福岡の郷土料理「かます寿司」とは

この料理は、背開きにした魚の中へ酢飯を詰めて作る姿寿司の一つです。筑後平野の収穫祭である「くんち」などの行事で振る舞われることが多く、地域を代表する郷土料理として知られています。

主に使われるのは、ヤマトカマスという種類の魚です。白身でさっぱりとした味わいが特徴で、ほどよく脂ものっています。酢で締めることで旨みが引き立ち、酢飯ともよく合います。さっぱりとした口当たりながら、しっかりとした味わいを楽しめるのが魅力です。

旬は、脂がのり始める九月から十月頃とされています。食べるときは筒切りにして、一口サイズに切り分けて食卓に並べるのが一般的です。家庭によって味付けや作り方に違いがあり、それぞれの家の味が受け継がれているのも特徴といえるでしょう。

「かます寿司」の歴史（福岡・筑後地方）

かます寿司は、江戸時代の筑後地方で生まれたと伝えられています。当時は冷蔵技術がなかったため、魚を長く保存する方法として酢で締める調理法が広まりました。

秋の収穫を神様に感謝する祭りの供え物として作られることが多く、農村の行事には欠かせない料理だったといわれています。栄養のある魚料理として、農作業の合間に食べられることもありました。

また、福岡県内でも地域によって味付けや作り方に違いがあり、海に近い地域では塩気を少し強めにすることが多く、内陸では甘めの酢飯が好まれる傾向がありました。こうした違いは、その土地で手に入りやすい食材や調味料の影響といわれています。今でも地域の行事や家庭料理として作られ、筑後地方の食文化を伝える存在になっています。

「かます寿司」の作り方とレシピ

まず、新鮮なヤマトカマスと炊きたての白米を用意します。調味料は酢、砂糖、塩を基本に、生姜や大葉を加えると風味がよくなります。魚をさばく包丁や、酢飯を混ぜるための飯切り、形を整える巻き簾があると作業がスムーズです。

魚は背中から包丁を入れて開き、内臓を取り除いてから塩と酢で丁寧に締めておきます。次に、甘めに仕上げた酢飯を魚の形に合わせて優しく詰め込んでください。最後に全体を布巾やラップで包み、形を整えてから数時間ほど置くと味が馴染みます。身が崩れないように注意しながら、ゆっくりと作業を進めるのがコツです。

基本の作り方に慣れたら、酢飯の中に刻んだ柚子の皮や胡麻を混ぜ込む工夫も試してみてください。香りが一段と華やかになり、食卓がより華やかになります。また、表面を軽く炙ることで脂の甘みを引き出す手法も、お酒の席にはぴったりです。

「かます寿司」を楽しむために知っておくべきこと

切り分けた断面を見ると、魚の身と酢飯の層がきれいに重なっています。まずはその見た目も楽しんでみてください。お醤油を少しだけつけると、魚の旨みと酢飯の酸味がよく合います。温かいお茶と一緒に食べると、さっぱりとした後味を楽しめます。

収穫祭や神社の行事などで、地域の人たちと味わう郷土料理は、普段とは違った特別なおいしさを感じられるでしょう。

現地で探すなら、筑後地方の商店街にある鮮魚店や惣菜店をのぞいてみるのもおすすめです。昔ながらの店では、代々受け継がれてきた作り方で作るかます寿司に出会えることがあります。地元の人と会話をしながら郷土の味を楽しむのも、旅の楽しみの一つです。

福岡県の筑後地方に伝わる伝統的な姿寿司は、豊かな実りに感謝する人々の心が詰まった郷土料理です。江戸時代から続く歴史や家庭ごとの作り方を紐解くと、地域で大切にされてきた理由がよく分かります。地元で味わう格別な美味しさは、一度体験すると忘れられない素敵な思い出になるでしょう。歴史ある文化に触れながら、地元で守られてきた本物の味をぜひ現地で堪能してください。

ザ・ご当地検定の問題

Q.福岡県の筑後地域で食べられる郷土料理の寿司はなに？

A.かます寿司

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種子島名物「トッピー料理」とは？実は【トビウオ】を使った郷土料理

「トッピー」という呼び名は、トビウオが海面を飛ぶように泳ぐ姿に由来しています。軽やかに跳ねる魚の姿が島の人々に親しまれ、やがて料理名としても定着したと考えられています。この呼び名には島の人々の親しみが込められており、今も愛され続けています。

周囲を黒潮が流れる種子島は、古来よりトビウオの漁が盛んに行われてきました。春から夏にかけて群れを成す習性を活かし、島の人々は舟を出して大量に水揚げします。その豊漁は暮らしを支える重要な基盤になっており、漁は祭りや信仰とも結びつくようになりました。

トッピー料理は、古くから種子島で受け継がれてきたトビウオ料理が起源とされています。豊富に獲れる新鮮なトビウオを効率よく調理するために考案され、家庭の味として広がり、日常の食卓に根付いてきました。その歴史は地域文化の象徴になっています。

トッピー料理が人気の理由と【トビウオ】ならではの魅力

トビウオは身が淡泊でありながら、旨味の深さが際立ちます。骨が細く食べやすいことも特徴で、焼くと香ばしさが増します。刺身でさっぱりとした甘みが楽しめ、料理ごとに異なる魅力を堪能できる魚といえることから、島の人々も長く愛してきました。

