熊本の馬肉文化はこうして生まれた！生産量日本一の理由を歴史から解説

熊本で馬の肉を好む習慣は、戦国武将の加藤清正が広めたという説が有名です。朝鮮出兵の際に深刻な食糧不足に陥り、軍馬を口にしたところ体力が回復したとされています。帰国後も当時の経験を活かして馬の肉を領民に普及させ、地域に定着させました。

明治時代以降になると、役割を終えた農耕馬を食用に活用する試みが本格化します。阿蘇山麓の広大な草原は、家畜を育てるのに最適な環境を整えており、ミネラル豊富な水と良質な牧草によって、質の高い馬肉が育てられてきました。こうした恵まれた環境が、質・量ともに高い馬肉の生産を支えています。

なぜこれほど愛されるのか 熊本の馬肉が絶大な人気を誇る理由

熊本の馬肉が愛される理由はいくつかありますが、まず挙げられるのが、その鮮度と肉質の良さです。熊本で提供される馬肉は、美しい霜降りが特徴です。脂身には独特の甘みがあり、口の中でとろけるような感覚を楽しめます。他県産と比較しても身の柔らかさが際立っており、一度食べると忘れられない味です。産地直送の新鮮な状態で堪能できる点も、評価を得ています。

美味しさだけでなく、優れた成分も注目を集めています。高タンパクでありながら低カロリーなため、健康を気遣う方やダイエット中の方に最適です。鉄分やグリコーゲンも豊富に含まれており、疲労回復の効果も期待できます。疲れが気になるときや、体を動かす機会が多い方にも重宝されています。

安心して生食を楽しめるのは、衛生管理がしっかり行き届いているからです。厳しい基準を設けて細菌検査や温度管理を行い、安全性を常に追求してきました。独自の冷凍技術を活用することで、品質を損なわずにお届けする仕組みも確立されています。こうした管理体制が、生食文化を支えています。

鮮度を堪能する 馬肉の美味しい食べ方とおすすめアレンジ

素材本来の旨みを引き立てるには、九州特有の甘口醤油が欠かせません。さっぱりとした赤身は、おろししょうがと一緒に味わうことで肉のコクが際立ちます。一方、美しいサシが入った霜降りは、口の中でとろける甘みを楽しむために、すりおろしたにんにくを添えるのが最適です。希少部位の「たてがみ」を赤身と重ねて食べると、独特の食感と濃厚な風味が口いっぱいに広がります。スライスした玉ねぎを巻いて食べる方法は後味が軽く、つい箸が進みます。

生のまま食べる以外にも、火を通すことで豊かな風味へと変化します。表面を軽く炙る焼き肉は、香ばしさが加わることで脂の甘みが引き立ちます。また、郷土料理として伝わる「桜鍋」は、味噌仕立てのだしが肉に染み込み、噛むほどに深い旨みを堪能できる一品です。加熱しても脂がしつこくないため、野菜との相性も抜群でしょう。生食とは異なる奥深さを存分に楽しめます。

本場の味を自宅でも 熊本の馬肉を味わう・購入する方法

現地を訪れた際は、古くからある専門店に足を運んでみてください。市街地には老舗の料理屋が多く立ち並び、新鮮な肉を最高の状態で提供しています。地元の人が通う店を探すと、本物の味わいを見つけやすくなります。各店舗が趣向を凝らした料理を出してくれるので、食べ比べをするのも旅の楽しみのひとつです。現地の雰囲気を楽しみながら、職人が丁寧に仕込んだ一皿をゆっくり味わってみてください。

遠方で足を運ぶのが難しい場合でも、通信販売を利用すれば自宅で手軽に楽しめます。最近は瞬間冷凍の技術が向上しており、解凍後も切りたてのような美味しさを再現できるようになりました。購入する際は、産地直送を謳っている信頼できるショップを選ぶと良いでしょう。小分けにパックされた商品なら、必要な分だけ解凍できるため、保存もしやすく便利です。厳選されたセットを贈り物に選ぶと大変喜ばれます。

不動の人気を誇る名産品は、由緒ある成り立ちや豊かな自然に支えられてきました。鮮度抜群の美味しさと高い栄養価を兼ね備え、まさに土地の宝物と言えるでしょう。現地を訪れて本場を味わうのはもちろん、お取り寄せで楽しむのもおすすめです。ぜひ一度味わってみてください。

ザ・ご当地検定の問題

Q.馬肉の生産量が一番多い都道府県は？

A.熊本

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球磨焼酎の原料は米？伝統が生んだ本格焼酎の秘密

球磨焼酎は室町時代に南方から蒸留技術が伝わり、人吉盆地で稲作と結びついたことで生まれました。寒暖差の大きい気候と清らかな水が仕込みに最適で、地域ならではの条件が重なり合い、独自の酒文化を育んできました。

米を主原料にした球磨焼酎は、透明感のある香りとすっきりとした口当たりが魅力です。甘みが穏やかに広がり、雑味が少ないため料理とも調和しやすく、軽やかな飲み心地を楽しめる点が特徴です。さらに、口に含んだ際に感じるやわらかな余韻や、米特有のふくよかな香りは、ほかの焼酎にはない上品な個性として評価されています。

球磨焼酎は「球磨」という地域名を冠した産品として国のGI認定を受けています。生産地と原料、製法が厳格に定められ、品質が保証された本格焼酎です。国際的にも信頼されるブランドとして高い評価を受けており、シャンパンやスコッチウイスキーと並ぶ地位を築いてきました。熊本発の伝統酒として、世界に誇れる存在です。

