酸っぱくなったタクアンを活かす「おこうこのじゃこ煮」の食文化と歴史

京都や滋賀では、漬物、とくにタクアンを「おこうこ」と呼んでいます。語源は「香々（こうこ）」で、漬物が持つ豊かな香りに由来するといわれており、京都では今も日常的にその呼び方が使われています。

冷蔵庫のなかった時代、タクアンは長期間漬け込むうちに酸味が増し、そのままでは食べにくくなることがありました。そこで、食べにくくなったタクアンを煮物にしたのが、「おこうこのじゃこ煮」の始まりとされています。食材を最後まで使い切る「もったいない」の精神こそが、この郷土料理が誕生した大きな背景です。

酸味の強くなったタクアンを煮干しと一緒に煮ると、塩気とうま味がなじみ、コクのある味わいになります。煮干しの出汁がタクアンの酸味をまろやかに包み込み、口に運ぶと、じんわりとした旨みが広がります。素朴な組み合わせですが、一度食べたら忘れられない味です。

おこうこのじゃこ煮がおいしい理由！飽きずに食べられる魅力

酸味が強くなったタクアンも、火を通すことで酸味がやわらぎ食べやすくなります。加熱によってタクアンの酸味成分が飛び、煮干しの出汁となじむことで、しっかりしたコクが出ます。生のままでは食べにくかったものが、煮ることでまったく違う風味に変わるのも特徴です。

じゃこ煮がごはんのおともとして親しまれているのには煮干しと、タクアンの塩気が、白いごはんと相性抜群なところです。また、冷めても味がなじんでいるため、お弁当にも向いていること。そして、少ない材料でさっと作れる手軽さが、毎日の食卓に取り入れやすいという理由もあります。

じゃこ煮の魅力は、古漬けタクアンを無駄なく食べ切れることです。昔の知恵として生まれた料理ですが、食品ロスを減らしたい今の暮らしにも合います。

自宅でも楽しめる！じゃこ煮の食べ方とアレンジ術

じゃこ煮のいちばんシンプルな食べ方は、炊きたての白ごはんに乗せるだけです。煮干しの旨みとタクアンの塩気がごはんによく絡み、箸が自然と進みます。味付けは醤油とみりんのみのシンプルな仕上がりなので、素材本来のおいしさをそのまま味わうことができます。はじめてじゃこ煮を作るなら、まずは白ごはんと合わせるところから試してみてください。

じゃこ煮はごはんのおともとしてだけでなく、さまざまな使い方ができます。おにぎりの具として包めば、お弁当にもぴったりの一品です。また、お茶漬けに加えると、煮干しの出汁がお湯に溶け出して、ほっとするやさしい味に仕上がります。冷蔵庫で数日保存できるので、まとめて作っておくと毎日の食事に気軽に取り入れられて便利です。

じゃこ煮を探す！購入先の見つけ方とお取り寄せのコツ

じゃこ煮は、京都や滋賀の漬物店や郷土料理店で扱われることがあります。店によっては「ぜいたく煮」「たくあん炊いたん」の名前で並ぶこともあるため、別名でも探すと見つけやすいです。

京都や滋賀まで足を運べない場合でも、ECサイトで「じゃこ煮」や「贅沢煮」と検索すると、関連商品が見つかることがあります。京都の漬物店や滋賀の食品メーカーのオンラインショップも、合わせて確認してみてください。購入前には原材料やレビューをしっかり確認して、好みに合ったものを選ぶと失敗しません。

じゃこ煮は、京都らしい味を贈るなら間違いのない選択肢です。選ぶ際は、原材料がシンプルで添加物の少ないものを選ぶと、素材の味をしっかり堪能できます。また、賞味期限が短い商品も多いため、贈る相手のスケジュールに合わせて、注文のタイミングを調整すると安心です。

「おこうこのじゃこ煮」は、酸味が強くなった古漬けタクアンを煮干しとともに煮込んだ、京都・滋賀に伝わる郷土料理です。食材を無駄にしない先人の知恵から生まれ、白ごはんやおにぎりとも相性抜群です。京都の知恵が詰まったこの味を、一度味わってみてはいかがでしょうか。

ザ・ご当地検定の問題

Q.京都の「おこうこのじゃこ煮」。煮干しとともに煮込こまれるものとは？

A.酸っぱくなったタクアン

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佐賀・呼子の「松浦漬け」は･･･鯨の上あご？！

漁業が盛んな佐賀県唐津市呼子。新鮮な海産物、中でもイカの活造りや、日本三大朝市と称される「呼子の朝市」が有名で観光客も多く訪れる港町です。そんな呼子の郷土料理「松浦漬け」をご存じでしょうか？
「松浦漬け」は、鯨の上あごの軟骨(かぶら骨)を酒粕に漬けたもので、地元の企業、松浦漬本舗の一社で製造・販売をしています。地元のローカルCMで長く放送されているレトロな缶が有名ですが、パック売りもあります。日本珍味五種の一つとされており、農林・厚生・労働大臣各賞を受賞しています。
「松浦漬け」を開けると真っ白な酒粕に軟骨が漬かっているのですが、初めて見た方はこの酒粕を洗い流すことがあるようです。しかし、そのまま酒粕ごと頂くのが正解です。芳醇な香りと口の中に広がる甘み、コリコリとした食感は一度食べたら病みつきになること間違いなし。
ご飯のお供にも、お茶漬けにも、少し醤油を加えたり、葉物野菜と一緒にあえたりしても美味しく頂け、そしてお酒のつまみとしても人気です。

