日本三大和牛の１つ「神戸ビーフ」を名乗ることができるのは、何という牛の肉？

「日本三大和牛」をご存知ですか？　「神戸牛（こうべビーフ）」「松阪牛（まつさかうし）」「近江牛（おうみぎゅう）」、どれも一度は食べたいお肉ですね。その中でも神戸ビーフは日本一いえ、世界一厳しいと言われる定義があるのだとか。その厳選された牛をご紹介します。

厳しい基準を満たしたお肉

神戸ビーフは出荷の際に、「但馬牛（たじまうし）」の中から厳選された牛肉をさします。実は神戸牛という生きた牛はいません。神戸ビーフの元となる但馬牛の中でも、江戸時代から現在まで純血の血統を守り続けている兵庫県産の牛、そして厳しい品質基準を満たした選りすぐりの牛肉のことを「神戸牛」または「神戸肉・神戸ビーフ」と呼ぶのです。

神戸ビーフの元となる但馬牛は和牛の一種ですが、なんと松坂牛、近江牛のルーツを辿ると、全て但馬牛に行きつくのだそうです。但馬牛は和牛の元祖なのです。

海外でも大人気

厳しい基準をクリアした牛肉ですので、海外でもよく知られており、特に欧米を中心に牛肉の最高峰として「KOBE BEEF」という名前はブランドとして認識されています。
2009年に米メディアが発表した、「世界で最も高価な9種類の食べ物」に神戸ビーフはキャビアやトリュフと並んで選出されたほどです。

神戸ビーフが美味しい理由

神戸ビーフの美味しさの理由は主に３つあります。

１つめは「血統」。神戸牛はサシ（脂肪）が筋肉の中に細かく入り、これが筋繊維と交雑して「霜降り」となっており、そのサシは他の和牛と比べ、人肌で溶けるほど融点が低く、舌の上でとろけます。そして、その芸術的な「霜降り」は「血統」により生み出されるのです。全く同じエサ、生育環境で育てても血統が違うと「霜降り」にはなりません。そのため但馬牛は血統の純潔性を大事に守り続けられています。

理由その２は「エサ」。「肉の味は餌で決まる」と言っても過言ではありません。但馬地方は良い牧草に恵まれ、水は硬水でラジウムなどのミネラル成分を多く含み、山に生える草には、肉牛が育つのに必要な薬草が含まれているのです。動物質性飼料などを使うことをせず、美味しい水と大麦・ふすまなど自然素材のものを、牛の成長に合わせて食べさせています。認定された熟練の腕を持つ農家がその技術と経験を生かし、細心の注意と心配りで育てているのです。

そして、３つ目の理由は「霜降り」。「霜降り肉」とは、サシ（脂肪）が筋肉の中に細かく入り、これが筋繊維と交雑して「霜降り」となったお肉のことを差します。「霜降り肉」は、熱を加えると「サシ」が溶けて、その回りの筋肉をときほぐして、柔らかく、そして舌ざわりが良くなります。この時、筋肉のもつ味と脂肪の香りが絶妙に溶け合い、絶妙なまろやかさを醸し出すことになるのです。

「日本三大和牛」ではなく「日本四大和牛」？

実は日本三大和牛の銘柄は公式には決まっておりません。順番に挙げるとすると、１、神戸牛（兵庫県）２、松阪牛（三重県）３、近江牛（滋賀県）または米沢牛（山形県）で３つめを近江牛と米沢牛が競っているのです。この中で鉄板なのは神戸牛と松坂牛でこの２つは三大和牛の一つとして揺るぎないでしょうが、近江牛も米沢牛のうちどちらを選定するかは、どちらも美味しく甲乙つけがたいというところです。なので、日本四大和牛と言われることもあるそうです。