「夢の糖」希少糖

自然界にほとんど存在しないという糖はその名の通り「希少糖」といいます。詳しく説明すると、「自然界にその存在量が少ない単糖とその誘導体」（国際希少糖学会の定義）のことを指します。希少糖は、食品、医療・健康、植物ビジネスなどの分野への可能性を持つことから、「夢の糖」とも言われています。希少糖は約50種類ほど存在することが分かっています。その中でもよく知られている希少糖として、ガムなどに使われている事でおなじみのキシリトールがあります。

キシリトールは甘いのに虫歯になりにくく、カロリーが低いといった特長があい、不思議に思っている人もいたでしょう。これはキシリトールが希少糖という特殊な糖だからだったんですね。このように、ある種の希少糖には食後の血糖値の上昇を抑えたり、脂肪の蓄積を抑えたり、などの嬉しい作用があると確認されているようです。

では「希少でない」糖とは何でしょうか？その多くが「ぶどう糖（グルコース）」です。ほかに「果糖（フラクトース）」があります。これらはエネルギー源として利用されたために生物の進化とともに発生した、自然界に沢山ある糖です。

香川県で研究されている希少糖

日本における希少糖の研究は、その多くを香川県が担っています。

希少糖の大量生産に関する発見をしたのは、1991年、香川大学農学部に在籍していた何森健（いずもりけん）教授です。果糖を希少糖（D-プシコース（D-アルロース））に変換させる酵素を持つ微生物を発見しました。

香川大学にある希少糖研究センターでは、希少糖の生産、生理活性に関する産官学連携の研究開発が進行中です。国際希少糖学会も置かれており、世界の希少糖研究の中心地と言っても過言ではありません。また、希少糖を体系的に生産するシステム「イズモリング」も考案され、大量生産への道も拓かれています。

また、希少糖のシロップの生産も香川県にある工場によるものです。
香川大学付属病院や、香川県の小学校の給食などで積極的に希少糖が使用されており、希少糖の需要にも役立っています。ちなみに香川県にはもともと和三盆などの生産もしており、砂糖を消費するという地域性でもおあつらえ向きだったようです。

健康面での期待も高い希少糖

希少糖はカロリーがゼロに近いがあくまで天然由来で、甘味は砂糖の7割程度という点が注目されています。

エリスリトールのほかに、ダイエットに効果があるといわれる希少糖として代表的なのが「プシコース」です。プシコースはエネルギーがないのでカロリーがとても低く、さらには、ブドウ糖の吸収を小腸でブロックするという機能があります。ほかにも食後の血糖値の上昇を抑えたり、動脈硬化予防、血圧上昇抑制や脂肪が溜まるのを防いだりと、さまざまな効果が見つかっています。そのため、肥満や生活習慣病を予防・改善する新たな機能性甘味料としての期待が高まっています。また、良好な甘味や優れた特徴から多種多様な食品へ使用され、希少糖の広まりが期待されています。希少糖を用いることで、糖尿病患者等健康面で不安がある方も、安心して甘みを摂取できるようになると考えられています。

希少糖のデメリットとして、「大量生産ができない」という事があげられます。以前よりも生産量は増えたものの、まだまだ足りず、一般の砂糖と比べると高価であるといえるでしょう。そのため、全て希少糖を使用した商品は販売が難しく一般向けとして希少糖含有のシロップが開発されました。このシロップは、希少糖が100%の技術とは違う方法で製造されていますが、シロップを製造する際、複数の希少糖が発生し、その相乗効果で健康効果も確認されているのだそうです。

ザ・ご当地検定の問題

Q. 香川県が普及に取り組んでいる、自然界にほとんど存在しない糖を何という？

A. 希少糖

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ひやあつ？あつひや？

香川県民ならおなじみの讃岐うどん。讃岐うどんのメニューには他県民には聞きなれない文字が並んでいるのですが、ご存じですか？あとえば、「ひやあつ」「あつひや」さらには「あつあつ」とか「ひやひや」なんて言葉も。これはかけうどんを多く食べる讃岐うどんならではの文化なのかもしれません。