捕鯨が盛んだった呼子のふるさとの味！

江戸時代から明治初期にかけて、国内有数の捕鯨基地として栄えた呼子。さらに古くは松浦党などの水軍の拠点や、朝鮮出兵の際にも拠点となった海にまつわる歴史のある土地です。
当時から、かつては日本の重要な産業だったと言われている捕鯨がこの辺りでは盛んでした。特に呼子のように海沿いの村や浦では「鯨一頭で七浦光る」と言われ、鯨はまさにこの土地の宝だったようです。
そんな鯨を、余す所なく利用していた昔の人も、どうしても「かぶら骨（上あごの骨）」だけは上手に使えず捨てていたそうです。しかし、どうにか利用できないかと試行錯誤を重ねて出来上がったのが、酒粕に漬ける「松浦漬け」。まさに「鯨は捨てるところがない」を表した、もったいない精神の賜物が呼子のふるさとの味になりました。
江戸時代から始まった捕鯨も現在では禁猟とされ、調査捕鯨のみになったことから価格が高騰したそうですが、昔から食べていた地元の人には忘れられない味で、しかも、全国のどこを探してもこの呼子でしか食べられないというレアなご当地グルメなのです。

一子相伝の秘伝の味！

呼子の珍味「松浦漬け」は有限会社松浦漬本舗の一社で作られており、一子相伝でレシピは門外不出とのこと。この不思議な食感や甘みの強い酒粕特有の風味は秘伝の味として、代々口伝えのみで受け継がれているそうです。
松浦漬本舗は明治25年に創業されており「松浦漬け」の他にも、海鮮しゅうまいや西京焼きなど海産物加工食品の製造・販売をされています。「松浦漬け」に使われる酒粕は、広島県の酒造メーカーから仕入れたこだわりの酒粕を使用されているそうです。
CMでお馴染みのレトロな缶やパックでの販売が主ですが、有田陶器の河童型の壺に入ったお土産もあり、とてもキュートな一品となっています。

見所いっぱい！呼子観光

漁業の町、呼子には観光名所が多数あります。新鮮な海産物を召し上がったら、お土産に「松浦漬け」を、そして各名所を見回ってみてはいかがでしょうか。

• 呼子大橋
  呼子本土と加部島をつなぐ全長728mの斜張橋。青い海に映える優美な二つのハープのシルエットは、夕日を背景にすると尚美しく、呼子の新しい絶景ポイントとなっています。
• 呼子の朝一
  日本三大朝市と言われる「呼子の朝一」は、大正初期に始まり現在でも続いています。朝7時半から11時位まで松浦町商店街で行われ、地元の魚介や旬の野菜などが通りに並びます。
• 七ツ釜
  玄界灘の荒波を長い年月にわたって受けた海蝕洞窟で、玄武岩の断崖絶壁にまるで7つのかまどを並べたような姿は雄大で圧巻です。間口は約3mで、奥行きは110mほどあるそう。
• 旧中尾家屋敷
  江戸時代から明治にかけて捕鯨業で富を築いた鯨組主中尾家。その繁栄は当時の唐津藩の財政にも大きな影響力を持ったとされています。平成14年に呼子の重要文化財に指定され、現在では捕鯨の歴史を学べる場所となっています。

ザ・ご当地検定の問題

Q.「松前漬け」といえば北海道の漬物ですが、「松浦漬け」といえばどこの都道府県の漬物？

A.佐賀

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ひなづる漬とは？

長野県上田市では、地元で採れる長カブを使ったひなづる漬けを生産しています。この長カブはカブの一種で、東京長カブと呼ばれている細くて丈も短い小さなカブです。一見すると、大根にも似た形をしています。東京長カブは主に秋に収穫されます。また、ビタミンが豊富に含まれており、柔らかくて甘みが強いことから、昔から農家では保存食の漬物用として栽培されてきました。さらに茎の部分もカルシウムなどを含んでおり、栄養価が高いと言われています。

その東京長カブを、上田市では積極的に栽培してきました。そして、長カブを県外にもPRしようと作られたのが、ひなづる漬けです。ひなづる漬けが生まれたのは、1983年のことです。ひなづる漬けの「ひなづる」は、長野県に伝わる雛鶴伝説に登場するお姫様の名前からとられました。ひなづる漬けは、長カブにあう独自の醤油ダレで漬けられており、主に冬に出荷されます。いまでは、山形県の特産品として認証を受けおり、県内外で人気を集めています。

ひなづる漬の特徴

長野県上田市の特産品であり、カブの漬物、ひなづる漬けは、その見た目にインパクトがあります。真空パックなどに詰められて販売されていますが、カブがまるごと数個入っていることに特徴があります。ひなづる漬に使うカブは、細く丈もそれほど長く育ちません。ひなづる漬けは、そのカブにまず塩をまぶして、塩漬けにするところからはじまります。水がある程度抜けたら、その上から醤油ダレを入れてさらに寝かせます。

秋に収穫された長カブは、冬にひなづる漬としてようやく完成します。出来上がったひなづる漬も、茎と根の部分を切り離さない状態で漬物になっており、茎も食べることができます。茎の部分はシャリシャリとした歯ごたえがあり、葉の風味が効いています。そのため、食べるときはまず、パックから取り出したひなづる漬けの、茎と根の部分を切り分けておきます。茎は適当な長さに切ったり、また細かく刻んだりと、好みの大きさにします。