トビウオは高たんぱくで低脂肪の魚として知られ、カルシウムやDHAなどの栄養素も豊富で、成長期の子どもから高齢者まで幅広い世代に喜ばれてきました。健康的な食卓に取り入れやすい点も人気の理由の一つです。

種子島を訪れる観光客にとって、現地でしか味わえない料理は特別な体験です。海を飛ぶ魚をその土地で食すことが旅の思い出を彩り、郷土の文化を知るきっかけにもつながります。このような背景から、トッピー料理は観光客に人気となっています。

種子島ならではのトッピー料理の食べ方とアレンジ

トビウオは定番の塩焼きでは皮が香ばしく、刺身では上品な甘みと旨味の奥行きが際立ち、調理法によって多彩な表情を見せる魚です。香ばしい皮と引き締まった身は島の人々に長く親しまれてきました。観光客からも高い支持を集めており、家庭でも手軽に楽しめる料理です。

種子島では、さつまいもや地鶏などの特産品と組み合わせたユニークな料理も誕生しました。すり身とさつまいもを合わせた揚げ物は食感が楽しく、栄養面でも優れています。地鶏と煮込む料理は旨味が重なり、地域の食文化を象徴する一品とされ、今も新しい工夫が続いています。

家庭では季節の食材と組み合わせて食卓に上り、郷土行事では大皿料理としてふるまわれます。祝いの席で登場する姿は、地域の絆を深める役割を果たしてきました。漁の恵みを分かち合う習慣が息づいており、暮らしと共に歩んできた郷土の食文化として評価されています。

トッピー料理を食べられるお店と購入できる場所

種子島にはトッピー料理を提供する食事処が点在しています。港近くの定食屋では、焼きたてのトビウオが味わえる定食が人気です。観光客向けのレストランでは、刺身や揚げ物など多彩な調理法で提供され、地元ならではの雰囲気を楽しめると高い評価を得ています。島を訪れる人に欠かせない体験です。

鹿児島市内の居酒屋や専門店でも、トビウオを使った料理が提供されています。新鮮な魚を仕入れているため、島外でも十分に魅力を感じられると好評です。さらに屋久島でも漁が盛んで、観光客向けの食事処で提供されるケースが見られます。旅程に合わせて味わえる環境が整っているため、地域の交流にもつながっています。

現地では干物やすり身揚げなどの加工品が販売され、持ち帰りに適しています。最近はオンラインショップでも取り扱いが広がり、自宅で楽しむ人が増加しました。冷凍保存により風味を損なわず、贈答品としても人気があり、旅後の思い出を支える手段となっています。

種子島のトッピー料理は、トビウオの旨味を生かした郷土の味であり、島の文化や暮らしを映す存在です。栄養豊富で食べ方も多彩なため、観光の思い出としても最適です。旅の計画に加えて一度味わってみてはいかがでしょうか。

ザ・ご当地検定の問題

Q.鹿児島県の種子島で食べられる「トッピー料理」とは、何を使った料理？

A.トビウオ

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「じんたん寿司」とは？～ハタハタを使った郷土料理～

じんたん寿司は、秋から冬にかけて水揚げされるハタハタを使い、発酵させて仕上げる伝統的な「なれ寿司」です。酢を使う一般的な寿司とは異なり、自然な乳酸発酵によって独特の風味が引き出されます。

ごはんと魚を交互に重ね、重石をして発酵させるため手間がかかりますが、この製法によって、じんたん寿司ならではの味わいを生み出しています。

ハタハタは主に冬の日本海沿岸で漁獲され、12月頃になると産卵のため浅い海域に近づくことから、この時期が漁の最盛期となります。

ハタハタは漁獲量の変動が大きい魚でもあり、かつては豊漁で大衆魚とされていましたが、乱獲などにより激減した時期もありました。

そのため、鳥取県では資源管理にも注力しており、地元の食文化を支える大切な魚として重宝されています。

「じんたん寿司」の歴史と名前の由来

「じんたん寿司」の名には諸説あり、かつての方言でハタハタの小魚を「じんたん」と呼んでいたことに由来するとされます。他にも、「仁丹」のような形に由来するという説もあり、どちらの説も、地域の言葉や風習が反映された名称です。

