酸っぱくなったタクアンを活かす「おこうこのじゃこ煮」の食文化と歴史

京都や滋賀では、漬物、とくにタクアンを「おこうこ」と呼んでいます。語源は「香々（こうこ）」で、漬物が持つ豊かな香りに由来するといわれており、京都では今も日常的にその呼び方が使われています。

冷蔵庫のなかった時代、タクアンは長期間漬け込むうちに酸味が増し、そのままでは食べにくくなることがありました。そこで、食べにくくなったタクアンを煮物にしたのが、「おこうこのじゃこ煮」の始まりとされています。食材を最後まで使い切る「もったいない」の精神こそが、この郷土料理が誕生した大きな背景です。

酸味の強くなったタクアンを煮干しと一緒に煮ると、塩気とうま味がなじみ、コクのある味わいになります。煮干しの出汁がタクアンの酸味をまろやかに包み込み、口に運ぶと、じんわりとした旨みが広がります。素朴な組み合わせですが、一度食べたら忘れられない味です。

おこうこのじゃこ煮がおいしい理由！飽きずに食べられる魅力

酸味が強くなったタクアンも、火を通すことで酸味がやわらぎ食べやすくなります。加熱によってタクアンの酸味成分が飛び、煮干しの出汁となじむことで、しっかりしたコクが出ます。生のままでは食べにくかったものが、煮ることでまったく違う風味に変わるのも特徴です。

じゃこ煮がごはんのおともとして親しまれているのには煮干しと、タクアンの塩気が、白いごはんと相性抜群なところです。また、冷めても味がなじんでいるため、お弁当にも向いていること。そして、少ない材料でさっと作れる手軽さが、毎日の食卓に取り入れやすいという理由もあります。

じゃこ煮の魅力は、古漬けタクアンを無駄なく食べ切れることです。昔の知恵として生まれた料理ですが、食品ロスを減らしたい今の暮らしにも合います。

自宅でも楽しめる！じゃこ煮の食べ方とアレンジ術

じゃこ煮のいちばんシンプルな食べ方は、炊きたての白ごはんに乗せるだけです。煮干しの旨みとタクアンの塩気がごはんによく絡み、箸が自然と進みます。味付けは醤油とみりんのみのシンプルな仕上がりなので、素材本来のおいしさをそのまま味わうことができます。はじめてじゃこ煮を作るなら、まずは白ごはんと合わせるところから試してみてください。

じゃこ煮はごはんのおともとしてだけでなく、さまざまな使い方ができます。おにぎりの具として包めば、お弁当にもぴったりの一品です。また、お茶漬けに加えると、煮干しの出汁がお湯に溶け出して、ほっとするやさしい味に仕上がります。冷蔵庫で数日保存できるので、まとめて作っておくと毎日の食事に気軽に取り入れられて便利です。

じゃこ煮を探す！購入先の見つけ方とお取り寄せのコツ

じゃこ煮は、京都や滋賀の漬物店や郷土料理店で扱われることがあります。店によっては「ぜいたく煮」「たくあん炊いたん」の名前で並ぶこともあるため、別名でも探すと見つけやすいです。

京都や滋賀まで足を運べない場合でも、ECサイトで「じゃこ煮」や「贅沢煮」と検索すると、関連商品が見つかることがあります。京都の漬物店や滋賀の食品メーカーのオンラインショップも、合わせて確認してみてください。購入前には原材料やレビューをしっかり確認して、好みに合ったものを選ぶと失敗しません。

じゃこ煮は、京都らしい味を贈るなら間違いのない選択肢です。選ぶ際は、原材料がシンプルで添加物の少ないものを選ぶと、素材の味をしっかり堪能できます。また、賞味期限が短い商品も多いため、贈る相手のスケジュールに合わせて、注文のタイミングを調整すると安心です。

「おこうこのじゃこ煮」は、酸味が強くなった古漬けタクアンを煮干しとともに煮込んだ、京都・滋賀に伝わる郷土料理です。食材を無駄にしない先人の知恵から生まれ、白ごはんやおにぎりとも相性抜群です。京都の知恵が詰まったこの味を、一度味わってみてはいかがでしょうか。

ザ・ご当地検定の問題

Q.京都の「おこうこのじゃこ煮」。煮干しとともに煮込こまれるものとは？

A.酸っぱくなったタクアン

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ゆばが名産になった背景｜3都市それぞれの歴史

身延町のゆばの歴史は、鎌倉時代にまで遡ります。日蓮宗の総本山である久遠寺が身延山に開かれた際、修行僧たちの食事として精進料理が取り入れられました。肉食が禁じられていた寺院では、豆乳を加熱したときに表面に張る薄い膜、いわゆる「引き上げゆば」が貴重なたんぱく源として重宝され、約700年にわたって地域に根付いてきました。

日光にゆばが伝わったのも、寺社との深い結びつきがあります。江戸時代、東照宮・二荒山神社・輪王寺からなる「二社一寺」に多くの僧侶や神職が集まり、精進料理の需要が高まりました。当時の日光には霊峰から流れ込む良質な水が豊富にあり、大豆を煮てつくる豆乳の風味が取り入れられていました。この恵まれた水環境が、ゆばの産地として発展した理由のひとつです。