カブの根の部分は、塩漬けしてあるカブ特有の、カリカリとした歯ごたえがあります。薄めにスライスしておくと、その歯触りを楽しむことができます。茎をみじんぎりにして、スライスしたものとまぜあわせても美味しく食べられます。

ひなづる漬を食べてみよう

ひなづる漬は、長野県上田市の特産品として注目されています。ただ、ひなづる漬は冬季にしか販売できないので、長野県でもなかなか入手できない時期があります。秋にカブが収穫されて、ひなづる漬として出荷するのは冬季に入ってからです。

一方で冬季には、駅のお土産店や長野県内のスーパー、さらに長野県のアンテナショップで売られていることが増えます。ひなづる漬を購入する場合は、冬のひなづる漬が出荷する時期がねらい目です。確実に手に入れたいなら、通信販売を利用してください。ひなづる漬は工場から直接手に入れることができます。ただ、冬にはすぐ売り切れる人気商品なので、こちらも注意が必要です。

ひなづる漬はご飯との相性がよく、お酒のおつまみにもぴったりです。癖のない醤油ダレなので、お子さんも美味しく食べることができます。その場合は、薄くスライスして噛みやすく切ることをおすすめします。

長野県上田市の特産品、カブの漬物ひなづる漬をご家庭で

長野県上田市の特産品、カブの漬物であるひなづる漬けは、癖のないあっさりとした醤油タレと、カブの甘みが生かされたお漬物です。冬季に入ると入手しやすくなるので、ぜひ購入してみてください。カリカリとした歯触りが、食欲をそそる一品です。

ザ・ご当地検定の問題

Q. 長野県上田市の特産品「ひなづる漬」に使われる野菜は？

A.カブ

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しば漬けとは

京都府には、三大漬物と呼ばれるものがあります。カブの一種であるすぐき菜を漬けたすぐき、聖護院蕪を薄く切って昆布と塩漬けにした千枚漬け、そしてしば漬けです。しば漬けは、茄子やキュウリを刻んで、赤紫蘇といっしょに塩漬けにしたお漬物です。

京都の大原が発祥と言われている伝統的なお漬物の一つで、地元では長いこと愛されてきました。全国区になり、一般的に流通するようになったのは、90年代にテレビCMが流れてからと言われています。今でも、京都のお土産として、京都のしば漬けを好む人が多いようです。

定期的にしば漬けは、京都土産としてテレビや雑誌などに紹介されています。さらに、京都府内には漬物の専門店が数多くあり、そのなかにはしば漬けの名店と言われている店もあります。観光客だけでなく、地元の人たちの手土産としても、安定して人気を誇っています。

しば漬けを食べてみよう

京都の三大漬物の一つであるしば漬けは、今でも地元の名産品として人気です。特に京都の大原では、しば漬けを漬ける工程が見学できる、工場見学のツアーが開催されています。京都の工場では、伝統的な作り方を守ってしば漬けが製造されています。

しば漬けは、野菜を刻んで塩漬けにすることで、野菜についた乳酸菌の力で発酵したものです。そのため、独得の酸味が産まれることが特徴です。さらに、赤紫蘇と一緒に漬けこんでいるので、全体に赤く染まった見た目も、特徴的と言えるでしょう。

一般的にしば漬けは、酸味が出るまで一年近く漬け込んでおきます。工場では、野菜を細かく刻んで、塩を振って、重しをのせて発酵にかけるまでを見学することができます。一見すると単純な作業ですが、塩をまんべんなく振ったり、重しを調整するなど、繊細さが必要です。

さらに、京都ではしば漬けをはじめ、名物のお漬物とお茶漬けを出すコースなど、しば漬けを提供するお店も数多くあります。しば漬け工場を見学したら、ぜひ立ち寄ってみてください。

しば漬けをご家庭でも

しば漬けは、ご家庭に持ち帰ったり、友人や知人へのお土産にぴったりです。そのため、京都府内のお漬物の名店だけでなく、駅やお土産屋さんでも買うことができます。さらに、京都のアンテナショップや京都の物産展、デパートなどでも購入することができます。

しば漬けは、そのままでお茶漬けやご飯のお供、お酒のおつまみや、食事の箸休めとして楽しむことができます。一方で、しば漬けはさまざまなアレンジが効くので、料理をする際にも便利なお漬物です。

例えば、しば漬けを使ったチャーハンが定番の人気レシピとして挙げられます。水気を切ったしば漬けをさらに細かく切り、油、ごはん、卵、ネギと一緒に強火で炒めます。仕上げに青じそをのせたり、ゴマをかけても美味しく食べられます。

また、洋風の料理にもあいます。茹であがったパスタにオリーブオイルをまぶし、上から刻んだしば漬けと、シラスとをのせて和えるだけで、さっぱりとしたパスタが完成します。こちらもお好みで、青じそをちらすとさらに美味しくなります。

酸味が強いので油との相性も良く、食欲のない日でも美味しく食べられます。高齢者やお子さんにも人気のしば漬けを、料理にもぜひ取り入れてみてください。

京都府で、三大漬物の一つ京都のしば漬けを食べよう

京都の三大漬物の一つ、しば漬けは、京都府へ旅行に行った時にぜひ購入しておきたいお漬物です。さらに、ご飯にあうだけでなく、チャーハンやパスタなど幅広くアレンジできるのも、しば漬けの魅力と言えるでしょう。

