夏野菜・香味野菜などを刻んで醤油で和えた、山形県の郷土料理とは？

山形県の内陸部、村山地方で古くから食べられてきた郷土料理をご紹介します。野菜や香味野菜をみじん切りにして、醤油や酒、うま味調味料などで味付けしたものです。温かいご飯にかけて食べるのが一般的ですが、冷奴や納豆などの薬味にすることもあります。

夏にぴったり！簡単おいしい「だし」の作り方

参考レシピ

・きゅうり1本
・なす1本
・茗荷1個
・ゆでたオクラ2～3本
・大葉4～5枚
・調味料（味の素・しょう油・めんつゆ・ポン酢・青じそドレッシングなどを適宜）

冷やした野菜を5mm大程度のみじん切りにしてよく混ぜ合わせ、調味料で味を付けます。
数時間から一晩、冷蔵庫で寝かせて味を馴染ませてもおいしいです。
山形県の「だし」のレシピは各家庭によって様々ですが、主にきゅうりやなす、オクラなどの夏野菜と、シソ、茗荷、葱、生姜などの香味野菜を合わせて使うことが多いようです。
トウモロコシや枝豆を入れると彩りがアップして目にも鮮やかになります。
身近な野菜であれば食材を選ばず、冷蔵庫の残り野菜を何でも使うことができるのが嬉しいですね。
オクラや昆布、モロヘイヤを使って粘り気を出したり、唐辛子やわさびで辛味のアクセントを付けたり、その時々の食材で変化が楽しめます。
100軒の家があれば100種類の味があるとも言われる山形県の「だし」。
各家庭によって色々な味付けがあるのが郷土料理ならではの特徴ですね。

「だし」の食べ方いろいろ

山形県での一般的な食べ方は、大きめの容器に盛られた「だし」を各自が適量とり、温かいご飯に載せて食べるというスタイル。シンプルですが一番人気のある食べ方です。ちょっと食欲が落ちてしまった時でも「だし」があれば、ご飯がおかわりできちゃいます。
暑い夏も「だし」があれば乗り切れますね。

冷奴やそうめん、蕎麦、うどんなどの薬味にもなります。茗荷や大葉などの香味野菜がどんなメニューとも相性ばっちり、「だし」を使った冷製お茶漬けもおすすめです。洗ったご飯に梅干しと「だし」をのせて冷たいお茶と氷を加えてください。お好みでわさびを添えれば完成です。
蒸し鶏や唐揚げにかければ、野菜が苦手なお子様でもおいしく食べられそうです。
お刺身に軽く和えれば即席「だしカルパッチョ風」としても、また、ご飯だけではなく、豆腐・麺類・肉・魚と何にでも相性ばっちりな「だし」。
変わったところでは「だしパスタ」や「だしピザ」などのアレンジもあるそうです。夏野菜がたっぷりの「だし」ですから、パスタやピザに合わないわけがありません。

お酒が好きな方にはシンプルに一品料理として、日本酒やビールのおつまみにもなります。

「だし」の歴史

山形県の「だし」の名前の由来、発祥については文献などが残っていないこともあり正確なことは分かっていないそうです。
内陸部の村山地方で夏に食べる郷土料理として古くから親しまれていたということですが、それもそのはず、山形の夏は意外と暑いんです！
村山地方は山に囲まれた典型的な盆地気候で、気温40度を超えた記録も残っています。
食欲が落ちてしまった時にも、夏野菜と香味野菜たっぷりの郷土料理「だし」ならご飯がすすみます。
昔の農家の人は午前の畑仕事が終わったら、収穫した野菜で「だし」を作り、お昼の食卓に並べたそうです。

山形県在住のタレント、ダニエル・カールさんがテレビ番組で紹介したことで「だし」が全国に知られるようになりました。
また、漬物会社のマルハチ（山形県庄内町）が2000年から「山形のだし」の名前でパック詰め商品の販売をしています。浅漬けの技術を応用することで賞味期限を延ばすことに成功しました。