若狭湾でとれる「アカアマダイ」のことを、地元福井では何と呼ぶ？

アカアマダイは、日本海側で水揚げされる魚です。高いものでは1キロあたり10,000円の値がつく高級魚で、京料理の材料として使われることもあります。大変痛みやすく、デリケートなアカアマダイ。若狭湾から運ぶために鮮度が落ちにくいように加工する方法が編み出されてきました。いったいどんな方法でしょうか。

アカアマダイはおいしいけどデリケートな食材

アカアマダイは、日本海でとれる魚です。アマダイという名がつけられるほど、その身は甘くおいしいと評判です。しかし、このアカアマダイは扱いが難しい魚でもあります。身は水分を多く含んで傷みやすく、日持ちのしない魚なのです。このおいしさを保てないのはもったいない、ということでアマダイを背開きにしてから塩を振って風干しした「ぐじ」が誕生しました。ひと塩することで身がしまり、余計な水分が抜けて長持ちするようになったのです。また、福井県や京都府などの一部地域では、加工されているいない関係なく、アマダイのことをぐじと呼んでいます。アマダイがぐじと呼ばれる理由は、柔らかくて身がぐじぐじだからという説や、釣れたときにぐじぐじと鳴くからという説があります。

アカアマダイの中でも、特に福井県の若狭湾で水揚げされるものは「若狭ぐじ」と呼ばれ、昔から高級食材とされてきました。福井県では、アカアマダイを、こぎ刺し網・はえ縄・底引き網といった漁で水揚げしてきました。そして、「若狭ぐじ」のブランド化に向けて注力しています。アカアマダイ専用の鮮度管理マニュアルを設けており、漁業関係者はそれに従って魚を取り扱わなければいけません。アカアマダイはすぐに傷ついてしまうので、赤子のように丁寧に扱われます。また、若狭湾でとれたすべてのアカアマダイが若狭ぐじになれるわけではありません。鮮度が保たれて、姿形がよく、300g以上の重さがあるものだけが若狭ぐじに認定されます。若狭ぐじとなったアマダイには、認証のラベルが貼られて出荷されます。

出荷の際にも細心の注意が払われています。アマダイを直接氷の上に置くと身が傷つくので、ウレタンシートを敷いてその上に置いていきます。さらに、途中で身が乾燥しないように専用の保護フィルムをかぶせてから出荷されるのです。この若狭ぐじは、8～11月が旬とされています。

職人の技が光る「若狭焼き」と「一本焼き」

ぐじは、焼き物、煮物、揚げ物とさまざまな料理に合います。そのなかでも特に有名な料理法が「若狭焼き」です。名前の通り、若狭地域が発祥で、背開きにしたアカアマダイに鉄串を刺して炙り焼きにしていく料理です。若狭焼きの一番の特徴は、アマダイのうろこを取らずにそのまま焼いていくという点になります。魚のうろこは口に障るので、さばくときにとってしまうのが普通です。しかし、アカアマダイのうろこは、醤油と酒を合わせた若狭地という調味料に漬けておくと柔らかくなります。これを丁寧に焼き上げると、うろこはパリパリ、身はホクホクという若狭焼きになるのです。しかし、若狭焼きには技量が必要で、焼き加減を間違えるとうろこが逆立って見栄えが悪くなってしまいます。まさに職人の技が光る料理なのです。

若狭焼きに似た料理で「ぐじの一本焼き」というものもあります。こちらもうろこをつけたまま焼いていく料理ですが、若狭焼きと違うのは、アマダイを背開きにせずに焼いていくところです。火が当たる部分が皮だけになるので、白身にうまみが凝縮され、しっとりとした触感になるのが特徴です。若狭焼きも一本焼きも家庭で作るのは難しい料理です。本場の味を堪能できるのは、若狭地方とその周辺の料理屋になるでしょう。現地に行く機会があれば、注文してみるのがおすすめです。