ザ・ご当地検定の問題

Q. すぐき、千枚漬けとともに京都の三大漬物に数えられるのは？

A.しば漬け

Q.次のうち、京都の三大漬物に含まれないのは？

A.ふぶき

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七尾たくあんとは

七尾たくあんが生産されている七尾地区は、静岡県の熱海と湯河原の間の伊豆山の北部にあります。この地域は昔から、富士火山地帯にみられる土壌特質の影響で、大根が太く育たず細長くしか成長しませんでした。それが七尾名物のたくあん漬けの見た目の特徴にもなっています。

この大根を漬物専用の大根として、伊豆、箱根連山の灰土の滋味を活かし栽培。収穫した大根を海からの潮風に約３週間ほど天日乾燥させます。それから、その大根を自然塩と糠だけで３年間漬け込みます。こうして出来上がったのが、静岡県七尾の名物「七尾たくあん」です。

その味は、ぱりぱりとした食感が心地良く、噛むほどにコクと旨みが染み出してきます。塩辛さの中に深い味わいが楽しめ、一度食べるとクセになる味です。その素朴な味わいとふくよかな香りと歯ごたえが喜ばれ、お土産品としても高い人気があります。

七尾たくあんの有名店岸浅次郎商店

静岡県七尾の名物たくあん漬けの店といえば、岸浅次郎商店が有名です。熱海にある本店は熱海駅より徒歩６，７分のところにあります。
創業当時から変わらず守り続けてきた、田舎漬けの手法で漬物専用の大根「七尾大根」を用いています。

七尾大根を海から吹き上げる潮風に３週間程乾燥させ、塩と糠のみで３年間漬け込んで作られています。勿論保存料や着色料等は一切使用されておりません。店内には名物浅次郎漬けを中心に、季節の野菜の素材を活かして作られた漬物が常時３０から４０種類程用意されています。

七尾大根がたくあん漬けになるまで

七尾たくあんの大根には練馬系大根の種が使われています。９月上旬になると一斉に伊豆の契約農家の種まきが始まります。種を蒔いてから双葉、本葉が出るまでの時期が一番注意が必要です。この時期は台風の時期でもあり、大雨や強風にさらされる事が多く、過去にも何度となくせっかく蒔いた種が流されるなどの被害にあっています。

２か月半を過ぎると、大根は長さが１メートル程に成長します。始めは下へ下へと長く伸びて、それから少しずつ太くなっていきます。そうして１１月中旬ごろに収穫を迎えます。

収穫された大根はまず土を落とし綺麗に洗われます。それから２本ずつに束ねて潮風に干す作業へと移ります。約３週間干し細くしわくちゃになるのを待つのです。

その作業で気を付けるべきことがあります。それは２本に束ねる際に、２本の大根が同じ程度の長さと太さでなければいけないということです。同じ環境と時間で２本とも同じ様に乾燥させるために必要なことなのです。

しっかり乾燥を終えた大根はいよいよ漬けこみの作業へと進みます。長年使い込まれた杉の四斗樽に、隙間が出ない様にぎゅうぎゅうに大根を敷き詰めます。この作業は大変力とコツがいる作業です。その上から糠と塩を振りかけます。分量はその年の気候や大根の干し具合に応じて調整されます。長年の経験に裏打ちされた職人の技といえるでしょう。

大根を敷き糠と塩を振りかける作業を何度も繰り返し、およそ２００本の大根が樽一杯に埋まります。その樽の上に７０キロから８０キロほどの重石を乗せて蔵の中で３年あまりねかせるのです。

こうして種まきから長い時間をかけて丁寧に作られた、たくあん漬けこそが七尾の名物として店頭に並んでいるのです。

七尾名物のたくあん漬けの美味さは土地と人にあり

静岡県の名物七尾たくあん漬けの美味しさは、七尾の風土がもたらす恵みと、人々が昔ながらの製法を実直に伝え継承されてきたことにほかありません。日本にはこうした昔ながらの自然の恩恵と作物への感謝の心が形となった名産品がとても多くあります。

ザ・ご当地検定の問題

Q. 静岡県の七尾のものが名物となっている、大根を使った漬物といえば？

A.たくあん漬け

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いつ、どうやって発明されたの？

福神漬けの歴史は古く、明治時代までさかのぼります。同時、漬物といえば「塩漬け」しかありませんでした。東京都上野に店をかまえていた「山田屋」の野田清右衛門は、新しく「醤油漬け」のお漬物をつくろうと、日夜奮闘していました。寝る間を惜しんで、満足のいくものを完成させるのに、10年もの歳月を費やしたというのですから、彼の執念はものすごいものです。

「醤油漬け」の原料なる野菜は、大根、なす、かぶ、うり、しそ、れんこん、なたまめの7種類。上野近郊でとれた、いい野菜だけを選び、さらにその中でも、本当にいいものだけを選び抜きました。醤油漬けの要となる醤油は、特別につくらせた3種類を使用しました。こだわりの食材でつくった「醤油漬け」のおいしさは、瞬く間に庶民の間で人気となりました。

この醤油漬けを「福神漬け」と名付けたのは、流行作家「梅亭金鵞（ばいていきんが）」だといわれています。上野の不忍池には、七福神の一人、弁天様がいるとされています。ここからヒントをえて「福神漬け」と名付けたそうです。また、「福神漬け」はおいしいので、おかずがいらない。食費がおさえられてお金がたまる。神様も一緒に漬けているから「福神漬け」と名付けられたという説もあります。どちらも、おいしい福神漬けから生まれた、楽しいエピソードです。

