「骨切り」という独特の切り方で調理される、京都などで夏場によく食べられる魚は？

京都府には季節ごとに楽しめる味覚がいろいろありますが、今回は夏場を代表する味覚の一つをご紹介します。それは骨切りという独特な下処理をしてから調理される魚で、京都府内にある飲食店では照り焼きや吸い物など、いろいろな料理を楽しむことができます。

食べるようになった理由と産地・旬

京都府で7月におこなわれる祇園祭のことを地元の人はハモ祭りと呼んだりしますが、これは疫病の蔓延する時期にちょうどハモの旬が重なったからだと言われています。祇園祭そのものが疫病を鎮めるための御霊会に由来しており、その頃に産卵時期を迎えるハモは栄養価が高く滋養強壮にも効果があるので、この頃に食べる食品として相応しかったというわけです。ハモの生命力の旺盛さを表す表現に、京都のハモは山で獲れるという言葉がありますが、これはその昔、夏場に瀬戸内や若狭などから陸送されてくる魚の多くが死んでしまうのに、ハモだけが行商人が担ぐ篭から逃げだしそうになるくらい元気で、商人が慌てて土にまみれたハモを捕まえたことからきたそうです。

ハモは暖かい水温を好むため、主な産地は国内では和歌山・徳島・愛媛などです。旬は2回あり、まず産卵を控えた6月から7月頃で、この頃が最も美味しいと言われ、産卵が終わった9月頃に漁の最盛期を迎えますが、味はどうしても劣ります。秋の終わりから冬の初め頃にもう一度旬を迎え、この頃のハモは越冬のために栄養分を蓄え、脂が乗っているため味も優れており、金ハモや落ちハモと呼ばれ、好む人も多いようです。

ハモを使った料理と骨切り

ハモが現在のように食用として用いられるようになったのは骨切りの技術ができたからだと言われています。体をくねらせて泳ぐハモには体全体に長くて堅い小骨がたくさんあるため、骨切りという独特の下処理をしなければ、小骨だらけでとても食べにくいのです。ハモそのものは平安時代の初期から中期にかけて、瀬戸内海と京都との物流が確立した時期に持ち込まれていたようですが、当時は骨切りの技術はなかったため、叩いてすり身にして食べていたと言われています。

その後、骨切りの技術が確立し、桃山時代から江戸時代初期にかけて現在のような骨切りをしたハモ料理が広がったと考えられています。骨切りは料理人が包丁を扱う上で大変な技量と集中力を必要とする仕事と言われ、腹側から開いたハモに、約3.3センチの幅に24~26筋の包丁を入れて骨切りをし、皮一枚だけ残して小骨が口にあたらないようにします。料亭などでは専用のハモ切り包丁を使用して骨切りを行ない、骨の食感を残しつつハモの淡白な旨味を最大限に引出しますが、慣れない料理人がやると身が細かく潰れてしまい、味、食感ともに落ちてしまいます。

京都で食べてみたい、いろいろなハモ料理

ハモ料理で一般的に知られているのは、おとしです。骨切りして湯引きしたハモを食べやすい大きさに切り、さっと熱湯に通して氷水で締めます。新鮮なハモを使うと白い花が咲いたようになり、梅肉醤油や、からし酢味噌をつけて、さっぱりといただきます。脂がのった旬のハモを刺身や寿司でいただくこともできます。わさび醤油もいいですが、軽く塩をつけてカボスをかけていただくと、上品な甘みが口に広がります。

ハモの天ぷらもサクサクとした衣と、ふんわりとした白身の食感が軽やかですし、これ以外にも照り焼きや、椀仕立てにした牡丹ハモなど、夏場の京都でしか味わえないお店ごとのハモ料理がたくさんあります。またハモにはビタミンAやカルシウムが多く、老化防止に効果があると言われるコンドロイチンが皮に豊富に含まれているため、美肌にもよいですし、体力を消耗しがちな時期に滋養強壮を補う効果もあります。