球磨焼酎が人気を集める理由と魅力

球磨焼酎は五百年以上の歴史を持ち、地域の蔵元が代々受け継いできました。甕仕込み（かめしこみ）や常圧蒸留など昔ながらの技法を守りつつ、時代に合わせた工夫を重ねています。伝統と革新の両面が今の球磨焼酎を支えているといえるでしょう。

芋焼酎は力強い風味、麦焼酎は香ばしさが特徴ですが、球磨焼酎は軽やかで澄んだ味わいを持ちます。米由来のやわらかさが際立ち、幅広い料理と相性が良い点が魅力です。独自の個性が全国で高く評価される理由となっています。

初めて球磨焼酎を味わうなら、水割りやソーダ割りが飲みやすくおすすめです。米の香りを穏やかに感じられ、爽やかな口当たりになります。アルコールの強さを和らげながら楽しめるため、焼酎に馴染みのない方にも楽しみやすい飲み方です。

球磨焼酎の楽しみ方と食事との相性

球磨焼酎は熊本の郷土料理と好相性で、馬刺しや鮎の塩焼き、辛子蓮根と組み合わせると魅力が増します。すっきりとした味わいは焼き鳥や煮物にも合い、冷奴や漬物など家庭の料理とも調和しやすいといえるでしょう。

球磨焼酎は飲み方によって印象が大きく変わります。お湯割りでは温かさとともに香りが立ち、米の甘みをやわらかく味わえます。水割りは軽快な飲み口で食事に合わせやすく、夏場には冷やして爽快感を楽しめるでしょう。ロックでは雑味のない澄んだ風味が際立ち、落ち着いた時間に適した飲み方といえます。

球磨焼酎は国のGI認定を受けた本格焼酎であり、品質の確かさから贈答品として高く評価されています。米焼酎ならではの澄んだ味わいは世代を問わず喜ばれ、特別な場面にふさわしい贈り物として信頼を集めています。

球磨焼酎を楽しめる場所と購入方法

熊本・人吉を訪れると、多彩な酒蔵が点在し、仕込みの工程や蒸留の様子を間近で見学できます。球磨焼酎ミュージアムでは歴史や文化を学べる展示が整い、初心者でも理解しやすい工夫がなされています。現地ならではの試飲体験を通じて、蔵元ごとの個性や味の違いを知ることができ、旅行の魅力をさらに広げてくれるでしょう。

現地に行けない場合でも、通販を利用すれば人気銘柄を手軽に入手可能です。白岳や繊月、大石などは定番として知られ、全国発送に対応している店舗も多くあります。銘柄ごとの特徴や味わいを比較しながら選ぶ楽しみがあり、飲み比べセットを購入すれば家庭で蔵巡りの気分を味わえます。

球磨焼酎は贈答用にも適しており、ミニボトルセットは旅行土産やカジュアルなプレゼントに最適です。相手の好みやシーンに合わせて選べば、より印象的な一品になります。

球磨焼酎は五百年以上の歴史を持ち、米を原料にした澄んだ味わいで多くの人に親しまれてきました。料理との相性や飲み方の幅も広く、贈り物としても多くの人に選ばれています。現地での体験や通販での購入を通じて、その魅力を味わってみてはいかがでしょうか。

ザ・ご当地検定の問題

Q.熊本の銘酒「球磨焼酎」。何から作られる？

A.米

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シタビラメが「クツゾコ」と呼ばれる理由とは？

「クツゾコ」とは、本来「靴の裏側」を指す言葉です。この表現が魚に転用されたのは、九州地方の方言に特徴的な感覚だと言われています。魚の種類や生態とは関係なく、日常の物になぞらえることで覚えやすく親しみやすくなるという、土地ならではの言葉文化が背景にあります。

シタビラメの体は左右に扁平で、裏面が地面に接して泳ぎます。その姿がちょうど靴底を連想させることから、呼称として定着したと考えられています。特に薄く広がった体形や落ち着いた色味が、「地味だが味のある魚」という印象を深め、見た目からの命名につながりました。

「クツゾコ」という言い方は熊本県を中心に、福岡県南部や佐賀県南部の有明海沿岸地域で使われる傾向があります。一方、鹿児島では「ベタ」、宮崎では「ヒラベタ」と呼ばれることもあり、呼称に地域差があるのが興味深い点です。漁業や生活圏の違いが、名称の多様性を生んでいると考えられます。

シタビラメの特徴と魅力｜クツゾコと呼ばれる魚の実力

シタビラメは体が左右に平たく、片側に両目が寄っているという特徴があります。体色は砂地に馴染む褐色系で、擬態に優れています。ヒラメと混同されがちですが、シタビラメの方が体が細長く、口元の形にも違いがあります。泳ぎ方も異なり、動きはより穏やかです。

初夏から秋にかけて水揚げが安定する魚種で、特に味わいが深まるのは梅雨明けから盛夏にかけてとされています。この時期は脂のノリがよく、煮付けやムニエルといった調理法との相性も高まります。漁業関係者の間でも旬とされる季節です。

有明海の遠浅な海域特性を活かした底引き網漁業により、年間を通じて安定した水揚げがあり、特に夏場は漁獲量が増加します。地元では「クツゾコ」と呼ばれ、家庭料理にもよく使われてきました。市場でも比較的安定して流通しています。

シタビラメ（クツゾコ）のおすすめ料理と調理法

シタビラメは上品な味わいと身離れの良さから、煮つけやムニエルに使われることが多くあります。加熱しても身が崩れにくく、ソースとの相性も良好です。刺身として楽しむ地域もあり、さまざまな料理に活用しやすい魚として飲食店でも重宝されています。

