高知県の郷土料理である「かいさま寿司」の「かいさま」とはどんな意味？

高知県に「かいさま寿司」という郷土料理がありますが、この「かいさま」とはどんな意味でしょうか？

「かいさま寿司」とは「さかさま」のお寿司のこと？！

高知や徳島には「かいさま寿司」という郷土料理があります。主にタチウオを使った押し寿司なのですが、ネタのタチウオの姿が一般的な押し寿司とは違うようです。「かいさま寿司」では、銀色の皮が下で白い身の方が上にひっくり返って寿司飯の上に乗っています。
この「かいさま」という言葉は、土佐の方言で「さかさま」という意味です。逆さま、つまり裏返しになっているのにも実はちゃんと意味があります。
「かいさま寿司」は、地元では冠婚葬祭やお祭りなどで振る舞われる料理でした。高知で獲れる身のしまったタチウオは非常に美味しく味も上品で、まさにお祝いの料理にぴったりです。しかしキラキラと光る背中の箔の部分をそぐとまだらになることが「見栄えが良くない」ということから、この辺りでは昔からタチウオの身を裏返しにして押し寿司にしていたのだそうです。

「ゆのす」を使う「かいさま寿司」！

「かいさま寿司」の寿司飯には「ゆのす」が欠かせません。これは「柚子酢」のことで、普通のお酢と柚子酢で合わせ酢を作るのですが、柚子酢の方を多めに使うのがポイントです。
柚子酢のいい香りは食欲を刺激します。爽やかでさっぱりした口当たりとタチウオのふんわりとした食感がよくマッチしていて、品の良さがありつつも、暑い時期でも食べやすいという点が魅力です。
また、通常はお酢でしめたタチウオを使用しますが、イワシなどを使って「かいさま寿司」を作ることもあります。
昔は冠婚葬祭や祭りの際に振る舞われていた「かいさま寿司」。今は、徳島から高知にかけての飲食店にて提供されることもあるようで、また道の駅で販売されていることもあります。見かけたら食べてみる価値は十分にあります。

高知の「田舎寿司」も魅力的！！

もうひとつ、高知県にはご当地寿司があります。それは山の幸で作った「田舎寿司」です。
「かいさま寿司」は限られた地方でのみ継承されている、知る人ぞ知る郷土料理ですが、こちらの「田舎寿司」は農林水産省の郷土料理を伝えるWEBページにも紹介されていたり、作りやすさからさまざまな媒体で作り方を紹介されていたり、高知の山間部に伝わる郷土料理ながら誰もが好きになってしまう人気の料理です。
この「田舎寿司」も元々は行事食として作られており「おきゃく」料理でした。土佐の方言で宴会という意味の「おきゃく」の際に定番として、大きな皿鉢に、色とりどりで一口サイズの愛らしいお寿司をぎゅっと並べたものが「田舎寿司」です。
ちなみに「皿鉢(さわち・さはち）料理」は一皿に3人分ほどのボリュームで提供する高知県に伝わる食文化です。日常ではなくまさに「おきゃく」の時の料理でした。
そして「田舎寿司」のネタは、魚介類などの海のものではなく、シイタケ、タケノコ、ミョウガ、コンニャクなどの山のものをじっくり煮付けて使用します。
これは昔、海苔や昆布が無かった時代に山のものを使って寿司を作ったことに由来しています。
シイタケ（黒）、タケノコ（黄）、ミョウガ（ピンク）、コンニャク（灰色）、りゅうきゅう（緑）、カブ（白）と彩り豊かな山の幸を使うことで見た目も鮮やかで幅広い世代に好まれるご馳走になり、行楽弁当や行事の振る舞いにも喜ばれました。
このリュウキュウとは、高知が名産のハスイモの茎です。地元で採れる山の幸を使うからこその美味しさがあります。
寿司ネタは、しみ込んだだしのいい香りがして、煮漬けたシイタケやコンニャクからは薄口醬油の優しくも懐かしい味が口に広がります。タケノコやミョウガのしゃきしゃきとした歯ごたえは山の幸ならではの楽しい食感です。
そしてこの「田舎寿司」でも「ゆのす」こと柚子酢を使用した寿司飯をシャリとして使います。シャリは柔らかくほぐれてしまうので一口大の小ささに固く握るのがコツです。
「田舎寿司」は、かつては「おきゃく」料理としてもてなす側が作っていましたが、現在では県内のスーパーマーケットでも売られているほどの身近な料理として愛されています。
温暖で日照時間も長い高知県の自慢のご当地寿司は、海の幸、山の幸が豊かで、食欲がないときにもおすすめできる、口の中に爽やかな風が吹き抜けるような、おもてなし料理でした。