京都で酒蒸しにして食べられる「ぐじ」といえば、他の地域で何と呼ばれる魚？

身がぐじぐじと柔らかく運搬中に鮮度を落とさないのが難しいことから、京都府や福井県で「ぐじ」と呼ばれている高級魚があります。京都で一塩ものとしてよく食べられている「ぐじ」。この記事ではその理由と、どのように食されているか、調理法を見てみます。

ぐじは地方名

水揚げされてすぐに開いてワタを抜き塩を振る「浜塩」加工されたアマダイが本来のぐじです。アマダイには日本近海で漁獲量がそこそこあるものだけでも、アカアマダイ・シロアマダイ・キアマダイの3種類がありますが、ぐじはアカアマダイを加工したもののことを指しています。昔は鮮魚のまま若狭から京都府に運ぶことが難しかったため、ぐじと言えば加工されたアマダイでした。その後、冷蔵技術の発展に伴って鮮魚のまま京都に届くようになってからは、獲ったままのアカアマダイそのものを、場合によってはシロアマダイなども含めてぐじと呼んでいます。

この浜塩加工には鮮度保持以外の目的もあります。ぐじは非常に身が柔らかく水分の多い魚ですので、一塩しておくことで水分が抜け適度な食感と旨味が生まれる効果があるのです。ぐじの刺身は浜塩したものから作られることが一般的です。酒蒸しも人気のある料理ですが、標準メニューとして置いているお店はそれほど多くありません。もちろん予約しておけば作ってもらえるでしょう。昆布を敷いた上にぐじを乗せて日本酒を振りかけて蒸し上げます。お店によっては三つ葉などを添えて一緒に蒸し、スダチを添えるなどのスタイルで供されます。

ぐじには様々な料理法がある

ぐじは酒蒸しだけではなく、さまざまな料理法で提供されます。メジャーなのは何と言っても浜塩のぐじを、ウロコ付きのまま直火で焼いた若狭焼きや一本焼きです。料亭などでは熟練の技でウロコが立たないようにしながら焼き上げてくれて、そのウロコごと美味しく食べられるのが特徴です。一方、浜塩のぐじは鮮魚店で売っていますから、ウロコごと食べられると言うことで家庭でも作られるのですが、焼き加減が難しくウロコが焦げ焦げになったぐじを食べさせられた子供時代の経験を持つ京都の人は意外に多いかも知れません。

京都では魚を西京味噌に漬け込んだものを焼く西京焼きも一般的ですが、ぐじも西京焼きの対象になる魚です。この場合は浜塩の物ではなく生の切り身を西京味噌に漬け込むのが一般的で、焼きあがったものはおせち料理の一品として、重箱の中に並んでいることもあります。

ぐじは高級魚だが比較的身近な京都の味なので京都に来たら食べたい一品

ぐじは高級魚です。特に大ぐじと呼ばれる1尾500g以上のサイズになると値段も高くなります。しかし、お店では中ぐじなどをうまく活用してリーズナブルな価格帯で提供してくれるところもたくさんあります。京都で魚と言えば、祇園祭の頃を中心に食べられる夏のハモと、年末年始を中心に食べられる冬のぐじです。ぐじは通年漁獲のある魚ですが、やはり脂ののる寒い季節がおいしいです。京都観光の目的が紅葉狩りであれば、ぐじには良い季節だと言えるでしょう。

京都には三大祭と呼ばれる祭礼があります。春の葵祭の頃になるとぐじはそろそろオフシーズンです。このころまで楽しめる冬の魚はサバです。祭寿司としてメジャーな鯖寿司がお勧めです。夏の祇園祭の頃は文句なくハモで、落としにして梅肉で食べるのが京都の年中行事と言えるでしょう。そして秋の時代祭と、同じ日に行われる三大奇祭のひとつ、鞍馬の火祭の頃から後になるといよいよぐじの季節です。ぐじの季節は葵祭より少し早い時期にある三大奇祭の一つ、今宮神社の玄武やすらい祭の頃までと考えて観光の参考にして下さい。