熊本では「クツゾコの煮つけ」が家庭料理としてよく知られています。砂糖と醤油をベースにした甘辛い味つけが、柔らかな身に染み込みやすく、ご飯のおかずにも最適です。

シタビラメは鮮度が落ちやすいため、調理前の下処理が重要とされています。うろこを丁寧に除き、塩を振ってから数分置くことで余分な水分が抜け、臭みも軽減されます。骨ごと煮る際は湯通し（霜降り）を施すと、味がしみ込みやすくなるため、仕上がりが一段と上品になります。

「クツゾコ」を食べられる店・買える場所｜熊本のおすすめ情報

熊本市内や荒尾市の和食店では、「クツゾコの煮つけ」や「唐揚げ」が提供されることがあります。とくに港町に近い店では、水揚げ直後の鮮魚を使った料理も魅力です。事前にメニューの確認をしてから訪れるのが確実です。

道の駅『有明』『あさくら』などの直売所や熊本地方卸売市場では、地元で水揚げされたクツゾコが販売されることがあります。朝の水揚げ直後の午前中が最も品揃えが豊富で、価格は1尾あたり300円前後が目安となっており、旬の時期にはまとめ買いされることも珍しくありません。また、熊本市内の魚市場や大型スーパーでも取り扱いがあり、加工品として真空パックも販売されています。

インターネット通販では、熊本産のシタビラメを冷凍や干物に加工した商品が広く出回っています。選ぶ際は産地表示や加工日をしっかり確認し、衛生管理や品質面で信頼できる水産業者から購入するのが安心です。調理済みセットも充実しており、自宅で気軽に地元の味わいを楽しめます。

シタビラメは、地域に根付いた呼び名や食文化を通じて、熊本の人々に親しまれてきました。呼称の由来から調理法、購入先まで幅広く知ることで、より深く味わうことができます。地元の食材に触れながら、独自の魅力を持つ「クツゾコ」を一度味わってみてはいかがでしょうか。

ザ・ご当地検定の問題

Q.九州の方言で、ヒラメの一種「シタビラメ」を意味する言葉は？

A.クツゾコ

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くまもと銀彩庵が販売するチーズケーキ「紫音（しおん）」とは？

紫音（しおん）は、紫芋の色味と調和のとれた響きを持つ名前です。素材の旨味と上品さを兼ね備えたスイーツとして展開されています。パッケージやネーミングには、和の美意識や贈り物としての格式も込められており、ブランドの世界観が丁寧に表現されています。

芋のやさしい甘みと、チーズのコクが調和することで、どこか懐かしさと新しさを感じる味に仕上がっています。甘さ控えめの風味としっとりとした食感が特徴で、和洋の魅力を融合させたスイーツとして幅広い世代に親しまれてきました。素材本来の味わいを大切にしながら、ほどよいボリューム感で食べやすさも考慮されています。

紫音の鮮やかな色は、「あやむらさき」という唐芋（からいも＝サツマイモの別名）によるもので、視覚的にも印象的です。洗練されたパッケージとの相乗効果で、贈り物としての魅力が高く、SNSでの紹介や投稿も多数見られます。写真映えするデザインは、イベント用スイーツとしても重宝されています。

熊本産サツマイモを活かした「紫音」のこだわりとは？

紫音の主原料には、熊本県産の「あやむらさき」が用いられています。色の美しさだけでなく、甘みや風味にも優れ、加工してもその魅力をしっかりと残すのが特徴です。土壌や気候条件に恵まれた熊本だからこそ、こうした高品質な芋が育まれています。

絶妙な配合と火加減によって、芋とチーズの持ち味が引き立つよう設計されています。職人の技術が光る低温焼成によって、しっとりとした口当たりと豊かな香りが際立っています。何度も試作を重ねた結果、甘さと塩気のバランスが取れた味が完成しました。

贈り物にもぴったり！「紫音」のおすすめの食べ方と楽しみ方

常温でも冷やしても美味しくいただけるのが魅力です。柔らかな口当たりとチーズの香りは、食後のデザートにもぴったり。冷やすことで味が引き締まり、より濃厚な風味が楽しめます。

凍らせて半解凍で食べるとアイスケーキ風に、トースターで軽く焼くと香ばしさが増します。アレンジ次第で幅広い楽しみ方が可能です。季節に合わせて楽しめる点も、人気の理由のひとつになっています。

洗練されたデザインと日持ちの良さにより、幅広いシーンでの贈り物として選ばれます。熨斗や包装にも対応しており、安心して利用できる点も支持される理由のひとつです。手土産やフォーマルな挨拶にも適しており、贈る人の印象を引き立ててくれます。

冷蔵不要で長期保存が可能なことは、贈り物として大きな利点です。運びやすく、相手に気を遣わせない配慮も評価されています。特に遠方への発送時にも安心して利用でき、保存性の高さがリピーター獲得の決め手となるポイントです。

「紫音」はどこで買える？通販・取り扱い店舗

公式サイトでは、ギフト包装や限定品の販売も行われています。操作も簡単で、安心して購入できます。時期によっては限定パッケージや割引キャンペーンも開催されるため、定期的なチェックがおすすめです。

複数の通販サイトでも取り扱いがあり、ポイント還元などの特典が用意されています。利用しやすいショップを選べるのも魅力のひとつです。サイトごとに送料や発送日数が異なるため、購入時には条件を確認して選ぶといいでしょう。

