愛知県の名物「どて煮」に使う味噌の種類とは？

愛知県の郷土料理にどて煮がありますが、大阪にもどて煮はあります。では両者の違いがどこにあるかというと、使っている味噌が違うのです。愛知県のどて煮はここがポイントで、ちょっとヘルシーなのです。今回は愛知県のどて煮についてまとめてみました。

愛知県のどて煮の特徴は？

どて煮とは、牛すじやモツ、こんにゃく、大根などをこってりした味噌で煮込んだ料理です。具材は様々ありますが、先に挙げた食材は定番とも言えます。濃いめの味付けでご飯のおかずやお酒のアテなどで人気があります。バリエーションが豊富で、ネギを添えてご飯にかけたどて飯、煮込んでさらに焼いたどて焼、煮汁を串カツにかけた味噌串カツなどもあります。
そもそもどて煮とは、鍋のふちに八丁味噌を塗って土手をつくり、おでんを煮込んだことが由来です。その見た目からどて煮、と呼ばれるようになりました。どて煮は大阪でも食べられていますが、愛知県のどて煮の特徴は味噌に豆味噌を使っているところです。

豆味噌は名古屋味噌とも言われ、原料は愛知県産の大豆と塩のみです。味噌、と一言でいっても、白味噌や赤味噌、麹味噌などたくさんの種類がありますよね。豆味噌は色が濃いのが特徴的で、煮込むと黒に近いほど。色から分かるように味も旨味や渋味があり濃厚です。豆味噌は愛知県でのみ生産されていて、県民にとってはなくてはならない味です。どて煮のみならず、普段の料理の味付け、味噌汁にも豆味噌は使われています。
どて煮は居酒屋や小料理屋では定番メニューとなっていますが、家庭で作る県民も多いです。その際、砂糖には白砂糖よりも黒糖やざらめを使ったり、みりんを加えたりします。甘みや照りはどて煮に重要とされているようです。

愛知県版どて煮のレシピ

愛知県で食べるどて煮を作ってみたい、というならば、以下のレシピを試してみるのが良いでしょう。具材は好みのもので大丈夫ですが、欠かせないのは牛すじ(モツでも可)、こんにゃく、大根です。愛知県では牛すじや豚モツのみで作られることが多いようす。どて煮はよく食べられる郷土料理なので、愛知県のスーパーでは他県ではあまり見かけない牛すじやモツなどが当たり前のように販売されています。また他の具材では、煮込むので人参やれんこんなどの根菜類も相性が良いです。基本的には煮崩れしにくい具材が適しています。それでは作り方を見てみましょう。

【どて煮・小鉢で4人分】
大根1/3～1/4本は皮を厚めにむいていちょう切り、こんにゃく小さめ1枚はスプーンで一口大にちぎります。こんにゃくは熱湯で2～3分下茹でしておきます。アク抜き不要のこんにゃくもありますが、出来れば下茹でした方が独特の臭みも抜けますし、味がより染みます。
牛すじ（豚モツ）200gは鍋にたっぷりの水をいれ、水から一度茹でこぼします。臭みが気になる場合はもう一度繰り返します。
具材を鍋に入れ、ヒタヒタの水を入れたら強火にかけます。アクを丁寧に取り除いたら中火にし、豆味噌・酒各大さじ4、みりん大さじ3、砂糖大さじ2を一度混ぜて味噌を溶かしてから加えます。味噌は種類によって味が変わるので、はじめは少ない量から試すのがおすすめです。味見をして薄ければ少しずつ足していきましょう。

調味料を入れたら強火で沸騰させ、再度アクをとって中火にします。そして30分～1時間は煮続けます。途中適宜アクをとったり焦げ付かないように底をさらうようにしましょう。水分が減ったら水を足し、煮ていきます。最低でも2～3時間煮たら一旦火からおろしてふたをし冷まします。
翌日、再度火にかけ1～3時間ほど煮込めば食べられる程度には完成です。
というのも、本場のどて煮は2～3日煮込むのが普通です。煮込めば煮込むほど旨味やコクが出るので、時間に余裕があれば挑戦したいですね。また、豆味噌が手に入らなければ赤だし味噌でも代用できます。