京都では、平安時代に中国から仏教とともにゆばの製法が伝わったとされています。多くの禅寺が立ち並ぶ京都では、動物性食品を使わない精進料理が日常的に営まれており、ゆばは豆腐とともに欠かせない食材として定着しました。なかでも仁和寺や大徳寺周辺の寺院での利用が盛んになったことで、周辺の町家にも製造・販売の文化が広がり、京料理を代表する食材として今も親しまれています。

ゆばが愛され続ける理由｜伝統が生んだ魅力とは

ゆばは豆乳の栄養をそのまま凝縮した食品で、良質な植物性たんぱく質が豊富に含まれています。カロリーが低めでありながら、イソフラボンやレシチンも摂れるため、健康志向の方や美容が気になる方にも人気があります。

ゆばにはいくつか種類があり、その代表が「生ゆば」と「干しゆば」です。生ゆばはとろりとした食感と豆乳本来のやさしい甘みが楽しめる一方、干しゆばは保存性が高く、煮物や鍋料理に加えるとうまみが増します。

寺院の精進料理として生まれたゆばは、時代とともに一般家庭の食卓へも広がりました。京都では日常のおばんざいとして定番の食材となり、身延や日光でも地域ならではの調理法が育まれてきた歴史があります。

ゆばのアレンジ料理｜多彩な食べ方と楽しみ方

生ゆばのもっともシンプルな食べ方は、しょうゆをほんの少し垂らしてそのままいただく方法です。豆乳をゆっくり加熱したときにしか生まれない、やわらかくとろける食感と豆本来のやさしい甘みを、シンプルに味わえます。わさびを添えるだけでも風味が引き立ち、料亭でも定番メニューとして提供されています。

干しゆばは水で戻してから煮物や味噌汁に加えると、だしのうまみをよく吸い込んでくれます。炒め物に使う場合は、野菜や豆腐と合わせるとたんぱく質のバランスが整います。加熱しても煮崩れしにくく、幅広い調理法に使えるため、家庭でも取り入れやすい食材です。

近年はゆばを使ったスイーツや創作料理も増えてきました。身延町ではゆばを使ったジェラートが地元の名物として定着しており、京都や日光でもゆばを巻いた創作寿司や洋風アレンジの料理を提供する店が登場しています。伝統的な食材でありながら、新しい楽しみ方で受け入れられています。

ゆばを味わう・買う｜現地・通販・お土産ガイド

身延町では久遠寺の参道周辺にゆばを使った料理を提供する食事処が点在しており、参拝と合わせて立ち寄る観光客が多いです。日光では東照宮門前の通り沿いに老舗のゆば料理店が並び、ランチタイムには行列ができる店舗も少なくありません。京都では南禅寺や仁和寺の周辺を中心に、懐石スタイルでゆばを堪能できる専門店が集まっています。

各地のお土産としては、常温保存できる干しゆばや味付けゆばの詰め合わせが人気です。身延町の「角ゆば」は特許を取得した独自の製法で作られており、日光では二重に引き上げた厚みのあるゆばが土産物店に並んでいます。京都では老舗メーカーの乾燥ゆばがギフト需要に応える定番商品になっており、どの地域も贈り物として選びやすいラインナップが揃っています。

現地に足を運ぶ機会がない場合でも、各地のゆばはオンラインショップで購入できます。身延町の「ゆば工房五大」や京都の老舗専門店では公式サイトから取り寄せが可能で、産地直送の生ゆばを自宅で楽しめます。日光のゆば製造元も通販に対応している店舗があるため、3つの産地を食べ比べてみるのも、ひとつの楽しみ方です。

身延町・日光・京都、それぞれの土地でゆばが名産になったのは、寺院文化や水環境など、土地ごとの背景があってのことでした。栄養価の高さや料理への応用のしやすさも相まって、現代の食卓にも自然に溶け込んでいる食材です。現地での食事や通販での取り寄せを通じて、産地ごとの違いを、ぜひ食べ比べてみてください。

ザ・ご当地検定の問題

Q.山梨県身延町、栃木県日光市、京都府京都市で共通の名産品は？

A.ゆば

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道明寺粉の名前の由来はお寺？それとも地名？

関西風の桜餅に使われているのは、もち米を蒸して乾かし、粗めにひいた粉です。水で戻してから加熱すると、もちもちとした弾力とつぶつぶの食感がよみがえります。この独特の粉は、関西を中心に春の和菓子によく用いられており、白玉粉や上新粉とはまた違う素朴な味わいが特徴です。現在はスーパーや通販でも手に入り、家庭でも桜餅作りに使われています。

「道明寺」という名は、大阪・藤井寺市にある古い寺院に由来しています。このお寺では、保存食としてもち米を乾かして砕く方法が伝えられてきました。その製法から生まれた粉にも同じ名前が付き、寺と地名の両方が背景になっています。

もともとは保存のために考案されたこの粉は、江戸時代に入ってから菓子作りに使われるようになりました。とくに関西では、もち米の粒を活かした素朴な風味が好まれ、春の季節菓子として定着していきます。

道明寺粉で生まれる関西風桜餅の魅力―食感・香り

蒸した後に乾燥させたもち米粒は、再加熱すると水を抱え込みながら再結晶化します。外側の膜が弾性を生み、中心部のデンプンが粘りを支えるため、ぷちぷちとした歯切れともちもち感が同時に感じられます。

