徳島の郷土料理「おみいさん」！？

徳島県には、古くからある家庭料理で「おみいさん」と呼ばれる雑炊があります。雑炊といっても汁気がなく”おじや”に近い見た目です。
サトイモやダイコン、ダイコンの葉などがたっぷりと入っていて味噌味の雑炊「おみいさん」。お味噌汁にご飯を入れたような料理とも言われますが、たくさんの具材が入っており、福島県の人々にとっては故郷の味です。昔からこのメニューへのリスペクトも高いという「おみいさん」について深堀りしてみます。

「おみいさん」は人の名前ではなく「味噌」のこと？！

「おみいさん」とは、なんだか親しい人を呼んでいるような名前ですが、誰の名前でもありません。地元では味噌のことを「みい」と呼んでいたことに由来します。それに「お」と「さん」まで付いていて、地元ではとても大切にされてきた証です。
徳島では昔から米が育ちにくく、麦や蕎麦が米の代わりとなる主食でした。また貴重な米を食べる際には、たっぷりとサトイモやダイコンなどを入れ、かさ増しをして食べていたのだそう。身近ながらも大事に食べられてきた郷土料理なのです。
味噌で味付けをする以外には特に決まった作り方も決まった具材もないそうで、よく入れられるサトイモ、ダイコンの他には、家庭によっては豆腐やニラ、玉子などを入れる家庭もあるのだとか。
野菜がたくさん入っていて健康的、疲れた胃にも優しいメニューの「おみいさん」。経済的でお財布にも優しく、たっぷりと食べられて腹持ちも良いことから、長く庶民の間で親しまれてきた素朴で懐かしい味です。
また地元では、米の出来が悪く出荷に至らない小さな米なども処分することなく「おみいさん」にして食べていました。冷や飯とみそ汁の残りでも作ることができることから、日常的に食べ物を残さず大事に食べるという精神が「おみいさん」の中に息づいているようです。

「おみいさん」には、味噌といりこだし？！

「おみいさん」は味噌で作る雑炊なのですが、いりこだしを使うのがスタンダードです。昔はだし汁をいりこ（煮干し）から作っていたそうで、簡単に作れる「おみいさん」ながら、調理の前日からいりこを水に浸してだし汁をとるというこだわりがあると、なお本場の味になりそうです。
ご飯も冷や飯を入れても美味しく作れますが、研いだ米を入れて味噌で炊くとまたぐんとひと味違うようです。
おこげができることも嬉しいという一面もありながら、味噌は混ぜると焦げついてしまうので味噌を投入した後は混ぜずにそのままにほったらかしにするというコツもあるのだそう。
寒い日にも喜ばれる、あたたかい阿波の味「おみいさん」。冷えた身体を温めてくれる上に、農村で暮らす先人の知恵がたっぷりと詰まっています。
実は、味噌とご飯にたっぷりの野菜を使うことで、ビタミン・ミネラル・食物繊維などが上手に手軽に摂取できる優れた料理なのです。

徳島には「そば米雑炊」もある！！

そんな徳島県には他にも「そば米雑炊」「そば米汁」と呼ばれる郷土料理もあります。
主に徳島の祖谷（いや）地方に伝わる郷土料理で、そばの実を米に見立てて野菜や肉と煮込んで雑炊にした料理です。
やはり米が育ちにくい気候と土壌があった徳島県。米の代わりにそばの実をそのまま塩ゆでした後、殻をむいて乾燥させ、こんにゃくやニンジン、干しシイタケ、鶏肉などを一緒に煮込み、雑炊に仕上げます。
この地方には昔、源平合戦に負けた平家がやってきました。その際に米の代わりとなり、短時間で育つそばの実を栽培したことから、そば作りが定着したのだそうです。
そしてこの平家の人々は正月になると、そばの実を「そば米」にした「そば米雑炊」を作って食べていたのだそう。野菜や山菜を入れるのが主流ですが、ご馳走の際には山鳥の肉も入れていたのだそうです。
そばの実を粉にせず食すのは全国では珍しい文化なのですが、徳島ではスーパーなどでも気軽に買えるほどおなじみの食べ方となっています。
実は、そば米は茹でると4倍以上の大きさに膨らみ食べ応えもあり、タンパク質・ミネラル・食物繊維も豊富で栄養価が高い食材です。
徳島には、米が豊富に取れなくとも栄養とお腹を満たす万能郷土料理が昔から根付いていたようです。

