サフラン生産量トップクラスの大分県！

サフランはアヤメ科（学名Crocus sativus Linne）のめしべを乾燥させたもので、食品ではパエリアをはじめ、サフランライスやブイヤベースなど、ヨーロッパ料理で香辛料として多く用いられています。サフランのめしべは貴重で、中央にある赤い３本からしか取れないのです。

そんなサフランの国内トップクラスの生産量を誇っているのは大分県竹田市。
その栽培は２０世紀初めの明治期より始まったといわれており、ある商人が神奈川県の医者から球根を持ち帰ったのが始まりだと言われています。
それを根付かせたのには竹田市独自の栽培方法が生み出されたところが大きいでしょう。一般的には、開花する前に球根を畑に植えて花を咲かせますが、独自の方法では室内で花を咲かせることに成功。天候に影響されず、花も摘みやすいことから、栽培が盛んになったという事です。
そんな独自の栽培方法と繊細な手作業によりできあがった竹田市のサフランは、栄養価が高く、品質がいいと海外でも高く評価されています。

しかし近年は、農業従事者の減少や、高齢化などの諸事情により年々生産量が減っています。特に1990年ごろは、薬用酒メーカーの処方変更でサフランを使用しなくなったことと、輸入サフランとの価格差が原因で生産量が一気に減ったとされています。国産のサフランはめしべが大きく、色調も鮮やかで、香味も優れており、品質では世界一といえるだけに、現在の生産状況はとても残念なことです。減少に歯止めをかけようと、組合と市、県が協力し、栽培方法や傷つけずにめしべを摘み取る技術などを伝える研修を１５年度から始めています。

サフランってどんな植物？

サフランはアヤメ科のクロッカス属の多年草で、秋に紫色の花を咲かせます。
日本語では漢字でかくと「咱夫藍（サフラン）」となります。
ヨーロッパ南部、西アジア原産で、最初に栽培されたのはギリシャと言われていますが、イラン、インド、古代ギリシャとの説もあり、はっきりとはしていません。

現代のサフランの世界最大生産国、輸出国はイランです。
イランのサフランは、大昔から受け継がれた伝統的な100%有機栽培方法で、高品質だと世界でも認知されています。
イランの他に、日本、ギリシャ、モロッコ、インド、スペイン、アメリカなどの地域でも栽培されています。

美しい花を咲かせるサフラン。その花の香りにはリラックス効果があり、昔から多くの人に愛されてきました。
サフランの花言葉は「喜び」「陽気」「歓喜」「節度の美」「過度をつつしめ」「濫用するな」となり、薬として効能、香りに由来して明るいイメージのものが多いようですが、一方で「過度をつつしめ」や「濫用するな」などの警告とも受け取れる意味合いの花言葉が存在します。

「節度の美」という花言葉は、過度は禁物という意味です。サフランは使いすぎると神経が過敏になり、快楽に陥るということからこの花言葉がつけられたといわれています。そのような意味ですと「節度の美」「過度をつつしめ」の花言葉にも納得です。

良い意味のあるサフランの花言葉ですが、怖い警告の意味も併せ持つので、サフランの花を贈る時にはこれらの点に注意してみてくださいね。

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Q. スペイン料理のパエリアには欠かせない、大分県が全国１位の出荷量を誇る香辛料は？

A. サフラン

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お殿様が喜んだお茶漬け

現在では飲食店などでも見かけるようになった「鯛茶漬け」。大分では「鯛茶漬けうれしの」と呼ばれる鯛茶漬けがあるのをご存じでしょうか。「うれしの」ってなんだかこっちまでうれしくなってしまいそうな名前ですが、この由来はなんでしょうか？

元禄11年（1698年）に創業された若栄屋は豊後杵築藩の城下町にあり、当時は大谷屋のという店名で城下町に唯一営業を許された御用料亭として開業していました。江戸の初期から続く若栄屋は、杵築城の殿様に代々愛された歴史を持ち、若栄屋というその名前も殿様からいただいたもの。その後、江戸から明治に変わる頃、若栄屋の名に改名。現在では杵築の町を代表する老舗料亭として、鯛茶漬けのほかにも江戸のお殿様気分を味わうことのできる大名料理や、ハモ、タイ、フグ料理などの近海でとれた旬の海の幸を提供しています。城下町杵築では唯一16代続く老舗の料理屋さんです。漫画「美味しんぼ」にも紹介された事があり、その名が広がりました。