実際に購入した人からのレビューでは、「優しい味」「見た目が可愛い」など好意的な声が多く見受けられます。SNSでは贈り物として紹介されることも多く、リアルな声が購買の後押しになっています。

紫音は、熊本の素材と技術が融合した贅沢なサツマイモのチーズケーキです。視覚・味覚ともに優れており、ギフトから日常のご褒美まで幅広く活用できます。特に贈り物としての評価が高く、味わい・保存性に加え、見た目の美しさも高く評価されています。購入手段も豊富で、初めての方でも安心して選べる一品です。落ち着いた甘さと上品な見た目は、世代を問わず多くの人に喜ばれる理由となっています。

ザ・ご当地検定の問題

Q.くまもと銀彩庵が販売する、サツマイモを使ったチーズケーキは？

A.紫音（しおん）

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熊本土産の定番！「黒糖ドーナツ棒」？！

熊本土産の定番に「黒糖ドーナツ棒」というお菓子があります。その名の通り、香ばしい黒糖の香りとどっしりとした豊かな風味が美味しい、丸くない縦長の不思議なドーナツです。
地元熊本では知らない人はいない有名なお菓子で、子どもからお年寄りまで大人気。昨今では熊本・九州を飛び出して、全国のお菓子コーナーなどでも見かけることがある、熊本土産の定番商品です。
製造元は、熊本県熊本市に本店を構える『フジバンビ』というお菓子メーカーです。小売店での販売だけではなく、オンラインショップにも商品が充実しています。
黒糖の優しい甘さ、ほろほろとしているのに歯ごたえもしっとり感もあり、油で揚げているのにあっさりと軽い…そんな魅力がいっぱいの「黒糖ドーナツ棒」を紹介します。

「かりんとう」から「黒糖ドーナツ棒」へ？！

「黒糖ドーナツ棒」を製造・販売するお菓子メーカーの『フジバンビ』。
昭和23年（1948年）に前身となる菓子メーカーが兵庫県姫路市にて創業開始します。
やがて昭和36年（1961年）に熊本工場を本格稼働させるのですが、当時の主力商品は「かりんとう」でした。
そんな熊本工場は、昭和45年（1970年）に起こった火事で建物の2/3を焼失してしまいます。さらにその2年後には、「カネミ油症事件」と呼ばれる食用油の健康被害の大きな事故が起き、直接事件と関係がなくともその影響から、売れ行きが半分にまで落ち込むという大打撃を受けたのだそう。
当時、不慮の事故で怪我を負い休みを余儀なくされていた現社長は、前社長から復帰のための宿題を出されたのだそうです。それは「今までにないお菓子を作る」ということ。
試行錯誤を重ねた末に、今までのかりんとう作りのノウハウと原材料にヒントを得て、当時会社に黒糖がたくさんあったこと、そして「丸くないドーナツ」が作れたら和製のドーナツになるのではというアイディアから、「黒糖ドーナツ棒」を開発。
そして昭和62年（1987年）ついに、新感覚で日本発のドーナツ菓子「黒糖ドーナツ棒」が完成しました。

「黒糖ドーナツ棒」には、3つのこだわり！

「黒糖ドーナツ棒」はこだわり抜いた3つの原材料があります。
沖縄産含蜜黒糖
選び抜いた国産小麦粉
自社開発の新鮮な植物油脂
このこだわりで「黒糖ドーナツ棒」の甘すぎず、油っこさは少ない、くせになる味を作り出しています。滋養がたっぷりの黒糖が生地の中までしっかり染み込んで、中はしっとり周りはさっくり。一口でも食べられる縦長のドーナツで、濃い目のお茶やコーヒーに牛乳など、どんな飲み物にもマッチします。「黒糖ドーナツ棒」は、
第24回全国菓子大博覧会リッチモントクラブ賞受賞
第25回全国菓子大博覧会名誉総裁賞受賞
を受賞しています。
個包装で配りやすく。お土産、お茶請け、差し入れにぴったり。30年以上、愛され続ける定番のお菓子になりました。

「黒糖ドーナツ棒」の仲間たち…！？

「黒糖ドーナツ棒」には、おいしい仲間がたくさん増えました。
・北海道産の小豆を使用したあずきドーナツ棒
・宇治抹茶を使った抹茶ドーナツ棒
・瀬戸内レモンが香る檸檬ドーナツ棒
・沖縄宮城島の天然塩のおいしさ沖縄塩ドーナツ棒
など、各地の美味しさが詰まった変わり種のドーナツ棒です。
そして、九州ドーナツ棒には
・福岡あまおう苺ドーナツ棒
・長崎びわドーナツ棒
・佐賀嬉野茶ドーナツ棒
・大分かぼすドーナツ棒
・熊本栗ドーナツ棒
・宮崎マンゴードーナツ棒
・鹿児島さつまいもドーナツ棒
と、九州各県イメージのドーナツ棒と黒糖ドーナツ棒の計8種が入っており、美味しさのアソートセットになっています。
「黒糖ドーナツ棒」は、阿蘇ジャージー牛乳ドーナツ棒、熊本デコポンドーナツ棒、熊本城と路面電車の缶ケース入り、ご当地キャラクターのくまモンが描かれた火の国パッケージ（くまモンシール入り）など地元熊本を盛り上げるだけでなく、ソフトバンクホークスパッケージ、首里城の復興支援企画として首里城デザインパッケージなどでそれぞれのご当地を盛り上げています。いずれもオンラインショップにて購入が可能です。お好みの「ドーナツ棒」を探してみてはいかがでしょうか。