ザ・ご当地検定の問題

Q.徳島県の郷土料理である、サトイモやダイコンの葉などを加えた雑炊は？

A.おみいさん

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「ラーメンの具」をご飯にのせて「徳島丼」？！

豊かな自然と伝統的な文化が交差する徳島県。すだち、にんじん、鳴門金時などの農業や、阿波尾鶏、阿波ポークなどの畜産業も盛んで、ご当地グルメも美味しいものばかりです。
その中でも異彩を放つ「徳島丼」というB級グルメがあります。甘辛く煮た豚バラ肉にしゃきしゃきもやし、ネギ、メンマそして生卵といった、名物「徳島ラーメン」の具をご飯にのせたのが「徳島丼」です。箸が止まらない一品なのですが、この「徳島丼」は徳島県発のグルメではなく、東京で作られたメニューなのだとか。
では「徳島丼」が東京から徳島に逆輸入された経緯とはどんなものだったのでしょうか。

フジテレビの社食から始まった「徳島丼」？！

東京お台場のフジテレビ。こちらの社員食堂を運営するフジランドの社員さんによって「徳島丼」は考案されました。
ご当地ラーメンの徳島ラーメンからインスピレーションを受け「麺よりもご飯に合うのでは」と、2006年より提供が始まったそうです。
そしてこの「徳島丼」を広めるきっかけになったのが、あのサザンオールスターズの桑田佳祐さんです。2009年に音楽番組「桑田佳祐の音楽寅さん 〜MUSIC TIGER〜」の中でこのフジテレビ社食の「徳島丼」を紹介するとたちまち話題を呼び、徳島県庁に問い合わせが相次いだとのこと。
同年の6月、観光PRイベントで東京に訪れていた徳島県知事が、その噂を聞きつけ「徳島丼」を食べにフジテレビの社食に立ち寄ったところ、あまりのおいしさにあっという間に平らげてしまったそう。
そして、その社食からの逆輸入という形で同年の7月には徳島県庁の食堂でも「徳島丼」が追加され、新たな名物B級グルメとして徳島市を中心に県内のラーメン店や食堂でも「徳島丼」が普及したのだそう。
ちなみに徳島県庁の食堂では、当時1日25食限定の販売でスタートしたものの人気が集まり、1日50食以上が売れていたとのこと。1日300食が提供される食堂メニューの中で、その50食を占めていたなんて驚きの人気っぷり。現在では金曜限定メニューとして提供されているそうです。

作ってみよう！うわさの「徳島丼」！！

徳島ラーメンの具材とラーメンスープをアレンジした「徳島丼」は、すき焼きみたいと表現されることも多いようです。
作り方を見れば、日本人が大好きなあの絶妙な美味しさを想像できるかもしれません。

徳島丼の作り方
①食べやすい大きさにカットした豚バラをフライパンで炒め、醤油、砂糖、酒、生姜チューブを加えて水分がなくなるまでしっかり炒める。
②別のフライパンでごま油を熱し、もやしを強火でざっと炒める。火が通ったら塩、胡椒を振る。
③どんぶりに暖かいご飯を盛り付け、①と②の具をのせる。さらにメンマ・小口切りの長ねぎをトッピングし、中央に生卵を落として出来上がり。

上記のように徳島丼は簡単に作ることができます。甘辛い豚バラ肉とよく絡んだ生卵のハーモニー、タレのしみたご飯の味が最高です。
しかし「徳島丼」の秘密はこれだけにとどまりません。

レベルが高い！「徳島ラーメン」は名店ぞろい？！

この「徳島丼」は徳島ラーメン店で食べられることも多いメニューなのですが、「徳島丼」と「ラーメン」を同時に頼む人も多いのだとか？！
麺にのせるか、ご飯にのせるか、だけの違いでは、丼とラーメンを同時に頼む人が多いとは思えません。その秘密は「徳島ラーメン」のレベルが高いことにありました。
先のように「徳島丼」は逆輸入メニューなので作り方のベースがフジテレビ社食や県庁の食堂に近いものが提供されますが、「徳島ラーメン」はその店ごとに大きく違っているそうです。

1949年の屋台の中華そばから始まったとされる「徳島ラーメン」は、この地に根付いて早70年の歴史が積みあがっており、それぞれが試行錯誤と変遷を辿り、スープだけでも大きく白系・茶系・黄系という三系統に分けられていたり、畜産の盛んな徳島県らしく、豚バラだけではなく牛肉、チャーシュー、角煮など肉のトッピングにもバラエティーが豊かです。

また、現地の方におススメのラーメン屋を聞くと全員が違う店を答えるので困ってしまうというほどに美味しいラーメンの名店が粒ぞろいなのです。
これにより徳島ラーメンと言えど、一言では括れないそれぞれの「徳島ラーメン」＋「徳島丼」の組み合わせが生まれ、奥が深いのです。
タレとご飯がよく絡んだ「徳島丼」、食べ終わる前の途中ですだちをひと絞りしてみてください。爽やかな風味が加わり、「徳島丼」の奥深さのさらに奥が味わえます。