鳥取県は冬の寒さと湿度が特徴で、こうした自然条件が発酵食品づくりに適しています。味噌や漬物と同様に、じんたん寿司も気候を活かした発酵技術のひとつです。

冷蔵技術がなかった時代、魚を長期間保存するために発酵という手法が重宝されていました。じんたん寿司にも、そうした知恵に基づく郷土料理としての工夫が見られます。

昔ながらの保存食でありながら、近年では健康志向の高まりとともに、体にやさしい発酵食品としての価値にも注目が集まっています。

「じんたん寿司」の魅力と地域に根付く思い出

熟成された酸味と、ハタハタのまろやかな脂が融合した味わいが、じんたん寿司の魅力です。口に含むと甘みと香りが広がり、一般的な寿司とは異なる余韻が楽しめます。

独特な香りは好みが分かれることもありますが、一度その魅力に気づくと、忘れられない味となります。

家庭ごとに味が異なるのもじんたん寿司の魅力です。ごはんに混ぜる具材や調味料、発酵期間など、細かな違いが個性を生みだします。

手作りが中心のため、親から子へ、孫へと受け継がれてきた伝統文化といえるでしょう。丁寧な仕込みこそが、その深い味わいを生み出す秘訣です。

「冬になると祖母が仕込んでくれた」「正月には必ず食べていた」など、じんたん寿司には多くの思い出が詰まっています。

年末年始や冠婚葬祭など特別な日の料理としても親しまれてきました。家族や親戚が集まる場で振る舞われることで、地域の絆や家庭の伝統が感じられます。

味わいだけでなく、家族との時間や故郷の風景を思い起こさせる特別な料理として、多くの人の心に深く刻まれているのです。

「じんたん寿司」が味わえる鳥取のおすすめ店

鳥取市内の「地場産プラザわったいな」では、地元の郷土料理としてじんたん寿司が販売され、観光客からも高い人気を集めています。

琴浦町や倉吉市周辺では、地元のスーパーや小さな食堂で手づくりのじんたん寿司が販売されており、観光ガイドに載っていない店舗も多く、地元の人々に親しまれている、知る人ぞ知る味に出会えるかもしれません。

じんたん寿司は冷蔵で比較的日持ちするため、一部の業者ではお取り寄せにも対応。鳥取県の特産品サイトを利用すれば、自宅で伝統の味を楽しめます。

また、道の駅や土産物店でもテイクアウト用が販売されており、観光時に気軽に購入できます。

じんたん寿司は、鳥取県の自然や文化、人々の暮らしが育んだ郷土料理です。ハタハタを使い、発酵技術で丁寧に作られたこの料理には、味わいだけでなく、地域の歴史や人々の思い出も詰まっています。家庭で受け継がれ、今も地元で愛され続けるじんたん寿司。鳥取を訪れる機会があれば、ぜひその奥深い味わいを体験してみてください。

ザ・ご当地検定の問題

Q.鳥取県の郷土料理「じんたん寿司」に使われる魚は？

A.ハタハタ

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山口県の郷土料理「ゆうれい寿司」？！

山口県宇部市（やまぐちけんうべし）。瀬戸内海に面したこの町は、200点を超える野外彫刻が設置され、彫刻の街として市街地や公園など市内の至る所でアートな作品に出合えます。
そんな宇部市にはユニークな「ゆうれい寿司」が郷土料理として語りつがれています。
山間地域である山口県宇部市内の吉部地区（きべちく）（旧・厚狭郡楠町吉部）で「ゆうれい寿司」が作られ始めたのは、江戸時代中期と言われています。その場所は山間部なので魚貝類が獲れず、お米だけでお寿司を作ったのが始まりです。
酢飯を広げた真っ白でのっぺらとした見た目で、「具が消えた」という表現からその名前が付いたのだそう。
現代の「ゆうれい寿司」は、お米の真っ白さに具がないのかとおもいきや、酢飯の下には色とりどりな具材がたくさん入っています。そんなユニークな美味しい郷土料理「ゆうれい寿司」が最近、再び注目を浴びているようです。

「ゆうれい寿司」に潜んでいるのは…？！

「ゆうれい寿司」が語りつがれてきた山口県宇部市内の吉部地区は、山々から湧いてくる良質な水を使った「棚田（たなだ）」でお米が栽培されていて、「全国米食味鑑定コンクール」で「奨励賞」を受賞するほど、お米の美味しさには定評があります。
「ゆうれい寿司」は、そのお米に柚子酢を加え風味豊かに仕上がった酢飯が敷かれていて、酢飯の上には、幽霊を連想させる「柳の葉」に見立てた細く切ったきゅうりがハの字に添えられています。
昔はこの酢飯だけで具は一切入っていないものを「ゆうれい寿司」と伝承されてきたようですが、最近人気の「ゆうれい寿司」には具を加えて現代風にアレンジが加えられています。
白い酢飯の下には、宇部市吉部地区の「椎茸」や季節の「山菜」を甘辛く佃煮風に煮込んだものや、エビや錦糸卵、桜でんぶなどが潜んでいます。それらを大きな木枠に敷き詰め、上から「もろぶた」で押し固めます。具と酢飯の2層にすることで、切ると断面が美しくなります。
かつては地域の秋祭りなどの行事や盆、正月などハレの日に近所の人たちで集まって作り、それを正方形に切り分けてみんなで食していました。
そんな特別な食べ物である「ゆうれい寿司」。現在は『楠こもれびの郷』で毎月第２、第４土曜日に限定で販売されています。『楠こもれびの郷』では「ゆうれい寿司」をはじめ、郷土の文化を伝えていくための取り組みを積極的にされています。

「ゆうれい寿司」が100年フードに？！

文化庁では、我が国の多様な食文化の継承・振興への機運を醸成するため、地域で世代を超えて受け継がれてきた食文化を、100年続く食文化「100年フード」として認定しています。
認定には「伝統」「近代」「未来」の３部門があり、2回目となる令和4年度は、90件の応募に対し70件が認定されました。「伝統」部門で選ばれた中の１件に「ゆうれい寿司」が認定され、「100年フード」認定市内第１号となりました。
しかし、吉部地区で古くから伝わる「ゆうれい寿司」は、宇部市を代表する郷土料理ですが、地域の高齢化、後継者不足によりその存続が危うくなってきていました。
そんな中、100周年を機に市民はもちろん、市外の方にも広く知っていただき、この味と伝統を末永く引き継いでいきたいという思いで、さまざまな取り組みに励んできました。
認知度の向上をねらって、ゆうれい衣装での販売や、「ゆうれい寿司」のＰＲ動画を作成するなど、こうした市民プロジェクトで「ゆうれい寿司」のブランド化に成功したのだそうです。
実はこの「ゆうれい寿司」、小僧寿しチェーンではちょっと前から夏になると売り出されています。期間限定品なので見つけたらこちらもぜひ。なにより現地での「ゆうれい寿司」も堪能してみてください。