長命寺桜餅は小麦粉の薄皮を焼いて巻き上げるため、食感はクレープに近い印象です。対して粒状の粉を蒸して仕上げる道明寺桜餅は、もち米の甘みと弾力が際立ちます。包む葉は塩漬けの大島桜が主流です。俵型と円筒形という形状の違いが香りの立ち方に個性を与えています。

塩漬けした桜葉に含まれるクマリンは蒸気に触れると甘い芳香を放ち、粒感のある生地へ移りやすくなります。春の花見では包みたての温かさが香りを引き立て、茶会や贈答の場面でも季節を感じさせてくれます。

道明寺粉の選び方と簡単レシピ―初心者でも失敗しない作り方

購入時は産地と粒度を確認すると良いでしょう。伊賀産の粗挽きタイプは粒が大きく弾力を強調でき、北海道産の無添加タイプは香りが穏やかで甘みが引き立ちます。個包装タイプは保存面でも安心です。

基本配合は粉100グラムに対し水120ミリリットルが目安です。耐熱ボウルで粉と水を混ぜ5分ほど浸水させた後、ラップをゆるくかけ600ワットで3分加熱しましょう。蒸気が落ち着いてから木べらで切るように混ぜると粘りが均一になります。粗熱が取れたら餡を包み葉で巻き俵型に整えると関西風らしい形に仕上がります。

彩りを添えるなら果実や粉末茶で風味を加える方法があります。いちごを刻んで混ぜると甘酸っぱさが生地に広がり春らしさを演出できます。抹茶を2グラムほど加えると香り高い緑が映え茶席でも映えるでしょう。よもぎパウダーを使えば草餅風の香りが加わり、春らしさが増します。

道明寺粉を味わえる名店＆お取り寄せ情報

関西地方には、道明寺粉を使った桜餅を伝統のままに届けてくれる名店がいくつもあります。京都では「平野屋」の春限定桜餅が人気で、紅色の餅と桜葉のコントラストが美しいと評判です。大阪藤井寺の「道明寺本舗」は、由緒ある寺院にちなんだ丁寧な仕立てで知られ、発祥の地を感じさせる味わいを守り続けています。嵐山や清水寺周辺の甘味処では、桜の季節限定で提供されることが多く、観光とあわせて楽しめるのも魅力です。

桜餅の販売は、多くの店舗で1月中旬から3月下旬にかけて行われます。予約受付は例年1月初旬から始まることが多く、人気店ではすぐに完売となるケースもあるため早めのチェックがおすすめです。冷凍便に対応しているショップも増えており、花見や贈答用に計画的な注文がしやすくなりました。日持ちや送料を考慮しながら、用途に合ったスタイルを選ぶとよいでしょう。

関西風桜餅の魅力をしっかり味わうには、素材にこだわった名店を訪ねること、あるいは季節限定の通販を上手に活用するのがおすすめです。歴史ある和菓子店が受け継いできた技術や素材の工夫は、ひとくちごとに春の情景を思い起こさせてくれます。道明寺粉ならではのやさしい粒感と、桜葉の香りが重なった一品を堪能してみてはいかがでしょうか。

ザ・ご当地検定の問題

Q.蒸したもち米を干し、粗めにひいて作る、関西の「桜餅」に使われる粉は？

A.道明寺粉

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一年の折返し、夏越の祓

一年を半分にすると、ちょうど6月30日が半分になります。一年の折返しの日。古来より日本では6月と12月に大祓を行ってきました。12月の大祓の日は大晦日に行われ年越し祓、6月30日の大祓を夏越祓といいます。大祓とは半年の厄を落とし、次の半年の無病息災を願う神事の事です。

この時期、京都の神社の境内には、茅の輪と呼ばれる大きな茅(ちがや)で作った輪が設けられます。茅には古来より魔除けや災難除けの茅の輪は日本神話のスサノオノミコトが蘇民将来に「疫病を逃れるために、茅の輪を腰につけなさい」と教えたことが起源とされています。茅の輪をくぐり抜ける事で災厄を祓い清め、無病息災を願うのです。茅の輪は基本3度くぐると言われていますが、神社によって2度の神社や、混雑時には一度に制限する神社と色々あります。訪れた際は確認して、神事に参加してください。

茅の輪くぐり以外にも、紙を人型に切り抜いた形代に息を吹きかけたり、体を撫でたりして、自身の罪や穢れを形代に移した後、神職が清流に流すことによって、厄を落として清める神事を行う神社や、形代を流すのではなく焼納する事により厄落としを行う神社もあります。

外郎と小豆のお菓子「水無月」

6月30日の事を夏越の祓といい、茅の輪くぐりは京都府の多くの神社で行われている、梅雨の時期の神事です。京都では6月30日の日に厄除けのまじないに特別なお菓子を食べる習慣があります。「水無月」という和菓子です。もともとは宮中行事の一つ、旧暦の6月1日の「氷の節句」に氷室より氷を取り寄せて、その氷を食して無病息災を祈願した事に由来するそうです。しかし、氷を口にすることは庶民にはとても叶わない事だったため、氷を模った和菓子が作られました。それが「水無月」です。

「水無月」は氷を模った白の外郎生地の上に、小豆を散らしたものを、半分に切って三角形で提供されています。白い外郎生地に赤い小豆のコントラストがきれいな和菓子です。昭和の頃くらいからは外郎生地が白とは限らず、抹茶の緑や黒糖の黒などものバリエーションも増えています。

