広島県福山市の名物である、様々な具材の上にご飯を乗せ上からだし汁をかけた料理は？

広島県東部に位置する福山市で、400年も前から食べられていた郷土料理が「ご当地グルメ」として人気が急上昇しています。しかも、ラーメンからスイーツまで派生しているというから驚きです。一体、何でしょうか？

一見するとただの白いご飯

「うずみ」はご飯の下に具を隠し、上から出汁（だし）をかけて食べる広島県の福山市近辺で食べられている郷土料理です。一見すると、茶碗に盛られた単なる白いご飯ですが、お茶づけかと思いご飯を持ち上げれば、中から鯛や海老、マツタケや里芋などの旬の食材がだし汁とともに現れます。中から何が出てくるか、宝探しのように食べるのが楽しい料理です。

「うずみ」の由来

「うずみ」の由来は諸説ありますが、一般的に「うずめる」からきたとされています。江戸時代、福山藩の初代藩主だった水野勝成（みずのかつなり）が行った倹約政治では鶏肉や海老などはぜいたく品とされ、庶民は堂々と口にすることができませんでした。そこで、秋の収穫の時期に秋の味覚の具材を飯で隠しながら食べるようになったのが始まりと言われています。伝統的な「うずみ」は、小エビ、鶏肉、豆腐、にんじん、里芋、コンニャク、マツタケ、油あげ、大根、しいたけなどを一口大の大きさに切り、いりこの出汁やしょうゆで味付けをした煮物にして器に入れ、その上にご飯をのせて隠した料理です。

福山市では昭、和40年代頃までは主に収穫を祝う料理として、よく食べられていたようですが、食生活の変化などにより次第に食べられなくなってしまいました。平成に入ると学校給食での米飯導入に伴って郷土料理「うずみ」の歴史の学習とともに小学校で提供されるようになり、また市民講座やイベントなどでも取り上げれられることが増えてきました。

他の地域にもあるうずみ

うずみと似た郷土料理は他の地域にもあって、例えば島根県西部の「うずめ飯」は、さいの目に切った高野豆腐やにんじん、しいたけなどを塩と薄口しょうゆで煮たものの上にご飯をのせ、薬味などを添え、熱い出汁をかけて食べます。理由はうずみと同じように倹約質素に見せるためと言われています。

グランプリに選ばれてから人気料理に

2010年の「福山ばら祭」にて創作料理のコンテストとして催された「福山ぶちうまグランプリ」にて「福山鯛うずみ」がグランプリに選ばれました。福山鯛うずみは福山の特産品である鯛を使って、伝統的なうずみの具材を隠すというコンセプトのもと、そのままでも食べられ、さらに出汁をかけて２度楽しみ、また薬味を入れて３度も楽しめるというアイデアでグランプリを獲得したのです。

これを機に、鯛以外の瀬戸内で獲れる魚を使ったり、本来のうずみが復活したり、また全く新しい創作うずみが作られたりし始めました。さらには、かき氷の下にフルーツを埋めた「氷うずみ」も誕生。一見ふつうのカキ氷ですが、氷の中には一口サイズの白桃やみかん、パイナップルなどのシロップ漬けが隠れている楽しいものです。

バリエーションに富んだうずみは、福山青年会議所が配布している「福山うずみマップ」で知ることができます。ちなみに、福山青年会議所による福山うずみごはんの定義（ルール）は以下の通り。

１、メインの具材が埋められている。
２、スープ、出汁、あんかけ、シロップ・味噌などをかけて２度楽しめる料理もある。料理によっては、さらに薬味を添えて３度楽しめるものもある。
３、何が埋まっているのかワクワク探しながら食べる。友人と一緒の場合は「これが入っている」「これも入っている」とワイワイ楽しみながら食べる。
４、うずみメニューを隠しているお店もある。福山の飲食店に入ったら、メニューに書かれていなくても、「うずみ料理おいとらん？（置いてないですか）」と聞くのが福山通。裏メニューで置いている店もある。
５、何が埋められているかは、食べた人だけの秘密として、決して口外したりＷＥＢに書き込んではいけない。

おいしくて楽しいうずみ。ぜひ食べてみたいですね。