「奈良のうまいもの」郷土料理にも選ばれている、奈良県の正月のおせち料理の定番は？

柿を使った「紅白なます」

赤と白のコントラストも華やかで美しく、おせちやお祝いに定番料理の１つが「紅白なます」。紅白なますは、その色合いがお祝いの水引のように紅白であることから、おめでたいものと言われ、平安と平和の願いが込められています。紅白なますの白は大根、そして赤はにんじんを使うことが多いですが、奈良ではにんじんの代わりに干し柿を使った『柿なます』が作られます。干し柿は千切りして、大根と一緒に三杯酢で和えます。干し柿は砂糖の代わりとして入れられたと言われているので、砂糖の量は控えめ。上品な干し柿の甘さがおいしい郷土料理なのです。

秋の風物詩「干し柿」作り

渋柿の皮を剥き、天日に干したものが「干し柿」になります。軒先などに縄などに吊るして干したものを「干し柿」と呼び、竹や木などの串にさして干したものを「串柿」と呼ぶこともあります。干し柿の表面が白い粉をまぶしたようになるのは、乾燥したことによって糖分がしみ出してきたことによります。白い粉が多く付いている柿ほど、糖度が高く甘い柿といえます。干すことでタンニン細胞が変化して渋味が抑えられ、糖分の濃度が増すので、昔から甘味のある食品として重宝されて来ました。干し柿の上品な甘味はもちろんそのまま食べても、また「柿なます」のように料理の隠し味としても、おいしくいただけます。

柿の名産地・奈良

『柿くえば鐘が鳴るなり法隆寺』という句は、正岡子規が詠んだ有名な俳句です。俳句に詠まれるくらい柿は奈良のイメージにぴったり。イメージだけでなく、柿は奈良の重要な特産品でもあります。都道府県別の収穫量では和歌山県に次いで２位、市町村別では五條市が全国で１位なのです。

栽培されている柿の種類はさまざまにありますが、刀根早生（とねわせ）は奈良県で見つかった奈良発祥の品種です。平核無（ひらたねなし）が突然変異したもので、見かけや味は平核無とほぼ同じ。ただし平核無より10～15日ほど熟するのが早いため、一足先に秋の味覚を運んでくれる柿として人気があります。スーパーなどでもよく見かける富有柿は、次郎柿と肩を並べる甘い柿のリーダー格とも言える柿です。色づきの良い富裕柿の果肉はとろけるように柔らかく、果汁をたっぷり含んでジューシーです。平核無は本来は渋柿に属しますが、比較的簡単に渋抜きができるので、渋が抜ければおいしい甘い柿になります。果肉が柔らかくて甘く、もともと種がないため食べやすいと言われています。

すごいぞ、柿のパワー

「柿が赤くなれば医者が青くなる」ということわざもあるように、柿は健康に良い果物です。果実にはビタミンＣやＡ、カロテンなどの栄養価が多く含まれています。そして、柿の葉っぱにはポリフェノールの一種であるタンニンが多く含まれ、タンニンは殺菌効果があると言われているため、郷土料理として家庭でも多く作られてきた「柿の葉寿司」に使われてきました。

また柿の葉にはレモンの20倍ものビタミンＣが含まれており、このビタミンは熱や加工に強いのでお湯を注いで飲んでも、その効果が破壊されることがありません。ビタミンＣによる美白の効果は医学的に実証されていることで、しみ・そばかす・ニキビ跡を緩和するなどの美肌や美白効果が期待されています。また柿の葉にはカフェインが含まれていないので、妊婦さんやお子様も安心して飲むことができます。

ザ・ご当地検定の問題

Q. 「奈良のうまいもの」郷土料理にも選ばれている、奈良県の正月のおせち料理の定番は？

A. 柿なます