魔除けの願いと小豆の赤色

そもそも白い外郎生地の上に、なぜ小豆を散らすのでしょうか。もともと日本を含むアジアには赤色は邪気を封じて悪魔を祓う力があると信じられてきました。お祝いの席で使う赤飯、還暦の赤いちゃんちゃんこ、神社の鳥居や建物が赤いのもみんな魔よけの効果があると信じられてきたからです。

小豆はもともと「赤粒木」が語源とする説や、「赤くて」「早く柔らかく」なることから「あずき」になったという説など、古来より「赤い豆」の代表だったと思われます。「あずき」は弥生時代には栽培されていたといわれ、静岡県の登呂遺跡からも出土しています。古事記や日本書紀にも登場する事から、日本でも古くから小豆を利用してきた事が伺えます。日本人は、古くから小豆の赤色に厄除けや悪魔祓の願いを込めて、その煮汁を着色料として使用したり、小豆粥や赤飯を作って小豆の赤色を利用してきました。

夏越の祓の日の食べられる和菓子「水無月」は、氷を表す白い外郎生地の上に、厄除けや魔除けの願いを込めて赤い色の小豆をのせて、これまで半年の厄落としと、これから半年の無病息災を願った和菓子なのです。

京都府では6月30日に 「水無月」を食べる

白い外郎生地の上に赤い小豆をのせた和菓子「水無月」を、京都府では6月30日の夏越の祓に日に食べる風習があるそうです。半年の厄お落としと、これから半年の無病息災を祈ります。

ザ・ご当地検定の問題

Q. 白の外郎生地に小豆を乗せた、京都の和菓子は？

A.水無月

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舞鶴近海で獲れた鮮魚のすり身を使用

「舞鶴かまぼこ」は、2006年に特許庁の地域団体商標を取得した京都府舞鶴市の特産品です。シログチやトビウオなど舞鶴近海で獲れた鮮魚のすり身が使用されています。地元のかまぼこ協同組合によって厳正に検査され、合格した原料のみが使われており、常に高品質なものが提供されています。舞鶴かまぼこ独自のコシを生み出すために、45度で30～40分蒸す「すわり」と、80度で30～40分蒸す「本蒸し」という2段階の蒸し上げ方法によって作られています。地元の人たちからは故郷のかまぼことして長年愛されている他、舞鶴へ訪れた観光客のお土産品としても人気があります。

ぷりぷりとした食感と魚の風味が楽しめるのが舞鶴かまぼこの特徴であり、ちらし寿司や茶碗蒸しといった料理に用いると、彩りを添えてくれます。舞鶴かまぼこを販売している店舗の中には紅白の染め分け板だけでなく、焼板の舞鶴かまぼこも提供しています。蒸した後に表面を焼くという作り方で、香ばしい出来上がりとなっており、夏になると人気が高まります。魚の旨味が引き出されており、甘さ控えめなかまぼこなので、日本酒との相性も良いと評価されています。舞鶴かまぼこは、地元のかまぼこ協同組合や商店のWEBサイトからも購入する事ができます。

一方、かまぼこは栄養価の高い食材であるとも言われています。魚のすり身が使われているので、質の良いたんぱく質が豊富に含まれています。タンパク質は筋肉や血液を作る上では必要不可欠な成分で、肌や髪を健康に保ってくれる効果があります。またかまぼこには血液をサラサラにする効果があり、脳の働きを活性化させてくれるDHAも多く含まれています。さらにサラサラな血液を維持するのに有効な栄養素と言われているEPAも豊富に含まれており、脳梗塞や脳血栓といった生活習慣病に対する予防効果も期待できます。他にもかまぼこには骨や筋肉の発達、骨粗鬆症の予防効果があるカルシウムも多く含まれています。

京都府は魅力的な観光スポットや特産品が多数

舞鶴かまぼこが特産品となっている京都府には、魅力ある観光スポットも数多くあり、その一つが伏見稲荷大社です。商売繁盛や家内安全、交通安全など様々なご利益があると言われている事から、国内だけでなく海外からも多くの観光客が訪れています。最大の特徴は多くの鮮やかな朱色の鳥居が並んでいる千本鳥居です。また京都府には、学問の神様として知られている菅原道真が祀られている北野天満宮があります。２～3月の時期には多くの梅の花が満開となり、多くの観光客で賑わいます。また受験シーズンになると合格祈願をするために、全国から受験生がお参りに来る事でも有名な場所となっています。

一方、京都府には様々な特産品もあり、その一つに挙げられるのが八つ橋で、江戸時代中期に誕生したと言われている歴史ある地元京都の名物です。使用される原料は基本的に米粉と砂糖、そして香り付けの「にっき」のみとなっているシンプルなお菓子です。特にいろんな味の餡が楽しめる生八ツ橋はお土産品として人気があります。また茶どころとして有名な宇治の抹茶がふんだんに使われている茶団子も人気のある特産品です。米粉がブレンドされており、お茶やコーヒーとの相性がとても良いと言われています。

舞鶴かまぼこを味わいながら京都観光を楽しもう！

舞鶴かまぼこは、地元で獲れた魚を使っており、独特な製法で作られている京都府の特産品です。また、かまぼこはDHAやEPAなど、健康に良い成分が多く含まれています。京都府を訪れた際は、舞鶴かまぼこを味わってみてはいかがでしょうか。