では「ひやあつ」から説明しましょう。「ひやあつ」はその名のとおり冷たい麺を暖かいつゆに入れる食べ方です。ひやあつは人気のある食べ方で、冷水でしめた麺（ひや）は、麺にコシがあり出汁の豊かな香りをより楽しむことができます。また、逆に「あつひや」は一旦、水で締めたうどんを温め直し、温かくしたうどんを冷たいお出汁にいれて食べます。

「ひやあつ」「あつひや」などの呼び名は複雑ですが、最初が「麺｣、後ろが「お出汁」と覚えれば簡単ですね。「ひやあつ」なら「麺」が冷たくて、「お出汁」が熱いということです。

では「あつあつ」「ひやひや」は？お気づきの方も多いとは思いますが、さきほどのルールにのっとれば、「あつあつ」は一旦、水で締めたうどんを温め直したあつあつの麺に、熱い出汁をかけたものです。そう、「あつあつ」はいわゆる定番のかけうどんの食べ方ですね。「ひやひや」はというと一旦、水で締めたうどんを温め直さず、冷たい出汁をかけたもので、一般的には「ひやかけうどん」「ひやかけ」と呼ばれています。夏におすすめの食べ方です。
また、「釜あげうどん」は釜の中でゆであがった麺をそのまま、ゆで汁と一緒に器にいれたうどんです。お出汁をかけずにつけだしで食べます。

「ひやあつ」「あつひや」「あつあつ」「ひやひや」「釜揚げ」などの食べ方はお店によって用意されていなかったり、呼び名が変わったりする場合もありますので、ご注文の際は確認しておきましょう。

いろいろなうどんの食べ方

香川にうどんを食べに行きたくなりましたか？その前に上で紹介したうどんの食べ方以外を勉強しておきましょう。これであなたもうどん通です！

「湯だめ」とはゆであがった麺をいったん水で締めた後、新しい熱い湯に入れて出したうどん。一見「釜揚げ」と同じようにも見えますが、はいったん水で締め、ゆで汁ではなく新しいお湯にいれています。食べ方は釜揚げうどんと同じで、つけだしで食べます。ゆであがった麺を水で締め、そのままのうどんにしょうゆをかけたものは「しょうゆ」「きじょうゆ」などと呼ばれます。麺本来の味が楽しめるとして、香川では定番の食べ方になっています。

しょうゆをかけずに、つけだしをかけて出したものは「ぶっかけ」です。ざるに盛られていない場合が多いですが、「ざるぶっかけ」と呼ぶ場合もあります。そして、「釜ぶっかけ」というものもあります。「釜ぶっかけ」は水で締めていないうどんの釜あげしたうどんにつけだしを添えるのではなく、上にかけて出したものです。

そしてあまり聞きなれない「しっぽく」。ゆであがった麺を水で締めます。ここまでは普通ですが、しょうゆ味で煮込んだ大根やニンジン、里イモなどが入っただしをかけて食べるうどんです。最後に「打ち込みうどん」といううどんがあります。こちらは大根やニンジン、里イモなどを味噌味で煮込み、そこへゆでる前ののうどんを加えて、煮込みます。讃岐名物「どじょううどん」もこの一種です。

うどん屋さんにおでん？

香川県のうどん屋さんには何故か必ずある「おでん」。県外の人には何故？となる組み合わせですよね。これには理にかなった理由があるそうで、まずは、うどんの出汁をおでんの出汁に利用できるので、夏も冬の関係なく、年中用意できます。また、うどんを待つ間にすぐに食べられるおでんは需要があり、売り上げアップも期待できるのだとか。おでんはからし味噌で食べるのが讃岐流。香川県のうどんだけではなくおでんも食べてみてくださいね。