ザ・ご当地検定の問題

Q.『フジバンビ』が販売している熊本土産の定番「黒糖○○棒」。○○に入るのは？

A.ドーナツ

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熊本土産の定番！「誉の陣太鼓」！！

熊本土産と聞いて何を思い浮かべますか？
くまモンがプリントされた愛らしいパッケージの「黒糖ドーナツ棒」や昔ながらの「いきなり団子」、熊本名産の「ゆず」を使ったお菓子や「からし蓮根」などが定番で思い浮かぶかもしれまが、金色の小さな箱に入った丸い羊羹のようなお菓子を貰ったことはありませんか？ それが「お菓子の香梅」から販売されている和菓子「誉の陣太鼓」（ほまれのじんだいこ）です。熊本土産としてひとつ大きなムーブメントをおこした和菓子でもあり、昭和の頃には熊本城を観光された方からは必ずと言っていいほど貰っていた定番の品です。
箱を開けると、ひとつの丸い、まさに小太鼓のようにパッケージに包まれた和菓子がでてきます。紙ナイフで柔らかなフィルムごとカットをして、好きな大きさで上品に口に運ぶ「誉の陣太鼓」。中にはしっとりやわらかな求肥を上品な大納言小豆の餡がしっかりぎゅぎゅっと包んでいます。甘さを抑えたこの美味しさは長く熊本土産として愛されています。
ちなみにこの「陣太鼓」とは戦場で、軍勢の進退の合図に打ち鳴らした太鼓のこと。勇ましくも可愛らしい金色のパッケージの「誉の陣太鼓」、まだ召し上がったことのない方にはまずは舌鼓を打っていただきたい一品なのです。

地元熊本ではCMも流れる、おなじみの「お菓子の香梅」！

「誉の陣太鼓」には、風味豊かな最高級の北海道産大納言小豆が使用され、甘さをおさえたみずみずしいおいしさでお土産や贈り物に人気となり、昭和の頃から現在まで長く熊本の銘菓と呼ばれています。
太鼓の形に包んでいるのは、紙缶詰製法でこの独特な手法は特許を取得しています。また、地球にやさしい国内初の紙製ナイフを開発し、フィルムのままナイフを入れて、食べやすい大きさで食べすすめるという新しくも上品な食べ方です。
くちあたりがなめらかで、よくのびる求肥のまわりにはぎっしりずっしりとした甘さは控えめの餡。羊羹のようで羊羹ではなく、おはぎのようでおはぎでもない。いわば餡の缶詰といったオリジナルの和菓子です。
大納言小豆に砂糖、麦芽糖、餅粉、水飴、寒天それと食塩。この7つの自然な材料のみで作った匠の味こそが誉の陣太鼓の自慢でありまさに誉れです。
販売元である「お菓子の香梅」は昭和24年に創業。創業者・副島梅太郎氏の「お菓子は平和の使者」という精神を、現在の企業理念「くつろぎのごちそう」に込めて引き継いでお菓子作りを続けています。地元ではテレビCMなどでもおなじみの、地元に根付いた和菓子店です。
本店は熊本県熊本市。工場は自然豊かな阿蘇山麓にあります。きれいな空気と日本屈指の阿蘇の良質の伏流水に恵まれていて、美味しいお菓子を作ることに適した環境です。
また販売店舗は、県内に二十数店舗、福岡・博多駅に1店舗の直営店があります。
「誉の陣太鼓」のみずみずしい口当たりとやわらかな求肥という優しい食感と上品な甘みの虜になる人は後を絶たず、お土産の定番として知られていますが、自宅用に買って帰る人々も多いのだとか。地元の人のちょっと良いことがあった時のご褒美としても選ばれているのは本当に美味しい証拠かもしれません。
同じく「誉の陣太鼓」抹茶も人気を博しています。

合わせて買いたい、「武者がえし」？！

「お菓子の香梅」にはもうひとつ、おすすめのお菓子があります。それは「武者がえし」です。
こちらは軽やかなパイ生地に包まれたまろやかなあずき餡とバターの香りが豊かにハーモニーを奏でる和洋折衷のお菓子で、こちらも全国にファンを持つ熊本銘菓です。
加藤清正公が７年の歳月をかけて築いた難攻不落の名城・熊本城の立ち並ぶ石垣は「武者返し」とよばれ、上にいくほど垂直になる美しい曲線を描き、敵を寄せつけませんでした。その名を冠した、文字通りの「手堅い」お土産は、手間ひまかけた秀逸な、和と洋が重なったあじわいで、上品で華やかな贈って間違いなしのお土産です。
「誉の陣太鼓」と「武者がえし」は合わせてチェックの必要ありです。

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Q.『お菓子の香梅』が販売している熊本土産の定番「誉の陣○○」。○○に入る楽器は？

A.太鼓

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「マー油」は焦がしたニンニクで作られている！

博多豚骨ラーメンとはまたひと味違う熊本豚骨ラーメン。
博多豚骨ラーメンはより細い極細麺を使用するのに対し、熊本豚骨ラーメンは、細麺もしくは中細麺が使用されます。
豚骨に加え鶏ガラなどをブレンドしたスープを取っていて、よりまろやかに感じる豚骨ラーメンです。チャーシューのほか角煮を使う店舗も多いことや、そのマイルドさから女性にも食べやすいと支持されていることが魅力とされていますが、熊本豚骨ラーメンの最大の特徴で最大の魅力といえば、真っ黒で香ばしい「マー油」がかけられていることではないでしょうか。
この一口食べればクセになる、がつんと香ばしいマー油の正体は実は焦がしたニンニクだったのです。
熊本ラーメン店では店主自慢のお手製マー油が使用されていることがほとんどで、たっぷりのニンニクをしっかりと黒く焦げるまで揚げたニンニクペーストオイルとまろやかな豚骨スープのハーモニーは、やみつきになること間違いなしです。