ザ・ご当地検定の問題

Q. 贈答品として人気があり、2006年には地域団体商標に認定された、魚のすり身を用いた京都府舞鶴のブランドは？

A.舞鶴かまぼこ

Q. 学問の神様「菅原道真」が祀られている、京都の神社は？

A.北野天満宮

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滋養強壮にぴったりの「まる鍋」

まる鍋が通称だということは知っていましたか？正式な名称は「すっぽん鍋」です。つまり、まる鍋とはスッポンが入っている鍋になります。なぜまる鍋と呼ばれているかというと、すっぽんの甲羅の形が丸く、そこからスッポンに「まる」という呼び名がついているためです。
まる鍋の作り方はシンプルで、スッポンを煮込み、醤油などで味を調えて、野菜を加えれば完成です。スッポンは甲羅、爪、胆のう、膀胱以外の部位は全部食べることができます。血液さえも、酒で割って飲めば滋養強壮によいという話です。まる鍋は、そんなスッポンをきれいに平らげるのにおすすめの料理なのです。スッポンはおいしい出汁が出るので、しめの雑炊は絶品と言われています。

スッポンが一番おいしくなるのは、秋から初冬になります。スッポンは水温が15℃以下になると水の中で冬眠をします。冬眠の前のスッポンは脂肪がたっぷりついているので、うま味がぎっしりと詰まっているのです。
スッポンは中国では漢方にも使われるほど栄養がある食品です。スッポンに含まれる主な栄養は、必須アミノ酸、コラーゲン、リノール酸、ビタミンB群、鉄などになります。アミノ酸は健康な筋肉を作るたんぱく質になり、コラーゲンは肌にうるおいを与えてくれます。また、リノール酸は、血液をサラサラにして動脈硬化や高血圧、心筋梗塞のリスクを軽減してくれる効果が期待できます。鉄も貧血予防に最適です。

専門店で食べるまる鍋は2000℃近い高温で炊き上げる

京都府でまる鍋を提供している店のなかには、コークスという石炭燃料を使って鍋を炊くところもあります。このコークス、火をつけるとなんと2000℃近い熱を出すのです。ただ鍋を作るのに、なぜこのような高い温度が必要なのでしょうか？その理由は、スッポンをおいしく食べるための昔の調理法が関係しています。昔はスッポンの養殖場などなく、池や沼などに住む天然のスッポンを捕まえて食べていました。天然のスッポンは泥のなかに潜んでいるので、調理の時には泥臭さを抜くためにできるだけ強力な火力で一気に熱を通していました。それが伝統となって今に伝わっているという説が有力です。
金属の鍋ではコークスの高温で溶けてしまい、普通の土鍋もあっという間に割れてしまいます。そのため、コークスを使う店では信楽焼きの分厚い土鍋を使っています。

スッポンがあれば家でも作れる

スッポンは日常の食卓にはなじみが薄い食材ですよね。ですが、情報インフラが発達した現在では、ネット通販から生きたスッポンをまるごと一匹購入することが可能です。スッポンを購入すれば家でもまる鍋を楽しめます。
スッポンのさばき方はネットで調べればわかります。しかし、自信がなかったりグロテスクなのが苦手という人は、最初から精肉されたスッポンを購入することをおすすめします。
スッポンは危険を感じると噛みつく習性があります。生きたスッポンをさばくときは十分注意してください。もし指をかまれたときは、無理やり引き離そうとせずに、スッポンを水の中に入れてください。

まる鍋は下準備が重要です。スッポン1匹に対して、6Lの水と200ccの酒、そしてショウガの欠片を2つ。これらの材料を大鍋に入れて、強火で沸騰させ、灰汁をとっていきます。灰汁がなくなったら中火にして約2時間煮ていきます。長く煮込むほど、スープにスッポンのうまみが移っていきます。甲羅は食べられませんが、いい出汁がとれるので一緒に煮込むことをおすすめします。また、スッポンの臭みをとるためにはショウガが重要な臭い消しになってくれるので、忘れないようにしましょう。2時間煮たらショウガを取り除いて、塩と醤油で味つけをします。最後に白菜や白ネギ、水菜などお好みの野菜を入れれば完成です。

「まる鍋」でスッポンの旨味を堪能しよう

縄文時代の集落跡からスッポンの骨が見つかった事例もあるように、スッポン食用の歴史は牛や豚に比べるとずっと長いことがわかります。まる鍋は、今ではなじみが薄くなってしまったスッポンの良さを再確認できる鍋と言えるでしょう。

ザ・ご当地検定の問題

Q. 京都の鍋料理「まる鍋」といえば、何を使った鍋料理？

A.スッポン

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豊臣秀吉に気に入られた和菓子

その和菓子の名は「長五郎餅」といいます。長五郎餅が餡入り餅の祖と呼ばれるまでの名声を得たのは、豊臣秀吉に気に入られたことが大きく関わっています。
京都府の北野天満宮で開かれる縁日では、河内屋長五郎と名乗る老人が売る餅が、上品な味だと評判になっていました。そんな折、豊臣秀吉が北野天満宮で大茶会を催すことになり、長五郎の餅も献上されました。豊臣秀吉はその餅を非常に気に入り、「長五郎餅」と名乗るように命名しました。
豊臣秀吉に気に入られた餅として、長五郎餅は北野天満宮の名物となり、長五郎餅本舗という店を構えるほどに大繁盛しました。明治維新までは皇室御用達となり、宮家や諸大名からも愛される餅となったのです。

