幅広の麺を野菜とともに煮込んだ、群馬県の料理とは？

群馬県の郷土料理をご紹介します。小麦粉で作った幅広の麺を生麺のまま野菜などと一緒に煮込んで作る料理です。名前の由来や作り方などをご紹介します。

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名前の由来

おっきりこみの名前の由来はこねた生地を麺棒に巻き付け、包丁で切りこみを入れて作った事や、麺を切っては鍋に入れるをくりかえして作った事からそう呼ばれるようになりました。群馬県は全国有数の小麦の産地だったため、麺料理も発展しました。その代表的なものがおっきりこみです。

幅広の麺で作るおっきりこみは地方によって呼び方が違います。群馬県の西毛や北毛地域では「おきりこみ」や「おっきりこみ」、中毛や東毛地域では「煮ぼうとう」や「煮ぼうと」とも呼ばれています。幅広の麺を野菜と煮込んだおっきりこみは一般家庭でよく作られていて、おふくろの味として親しまれています。農林水産省選定の「農山漁村の郷土料理百選」にも選ばれました。

おっきりこみと他の麺との違い

おっきりこみは幅広の麺で作った麺料理ですが、うどんやほうとうとは作り方に違いがあります。おっきりこみは麺を打つときに塩を入れず、加える水の量が少ないため、生地を練るときに強い力が必要です。また、うどんやほうとうは料理する前に一旦茹でてから使いますが、おっきりこみはゆでずに直接鍋に入れて野菜などの具がたっぷり入った鍋で煮込むので、だしの旨みをよく吸います。表面に付いた小麦粉が煮汁に溶けるので、とろみが付きます。とろみは体を温めるので寒い季節の麺料理としてよく食べられているそうです。

群馬県ではおっきりこみは夕食でよく食べられています。昔、農作業を終えた女性が手早く簡単に作れてしかも野菜たっぷりで栄養バランスの良い料理として作ったのが始まりとも言われています。おふくろの味として定着したおっきりこみは、夕食のあと残ったものを翌朝に温めなおして食べることがよくあるのですが、これを「たてっかえし」や「たてっけえし」と呼んでいます。煮汁を吸い込んだおっきりこみは美味しそうですね。

おっきりこみの作り方

おっきりこみは地域によって味付けに違いがあります。北毛や西毛では味噌が多いのですが、東毛では醤油が多く、中毛ではどちらも用いられています。昔は味噌が主流でしたが、今では醤油ベースのものが多く広まっています。具材にはサトイモやジャガイモなどの芋類がよく使われます。かぼちゃやさつまいもは甘味があるため、一般的ではないそうです。芋類の他にはにんじんや大根などの根菜類もよく使われます。

まずはボウルに小麦粉を入れ、水を加えて混ぜ、生地をよく捏ねます。うどんなど他の麺類との違いは、ここで塩を入れないことです。生地がなめらかになったら、ラップで包んで３０分ほどねかせます。ねかせている間に人参と大根は半月切り、サトイモは皮をむき半月切り、生しいたけは薄切り、油揚げは短冊切り、ねぎは1cm幅に切ります。鍋にだし汁と切った人参、大根、サトイモ、生しいたけを入れ、ふたをして中火にかけ、沸騰したら弱火にします。ねかせていた生地を打ち粉した板の上に置き、麺棒で2~3mm厚さになるまで平らに伸ばしたら折りたたんで、包丁で1.5cmに切り、幅広の麺にします。鍋に麺を入れ5分位煮たら、醤油やみそなどお好みの味付けをして、ひと煮立ちすれば出来上がりです。具材の野菜はこのほかにも、ほうれん草やなす、白ねぎなどがおすすめです。食べる直前に柚子皮のすりおろしやショウガのすりおろしをのせていただくと、風味がよくなります。