富山県でよく作られる、イカスミを練りこんだ塩辛のことを何という？

富山県には、富山湾で水揚げされる新鮮な魚介類を使った保存食が、数多くつくられています。そのなかでもイカスミを使った塩辛は富山の特産品として長年、愛されてきました。詳しくご紹介します。

イカスミを使った塩辛とは？

黒づくりは、富山県で長い歴史をもつ、イカスミを使った塩辛です。作り方は、水揚げされた新鮮なイカのハラワタを抜いて、手早く捌くところからはじまります。細かく切ったイカの身に、ワタと麹、塩、それにイカスミを加えて樽につめます。そのまま置いて、発酵させたら出来上がりです。一般的に塩辛は、麹と塩を主にして作るので色が黒くなりません。しかし、黒作りはあえてイカスミを加えるので、文字通り黒く仕上がります。味も、イカスミを入れていない塩辛と比べて、イカスミの苦みとコクが加わっています。

さらに、塩を多くきかせているので、普通の塩辛よりもややしょっぱく感じます。そのため、地元で黒作りを食べる時には、キュウリなどを添えるのが一般的なようです。個性が光る塩辛と言えるでしょう。黒作りは、古くは、江戸時代から富山で生産されており、将軍にも献上されたと伝えられています。さらに、保存食として黒作りを作る家庭もあります。富山県民の食卓に、無くてはならない発酵食品です。

黒作りの食べ方

富山県のイカスミを使った特産品、黒作りは、テレビにもたびたび取り上げられてきました。お昼の人気情報バラエティで放送された際には、黒作りを取り寄せる方が激増したそうです。富山県も、黒作りを特産品として積極的に広めています。黒作りはそのままで、ご飯のおともになります。ご飯にのせて、上からお茶をかけたお茶漬けにもぴったりです。日本酒との相性も抜群なので、市内の居酒屋では黒作りを出す店が多くあります。

さらに、黒作りを使ったパスタも提供されています。オリーブオイルとにんにくにパスタをからめて、その上からたっぷりと黒作りを乗せたパスタは、イカスミパスタと同じようにイカスミのコクが生かされています。ご家庭でも、黒作りを使ったパスタを作ることができるので、ぜひ試してみてください。さらに、黒作りを使ったリゾットもご家庭で作ることができます。米をオリーブオイルで炒めたところにスープを加えて、最後に細かく切った黒作りをいれるだけで、コクのあるリゾットを作ることができます。

黒作りの手に入れ方

イカスミが入った塩辛、黒作りは、富山県のお土産として全国的な知名度があります。駅周辺や、富山市内のスーパーでも手に入るので、ぜひ探してみてください。さらに、富山のアンテナショップや、通販でも手に入ります。黒作りは保存がきくので、まとめ買いが便利です。また、黒作りのなかには、冷凍されて販売されているものもあるので、そちらも探してみてください。

さらに、富山県外の日本酒の専門店でも、黒作りを出す店が増えてきました。コクと苦みがあり、普通の塩辛よりも味に深みがある黒作りは、日本酒との相性が抜群です。日本酒の味をひきたてるため、黒作りの人気が高まっているようです。

一方で、黒作りはご家庭で作ることもできます。買ってきた新鮮なイカを捌いて、一般的な塩辛を作ります。その上から、別にとっておいたイカのスミ袋を破り、取り出したイカスミを混ぜて、発酵させれば出来上がりです。イカスミを入れる際には、多めに塩を入れておくと失敗しません。イカが捌ければ塩辛づくりはそれほど難しくないので、ぜひ挑戦してみてください。