野田清右衛門は、海苔の佃煮も発案したといわれています。現在でも親しまれているご飯のともを、2つも発案するとは、彼の業績は素晴らしいものです。東京日暮里にある浄光寺には、「福神漬け発明者を表彰する碑」があります。このお寺には徳川家光の「御腰掛石」もあり、福神漬けが多くの人に親しまれ、大切にされてきたのが、よくわかります。

福神漬けがカレーと出会ったのはいつ？

福神漬けといえば、カレー。なぜカレーと福神漬けがセットになったのでしょうか。

福神漬けがカレーと出会ったのは、明治35年ごろ、ヨーロッパ航路を進む、日本郵船の船内の食堂だったといわれています。もともと、インドや東南アジアでは、カレーのお供は「チャツネ」でした。チャツネとは、野菜や果物に香辛料を加え、煮込んだり漬けたりした調味料で、インド料理には欠かせないアイテムの一つです。当時は一等船室のみ「福神漬け」がそえられ、二等船室と三等船室は「たくわん」だったそうです。どちらも甘じょっぱい、カリコリとした歯ごたえが、カレーとよくあったのではないでしょうか。福神漬けの赤い色は、チャツネの赤い色をまねて、生まれたそうです。

元祖「福神漬け発祥の地」である上野。歴史ある山田屋は「酒悦」という名前で上野に店舗をかまえています。名づけのヒントとなった弁天様がまつられている「不忍池辨天堂」は上野公園内にあります。お天気のいいときは不忍池でボートを楽しむこともできます。

また、上野公園はパンダのシャンシャンで話題になった「上野動物園」もあります。2017年6月12日に誕生したシャンシャン。愛くるしい姿に、多くの人が、くぎ付けになったことでしょう。このシャンシャンは、ずっと日本にいるわけではありません。パンダの所有権は中国にあるとされ、2020年12月31日に中国に返還することが決まりました。期間限定のシャンシャン。これは会いに行くしかありません。

東京都で生まれた元祖福神漬け。そこには山田屋の歴史がありました。

当たり前のように、カレーには福神漬け。東京都に、こんなに奥深い歴史がありました。山田屋が元祖福神漬けを生み出したおかげで、日本郵船の船内コックのおかげで、日本のカレーには福神漬けが当たり前になりました。

ザ・ご当地検定の問題

Q. 明治時代に上野の漬物店『山田屋』が初めて売り出したとされる、カレーの付け合わせとしてよく使われる漬物は？

A.福神漬け

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鉄砲漬けは千葉県成田市が発祥の漬物

鉄砲漬けはウリのタネの部分をくりぬいて、穴をあけた部分にシソを巻いた青唐辛子を詰めて、醤油ベースのタレに漬けこんだ料理です。穴をあけたウリが砲筒、青唐辛子が弾のようだということで鉄砲漬けという名前がつけられました。昔は、農作物が取れなくなる冬に備えた保存食として成田市地域で作られていたものです。漬物は、その土地で大量にとれる野菜が使われます。千葉県は昔からウリの生産が盛んで、現代でもシロウリの生産量が全国2位。ほかにも、歯がぐらつく人でも食べられるほど柔らかい「はぐらうり」というブランドウリを生産しています。

鉄砲漬けはもともと家庭料理として食されていただけで、製品として流通はしていませんでした。しかし、他にはない漬物ということで地元漬物メーカーが注目をして商品化されます。その後、千葉県の数多くの漬物メーカーが鉄砲漬けを製造・販売しています。鉄砲漬けは、唐辛子が入っているだけあってピリっと辛いです。ウリには甘辛のタレがしみ込んでいますが、カリカリとした歯ごたえがあります。ご飯のおかずとしても、酒の肴としても食べることができる一品です。

家でも作られる鉄砲漬け

鉄砲漬けはつくるのに時間がかかりますが、難しい料理ではありません。調理時間のほとんどが食材に味が染みるのを待つ時間です。家で鉄砲漬け作りに挑戦したいという人のために、鉄砲漬けのレシピを紹介します。使う食材は、シロウリ・シソ（大葉）・青唐辛子です。調味料はウリ1kgに対して、塩 適量・醤油 400ml・ザラメ 200g・酒 100ml・みりん 100ml・酢 大さじ1となります。ウリは漬けたあとでも歯ごたえが残る国産のものを使うことを推奨します。ザラメの代わりに砂糖を使ってもいいですが、ザラメのほうが漬けたときの色がきれいになります。

作り方は、まずウリの皮をむいてタネのある中央部分だけをくりぬきます。それからウリにまんべんなく塩を振って、穴の中にも塩を詰めて水分を抜きます。数日間塩漬けにして、身がしんなりとしたら水につけて塩抜きをします。塩抜きの時間は1日、水は何度か変えてください。最後にウリを絞って水気を切ったら下準備は完了です。

醤油・ザラメ・酒・みりん・酢を鍋に入れて沸騰させます。煮立てたらいったん調味料を冷まします。タレが十分冷めたら、ウリのなかにシソと唐辛子を入れたものを入れて、上から落し蓋をします。ですが、ここで終わりではありません。翌日、ウリを取り出して再び調味料を沸騰させ、冷ましてからウリを漬けます。この作業を4日間繰り返してください。あとは1週間漬け込んだら食べごろになります。

