富山県の冬の味覚「魚津寒ハギ」の「ハギ」とは？

富山県の魚津漁港では、ある冬の味覚が大量に水揚げされます。その中でも鮮度を落とさないよう活けじめ脱血処理したものが「魚津寒ハギ」としてブランド化され、魚津市の飲食店で提供されます。ここでは、魚津寒ハギについて詳しくご紹介します。

冬の味覚のお刺身

富山県の魚津漁港では、ウマヅラハギのブランド化を進めています。ウマヅラハギは、カワハギの仲間で、その名のとおり、おちょぼ口と細長い顔が、馬の顔を連想させるような、どこか愛嬌のある見た目の魚です。カワハギという名前の由来は、さばくときにまずこの魚の皮をはぐのですが、分厚く丈夫な皮で、一気にむけることからきています。ウマヅラハギは、以前は漁師の間では厄介者扱いされていました。というのも、この魚の特徴である丈夫な皮は、やすりのようにザラザラしていて、網にかかった他の魚を傷つけ、商品価値を落としてしまうからです。また、皮をはぐのが面倒という理由や、以前は流通の間に鮮度が落ちてしまうというネックがあり、ウマヅラハギは人気がなく、安い値段で取引されていました。

しかし、刺身で食べられるようになって、ウマヅラハギのおいしさが認識されるようになりました。カワハギの仲間は、肝を生で食べるのが美味しいです。カワハギやウマヅラハギを刺身で食べるときは、肝を醤油に箸でとかし、そこに刺身をつけて食べます。身は淡泊な味ですが、濃厚な肝と一緒に食べるのは、他の刺身にはない楽しみです。このおいしさがやがて広まっていき、魚津の漁業協同組合・仲買業者・行政が協力し「魚津おさかなブランド化協議会」を設立して、鮮度を保つよう氷冷、活けじめしたウマヅラハギを、魚津寒ハギとしてブランド化しました。特に25センチ以上の大型のウマヅラハギは、「魚津寒ハギ・如月王（きさらぎおう）」と呼ばれます。

ウマヅラハギは、12月から3月頃に水揚げされます。冬の味覚として、ウマヅラハギがもっと注目を集めるよう、魚津では様々な取り組みをしています。地元飲食店が、ウマヅラハギの新たなメニューを考案、刺身だけでなく、煮たり焼いたり、洋食、中華にも広がっています。

富山湾にはなぜ、魚介類が豊富なのか

富山県が面する富山湾には大きな特徴があります。富山湾の海中は、特徴のある層が重なるようになっています。この異なる層が重なることで、多様な生物が育まれます。表層には、河川から流れてきた水の影響で、塩分が低くなっており、これは「沿岸表層水」と呼ばれます。その下に流れるのは、暖流の対馬海流の水です。温かい海に住む魚が、ここに生息しています。その下の層は、低温の海洋深層水となっています。寒い地方の魚や、深海魚が住みます。富山湾の海底は陸上にはないような起伏の激しさで、富山深海長谷という長い谷があります。一般的に、水深200メートル以上を「深海」といいますが、富山深海長谷の一番深いところは、1000メートルにも達します。

富山湾でとれる魚の種類が多いのは、こういった海の特徴があるからです。富山の魚として３つアピールしているものがあります。ブリ、ホタルイカ、白エビです。特に氷見の寒ブリは最高級ブランドとなっています。ホタルイカは海の中で青白く光る光景が有名で、春が旬です。白エビは「富山湾の宝石」といわれ、春から秋にかけが旬です。