ザ・ご当地検定の問題

Q. 讃岐うどんで、冷たい麺を暖かいつゆに入れる食べ方を指す言葉は？

A. ひやあつ

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小豆島はオリーブの島

小豆島の名産といえば、手延べそうめんや醤油、そしてオリーブが有名です。小豆島では、特にオリーブの栽培が盛んで、オリーブの樹が群生する「小豆島オリーブ公園」や「小豆島オリーブ園」といった観光スポットをはじめ、町には桜並木のような「オリーブ並木」も存在します。

「小豆島オリーブ園」には、日本のオリーブ栽培のはじまりでもあり、小豆島に存在する中でも、もっとも古いであろうとされるオリーブの原木があり、今でもたわわに実をつけています。貴重なオリーブの原木には、多くの観光客が香川県の観光スポットとして訪れています。

さまざまな製品に加工されている小豆島のオリーブは、お土産としても人気があります。中でも特に人気なのはオリーブオイル。島内に多数存在するオリーブ屋さんでは、独自のこだわりを詰め込んだオリーブオイルを生産し、販売しています。

他にもオリーブはオレイン酸の保湿効果と肌のはりと弾力を取り戻すビタミン類が豊富に含まれており、美容にもいいとされ、さまざまな化粧品やスキンケア・ヘアケアアイテムへと形を変えています。

更には、オリーブを使用した染め物やオリーブの木を加工したオリーブウッド、摘みたてのオリーブ果実を漬け込んだオリーブの新漬けに、オリーブの搾り果実を餌にしたオリーブ牛も小豆島ならではと言えるでしょう。

オリーブの歴史

オリーブはモクセイ科の常緑樹で、野生種は有史以前から地中海沿岸からアフリカ北岸一帯に自生していました。 この野生種を5000年から6000年前に栽培するようになり、これが現在の栽培種の起源となりました。

意外に思われるかもしれませんが、オリーブの起源は小アジアとされ、紀元前14～12世紀の間には、シリアからトルコを経てギリシャへ広がったとされています。その後、15世紀末のアメリカ大陸発見と共に、オリーブの栽培は大西洋を越えて南アメリカの国々まで伝わりました。
現在では発祥の地から遠く離れたアジアにも交易や民族の移動を通じて、中国、インド、日本などに広がり、南半球を含む世界中で栽培されています。

小豆島へ渡ってきたオリーブ

日本へオリーブの樹がやってきたのは、1862年及び1867年頃。横須賀や神戸でオリーブオイルの採取及びテーブルオリーブス加工が行われましたが、いずれも長続きしませんでした。

小豆島へオリーブがやってきたのは1908年。
当時、三重、鹿児島、香川の三県で、アメリカから輸入した苗木を使って試作をしました。他の地域が木の成長に伸び悩み栽培を断念する中で、小豆島の西村地区に植えたオリーブだけが順調に育ちました。

こうして、小豆島は日本で初めて、産業用のオリーブ発祥の地となったのです。

オリーブは世界中に500種以上もあるといわれていますが、小豆島で栽培されているのは「ミッション」「ネバディロ・ブランコ」「マンザニロ」「ルッカ」の4品種類。それぞれに産地や用途、栽培方法が少しずつ違います。
「ミッション」はアメリカのカリフォルニア州で発見された、スペイン系品種です。「ネバディロ・ブランコ」はスペイン原産のオイル用品種で、明治40年にミッションとともにアメリカから導入されました。「マンザニロ」はスペイン原産の果実加工用品種で、世界中で多く栽培されております。「ルッカ」原産国不明のオイル用品種です。昭和7年にアメリカから導入されました。アメリカ農務省はこの品種をオーストラリアより導入していますが、その前歴は不明となっています。

ザ・ご当地検定の問題

Q. 日本におけるオリーブの８割を生産している島は？

A. 小豆島

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