長五郎餅が食べられる場所

長五郎餅は北野天満宮の境内のほか、本店である長五郎餅本舗や、京都駅構内や京都市内のデパートで購入することが可能です。お茶と一緒に長五郎餅を楽しみたいなら、北野天満宮境内の茶屋か本店の長五郎餅本舗に行くのが良いでしょう。しかし、北野天満宮の境内の店は縁日である25日しか営業していません。すぐに食べたいなら、本店の長五郎餅本舗に行くのが確実です。
抹茶もしくは煎茶と長五郎餅2個がセットになったメニューがあり、秀吉のお茶会気分に浸れます。長五郎餅は小ぶりのお餅なので、2個でもペロリと食べられるでしょう。ふんわりとした甘さの素朴な味のお餅で、それが400年以上もの間多くの人に愛されている秘密といえます。

長五郎餅はお持ち帰りもできますが、生菓子なので日持ちは長くありません。材料も砂糖、もち米、小豆、馬鈴薯澱粉のみとシンプルで、合成保存料などは使用されていないからです。時間がたつと硬くなったり、風味が落ちたりしてしまうので、製造日から2日間で食べるのがベストです。硬くなったら、電子レンジやトースターで温めるとやわらかくなります。

京都府の観光スポット

長五郎餅の発祥の地である北野天満宮は、京都で人気の観光スポットです。祭神は菅原道真で、学問の神様として知られており受験生も多く参拝に訪れます。
500坪の敷地には本殿のほか宝物庫や梅園など見どころがたくさんあり、三光門は重要文化財、社殿は国宝に指定されています。また、狛犬ではなく牛が祀られており、自分の体の悪い部分と牛の像の同じ部分を交互になでると、病気が快方に向かうとされています。牛神は狛犬よりも柔らかい表情なので、より親しみを感じられるでしょう。
特に縁日が開かれる25日は賑わいを見せ、夜になるとライトアップされて露店もたくさん出店します。

北野天満宮周辺の観光スポットとしては、京都御所や相国寺があります。京都御所は室町時代から明治時代まで天皇の住居として使用され、様々な儀式がとり行われてきました。歴史的な建造物であり、美しく整備された敷地内は心が安らぎます。御池庭と呼ばれる回遊式庭園や御内庭など美しい庭もあります。
相国寺は京都五山の序列の第二位と格式が高く、足利義満によって建立された由緒あるお寺です。法堂は国の重要文化財に指定されているほか、総門や勅使門など多くの建物が京都府の有形文化財に指定されています。その他にも枯山水庭園や蟠龍図など見どころがたくさんあり、特に歴史や文化財に興味がある人におすすめの観光スポットです。

秀吉が愛した長五郎餅をご賞味あれ

長五郎餅は、豊臣秀吉直々に命名された由緒正しい和菓子ということですね。その素朴で上品な味は、400年以上の時を経ても人々に愛されています。京都旅行に行ったら学問の神様である北野天満宮を参拝し、長五郎餅を食べてみてはいかがでしょう。

ザ・ご当地検定の問題

Q. 「餡入り餅の祖」とされている、京都市の北野天満宮の名物は？

A長五郎餅

Q. 室町時代から明治時代まで天皇の住居として使用された、京都にある建物は？

A.京都御所

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リピーター続出！こってりとしたスープはあとをひく味わい

そのラーメンチェーンとはご存じ「天下一品」です。天下一品は熱烈なファンが多いことで知られるラーメン店。ラーメンとは思えないほど、濃厚かつクリーミーなスープが特徴で、思いのほかスッキリとした後口の良さから、いちど食べるとやみつきになるとの評判です。その中毒性の高さから「月に1度は食べなきゃ収まらない」という声もよく耳にするほど。このように多くの人から愛されてやまない天下一品。でも、そもそもの発祥はどこの都道府県かと聞かれたら、首をかしげる人も多いのではないでしょうか。その答えは京都府。京都といえば、薄味をこよなく愛する、和食の権威ともいうべきところ。そんな食の都から、天下一品のような超こってりスープを出すお店が誕生したと聞くと、ちょっと意外な感じもしますよね。

京都観光の名所にも！総本店は観光客にも大人気

天下一品の発祥は、創業者の木村勉さんが、1971年に京都市内の銀閣寺周辺で引いていたという屋台にまで遡るそうです。当時の屋台仲間から教わったレシピは、ごく平凡な醤油ラーメンで、この味ではお客さんに来てもらえないとの思いから、4年間もの試行錯誤の末に、鶏ガラと野菜をじっくりと炊いた天下一品秘伝のスープを考案。こうして誕生したポタージュのような濃厚なスープが好評となり、1975年には念願だった初の店舗を構えます。この店舗こそが天下一品 北白川総本店。この北白川総本店は天下一品の味を愛する人の聖地とも言われる場所で、ラーメンファンの間では京都を代表する観光名所のひとつともなっています。ファンの間では天下一品の味は店舗ごとに微妙に違うというのが定説となっており、なかでも北白川総本店は、創業当時の味わいが今も守り継がれているといわれています。もちろんこうした話はあくまでファンの考察によるものですが、それだけ天下一品が多くの人から愛され続けてきたあかしだといえそうです。