濃厚で香ばしい焦がしニンニクが効いた「マー油」！

普段の料理ではなかなか使うことがない「マー油」ですが、実は熊本ラーメンだけではなく、から揚げやチャーハンなどにも使える万能調味料なのです。
「マー油」だけを食べてみてもなんだか不思議な風味で、さほどの美味しさを感じないのですが、ひとたび料理にあわせるとラーメンであれば臭みを消し、その料理のコクと風味を増してくれます。
味にも締まりがでて食欲をそそるこの「マー油」ですが、調味料メーカーから家庭用の「マー油」も何種類か発売されておりスーパーなどで購入が可能です。
カレーライスや野菜炒め、また中華料理との相性が良く、香りとうま味を引き立たせ、ご想像以上にキッチンで重宝します。
ラーメンにおいては豚骨だけではなく醤油ラーメンとの相性も抜群なので、家庭でインスタントラーメンや中華そばを作る際にも、この「マー油」のひとかけでプロの味に近づきます。
「マー油」は、焦がしたニンニクのペーストをたっぷり使用して作られることから、容器の底に沈みやすいのでしっかり混ぜて使ってください。そして、まずはほんの少し、仕上げに使うところから始めてください。「マー油」の虜になれば自然と多めに使いたくなってきます。

ニンニクたっぷりでスタミナ満点！「マー油」の作り方！

そもそもマー油はたっぷりのニンニクスライス（もしくはニンニクチップ）を幾度かにわけ、ラード・背脂・サラダ油・ごま油などで揚げて焦がして作った香味油です。その際、長ネギや玉ネギ、ショウガなどの香味野菜を香りづけなどで一緒に揚げていきます。
香味野菜は焦げる前に引き上げ、真っ黒～飴色に段階的に焦がしたニンニクをミキサー・すり鉢などでしっかりとすりつぶし、ペースト状になったら加熱で使っていた油を合わせて混ぜて出来あがりです。
その際に加えられる野菜の種類、油の種類、にんにくの炒り方・つぶし方などには、それぞれ作り手のこだわりが見られます。
失敗が少ないことから「手作りマー油」も難しくはありません。ニンニク好きならチャレンジする価値ありです。

「マー油」のはじまりは、あの名店にあり？！

そんな「マー油」を使いだしたのは、熊本だけでなく都心にも店を構える熊本ラーメンの名店・桂花ラーメンだそうです。この桂花ラーメンが1955年に作り出したと言われている「マー油」、当時は味や香りを引き立てる「魔法の油」と呼ばれていたそうで、その「魔油」から「マー油」と呼ばれるようになったとのことです。
ちなみに「魔油」という言葉は、桂花ラーメン秘伝の「マー油」のみを指し、一般的な「マー油」の漢字表記は「麻油」です。
まろやかな熊本豚骨ラーメンにパンチの効いた「マー油」のひとかけが織りなす絶品のハーモニー。熊本にはラーメン店が300軒以上あり、それぞれのラーメンと「マー油」が待っています。ぜひ、足を伸ばしてみてはいかがでしょうか。

ザ・ご当地検定の問題

Q.熊本ラーメンに欠かせない「マー油」。焦がした何から作る油？

A.ニンニク

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辛さと甘さが堪らない！からしれんこん

火と水の国・熊本県。ご当地グルメの宝庫でもあるのですが、そのひとつに昔から食べられている郷土料理で「からしれんこん」があります。
蓮根の穴に黄色いからし味噌が隙間なく埋められ、周りの衣もターメリックのの黄色で名前も「からしれんこん」と、とても辛そう･･･なのですが、実は辛さと甘みが絶妙な一品なのです。
熊本では、おせち料理にも、酒のつまみにも、おかずとしても食卓に並びます。
その昔は、熊本藩主が製造方法を秘伝とし、門外不出の料理と言われた「からしれんこん」、地元の方から長く好まれる理由があるようです。

好き嫌いから始まった･･･？！

からしれんこんの始まりは、今から400年ほど前にさかのぼります。
加藤家が任を解かれた後の熊本藩に豊前から細川家が入国しました。その際、初代藩主となった細川忠利ですが、生まれつき病弱だったそうです。
ある時、細川家と一緒に豊前から熊本入りしていた玄宅和尚がお見舞いに来ました。熊本には加藤家が非常用にと育てていた栄養豊富な蓮根がたくさん育っているので、その蓮根を健康の為に食べるようにと促したそうです。しかし、忠利公は蓮根が嫌いで食べようとしません。
そこで、蓮根の穴に和辛子粉を混ぜた麦味噌を詰めて、麦粉・空豆粉・卵の黄身の衣をつけ、菜種油で揚げたものを忠利公に出したところ、その奥深い風味と歯ごたえの虜になり、やがて体も丈夫になりました。そしてからしれんこんは細川家のお家料理といわれるようになりました。
またこの、からしれんこん。断面が細川家の家紋と似ていたので、輪切りにすると細川の九曜紋があらわれると喜ばれたそうです。その為、今でも熊本で郷土料理として出す際は半月などに切らず、輪切りのまま提供するのだそうです。 