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Q.真っ白な見た目から名前が付いた、山口県の宇部地方で食べられている押し寿司は？

A.ゆうれい寿司

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「かいさま寿司」とは「さかさま」のお寿司のこと？！

高知や徳島には「かいさま寿司」という郷土料理があります。主にタチウオを使った押し寿司なのですが、ネタのタチウオの姿が一般的な押し寿司とは違うようです。「かいさま寿司」では、銀色の皮が下で白い身の方が上にひっくり返って寿司飯の上に乗っています。
この「かいさま」という言葉は、土佐の方言で「さかさま」という意味です。逆さま、つまり裏返しになっているのにも実はちゃんと意味があります。
「かいさま寿司」は、地元では冠婚葬祭やお祭りなどで振る舞われる料理でした。高知で獲れる身のしまったタチウオは非常に美味しく味も上品で、まさにお祝いの料理にぴったりです。しかしキラキラと光る背中の箔の部分をそぐとまだらになることが「見栄えが良くない」ということから、この辺りでは昔からタチウオの身を裏返しにして押し寿司にしていたのだそうです。

「ゆのす」を使う「かいさま寿司」！

「かいさま寿司」の寿司飯には「ゆのす」が欠かせません。これは「柚子酢」のことで、普通のお酢と柚子酢で合わせ酢を作るのですが、柚子酢の方を多めに使うのがポイントです。
柚子酢のいい香りは食欲を刺激します。爽やかでさっぱりした口当たりとタチウオのふんわりとした食感がよくマッチしていて、品の良さがありつつも、暑い時期でも食べやすいという点が魅力です。
また、通常はお酢でしめたタチウオを使用しますが、イワシなどを使って「かいさま寿司」を作ることもあります。
昔は冠婚葬祭や祭りの際に振る舞われていた「かいさま寿司」。今は、徳島から高知にかけての飲食店にて提供されることもあるようで、また道の駅で販売されていることもあります。見かけたら食べてみる価値は十分にあります。

高知の「田舎寿司」も魅力的！！

もうひとつ、高知県にはご当地寿司があります。それは山の幸で作った「田舎寿司」です。
「かいさま寿司」は限られた地方でのみ継承されている、知る人ぞ知る郷土料理ですが、こちらの「田舎寿司」は農林水産省の郷土料理を伝えるWEBページにも紹介されていたり、作りやすさからさまざまな媒体で作り方を紹介されていたり、高知の山間部に伝わる郷土料理ながら誰もが好きになってしまう人気の料理です。
この「田舎寿司」も元々は行事食として作られており「おきゃく」料理でした。土佐の方言で宴会という意味の「おきゃく」の際に定番として、大きな皿鉢に、色とりどりで一口サイズの愛らしいお寿司をぎゅっと並べたものが「田舎寿司」です。
ちなみに「皿鉢(さわち・さはち）料理」は一皿に3人分ほどのボリュームで提供する高知県に伝わる食文化です。日常ではなくまさに「おきゃく」の時の料理でした。
そして「田舎寿司」のネタは、魚介類などの海のものではなく、シイタケ、タケノコ、ミョウガ、コンニャクなどの山のものをじっくり煮付けて使用します。
これは昔、海苔や昆布が無かった時代に山のものを使って寿司を作ったことに由来しています。
シイタケ（黒）、タケノコ（黄）、ミョウガ（ピンク）、コンニャク（灰色）、りゅうきゅう（緑）、カブ（白）と彩り豊かな山の幸を使うことで見た目も鮮やかで幅広い世代に好まれるご馳走になり、行楽弁当や行事の振る舞いにも喜ばれました。
このリュウキュウとは、高知が名産のハスイモの茎です。地元で採れる山の幸を使うからこその美味しさがあります。
寿司ネタは、しみ込んだだしのいい香りがして、煮漬けたシイタケやコンニャクからは薄口醬油の優しくも懐かしい味が口に広がります。タケノコやミョウガのしゃきしゃきとした歯ごたえは山の幸ならではの楽しい食感です。
そしてこの「田舎寿司」でも「ゆのす」こと柚子酢を使用した寿司飯をシャリとして使います。シャリは柔らかくほぐれてしまうので一口大の小ささに固く握るのがコツです。
「田舎寿司」は、かつては「おきゃく」料理としてもてなす側が作っていましたが、現在では県内のスーパーマーケットでも売られているほどの身近な料理として愛されています。
温暖で日照時間も長い高知県の自慢のご当地寿司は、海の幸、山の幸が豊かで、食欲がないときにもおすすめできる、口の中に爽やかな風が吹き抜けるような、おもてなし料理でした。

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Q.高知県の郷土料理である「かいさま寿司」の「かいさま」とはどんな意味？

A.さかさま

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「バッテラ」はポルトガル語で「小舟」？！

寿司飯の上に鯖と薄い昆布が乗っている押し寿司のバッテラ。鯖の柔らかさと昆布の香りが優しく上品なお味は、長崎でも名物となっており、江戸時代から続く老舗の料亭などでも提供されています。
そんな「バッテラ」ですが、この言葉はポルトガル語の小舟（バッテイラ）に由来されています。
現在では、鯖の押し寿司のイメージが強い「バッテラ」ですが、この名前が付いた当時は鯖ではなくコノシロ（15センチ超えのコハダ）で作られていて、舟形の木枠の型に詰めて作っていたところ、小舟のように見えるということから「バッテラ」という名前が付いたのだそうです。