女性からの支持も厚い天下一品！webを利用して家庭でもお店の味を再現

天下一品を代表するメニューといえば言わずもがなの「こってり」です。鶏ガラと野菜をとことんまで煮込んだスープは栄養満点。ちょっとカロリーは高めですが、それでもお肌が必要とする栄養素をたっぷりと摂取できることから、女性たちの間でも高い人気を誇っています。また、天下一品はメニューが豊富なラーメン店としても知られており、定番の「こってり」以外にも、透き通った鶏ベース醤油の「あっさり」、こってりとあっさりをブレンドした「こっさり」などのほか、唐揚げ、チャーハン、餃子といった様々なサイドメニューも豊富です。さらに一部の店舗では、味噌ラーメンをベースとする「味がさね」や人気ロックバンド「SILENT SIREN 」のひなんちゅが考案した「ちょこってり」といった、こってりのミニサイズを味わうこともできます。このように尋ねた店舗やその時の気分に合わせて、さまざまな味を楽しめるのも天下一品の大きな魅力です。

天下一品のラーメンは全国さまざまな場所で味わうことができます。でも、ときにはお店ではなく、家でゆっくりと食事したいといった気分の時もありますよね。そんな時におすすめしたいのが「家麺」です。この家麺は店舗で出している天下一品のラーメンを自宅で味わえるように作られたラーメンセットとなっています。天下一品の公式サイトが運営するweb屋台から購入することができ、チャーシューやメンマといったトッピングも合わせて購入することが可能です。このサービスを利用すれば、店舗に出かけられない日でも、気軽に天下一品のラーメンを楽しむことができますよ。

ラーメン好きなら要チェック！天下一品の総本店は京都市内にあります

地元京都だけではなく全国的にもファンが多い天下一品。天下一品が好きな人なら北白川にある本店は是非とも訪れておきたい観光地となっています。またwebを使えば、自宅でも天下一品の味を堪能することが可能。こうしたサービスもチェックしておきましょう。

ザ・ご当地検定の問題

Q. 1971年に創業し、現在は全国展開している、濃厚な鶏ガラスープが特徴の京都を代表するラーメンチェーンは？

A.天下一品

Q. 京都発祥のラーメンチェーン「天下一品」のラーメンメニューで、無いものはどれ？

A.さっぱり

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木の芽とはサンショウの若い芽のことだが、木の芽煮には実も入っている

「木の芽」とはサンショウのことです。木の芽は生の香辛料として使う場合鮮度が重視されますので、主要な産地は大都市近郊になることが多いようです。京都府も京都市と言う大きな街を抱えていますから産地の一つです。木の芽煮は木の芽とサンショウの実に刻んだ昆布を入れて、醤油で長時間煮たしぐれ煮の一種です。この木の芽煮は単純に木の芽とサンショウの実と昆布を煮たものではありません。まず、木の芽は夏土用に収穫して天日乾燥させたもの、晩春に収穫して塩漬けしたサンショウの実を使います。さらに、上質の利尻昆布を醤油と水を混ぜたもので洗い、そこに乾燥した木の芽とサンショウの実を入れて数時間焦がさないように煮込むのです。

そして、余熱でさらに火を通し昆布が冷めたら全体を細かく刻んで、あらかじめすくい取っておいた煮汁を掛けながら混ぜ合わせ、数日寝かせると木の芽煮の完成です。昔は刻む時に職人が両手に包丁を持ってリズミカルに刻むことから、木の芽煮を作っている店の前を通ると、醤油の香ばしい香りが漂ってきたり、リズミカルな包丁の音が聞こえてきたりと独特の楽しさが感じられました。現在ではほとんどが機械で刻まれますから、包丁の音はめったに聞けません。それでも醤油の香りが漂ってきて、思わず食欲をそそられることは今も昔も変わらぬ鞍馬の風景の一つです。

利尻昆布が使われるのは京料理の習慣から

鞍馬と言えば牛若丸が天狗相手に修行した鞍馬山のイメージがあるのではないでしょうか。天狗伝説があるような山の中と利尻昆布のイメージは繋がりにくいかも知れません。鞍馬と言うエリアを通る街道は、福井県の若狭の海産物を京の都に運ぶための道でした。今でも鞍馬を通る国道367号線は鯖街道と呼ばれています。一方、北海道で採れる利尻昆布は若狭まで船で運ばれ、やはりこの街道を通って京都に運ばれました。それを鞍馬でも購入できたというわけです。高級昆布と言うなら真昆布でも羅臼昆布でも良いのですが、京料理は色が移るのを嫌います。味がよく料理に色が移らない利尻昆布が最適だったのです。

そんな経緯があって、鞍馬で作られる木の芽煮は高級な利尻昆布が使われるようになりました。また、利尻昆布は煮込んで刻んでも角が崩れないという優れた特長があります。そのおかげで、鞍馬の木の芽煮はぱらっと仕上がっていて、ご飯との馴染みも大変良いのです。木の芽煮はしぐれ煮の一種ですから白いご飯によく合います。茶碗によそったご飯に木の芽煮を適量のせて良く混ぜると、何杯でも食べられてしまうくらいご飯の進む一品です。