からしと蓮根の秘密！

からしには食欲増進作用があり、蓮根は増血剤として優れています。つまり、からしれんこんはパワーの源ともいえる一品です。
ではその「からし」は一体何から作られているのでしょう。実は、からしはアブラナ科のからし菜が原料です。このからし菜の種をすり潰して水を加えて練ると、種子に含まれるミロシナーゼという酵素が働いて辛みを感じるようになるそうです。
一方、「蓮根」には、食物繊維やカルシウム、鉄分、カリウムなど、現代人に不足しがちな栄養が豊富に含まれています。特にビタミンCはレモンの約2/3に相当するといわれます。さらに蓮根独特のネバネバ成分は、滋養強壮によく効きます。

初夏から食べられる熊本の蓮根！

全国で蓮根の生産量が一番多いのは、茨城県で28,600トン。続いて佐賀県で5,120トン、徳島県で4,840トンです。熊本県はというと2,000トンほどで順位は7番目の生産量です。
しかし生産量は一番でなくても、熊本には他より秀でた自慢の一番早い「早堀り蓮根」が存在します。
熊本市高砂地区のビニールハウスで育てた「早堀り蓮根」は、通常の蓮根の冬野菜というイメージとは違い、5月中旬から6月には出荷され、どこよりも早く初夏に市場に出回ります。
早い時期に育った蓮根は泥を落とすと真っ白く柔らかで、あくのないみずみずしさが特徴です。特にこの高砂地区で出荷される「高砂蓮根」は、サクサクとした食感や歯ざわりがよく、九州地方だけでなく全国へ飛行機で出荷することから「空飛ぶれんこん」という別名がつくほどです。
先を見通せる縁起物の蓮根を使った「からしれんこん」。
ご家庭でも楽しくおいしく作れますし、蜂蜜やゆず胡椒やピーナッツバターなどその店、その家庭で隠し味が豊富にあります。熊本に立ち寄った際にはぜひ本場の味も食べてみてください！

ザ・ご当地検定の問題

Q.熊本県の郷土料理「○○れんこん」。○○に入るのは？

A.からし

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熊本の名物メニュー「さくら納豆」

「さくら納豆」は馬刺しに納豆を混ぜただけのシンプルな熊本の郷土料理。
意外な組み合わせかもしれませんが、馬肉と納豆がまろやかでとても美味しくベストマッチ。
熊本ではメジャーな酒の肴・小皿料理で、馬肉料理店のほか大抵の居酒屋で出している人気のメニューです。
作り方はとっても簡単！包丁で細かくたたいた馬肉に納豆を合わせ、器に盛り付けます。葱やあさつき、海苔などを散らし、中央に窪みを作り、うずらの卵を落とします。味付けは甘めの醤油がおすすめ。みりんやごま油等でお好みに仕上げます。
その店毎にバリエーションも様々で、馬肉を細かく切るのか叩くのか、納豆も馬肉と一緒に叩くのか、納豆はそのままか、ふたつを混ぜるのか納豆の上に馬肉を乗せるのか、そして薬味に何を添えるのか等･･･色んな店で食べ比べてみるのも楽しい一品です。

生産量日本一の熊本の馬刺しとは？

馬刺しの生産量としても日本一を誇る熊本県ですが、馬肉の消費量も日本一と言われています。
熊本の馬刺しは、臭みもなく独特な甘みがあり、柔らかく口の中でとろける様な食感が特徴です。
馬刺しはとてもヘルシーな食材で、低カロリーな上に、低脂肪、低コレステロール。さらには栄養も豊富で鉄分、カルシウム、ビタミンA・Eが含まれています。熊本の馬刺しは、臭みもなく独特な甘みがあり、柔らかく口の中でとろける様な食感です。
もちろん地元熊本でも馬刺しは高級食材で、お祝いの席には「馬刺し」は欠かせません。ご馳走メニューの中でも一際喜ばれるとっておきの食材です。

馬肉が「さくら肉」と呼ばれる理由とは？

昔から、馬肉はさくら肉と呼ばれていますが、その語源には諸説あるようです。

• 隠語説
  馬肉を公に食べることができなかった時代に「桜」と置き換えて呼ぶようになった説。

• 桜の季節が美味しい説
  馬が餌を沢山食べて冬を越し、脂が乗って一番美味しい旬が、桜の咲く時期だった説。

• 桜色説
  新鮮な馬肉が桜色で、捌いてすぐの馬肉は淡い桜色をしている説。

• 地名説
  千葉県佐倉市に幕府直轄の牧場があり、江戸時代の人々のイメージが「馬といえば佐倉」だった説。

馬肉は昔からたくさんの人に親しまれていたようで、語源を探るだけでも歴史や食文化までも感じられます。

馬肉＝さくら、鹿肉＝もみじ…なぜ肉なのに植物の名前？

馬肉を「さくら」と呼ぶ以外にも食肉には別の呼び名がありますが、肉の別称にはこのようなものがあります。
・馬肉（さくら）
・鶏肉（かしわ）
・鹿肉（もみじ）
・猪肉（ぼたん）
九州のスーパーでは、鶏肉をかしわで表記する店も多いのですが、なぜ、食肉には花の名前がついているのでしょう。先に述べた隠語説を用いて探ってみます。
食肉に別称が付けられたのは、江戸時代前期。五代将軍・徳川綱吉によって施行された「生類憐みの令」により、生き物を食べることが禁忌となり、それまで食用として扱われていた家畜や野生の動物や鳥の殺生も禁止となりました。禁令が厳しさを増す中、町民たちが苦肉の策として始めたことが、肉に別の名前を付けること。畜産では「さくら」や「かしわ」、狩猟では「もみじ」や「ぼたん」と肉に植物の名前をつけ、世の中に流通させました。この言い換えを「肉の隠語」と呼び、人々に深く浸透し、禁令が廃止されたあともいまだ広く使われ、現代まで受け継がれてきているようです。
猪肉については「山くじら」という隠語もあったようです。くじらは魚の扱いで「生類憐みの令」から外れていたのもおもしろいですね。