「バッテラ」の発祥は大阪だった？！

長崎名物で料亭でも提供される人気の「バッテラ」ですが、実は発祥は大阪。現在は大阪市・天神橋に店を構える「すし常」が発祥とされていて、明治24年に創業者によって考案された押し寿司だそうです。
明治20年代当時は、ニシンの仲間の「コノシロ」が大阪湾で大量に獲れていたそうです。豊漁のコノシロを使って「気軽に食べられるお寿司を作ろう」と考えられたのが、コノシロを使った押し寿司でした。この押し寿司は大阪の庶民の胃袋と心を掴み人気となりました。
そのうちに、布巾で押し寿司を握っていては到底間に合わないということで、今度はコノシロの形に合わせた舟形の木枠を使い、量を作れるようになりました。
ある時、調理の工程を見ていたお客さんからポルトガル語で小舟みたいだと言われたそうです。その言葉こそが「バッテイラ」。その「バッテイラ」から由来してやがて「バッテラ」と呼ばれるようになったのだとか。
現在では、漁獲量の減ったコノシロよりも鯖の方が安価で手に入るということで、同じ青魚の鯖の押し寿司として「バッテラ」は世に広まっていきました。

「バッテラ」と「鯖寿司」の違いは？！

「バッテラ」とよく似ている「鯖寿司」。双方に違いはあるのでしょうか？
違いを比べてみましょう。
・「バッテラ」は木枠の型を使った「押し寿司」のため全体が四角くなる。
　「鯖寿司」は竹の「まきす」で巻いた「押し寿司」のため全体が丸くなる。
現在のバッテラの木枠は舟形ではなく鯖の形に合わせた四角いものを使う店も多いようです。鯖寿司でも木枠を使う店もあるのだそうですが、基本的にはまきすを使うのが鯖寿司のようです。
・「バッテラ」は鯖を薄く削いで酢飯に乗せる。
　「鯖寿司」は鯖の半身をまるまる酢飯に乗せる。
大阪のバッテラは庶民の味ということで鯖は薄く削がれますが、長崎のバッテラは料亭で出るものが名物になっているので鯖は少し厚みを出して切られています。
・「バッテラ」に使うのは薄く削った「白板昆布」。
　「鯖寿司」に使うのは高級で厚みのある「羅臼昆布」など。
白板昆布の役目は、風味付けの他にも大事な役割があります。それは乾燥を防ぐためです。いまでいうラップのような役目を果たし、乾燥しないように乗せられていました。風味も良くなり、見た目もつややかになるので一石三鳥の役目を担っていました。
ということで実はバッテラの上の昆布は食べるために乗せられているわけではなく、食べないことが基本なのだそうですが、そこは庶民の味として作られた「バッテラ」。食べても行儀が悪いということはなく、食べても食べなくても全く構わないのだそうです。

長崎で「バッテラ」といえば！

そんな「バッテラ」は長崎では「吉宗」（よっそう）が有名店です。1866年（慶応2年）創業。いわば幕末の頃に創業され150年以上もの歴史がある名店です。
こちらの名物は海と山の幸をふんだんに盛り込んだ丼サイズの「茶碗蒸し」です。創業当時から変わらない伝統の味を受け継いでいるそうで「茶碗蒸し」と「蒸し寿司」という吉宗独自の「夫婦蒸し」がこの店の看板です。そして同時に「バッテラ」も有名なのです。厚めに切られた柔らかいしめ鯖が左右までしっかりと寿司飯を包み、その寿司飯の中に巻きこまれている紫蘇の葉がとてもいいアクセントになっています。
丼サイズながら上品で優しい「茶碗蒸し」と、庶民の味を品よく仕上げた「バッテラ」を長崎観光のプランに加えてみてはいかがでしょうか。

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Q.長崎名物のしめ鯖の押し寿司「バッテラ」。もともとポルトガル語で何という意味？

A.小舟

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「岩国寿司」は「殿様寿司」とも呼ばれる伝統料理！

歴史、文化、そして自然に恵まれた情緒豊かな彩りの街、山口県岩国市。
この岩国市では昔から伝統料理「岩国寿司」が食べられてきました。美しく四角く切り分けられたちらし寿司のような押し寿司の「岩国寿司」。キラキラに輝く錦糸玉子や彩り豊かなでんぶ、地場産のレンコンや春菊、シイタケが敷き詰められており、切り分けた後には近海で取れた新鮮な魚やエビなどものせられて、なんとも鮮やかで目も舌も喜ぶ一品です。
吉川藩6万石として栄えた城下町らしく、華やかで上品な彩りと綺麗に整えられた真四角の形が特徴の「岩国寿司」は、「殿様寿司」とも呼ばれており、江戸時代、岩国の藩主・吉川公に献上し喜ばれたという言い伝えが由来とされています。