ザ・ご当地検定の問題

Q.徳島県のB級グルメである「徳島丼」は何をご飯にのせたもの？

A.ラーメンの具

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スダチは徳島県の特産品！

焼き魚や揚げ物料理、豆腐料理のアクセントに、あると嬉しいスダチ。最近では関東の飲食店でも料理の御供に、すだちサワーなどの飲み物に、と年中見かけますが、そんなスダチは徳島県を代表する特産品なのです。
徳島県のスダチの生産量は国内の95％を超えており、生産高は約7000トン。なんと50年連続で日本一の生産量を誇ります。
旬は8月中旬から9月下旬であるものの、徳島県ではハウス栽培もの、露地栽培もの、貯蔵ものをシーズンに分けて流通させることで、一年を通してフレッシュで美味しいスダチを全国に届けています。
年中スダチを楽しめる理由には、スダチ王国・徳島のすっぱい元気パワーがありました。

すっぱいスダチに、良いところいっぱい！

スダチの鮮やかな濃緑の皮、爽やかな青みのある薄黄色の実、キュッと酸っぱい果汁、イメージするだけでも口の中が潤ってきますが、このすっぱいスダチには良いところがいっぱい詰まっているのです。
まず、この酸っぱさには疲労回復の効果が期待できます。スダチはアルカリ性食品で、クエン酸を多く含んでいます。体内の新陳代謝を盛んにし血液が新しくなる循環や食事の消化吸収を促していて、これが疲労回復に繋がります。
さらにスダチを使用することで、塩分の強い調味料を控えることができ、減塩に繋がります。またスダチに含まれているカリウムには体内の塩分を排出してくれる効果もあります。
さらには2006年の研究で、スダチの搾りかすの粉末には血糖値の上昇を抑える効果があることが確認されたそうです。これは徳島大学と農協との共同研究による発表で、それを受け現在では、スダチ表皮の粉末を使用した健康食品の開発が多数進められています。

なんにでも使える！万能のスダチ！

醤油の代わりにスダチを使う徳島県民と言われていますが、実際、おかずだけでなく食卓に上るものの大体のものにスダチをかけていただきます。
ポテトサラダにスダチ、ちりめんじゃこにスダチ、味噌汁にもスダチ、カレーライスにもスダチ、何とバニラアイスにもスダチと･･･本当に何にでもスダチをかけるほど身近な存在で、刺身の醤油にもスダチを足して使うほど重宝しています。
昔から阿波国（徳島県）に自生していたスダチ。地元では酢の代わりとして使っていたそうで、酢橘と呼ばれていました。
やがて京都や大阪の料亭などで使用されるようになり人気が出て、さらには1980年代にミカンの転換作物として生産が拡大したことで徳島県の代表特産物になりました。
徳島県では各家庭でも庭にスダチの木を育てるほど生活と切り離せないスダチ。生産も日本一ならスダチの消費量もダントツで日本一です。
二つに割ったり、輪切りにしたり、皮を擦ったり、果汁を絞ったりと楽しみ方もさまざまで、焼き魚、汁物、冷や奴、和え物、冷やしそうめんや冷やしうどんなどぜひ使ってほしい料理もたくさんあります。いずれも爽やかな風味が食材の旨味を一層引き立ててくれるので、スダチは信頼の果実です。料理がグレードアップするので高級食材と相性がいいのもうなずけます。
保存には、ポリ袋に入れ空気をなるべく抜いて冷蔵庫で保管すれば鮮やかな緑色を長く保つことができますし、ミキサーにかければドリンクにもドレッシングにも加工できる万能果汁エキスになります。

徳島のマスコットももちろんスダチ！

そんな徳島県のマスコットキャラクターもずばり「すだちくん」です。なんと第1回ゆるキャラ大賞では審査員特別賞（山田五郎賞）も受賞しています。
実はこのすだちくんはゆるキャラブームのキャラクターというわけではありませんでした。1993年の徳島県・香川県で開催された東四国国体の徳島県側のイメージキャラクターとして公募され、1990年1月当時、小学生が描いた「すだちくん」が一度審査から外れたものの復活採用されたという由緒のあるキャラクターなのです。
濃い緑でまあるいシルエットと弾ける笑顔が特徴的なすだちくん。シンプルながらも徳島の燦燦とした日差しの様なまぶしい笑顔で見ているだけでも元気が沸いてきますが、2023年にはなんと生誕30周年を迎えます。フレッシュなスダチとともに引き続き徳島を盛り上げてくれること間違いなしです。