自宅で「さくら納豆」を楽しむには！

お取り寄せを使って、おうちで「さくら納豆」！
最近では、ネット販売などで熊本のおいしい馬肉が全国どこでも手に入ります。生食用の馬肉は、国産・外国産を問わず法律により冷凍が義務付けられていて、食肉加工後、48時間以上をかけて中心まで凍結させることで流通できるようになります。ご家庭には冷凍された状態の新鮮な馬肉が届きます。ぜひ、生食用の馬刺しを使ってご家庭でもさくら納豆にチャレンジしてはいかがでしょう？
お取り寄せの馬刺しを使う際のポイントは、できるだけ調理・提供の直前に解凍することです。氷温でじっくり解凍し、半解凍でスライスするのがおいしさの秘訣です。袋ごと、氷を入れた水に漬ける「氷水解凍」も失敗しにくくお奨めです。
まだ硬さの残る半解凍状態なら、きれいに適切な薄さでスライスできて、盛り付け・提供する間にほどよく自然解凍します。馬ユッケを使用すれば、手数だけでなく心配も低減することができます。
お酒が進む「さくら納豆」。ちょっと贅沢なおつまみを、ご家庭でもいかがでしょうか？

ザ・ご当地検定の問題

Q.馬刺しと納豆を混ぜて作る、熊本の居酒屋メニューは？

A.さくら納豆

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コノシロの姿寿司

「コノシロ」はニシン目の出世魚です。お寿司屋などでよく見かけるコハダが成長すると「コノシロ」と呼ばれるようになります。熊本では、特に八代海や天草などで「コノシロ」が沢山とれます。それによって「コノシロ」の消費が多くなり昔からよく食べられてきました。中でもコノシロを開き、塩につけて酢でしめてからご飯を詰めて作られるコノシロ一匹まるごと使う料理、「コノシロの姿寿司」はお祝い事やお正月などのめでたい席によくだされる縁起の良い料理として親しまれています。コノシロを開く時は「背」と「腹」どちらを開くかは特に決まりがあるわけではなく、地方や家庭によってもかわってくるそうです。また、ごはんを詰める代わりにきらす（オカラ）を詰める「コノシロの卯の花ずし」というのもあります。

「コノシロの姿寿司」の「コノシロ」は、甘酢で締めたものとなっており、ほどよい塩味と酸味が付いています、また、詰めるごはんはすし飯で、ゴマやショウガ、大葉などの薬味が混ぜ込まれているため、口にいれると、うま味と薬味のさわやかさが感じられます。「コノシロの姿寿司」はそのまま、お醤油などを付けなくても、美味しくいただけます。一見どう食べればよいか分からない頭やしっぽも、お酢のおかげででやわらかくなっているため、そのまま食べることができるのです。

コノシロってこんな魚

「コノシロ」はニシン目ニシン科の体長15〜30cmほどの魚です。

漢字では「魚」に「冬」と書いて「鮗」と書きます。その字の通り、11月中旬から1月にかけての冬が一番美味しい季節となりまますが、八代海沿岸では、ほぼ1年中食べられているそう。この地域では、お正月、お祭り、お盆などのおめでたい席には必ずといってほど出る、大切な郷土料理となっているのです。
コノシロは成長とともに名前が変わる出世魚です。成長するにつれて、体長5cm程度までは「シンコ」、10cm前後のものは握り寿司のネタとしてもよく知られる「コハダ」、15cmを超えると「コノシロ」と呼ばれるようになるのです。しかし残念な事に成長すると値段が上がるブリとは違い、成長するにしたがって、値段が安くなっていってしまいます。

キラキラと輝くウロコと黒い斑点模様が特徴で真水と海水が混ざる汽水域に生息しており、球磨川が流れ込む八代海では豊富に獲れます。

熊本ではコノシロは昔から良く食べられてきました。刺身やつみれのほか、みりん干し、南蛮漬け、そして「ぶえん寿司」と呼ばれる「コノシロの姿寿司」とはまた違ったお寿司もあります。こちらは、酢でしめた切り身を他の具材と共に酢飯と混ぜて食します。「コノシロの姿寿司」が押し寿司のようであれば、こちらは混ぜ寿司でしょうか。

コノシロの姿寿司の作り方

「コノシロの姿寿司」は、コノシロを割る時に、背割り、腹割りと家庭や地域でで作り方が違いますが、どちらでも間違いではありませんので、ご自身のやりやすい方法で開くのが良いでしょう。
コノシロを開いたら、中骨を取りきれいに水洗いします。それから中にも外にも塩を塗り、そのまま一晩塩づけにします。一晩たったら流水でさっと洗い、砂糖をまぶしてから、お酢に一晩つけます。これでコノシロの酢漬けはできましたので、用意した酢飯をコノシロに詰めたら形を整えて、食べやすい大きさに切ったら完成です。頭も尻尾もついてるまるごと一匹の魚のお寿司は見た目もインパクトがありますね。

ザ・ご当地検定の問題

Q. 熊本県の天草地方では「姿寿司」にされる、出世魚のコハダが成長して名前が変わった魚は？

A. コノシロ

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