北海道民にはおなじみの食材「カスベ」っていったい何!?

北海道の人々に親しまれている食材にカスベというものがあります。北海道以外の地域では、ほとんど食べる機会がないカスベですが、さまざまな調理方法があります。今回はカスベを使ったレシピや特徴について、ご紹介します。

カスベ（エイ）の特徴

カスベとは、食用のエイのヒレ部分のことです。エイは海の中を飛び回るように泳ぐ魚で、旬の季節は夏から秋にかけてです。サメから進化した魚ともいわれる軟骨魚類で、エラの形状や構造から板鰓魚(はんざいうお)類と呼ばれています。背中は赤っぽい褐色、腹部は黄色を帯びた白色、大きいもので体長2mにもなります。エイの生息地は、東北南部から東シナ海にかけた海域で、北海道で漁獲されるのは日本海側です。初夏になると10cm前後の砂泥で10尾くらい幼魚を産み、ゴカイ類や貝類を食べながら2〜3年で成熟します。獲れたてのエイは、皮をむいて下処理されて市場などに出回ります。

カスベは、縄文時代から食べられているといわれ、遺跡からも発見されています。フランス料理でも、ゼラチンのトロみがある食感でフカヒレのような美味しさや栄養価から、高級魚として扱われているようです。主に、白ワイン蒸しやムニエルなどに調理され、切り身を平らな皿に並べて盛り付けると見た目にも豪華な一品になります。韓国では、カスベはおめでたい記念日などの食卓に上る料理に使われています。身の部分だけではなく、肝臓も食べやすい部位です。

料理のレシピや北海道での定番メニュー

カスベはカレイを煮付けるように料理すると、癖がなくあっさりとした食感が味わえます。北海道では煮付けにするのが最も一般的で、身も骨も全部食べられ、骨は全て軟骨なので、包丁で簡単に切ることができます。食感はコリコリとしていて、煮付けるとトロみがつきますが、これは軟骨と一緒に含まれているゼラチンの食感です。コラーゲンやコンドロイチンなどの栄養素も豊富に含まれ、美容目的で食べる女性も多くいます。唐揚げや骨せんべいなどの揚げ物にもできますが、揚げすぎると焦げ臭くなるので注意が必要です。カスベは、傷んでくるとアンモニア臭がするので、新鮮なうちに食べるのが良いでしょう。

北海道では、煮こごりと唐揚げが家庭での定番料理です。家庭だけでなく、学校給食の献立にも唐揚げは、よく使われています。また、専門店では冬限定でカスベの刺身がありますが、北海道民でもほとんど口にする機会がないレアなメニューといわれています。カスベは、どの料理に使う時も鮮度が大切で、生で食べるとなると特に鮮度が問われます。カスベの刺身には、わさび醤油よりも生姜醤油がおすすめです。他にも「ぬた」や「炙り」などの料理が、北海道の居酒屋やレストランなどにあります。

カスベを手に入れる方法

カスベは、北海道内のスーパーの鮮魚コーナーなどに並べられています。鮮度が落ちるとアンモニア臭がするカスベは、全国でも漁獲量が多い北海道で一般家庭用としてよく売られいます。カスベは河口付近でも釣ることができるので、夜に釣る人もいるようです。しかし、釣りの最中に誤って消波ブロックの間に落ちてしまったり、体長1mを超えるものが餌にかかる場合もあるので、安全への配慮が必要です。

北海道では定番になっているカスベも、それ以外の地域の人には新鮮なものを手に入れることは困難です。カスベを購入するには、通販などを利用するのがおすすめです。生を切り身にしたものや、加工されたものが数多く売られています。最も多いのが干してあるカスベで、他にも炙ってある珍味のものなどもお酒のつまみとして最適です。