正月料理としても愛される郷土料理「ハタハタ寿司」は何県の名産？

現代の寿司は、生の魚と酢飯を合わせて食べるにぎり寿司が一般的ですが、「ハタハタ寿司」は魚を発酵させた発酵寿司。かつては保存食として食べられていた伝統食です。発酵寿司であるハタハタ寿司とは、一体どんな味なのでしょうか？

ハタハタってどんな魚？

ハタハタは、日本海の北部から北海道の北東沖などに生息する魚です。普段は海深くにいますが、初冬になると産卵のため浅瀬に姿を現わします。秋田県では11月後半から12月にかけて漁獲量が増え、ハタハタが食卓に上がると冬の訪れを感じる、そんな風物詩ともなっていたといいます。漢字では魚偏に雷で「鱩」と書きます。これは、12月の秋田県は雪が降る前に雷が鳴ることも多いからではと考えられているそうです。ハタハタの語源を「はたたがみ（霹靂神）」とする研究もあります。

ハタハタはウロコのない魚で、身は柔らかく、脂のノリは程よいのが特徴。白身魚で淡白な味わいなので、どんな料理法でも食べやすい魚であるといわれています。ブリコと呼ばれる魚卵も、ハタハタを発酵させてつくる魚醤「しょっつる」も秋田県の郷土料理の大事なエッセンス。秋田県の食文化に欠かせないハタハタは、同県の県魚ともなっています。

米麹を混ぜてつくるハタハタ寿司の独特の味わい

秋田県の県魚ハタハタを使ったハタハタ寿司は、なれ寿司とも呼ばれる発酵寿司に分類される料理です。発酵寿司とは、米飯と魚貝などを塩で漬け込み、発酵させた寿司料理のこと。発酵により魚の長期保存が可能になるため、食料が乏しかった時代にはタンパク質の供給源として各地でつくられていました。ハタハタ寿司のつくり方は、まずハタハタを酢や塩でしめるところから始まります。しめて一晩寝かせたハタハタを、米飯、麹、塩、野菜などの材料と混ぜ合わせ、2〜4週間かけて発酵させます。一緒に漬け込む野菜や、漬け込む期間などは各家庭や商店によっても異なり、それぞれの味わいが生まれます。お土産品では、にんじんやかぶ、ふのりという海藻を加えた商品をよく見かけます。

このようにしてつくられるハタハタ寿司は、麹のまろやかさと、発酵したハタハタの柔らかな歯ざわりが楽しい逸品。発酵により生まれる酸味や甘みも風味豊かな味わいとなります。そのまま食べる食べ方の他に、ハタハタだけさっと焼いていただく食べ方も親しまれています。秋田県で冬に捕れるハタハタは、産卵期であるため脂が乗り切っておらず、さっぱりとした味わいが特徴です。そのため、発酵によりぐっと旨味が濃縮されるハタハタ寿司は、ハタハタの美味しさをよく引き出す料理法であるともいわれています。

正月にも欠かせない！秋田県民の食卓を彩るハタハタ

秋田県ではハタハタをさまざまな料理法でいただく文化が残っています。ハタハタを漬け込んだハタハタ漬け、ハタハタの佃煮などの家庭料理から、しょっつるとハタハタが味の決め手のしょっつる鍋といったごちそう料理まで、ハタハタ料理は多種多様です。そんな中で、ハタハタ寿司は冬に漬け込みを始めて正月にいただく、正月料理としても愛されてきました。その歴史は江戸時代にさかのぼり、最初は武家でつくられていたものが、次第に一般家庭へと伝わっていったといいます。野菜の鮮やかな色とハタハタの白い身の彩りも美しいハタハタ寿司は、秋田県の発酵と保存食文化を象徴する名産品といえます。

「ハタハタ寿司」のレシピは、各家庭で親から子へ受け継がれていくもの。その家族ならではのさまざまな味わいが存在します。商店でつくられるお土産品も、その商店ごとにこだわりのレシピでつくられています。こうしたさまざまな「ハタハタ寿司」を食べ比べるのも、一つの楽しみ方でしょう。