ザ・ご当地検定の問題

Q.日本におけるスダチの生産量のほとんどを占めている都道府県は？（平成25年）

A.徳島

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酢の橘「スダチバナ」が短くなって･･･？！

徳島といえば阿波踊り、鳴門海峡、それからスダチ･･･。昭和49年にはスダチの花は県の花に指定されるほどスダチと徳島は縁が深いのですが、このスダチという名前は、豊かな果汁を食酢として絞って使用していたことから、酢の橘＝酢橘と名づけたことに由来があるそうです。「すだちばな」が短くなって「すだち」なのですが「巣立ち」や「酢立」と当て字されることもあり、確かに由来が思い浮かびにくい名前です。

「緑の宝玉」スダチは徳島の宝！

スダチは橘の字がつくとおり、ミカン科ミカン属の植物で、カボスなどと同じ香酸柑橘類です。
5月ごろに白くて小さな花が連なって咲きます。花も果実同様に爽やかで豊かな香りを持っているので、農園では初夏の頃にはスダチの花のいい香りが広がります。
露地栽培のスダチは8月から10月の頃に出荷されますが、最近では、春から夏まではハウス物、夏から秋には露地物、11月以降は露地物を「予措（よそ）」と呼ばれる陰干しの後に冷蔵した貯蔵物が出荷されていて、年間を通してスダチが楽しめるようになりました。
そんなスダチですが、国内生産の90％以上が徳島県産で、徳島の生産量は全国１位を誇ります。「緑の宝玉」とも呼ばれ、徳島に愛されている果実なのです。

スダチのひみつ！

爽やかな香りとすっきりした酸味で、食卓の名脇役の「スダチ」。
その歴史はなんと万葉の昔から徳島に原生していたと言われています。
スダチは果皮が青い未熟果のうちに収穫し出荷しますが、熟すとミカンと同様に黄色くなります。スダチを選ぶときは、果皮の緑色が濃く、張りとツヤのあるものを選ぶとよいでしょう。

今では一年中手に入るようになった「スダチ」ですが、先に記したように出荷の時期によって栽培や保存が変わって風味に傾向があるので比較します。
・ハウス物　　果皮が薄めで、果汁が多く、酸味はやや控えめ。
・露地物　　　果皮が厚めで、香りが強い。
・貯蔵物　　　酸味は比較的穏やかで、やわらかな味。
露地物に関しては、収穫後すぐは皮が硬いので、2、3日寝かせてから使うとよいでしょう。

「スダチ」には約25グラム前後の小さな体に栄養もギュッと詰まっています。
スダチの酸っぱさの中には、ビタミンCやクエン酸などが豊富に含まれていて、疲労回復を助けるとされています。
また、抗酸化作用、動脈硬化予防、利尿作用などにも期待ができる上、2006年には徳島大学の研究チームによって、スダチの搾りかすに血糖値の上昇を抑える効果があると発表され、糖尿病治療への効果も期待されています。
また酸味の強いスダチを使うことで、醤油などの塩分の多い調味料の使用を控えることができます。

スダチとカボスとシークヮーサー！

徳島の特産品のスダチですが、よく似ているカボスと間違われることも･･･。
見分ける方法はずばり大きさで、スダチはゴルフボールの大きさで、カボスはテニスボールくらい大きいです。同じく間違えやすい青ユズもテニスボールくらいの大きさがあるので、ゴルフボールサイズがスダチです。
もう一つ良く似ているのが沖縄の特産のシークヮーサー。こちらはスダチと同じくゴルフボールサイズに近く、濃い緑色で見た目がそっくりです。実は皮が薄くて種が多いのがシークヮーサーなので断面を切ってみれば見分けやすくなります。触って皮が硬いとスダチの可能性が高く、難易度は高いですが、実は香りや皮の雰囲気、ヘタの部分でよく見比べれば、違いが分かるようになるそうです。

スダチは秋刀魚などの焼き魚に果汁を絞って使用することが多いのですが、実は、皮の部分にもビタミンAが豊富なので、皮を擦って料理に使用するのもおすすめです。
果汁を絞って使う際にも、断面を上にして皮を伝わせて果汁をかけたほうが香り高くなりおすすめです。
絞った果汁はサワーやスカッシュなどの飲み物はもちろんのこと、カレーやピラフ、ポテトチップにアイス、柔らかくしたお餅などにもマッチし、思わぬ組み合わせでさっぱりと美味しく食べられます。

ザ・ご当地検定の問題

Q.徳島名物の柑橘類「スダチ」の名前の由来は？

A.酢の橘

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