成田市は空港だけの街じゃない

成田市から広がった鉄砲漬け。成田市と言えば成田空港のイメージが強いですが、他にも見どころがある街です。市の中心部には1000年以上の歴史がある「成田山新勝寺」が鎮座しており、正月になると多くの参拝客がやってきます。江戸時代には、成田山新勝寺へ参拝する客をウナギでもてなしていました。このような歴史があるため、成田市にはウナギ料理を出すお店が多く集まっています。成田市のゆるキャラも「うなりくん」という飛行機とウナギが合わさったキャラクターとなっています。成田市にとってウナギは、成田空港と同じくらい重要な位置づけにあることがよくわかります。

ピリっとおいしい鉄砲漬け

日本全国にはいくつもの漬物がありますが、野菜をくりぬいてその中に食材を詰めるタイプは珍しいです。鉄砲漬けは通販で購入できるので、味わいやすい漬物になります。複数のメーカーの鉄砲漬けを食べ比べてみるのもいいかもしれませんね。

ザ・ご当地検定の問題

Q. 千葉県特産の漬物である「鉄砲漬け」に使われる野菜は？

A.ウリ

Q. 千葉県成田市のマスコットキャラクターは？

A. うなりくん

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市販の素を使えば野菜を放り込むだけ！

三五八漬けの名前の由来は、塩3、麹5、蒸米8の割合で混ぜ合わせた麹床に漬けるところから来ています。蒸米は言葉の通り蒸した米のこと、麹は蒸米に麹菌を繁殖させたものです。蒸米も麹も日本酒造りの原料で、手作りの場合大変な労力と手間をかけて作られており、単純に米を蒸したものではありません。蒸すことで、米に含まれるでんぷんをβ型からα型に変えて糖化させます。

昔、福島県の家庭は大家族が普通で、一度に二升以上ご飯を炊くことも珍しくなかったと言われます。そこで残ったご飯に麹と塩を加えて漬床を作ったのが、三五八漬けの始まりです。何度も作るうちに、美味しく漬かる割合が塩3合、麹5合、米8合である、という結論に至ったのでしょう。材料を揃えれば簡単に作れるので、漬物初心者でも挑戦しやすいです。麹特有の優しい香りと甘さで、苦手な野菜もぺロリと食べられるかもしれません。また、余った野菜も麹床に放りこんでおけば、フードロスもなくせます。

蒸米が手に入らない、ご飯から作るのも面倒という人に便利なのが、三五八漬けの素です。福島県のスーパーなどでは数種類が市販されており、味噌屋の通販サイトなどで購入することも可能です。三五八漬けの素1kgを購入したら容器に移し、水200～250ccを入れてかき混ぜます。始めは水分が馴染まず、すぐには漬床らしくなりませんが、野菜を漬けていくうちに馴染んでいきますよ。ただ、始めに漬ける野菜は塩気が強いかもしれないので、4～6時間で引き上げましょう。浅漬けらしい食感が楽しめます。あるいは、野菜のヘタや端っこなどのクズ野菜を先に漬けこみ、漬床を馴染ませるというのも一つの方法です。クズ野菜を漬けることを数回繰り返すと野菜の水分で塩気が薄まり、時間を置くことで麹の発酵が進みます。

漬ける野菜は、自由です。ただ、水分が多過ぎるトマトのような野菜や、ねばねばする長芋のような野菜は、漬床がすぐ傷んでしまうので注意してください。理想は適度に水分があり硬すぎない野菜です。春はかぶ、夏はきゅうり、秋は人参、そして冬は大根などが漬物の定番野菜です。ごぼうも漬け込めますが、生だと硬すぎるので、一口大に切って硬めに茹でてから漬け込むと良いでしょう。漬ける食材は野菜でなくても、肉や魚などの動物性食材でも大丈夫です。その際は保存容器やジップ付き保存袋などで個別に漬け、漬床を再利用しないようにしてください。また、漬けた肉や魚は焦げやすいので、通常より弱火で調理するのがコツです。

漬床を置く場所は、直射日光の当たらない涼しい場所が良いです。6～9月の暑い時期は、冷蔵庫に保管します。がんがんストーブを付ける家庭は冬でも冷蔵庫に入れましょう。ある程度発酵している状態の漬床に常温（15～25度）で漬ける場合は、8～14時間を目安に引き上げます。冬や冷蔵庫で漬ける場合は、12～18時間が目安です。1～2日で食べる分の量を漬けてください。漬かった野菜は付着している麹を水でさっと洗い流してから、好みの大きさに切って食べます。そのとき食べきれずに余り、先述した時間をオーバーする場合は、漬け過ぎにならないよう引き上げて冷蔵庫で保管します。

漬床は塩か麹、もしくは三五八漬けの素を継ぎ足していくことで、比較的長く使えます。野菜を何度か漬けていくと水分が出て漬床が緩くなっていくため、きれいなスポンジやキッチンペーパーなどで水分を吸い取ったり、お玉ですくい取ったりすると良いです。または麩を入れて水分を吸い取らせるのも効果的です。そして、塩気が足りなければ塩を、麹の甘みが足りなければ麹を継ぎ足し、どちらも不足していれば三五八漬けの素を足してください。こうした作業を行っても味が良くならない場合や、悪臭がしてきた場合は、漬床の寿命と考えましょう。

美容にもダイエットにも効果的な三五八漬け

塩麹や甘酒など、美容効果があることで麹ブームが起こりましたね。麹も漬物も日本の伝統料理なので、日本人の体に合うと考えられます。脂肪燃焼にも効果があるとも言われている麹料理を、三五八漬けで取り入れてみてはいかがですか。

