近江八幡に昔から伝わる麩「丁字麩」。その特徴的な形とは？

滋賀県近江八幡市は、時代劇のロケ地としても度々使われる八幡堀や近江商人の町並みなどで有名です。また、織田信長が最後に過ごした安土城も人気の観光スポットです。食材では近江牛が有名ですが、今回は特徴的なお麩、「丁字麩」について紹介します。

お麩に見る近江八幡の美しい町並み

スーパーなどでよく見かける焼き麩は、輪になっていたり手鞠風になっていたりしますよね。ところが滋賀県近江八幡市で昔から食べられ、伝えられているのは、四角形のお麩「丁字麩」です。元々お麩は約1200年前、中国から仏教とともに伝わってきたと言われています。体力がなければとても耐え切れない厳しい修行を乗り切るための、貴重な蛋白源だったのでしょう。お麩は焼き麩にすると日持ちする上にそのまま食べられるため、持ち運びに便利な食品です。日本では精進料理だけでなく、兵糧としても活用されました。

ところが伝わってきたお麩は円形ゆえにかさばって持ち運びにくいとして、豊臣秀吉の甥に当たり近江八幡開町の祖である豊臣秀次が四角形に改良したと言われています。さらに町並みをイメージして麩の裏と表に小径を表す線が入れられ、条里制で使用される「～丁」や「～字」を付けた名称「丁字麩」が次第に定着していきました。つまり、丁字麩は近江八幡の町並みが由来というわけです。

しかし、由来にはもう一つ説があります。それは、「ちょうじ」の漢字は元々「丁子」であり、生薬のように体に良いという意味で付けられたという説です。そして、丁子を読みやすくするために、いつしか丁字になったと言われています。そのため、販売店によっては「丁字麩」でなく「丁子麩」と表示しているところもあります。

丁字麩は、小麦からでんぷんを省いてグルテンだけになった生地に小麦粉を加えて練り上げ、四角形の金型に生地を詰めて焼くのが一般的な製造方法です。身がしっかりとしているので煮込んでも崩れることなく、もちもちした食感が楽しめます。地元では、すき焼きやおでんなどの煮込み料理に入れられることが多いです。他にも、ハンバーグのつなぎとしても活用できますし、出汁巻き卵にすりおろして入れるとしっとりした食感に仕上がります。また、野菜炒めが水っぽくなってしまったときにもすりおろして入れると料理の仕上がりが改良できる上に、水分に流出したビタミンもしっかりと摂取できます。

食事だけでなく、スイーツとして食すのもおすすめです。真ん中を切ってあんこを挟めばあっという間に最中になりますし、薄切りにしてシュガーバターを塗り、140～150度くらいに余熱したオーブンで10分ほど焼くとラスクになります。また、フレンチトースト風にして調理しても美味しいです。栄養価が高いので、子どものおやつに最適かもしれませんね。焼き麩で特筆すべき栄養は、アミノ酸の一種であるプロリンです。プロリンはコラーゲンの原料となり、エネルギー源としても活用されやすい栄養素です。加えて、グルテンは胃で消化される際に多くがグルタミン酸に変化し、神経伝達物質の材料になったり脳髄の発達に役立ったりします。

丁字麩を販売するおすすめ店の一つが、「加納麩」です。安政年間に創業して以来、伝統製法を守り続けている製麩所です。焼き麩には安価な外国産小麦が使われるのが一般的ですが、加納麩では北海道産小麦を使用しています。外国産小麦には輸入する際にポストハーベスト農薬と呼ばれる殺虫剤がまかれることが多いものの、国産小麦には使われません。加納麩は安全性と味にこだわり約20年前から国産小麦を100%使用し始め、さらに膨張材の重曹も使わずに製造しています。北海道産小麦の美味しさがそのまま味わえるので、こだわりの食材を求める人も満足できるでしょう。