鹿児島県の汁料理「薩摩汁」に骨付きで使われる肉は？

鹿児島で古くから愛されている「薩摩汁」をご存じでしょうか。昔は、お祝いの席などに食べられることの多かった特別な料理でしたが、現在では、特に時期など関係なく普段の食事として食べられています。具だくさんの味噌仕立ての郷土汁です。身体の芯まであたたまる奥深い味わいですので寒い冬にはぴったりです。

豚汁に似ているが鶏肉を使っている

「薩摩汁」は「サツマイモの汁」ではなく、鹿児島県の「薩摩」の郷土料理である事からきています。旧海軍では鹿児島汁とも呼ばれていたようです。

そんな薩摩汁は、たっぷりの野菜と鶏肉を使った具たくさんのおみそ汁です。
おみそ汁の具は鶏肉、しいたけ、ごぼう、こんにゃく、大根、にんじんなどです。さつまいもや、さといもを入れる事もあります。
具や味付けなどは豚汁によく似ていますが、豚汁との大きな違いは豚肉ではなく鶏肉が使われていることです。

作り方としては、材料を材料を適当なサイズに切り、鍋に出汁を入れ、中火で煮立てます。煮立ってきたら材料を入れてやわらくなるまで煮ます。その後にお味噌とネギを加えてできあがりです。

現在も家庭でよくつくられており、鹿児島の家庭料理として親から子へレシピが引き継がれています。また、学校などでも給食の献立や家庭科の授業でつくる機会があり、地域のイベントで振る舞われることもあります。

家庭料理として身近な材料で作られていますが、飲食店は各店趣向を凝らし、出汁に手間をかえたり、仕上げに隠し味をいれたり、下茹でに時間をかけたりしてお店独自の味があるようです。

『薩摩旧伝集』によると、薩摩では古くから鶏を煮て食べる風習は古くからあり、江戸時代に薩摩武士たちが盛んに闘鶏をおこなっており、その際に負けた鶏を野菜と一緒に煮込んで食べたのがはじまりといわれています。また、闘鶏が禁止された後も、各家庭で鶏が放し飼いにされ、来客時やお祝いの席などのために鶏を調理して食べていたのだそうです。

このように、古くから鶏は鹿児島県においてよく食べられている食料として根づいていたことから、「薩摩汁」のほかにも、「鶏刺し」に「鶏飯」、「やきとり」「煮こみ料理」など、さまざまな鶏を使った料理が存在しています。

現代にも鹿児島では鶏が多く飼育されており、沢山の鹿児島ブランド鶏が存在しています。ブランド鶏の多くは薩摩鶏が原種であり、肉の弾力、甘み、色合いが非常に良く、大変人気はがります。として人気がある。また、

愛媛のさつま汁

愛媛県宇和島市にも「さつま汁」が郷土料理としてあります。鹿児島の「薩摩汁」と区別して「伊予さつま」と呼ばれる事も。

「伊予さつま」の大きな特徴として、具材は鶏肉ではなく、魚を使っています。お味噌で味付けしているのは同じですが、アジやタイなどを焼いてすり鉢ですりおろしたものに、焼き味噌とだし汁を合わせ、ご飯にかけてサラサラと食べる夏向けのおみそ汁なのだそうです。家庭では手間がかかるため、あまり作られる事は少なくなりましたが、郷土料理を出している小料理店などでは食べる事が出来ます。また、手軽に食べる事が出来るようにと、パッケージ化された商品をお土産店などで手に入れる事が出来るようです。

宇和島市のさつま汁は、その名のとおり鹿児島県の「薩摩汁」から伝わったという説が有力ですが、ほかにも南宇和郡の漁村で自然発生したという説や、江戸時代にかつお漁民が考案したという説などがあるようです。

愛媛県下各地でさまざまな種類のお味噌汁がありますが、大きく分けると「冷や汁系」と「さつま系」があるとされており、冷や汁は魚の代わりにイリコを使い、薄味で他の具は入れないことが多いなどの特徴があり、「さつま系」の元になったのではないかと考えられているそうです。