兵庫県などでよくとれる魚「いかなご」を使った瀬戸内海東部沿岸部の料理は？

「いかなご」は兵庫県瀬戸内海沿岸で獲れる魚で、形がかますに似ていることからカマスゴと呼ばれることもある魚です。全国に分布していることもあり、地方によってその呼び名もさまざま。兵庫県の神戸や明石の近辺では、いかなごの稚魚を「しんこ（新子）」、成魚を「古背（ふるせ）」と呼ばれています。そのいかなごのおいしい料理とは一体何でしょう。

春の訪れを感じさせる料理

いかなご料理の代表格は「釘煮」。いかなごの釘煮とは、生の新子をしょう油や砂糖（ざらめ）・生姜で炊いたもので、できあがった姿が折れた釘のように見えるために「釘煮」と呼ばれています。甘辛い味は、ご飯のお供やお酒のアテにもぴったりです。

いかなご漁が解禁される３月になると、鮮魚店やスーパーにいかなごが並びはじめます。この釘煮、家庭で大量に作られ、町のあちらこちらからいかなごを炊く香りが漂ってくるので、「いかなごの香りがすると春がやってくる」と言われるほど。釘煮はご近所や親戚・友人などを送られ、その到着を心待ちにしている方も多いそうです。

また釘煮は魚をまるごと食べるため、カルシウムはもちろんミネラルやビタミンもたっぷり。おいしいだけでなく、栄養豊富な料理でもあるのです。

おいしい釘煮を作るには

おいしい釘煮を作るポイントは、やはり素材のいかなごにあります。明石海峡の速い潮流に揉まれ、活きの良く身の引き締まったいかなごが、味・食感共に良い釘煮になるのです。

出来上がりの味を左右するくらい重要なのが、鮮度。いかなごの稚魚は身が縮みやすく、鮮度落ちが早い魚です。鮮度落ちしたものを炊くとおいしくなくなってしまうので、その日獲れたいかなごをその日のうちに炊き上げます。そんなデリケートを美しく、おいしく仕上げるためには、こだわりも大事。微妙な火加減を調節しながら、しょう油や砂糖のタレを丁寧にからめて焦げ付かないように炊き上げます。

出来上がった釘煮の中には、エビのように大きく折れ曲がったものがあります。実はこれ、新鮮ないかなごの証拠。素材の鮮度が良いほど、お腹が割れてしまったり頭が欠けたりすることもなく、くるりと曲がったきれいな曲線になります。

いかなごの食べ方は「釘煮」だけではありません。塩茹でしたいかなごを醤油やポン酢と合わせて食べる「イカナゴの釜揚げ」は浜で昔から食べられていて、旬のいかなごのそのままのおいしさが堪能できる味です。また、いかなごを塩茹でして干した「かなぎちりめん」は、そのまま食べるのはもちろん、酢の物やサラダ、パスタなどに使ってもおいしい一品になります。