ザ・ご当地検定の問題

Q. 福島県などの東北地方で食べられる漬物で、その名前は塩・麹・蒸米の割合からつけられたのは？

A. 三五八漬け

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京都ってどんなところなの？

京都府は近畿地方にある府で、府庁所在地は京都市です。府内にはおよそ260万人の人たちが生活しており、そのうちの半数以上が京都市に集中しています。北西から南東にかけて細長い形をしており、周りには大阪府や滋賀県、奈良県などがあります。北部は日本海側気候、南部は瀬戸内海式気候、舞鶴や丹後は海洋性気候、そのほかの地域は内陸性気候と、各エリアで気候はさまざまです。そのうち、北部は冬になると雪がよく降り、特に木子や上世屋では、府内でも積雪量が多いことでも知られています。

京都に関しては、794年に日本の政治や文化の中心地となっていた、平安京が形を変えたものです。それ以前は、長岡京に政治・文化の軸が置かれていたものの、桓武天皇により遷都されました。京都に都が移った理由のひとつとして、藤原種継が暗殺されたことがあります。ほかにも、小畑川や桂川が氾濫したことで、長岡京で水害が続いたことも関係しているといわれています。なお、政府が江戸（東京）に首都を移転した1869年まで、平安京は日本の首都として機能していました。

鉄道やバスなど、交通機関が充実しているのも京都の特徴です。鉄道に関しては、京都駅に新幹線が通っているので、新大阪まで行くにはおよそ13分、名古屋までであれば約35分で向かうことができます。ほかにも、近鉄京都線が京都駅に通っており、特急を使えば近鉄奈良まで35分程度でアクセスできるようになっています。さらに、京都市左京区にある出町柳駅からは、比叡電車を利用することができ、鞍馬までの乗車時間は約30分です。バスは市バスや京都バスがあり、京都駅より大原や嵐山をはじめ、さまざまな方面へ出ているので観光には便利です。

京都で人気のある観光スポットを2つ紹介！

観光スポットが数ある京都ですが、ツーリストから人気を集めるスポットとして鈴虫寺があります。この寺の正式名称は「華厳寺」と言いますが、鈴虫が数多く飼育されており、一年中鈴虫の鳴き声を聞けることから「鈴虫寺」とも呼ばれています。鈴虫寺にはどんな願い事でも叶えるというお地蔵さんがいるため、夢や目標を持った人たちが、全国各地からわざわざ足を運ぶほどです。なお、この寺では住職のお説法を聞くことができるのですが、若者でも飽きずに楽しめることでも有名です。お説法が終わってから、願い事が叶うお守りを買うことができ、このお守りを持って敷地内のお地蔵さんにお願いすることになります。

また、宝泉院も、京都では人気のある観光スポットです。宝泉院は大原勝林院町にある天台宗の寺院で、三千院の参道を奥に進んだところにあります。この寺院は、季節ごとの表情を楽しめる額縁庭園があるので、多くのツーリストが訪れています。夏は木々の緑を、秋には赤やオレンジに色づいた紅葉を、冬になると雪化粧をした自然の景色を堪能できるのです。時期によってはライトアップのイベントも行われており、夜間拝観を楽しむことも可能です。なお、拝観料には抹茶とオリジナルのお菓子が含まれているというのも、宝泉院の魅力となっています。

千枚漬けについて詳しく知る

京都の特産品として知られる千枚漬けは「しば漬け」や「すぐき」と併せて京都の三大漬物となっています。材料には聖護院カブを使用し、漬物にする際、1000枚スライスするように薄くカットされることから千枚漬けと名付けられたのです。聖護院カブは、京の伝統野菜やブランド京野菜にも指定されており、以前までは左京区にある聖護院で主に栽培されていました。しかし、亀岡盆地の気候のほうが栽培しやすいことから、亀岡市篠地区を中心に作られるようになったのです。なお、千枚漬けは聖護院カブの収穫期にあたる、秋から3月頃まで漬け込みが行われるので、京都では冬の味覚となっています。

聖護院カブにはどんな成分が含まれているのか？

千枚漬けに使われる聖護院カブには、さまざまな成分が含まれています。消化酵素のアミラーゼは、聖護院カブの根の部分に多く含まれており、人体に取り入れると胃酸の分泌を調整してくれます。イソチオシアネートは、口に入れた際に辛みを感じる成分で、殺菌作用や消化機能を高める効果を備えています。カリウムに関しては利尿作用があり、ナイアシンは血流をよくする働きがあるため、むくみが生じにくくなるでしょう。

聖護院カブの葉と根のどちらにも含まれているのがビタミンCです。ビタミンCは美容に良いとされていますが、ほかにも抗酸化作用を備えているので、動脈硬化やがんが発生しにくくなります。また、聖護院カブの葉にたくさん含まれているのがβ-カロテンで、ビタミンCと同様、抗酸化作用があります。さらに、β-カロテンはビタミンAが少なければ変換されるようになっており、皮膚や粘膜の健康をサポートするといったビタミンAの働きも備えているのです。

千枚漬けの作り方をチェック！

京都へ行った際、お土産として千枚漬けを買って帰り、自宅で味わうのも良い方法ですが、自身で作って楽しむという手もあります。千枚漬けを作るなら、はじめに材料として聖護院カブをおよそ500g、5cmほどのダシ昆布を2枚、鷹の爪を少量、酢を20cc、三温糖を80g用意しましょう。必要なものを揃えたら、聖護院カブを半分カットします。その際、皮から5mmほどのところに薄い線が入っているので、この線を目安に皮をむき、薄くスライスしましょう。