色鮮やかな「岩国寿司」の始まりは、戦の保存食だった？！

色鮮やかで見目麗しい「岩国寿司」は、大きな木枠を使って一気に大人数分を作っていきます。一度に50～60人分を作ることもできる「岩国寿司」、使用する木枠は大きくて60cm四方のものもあるそうです。
酢飯と具材を4段ほどに厚く重ね、最後は木枠に蓋をして、重石でしばらく押し固めます。昔はこの工程で蓋の上に人が乗り、踏んで固めていたという特徴があり、今でもそうして作られることもあるようです。木枠を外したら四角く整えて切り分け配膳されます。
しっかりと押し固められた押し寿司ですが、箸を通してみれば、ほろほろと程よく崩れて食べやすいのだそう。
この「岩国寿司」の始まりには諸説ありますが、そのひとつに、初代藩主の吉川広家が合戦に備えて作らせた保存食だったという説があります。山城であった岩国城は、水が確保できないことや山の上まで持ち運びやすいことなどから岩国城の戦の保存食として献上されていたそうです。
やがて城下の人々にも広まり、今でも地域の人たちからは祝いの席で出す料理として大切に伝えられてきました。
また、同じく初代吉川公が建立したとされる椎尾八幡宮の神幸祭の際に、「火の用心として、祭り当日の太陽が出ている間は煙を出してはいけない」と藩からのお触れがあったため、保存できる押し寿司を作ったのが始まりという説もあります。

「岩国寿司」は地元の人からは「角寿司」とも呼ばれている？！

合戦に備えて作らせた保存食だった「殿様寿司」がやがて町の人たちに広まり「角寿司」と呼ばれ親しまれてきました。現在も地元の人たちは「角寿司」とも呼んでいるそうです。実はこれが地域と同じ名前「岩国寿司」と言われだしたのは、昭和も60年を過ぎてからなのだそう。
その頃、各地で地元の郷土料理を残していこうという働きが多くあり、岩国ではこの「角寿司」が選ばれました。その時に「岩国寿司」という名前に統一したそうで、まだ正式名称になってからは30年ほどだとのことです。
ちなみに広島県にも島根県にも「角寿司」と呼ばれる押し寿司がありますが、いずれも作り方が若干異なるとのことで、やはり名前を「岩国寿司」としたことで、地域で愛されてきた「岩国」の「角寿司」がより後世に伝わりやすくなりました。
現在では市の協議会によって昔の文献や各地域での作り方などの調査を進め、保存していく郷土料理として調整されました。酸っぱさ控えめで甘すぎずの優しい味わいが昔ながらの岩国の味として残されたようです。

「岩国寿司」に「岩国レンコン」は欠かせない！！

そしてこの「岩国寿司」には特産品「岩国レンコン」をたっぷり使うことが大切なポイントなのです。これはレンコン収穫量上位である山口県の中でも1番の産地となっている岩国市ならではのこだわり。「岩国レンコン」は、シャキシャキとした歯ざわりと糸を引くほどの粘りの良さが特徴で、そして穴の数がポイントなのです。
元々「先を見通す」として縁起物のレンコン。通常のレンコンは6つ穴であるのに対して「岩国レンコン」の穴は9つ。藩主・吉川公の家紋「九曜紋」に似ていて、この縁起の良さから献上の際に大変喜ばれたということです。

地元の人々の晴れの日の味「岩国寿司」！

かつて冠婚葬祭をそれぞれの家で行っていた時代には、近所や親戚一同で「岩国寿司」をみんなで作り、みんなで食べていたのだそうです。
結婚式では「岩国寿司」をケーキに見立て、花婿花嫁が入刀すれば来客も盛り上がるという時代もあったそうで、岩国の人々の和やかさが微笑ましいエピソードです。作る時も食べる時もワイワイと楽しい時間が「岩国寿司」を取り囲んでいたのでしょう。「岩国寿司」はこの土地のお祝い事や晴れの日の思い出とともに歩んできた味でもあるのです。

ザ・ご当地検定の問題

Q.山口県岩国市で食べられている「岩国寿司」の別名は？

A.殿様寿司

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晴れの日に頂く、岡山の「ばらずし」！

岡山ではちらし寿司のことを「ばらずし」と呼びます。全国でも「ちらし寿司」を「ばらずし」と呼ぶところはあるようですが、岡山のばらずしは、他の地域のものよりもご当地の特色がふんだんに盛り込まれているんです。
土地のおいしいものをたっぷり使用し、それでいて華やかさが目を引く一品の岡山のばらずしは、瀬戸内海ならではの海の幸、旬の野菜や山の幸が彩りも鮮やかに飾り付けられ、まさに岡山を代表するごちそうで、しかも岡山のおいしさやルーツなどが詰まった自慢の郷土料理です。

華やかな「ばらずし」は質素倹約から･･･？！

そんな岡山県民自慢の華やかな「ばらずし」ですが、始まりは倹約からでした。
江戸時代初期、備前岡山藩の初代藩主・池田光政により、質素倹約が奨励されました。その内容は「食膳は一汁一菜とする」というもので、その倹約令に庶民たちは反発し「ご飯の上に乗せても一菜は一菜」とご飯の上に魚や野菜を乗せて食べたのだそうです。
現在では、その時の「ばらずし」がお祭りやお祝いの晴れの日に食べる郷土寿司として根付いたのだそうです。
ピンチを大胆に乗り越えるエピソードも地元で愛されている一因かもしれませんね。