原点は山菜の塩漬けを食べる習慣にあった

鞍馬をはじめとする現代の京都市北部の山間部に当たる地域では、山菜が非常に豊富にとれます。昔はそれを保存食とするため塩漬けにしていました。その名残でしょう、京都市北部の山間部では地名を頭に付けた「〇〇しぐれ」と言う土産物も良く販売されています。いずれもご飯の進むおかずです。この鞍馬には鞍馬寺や鞍馬の火祭で知られる由岐神社があって、明治時代中期にはかなりの参拝者が訪れるようになったそうです。さらに昭和4年には現在の叡山電鉄鞍馬線になる路線も敷かれたため、観光客も増えました。そうした人たち向けの土産物として、山菜の塩漬けから発展して作られたのが、現在の鞍馬名物である木の芽煮だと言われています。

鞍馬を訪れたら木の芽煮を忘れずお土産にしたい

木の芽煮は素朴な味でありながら高級な材料と手間暇をかけたしぐれ煮です。しぐれ煮でありながら貝もショウガも入っていません。しかし、かみしめると醤油の味の奥から出てくる、昆布とサンショウの旨味は紛れもなくしぐれ煮だと感じさせてくれるでしょう。

ザ・ご当地検定の問題

Q. 京都市の煮込み料理「木の芽煮」の「木の芽」とは何のこと？

A.サンショウ

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ドロドロではなくとろとろした食感が特徴のカレー

京都府の京阪電車の三条駅から徒歩約一分の位置にある篠田屋で提供されているカレーというのが皿盛というメニューです。皿盛は大きな平らの皿の上にご飯を盛りつけた後に、店内で丁寧にした処理をした後に小麦と卵そしてパン粉を付けて黄金色になるまで揚げたとんかつを切って乗せます。そしてとんかつを乗せたご飯の上に、篠田屋特製のカレーをかけて完成する料理です。

この段階であれば平らの皿を使ったカツカレーという印象でしかないのですが、なぜ全国のカレー好きがこぞって高評価に挙げているのかというと篠田屋独特の作り方にあるからです。通常の日本のカレーの作り方というのは、大きな鍋にバターもしくはオリーブオイルなどの種由来の油を多めに入れた中に弱火で小麦粉を炒めます。炒めた小麦粉の粉っぽさを抜くために黄金色に色着くまで炒ったら、その炒った小麦粉の中に調合していたスパイスを加えて混ぜることで特製のルーを作ります。

カレーのルーが完成したら、別の鍋で具材を炒めた後にコンソメベースの出汁を加えて煮込んだ後に作っておいたルーを加えて完成という流れです。ルーの中には小麦粉が入っているので、小麦粉の中に入っているグルテンが強い粘着力のあるとろみを生み出すのでスプーンで掬い上げた時にドロドロとした感じになります。

その点、篠田屋のカレーは、ドロドロではなくトロトロとした食感をしています。そして、一口食べた時にお吸い物を飲んだ時のような風味が口の中で広がります。篠田屋の皿盛はどんな作り方をしているのかというと、店内で質の良い昆布とかつおだしを使って濃厚な出汁を作ります。その濃厚な出汁を一食分の鍋に適量移したらその中にカレースパイスを溶け込ませ、最後に小麦粉ではなく水溶き片栗粉でとろみをつけるのです。要は篠田屋の皿盛で使われるカレーというのは、蕎麦屋で提供されるカレーうどんの出汁を使っているのです。

お客の無茶ぶりに応えた店主の心意気が生んだ料理

なぜ皿盛という料理が生まれたのかというと、その始まりはお客の無茶ぶりに応えた店主の心意気でした。篠田屋がある京都府の三条駅周辺というのは、鴨川や京都市に隣接していることによって京都の営業マンが多く出入りしています。篠田屋は創業100年を超える老舗ですが、別にカレー屋というわけではなく本業はうどんやそばそして中華そばを提供する麺料理店なのです。

ある日、篠田屋でお昼ご飯を食べていた営業マンが、長年通うことでさすがにうどんやそば、そして中華そばに対して飽きが生じてしまったことを店主に伝えます。店主は困りましたが、お客の要望に何とか応えたいと、賄い食として作っていたカツに、店内で作っていたうどんの出汁にカレースパイスを混ぜて丼に盛り付けて提供したのです。

即興で作ったメニューではあったのですが、その料理を提供したところ、とてもおいしいと高評価を得ます。その高評価を得たことによって自信を得て裏メニューとして提供したのですが、その後同じお客から別の要望が伝えられるのです。それはお昼の短い時間で食事をとるのに、トロトロとした食感は口に運びやすくて良いが、時間がない中での食事で熱くてかきこめないという要望でした。

そこで温かい料理を提供するのがお店の醍醐味ではあったのですが、お客の要望を聞いた店主が食べやすいようにするにはどうすればよいのか考えた時に、盛りつける容器を変えることを思いつきます。丼提供を変更し、円形の広いお皿に盛り付けて提供したのです。円形の広いお皿に盛り付けたことで、空気に触れる面積が大きくなり冷めやすくなったことで食べやすくなりました。この時に平たい皿に盛りつけたことが、篠田屋名物「皿盛」というメニューになった理由です。

篠田屋の皿盛に感じる、京都の文化

篠田屋の皿盛が人気の理由は手軽に食べられるというだけでなく、やはり純粋においしいからです。京都は出汁の文化といわれ昆布やシイタケそしてかつおだしを使って料理を作りますが、篠田屋のカレーは、食べた時にこの出汁文化を感じられる絶品カレーです。

ザ・ご当地検定の問題

Q. 京都『篠田屋』の人気メニュー「皿盛」は見た目は普通のカレーライスですが、ご飯にかかっているのは？

A. カレーうどんの出汁

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