次に、ボールに水と塩を加えますが、塩は全体量に対して3％の量を使用すると、スライスしたカブにバランスよく馴染むようになります。たとえば、全体量が500ccの場合、0.03（3％）をかけた15gが塩の量で、あとは500から15を引いた485ccの水を準備しましょう。塩を混ぜた水に、スライスずみの聖護院カブを入れて一晩漬けます。漬け終わったあとは、水分を取り除いてから聖護院カブを容器に入れていきます。その際、1段並べたら鷹の爪と昆布を適量加え、それ以降の段も同じように進めていきましょう。

並び終えたら酢に三温糖を混ぜ、三温糖がきれいに溶けたことが確認できたらカブの入った容器に加えていきます。ふたをして、冷蔵庫で2、3日冷やせば千枚漬けの出来上がりです。

お土産だけで満足？千枚漬けを自分で作ってみるのも1つの手！

京都には特産品が数あるなか、ツーリストから人気を集めている千枚漬け。この千枚漬けには聖護院カブが使われており、体に良いとされる成分がたくさん含まれているので、京都土産にするのは良い選択です。なお、千枚漬けは作り方さえ覚えてしまえば、京都へ行かなくてもいつでも自宅で味わうことができます。千枚漬けのレシピはそこまで難しくはないので、料理好きなら作り方をマスターすれば、さらに料理の楽しみが広がるでしょう。

ザ・ご当地検定の問題

Q. 京都の漬物「千枚漬け」。一般的に用いられる野菜は？

A.カブ

Q. 京都市にある「華厳寺」は、一年中虫の鳴き声を聞けることからなんと呼ばれている？

A.鈴虫寺

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「いぶりがっこ」はぱりぱりという食感と燻製独特の香りがクセになる逸品です。ここでは、そんな秋田県の名産である「いぶりがっこ」の歴史や製法、レシピなどについて紹介します。

たくあんとの違いは？

もともとは秋田県の内陸南部に昔から伝わる、野菜(主に大根)を燻製して漬け込んだ「いぶり漬け」で、「いぶりがっこ」は大根の燻製たくあんの商標になります。

「いぶりがっこ」のはじまりは、雪国秋田県の気候風土と深い関わりがあります。たくあんを漬ける際は、野菜を天日干しして水分を抜く必要がありますが、このあたりでは戸外で十分に干すことが出来ませんでした。そこで、室内に吊るして囲炉裏の熱と煙で干したところからはじまったと言われています。正確には定かではありませんが、起源は古く室町時代とも考えられているそうです。

いずれにせよ遥か昔から庶民の保存食、健康食として親しまれてきたもので、厳しい秋田県の冬を越すための生活の知恵がぎゅっと詰まった郷土産品です。

その製法は今でも受け継がれていて、いぶりがっこは大根を縄編みして天井から吊るし、楢の木や桜の木で長時間燻製乾燥させます。燻製が終わったら主に米糠や塩で漬け込みます。

たくあんに似ているようですが、燻製することによって色が茶、あるいは濃茶色になり、香りも燻製独特のものがつき、たくあんとは違う味わいと食感を楽しむことができます。

「いぶりがっこ」をアレンジして食べてみましょう

お茶うけやお酒のつまみ、ご飯のお供としてそのままぽりぽりと食べるのも、もちろんおすすめですが、薄切りにして山菜などと一緒に炒めたり、お豆腐、にんじん、椎茸、糸こんにゃくなどと一緒に白和えに混ぜてもおいしくいただけます。この際は20分ほど水にさらしてから使いましょう。

粗みじん切りにしてチャーハンに入れるのもおいしいです。意外な食べ方としてはペペロンチーノやカルボナーラなどのパスタに入れたり、クラッカーやトマトとクリームチーズの上に乗せたりと、洋風にアレンジしてもワインによく合う一品になります。燻製してありますので、チーズとの相性が抜群なのです。

お料理好きな方は、自分なりのアレンジレシピを考えるのも楽しいでしょう。いぶりがっこの少しクセのある独特な風味が、いつもの料理にワンポイントのアクセントを添えてくれます。

いぶりがっこは女性に嬉しい栄養が豊富？

「お漬物は塩分が気になるから…」「独特の風味がちょっと苦手で…」と言って、漬物をなかなか口にしない方も多いですが、実はいぶりがっこは女性に嬉しい栄養がたっぷり含まれているんです。

まず、いぶりがっこは大根なので、ビタミンＣや食物繊維が豊富に含まれています。さらに塩と米糠で発酵させることでその過程で乳酸菌が発生するので、乳酸菌がたっぷりと含まれます。

大根のビタミンＣと食物繊維、これに乳酸菌の相乗効果で腸内環境にとても良いと言われているんです。腸内環境が整えばお肌の調子も整うので、女性には嬉しい食べ物ですね。「秋田美人」という言葉があるほど秋田県の女性がキレイなのは、小さいころからいぶりがっこを食べているから、というのもあながち間違いではないかもしれません。

先ほどご紹介したように、さまざまなアレンジを加えて食すことができる「いぶりがっこ」。お酒をたしなむ方は、いぶりがっこをクリームチーズに乗せて食べれば、大好きなお酒を飲みながら、美肌のケアもできて一石二鳥ではないでしょうか。女性の美しさを保つためにも、お気に入りの食べ方を見つけて、是非普段の食生活に取り入れたいですね。

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