スタンダードな「ばらずし」は･･･？！

岡山の「ばらずし」は、家庭でもよく作られていますが、県内には美味しいばらずしを提供する店舗が多数あります。「備前ばら寿司」と呼ばれることが多く、「隠し寿司」「岡山ばら寿司」「まつり寿司」などのさまざまな呼び名があるようです。
簡単な作り方は･･･
・昆布と一緒に炊いたご飯に、煮しめたしいたけやかんぴょう、筍、人参、ごぼうなど切って混ぜ込み酢飯にします。
・錦糸卵を敷きます。
・ご当地のサワラ、ママカリ、海老、穴子、イカ、タコ、藻貝などの海の幸と、蓮根、きぬさやなどの山の幸を出汁や醤油で味付けし、ひしめき合うように飾ります。
彩り豊かな「ばらずし」の完成です。
ボリュームがありますが、あっさりとしていくらでも食べられる嬉しいごちそうです。具を大きめにカットして見た目も贅沢に飾り付けましょう。
岡山県は気候がおだやかで、瀬戸内海で獲れる魚や、野菜・果物などたくさんの食材に恵まれています。季節ごとに旬のものを使うことで「ばらずし」の味や彩りも変わっていきますが、どの季節でも彩り豊かで贅沢に仕上がるところがなんといっても食の宝庫、岡山ならではです。

岡山自慢の「ばらずし」の食材！

・サワラ
岡山県民にもっとも愛されている魚のサワラ。消費量は日本一で、「サワラの相場は岡山で決まる」といわれるほど県内のサワラの消費量も高い。鮮度が落ちやすく、西京焼きや照り焼きで食べることが多いが勿論、刺身でもよく食べられている。

・アナゴ
岡山のアナゴは肉厚で脂の乗りが良く、「梅雨の水を飲んで大きくなる」と言われて初夏～夏にかけては大きいものが獲れる。あっさりとして甘味があり、ばらずしの具としても人気がある。

・藻貝
和名はサルボウ貝。アサリ程の大きさで、味が濃く、ばらずしには欠かせない食材の一つ。岡山では雑煮や味噌汁にも入れられる。酒蒸しもおすすめ。

・ママカリ
初夏～秋の岡山の名物。ママカリに塩をして、酢や砂糖、だしなどを合わせた二杯酢に漬けた酢漬けをばらすしに使用する。

桃太郎の祭ずし！

そんな岡山の「ばらずし」は、是非岡山で召し上がっていただきたいのですが、大人気のばらずしは「駅弁」としても人気です。
それが「桃太郎の祭ずし」。かわいい桃太郎のイラストパッケージで販売されています。まさに桃太郎が生まれそうな大きなピンクの桃の形のお弁当箱を開けると岡山自慢のちらし寿し「ばらずし」が。きらきらの錦糸卵の上に頭つきの海老、ママカリ、サワラ、アナゴなど岡山のおいしいものがぎっしりです。
冷凍の駅弁としてお取り寄せもできるようですので、岡山のおいしいものをご自宅でもいかがでしょうか？

ザ・ご当地検定の問題

Q.魚介類や野菜など多くの具材を盛り込んだ、岡山名物のちらし寿司の名称は？

A.ばらずし

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歴史から見る寿司の違い

東京都銀座で寿司を食べるなら、本格的な江戸前寿司を提供してくれる、すきやばし次郎と久兵衛の名前が挙がる事もあると思います。江戸前寿司というのは、握り寿司を中心とした江戸の郷土料理です。当時の味を受け継いでいる寿司を一度は食べてみたいものですね。1935年に、それまで料亭で寿司を握っていた今田寿治さんが久兵衛を銀座で開業しました。久兵衛の特徴はそのシャリの美味さです。久兵衛では、会津継承米として知られる氏郷を使用しています。豊かな香りと甘みを感じる米を使い、シャリ専門のスタッフが丁寧に研ぎ、炊き上げています。久兵衛の寿司にわずかに感じる甘みは、寿司の要でもあるシャリへのこだわりから出来たのです。

1965年には小野二郎さんが銀座ですきやばし次郎を開業しました。幼い頃より料亭で奉公修行をしていた小野さんは、26歳で寿司職人としての修行に入りました。小野さんの卓越した職人技から握られるシャリは、いつしか次郎握りと呼ばれるようになり、多くの食通を虜にしてきました。すきやばし次郎の特徴は、そのほのかに温かいシャリにあります。すきやばし次郎のこだわりは、シャリの温度です。食べて美味しいと感じる適温を心がけ、酢の味を活かしたシャリが、すきやばし次郎の寿司の美味さを引き出しているのです。銀座に赴いて、寿司を食べる機会があったなら、久兵衛とすきやばし次郎のシャリに注目して食べてみてください。それぞれのシャリの違いを感じながら、伝統の江戸前寿司をぜひ味わってみましょう。

銀座の歴史

すきやばし次郎と久兵衛。東京都で寿司を食べるなら、銀座にあるこの名店が浮かぶという人もいると思います。ですが、なぜ銀座には高級店や名店が集まるのでしょうか。銀座の歴史を紐解くと、その謎の一端が分かります。銀座という地名は、江戸時代にこの地に銀貨幣の鋳造所があった事に由来があります。職人達が集まり、次第に銀座は職人の町へと発展していきました。ですが、明治維新後から銀座は変化を始めました。火事が多かった事から、海外のような不燃都市を造ろうとしました。そして、銀座に煉瓦街が完成しました。煉瓦街には数々の店が建ち並び、やがて高級店や名店が並ぶ繁華街へと発展しました。

銀座は、様々なトレンドの発祥の地でもありました。銀ブラという言葉を聞いた事があるかもしれません。銀ブラという響きから、「銀座をブラブラと散歩する事」の略だと思われる人もいるかもしれませんが、正しくは「銀座のカフェでブラジル珈琲を飲むことです。1911年に開業したカフェーパウリスタは誰もが気軽に珈琲を飲める店として多くの人々に愛されました。学生は元より、著名な文化人も通いました。いつしか、カフェーパウリスタで飲むことがトレンドとなり、「銀ブラをする？」という一言だけで、銀座でブラジル珈琲を飲むという事が分かったのです。銀座は、昔も今も常にトレンドを先取り、人々を魅了しています。現在でも、銀座には国内外の名店から、新しい店が建ち並び、グルメからファッションまで幅広く楽しめます。銀座を訪れた際には、当時の賑やかさを思いながら、ブラジル珈琲を飲むのも良いのではないでしょうか。

東京都銀座で寿司を食べるなら、すきやばし次郎と久兵衛

東京都銀座で寿司を食べる時には、寿司の名店と言われる、すきやばし次郎と久兵衛の味を、ぜひ味わっていただきたいです。伝統の江戸前寿司を守りながら、常に新しく進化する名店の味を堪能しながら、江戸前寿司の歴史を感じてください。

ザ・ご当地検定の問題

Q. 銀座の『久兵衛』や『すきやばし次郎』といえばどんな食べ物の名店？

A.寿司

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上杉謙信が愛した笹ずし

謙信ずしは、長野県飯山市に戦国時代から伝わる郷土料理で、笹ずしとも呼ばれています。笹の葉の上に一口サイズの酢飯や具が乗せられたもので、保存食の役割をしていました。ある時、飯山市の富倉地域の人々が、武田信玄との合戦の為に川中島へと向かう上杉謙信に勝利の祈願に野戦食（戦場で食べる食料）として笹ずしを送りました。戦いに向かった上杉謙信は保存食として持ち歩いたそうです。それから、飯山市の人々は笹ずしの事を謙信ずしと呼び親しんできました。その作り方は後世にも受け継がれ、地域の人々はその味を大切に守ってきました。2000年には、長野県の選択無形民俗文化として認定されました。謙信ずしは、人々の知恵で生まれた保存食であり、一人の戦国武将を支えた大切な食料でもあったのです。

謙信ずしの作り方は、ワラビやゼンマイなどの山菜や、干し椎茸、人参、大根の味噌漬けなど好みの野菜などを具材として、油で炒めます。炒めた具材には醤油や砂糖などで甘辛く味付けをしておきます。笹の葉の上に酢飯と山菜、錦糸玉子に紅しょうがを乗せます。最後にアクセントとなる胡桃を飾ったら出来上がりです。モチモチとした食感と甘辛い具材、そして香ばしい胡桃が特徴で、全てが口の中で混ざり合い、笹の葉の爽やかな香りと共になんとも言えない美味しさを醸し出しています。謙信ずしに使われる具材に決まりはなく、油揚げやひじき、竹の子など各家庭によって様々です。飯山市の人々は、お祝い事があると見た目が華やかな伝統的な謙信ずしを作りもてなすのです。長野県に行った時には、戦国時代から人々が愛し続けている謙信ずしの美味しさを堪能してください。

長野県に残る史跡

モチモチとした食感が特徴的な長野県飯山市の謙信ずし。笹ずしと呼ばれる事もあります。そして、長野県内には川中島の戦いの跡地を尋ねる事が出来るのです。長野県長野市にある八幡原史跡公園は、かつて川中島の戦いにおいて重大な場面の舞台となった地です。この地には、武田信玄が本陣を置いて戦いに備えていました。そこに一人の上杉勢が単騎で乗り込んで来たのです。そして、武田信玄へといきなり刀で斬りつけてきたのです。武田信玄は咄嗟に持っていた軍扇で刀を防ぎました。そしてこの時、武田信玄の元へと乗り込んだのは上杉謙信ではないかと言われるようになり、やがて両者が一騎討ちしたとして伝説的に語り継がれるようになったのです。

八幡原史跡公園は、長野インターチェンジから善光寺へと続く道に位置し、参道には多くの土産物店が並び多くの観光客が訪れています。川中島古戦場とも呼ばれ、上杉謙信が武田信玄へと馬上から刀を降り下ろそうとする瞬間の銅像を見る事が出来ます。八幡原史跡公園は、長野県長野市小島田町1384-1にあり、戦国時代の歴史的瞬間が生まれた場所は、今は緑豊かな公園となっています。また、地元のボランティアガイドで結成された「川中島の戦い語り部の会」が当時の歴史的背景を詳しく教えてくれるので、歴史に詳しくなくても大丈夫です。長野県を訪れた時には歴史を知る旅をしてはいかがでしょうか。美味しい謙信ずしを食べながら、歴史の一部に触れるのも良いのではないでしょうか。

長野県の笹ずしといえば、モチモチとした食感が特徴の謙信ずし

長野県の郷土料理として愛されている謙信ずしは、戦国時代から続く美味しさです。その特徴は、モチモチとしたご飯の食感と山菜や野菜、そして笹の香りです。長野県を訪れた時には、そのどこか懐かしい香りがする謙信ずしをぜひ頬張っていただきたいです。

ザ・ご当地検定の問題

Q. 別名を「謙信ずし」ともいう、長野県の押し寿司は？

A.笹寿し

Q. 武田信玄と上杉謙信の戦いで有名な、長野県長野市の公園は？

A. 八幡原史跡公園

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