江戸時代の末頃、杵築城の能見松平家のお殿様が体調を崩され食欲のない時に、鯛茶漬けを連日召し上がっており、鯛茶漬けが大好物だったお殿様は、「今日も鯛茶漬けでうれしいのう」と喜ばれたそう。そのことから、「うれしのう」が「うれしの」となり、定着しました。「うれしの」という料理名が地名と重なることから商標登録は不可能かと思われていましたが、お殿様に認められた味という圧倒的な歴史をもって許可されました。

「うれしの鯛茶漬け」のたれは大分産の胡麻をすり、それに醤油などを加えて味を調えたもの。現在まで300年以上当時の味を守り続けている若栄屋の鯛茶漬けのレシピはありません。たれのレシピは門外不出。自慢のたれは一子相伝の秘伝中の秘伝の味なのです。

この秘伝の胡麻だれに、新鮮な鯛の切り身をご飯の上にのせ、出汁ではなく、熱いお茶をかけます。一般的に鯛茶漬けというと出汁をかけて食べる地域が多く思いますが、若栄屋では茶所としても有名な地元杵築の緑茶をかけていただくのです。

お茶漬けの歴史

お酒を飲んだ後に締めのご飯として食べられる事も多いお茶漬け。鯛茶漬けは簡単に説明すると、「お茶漬けに鯛の切り身がのったもの」ですが、日本ではいつから茶漬けが食べられるようになったのでしょうか。そもそも最初に食べた人は、なぜご飯の上にお茶をかけて食べたのか不思議ですね。

お茶漬けは元々「湯漬け」といってお湯をかけて食べたのが始まりだと考えられています。なんとそのはじまりは飛鳥時代にまでさかのぼるのだとか。昔はお米を炊いても保温など出来ずに、しばらくすると冷たく固くなっていました。残ったお米をなんとかして食べようとお湯をかけ、柔らかくし、食したのだと考えられています。また、平安時代の「枕草子」などの書物にも、湯漬けという食べ物が登場する事から、かなり古い歴史があるのは間違いなさそうです。

江戸時代中期以降になると、日本でもお茶が一般的にも普及してきました。それまではお茶は高級品とされ、庶民には飲むことが出来なかったのです。
お茶が庶民にも普及されてきた事によりお湯ではなく、食事時に一緒に出されるお茶をそのままご飯にかけていたのだと思われます。

さらに江戸時代後期には、お茶漬け専門店が登場します。ただお茶漬けだけを食べさせてくれる店というわけではなく、今でいう軽食喫茶店などと同じような扱いでした。またすぐに食事ができる料理を出す店という意味で作られていたので、まさに江戸時代版のファーストフード店ですね。

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Q. これを食べた殿様が呟いた一言から名前が付いた、大分県の名物「鯛茶漬け」は？

A. うれしの

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とり天は大分の郷土料理

とり天は大分県の郷土料理です。大分県のソウルフードとして広く地元に愛されているとり天は、鶏肉に衣をつけて油で揚げた、唐揚げにもとりの天ぷらにも似ている料理です。最近ではうどん屋さんのトッピングなどでも多く採用されているため、全国的にもその名が広まってきました。

多くの大分県民にとって、とり天は当たり前のように食卓に並んだ、家庭料理の定番料理となっています。

とり天発祥の店はどこ？

とり天の発祥については、２つの候補があり、大分市の「キッチンいこい」であるという説と、別府市の「レストラン東洋軒」であるとい説があり、いまだに決着はついておりません。

現在の別府市浜町で、1926年に宮本四郎氏が開業した「レストラン東洋軒」。初期のメニューには「炸鶏片」(チャーケイペン)という料理があり「鶏肉ノテンプラ」と説明されていたそう。現在の店主も「レストラン東洋軒」が発祥であるとしています。

一方大分市では定食店「キッチンいこい」が元祖として紹介されることが多いそうです。年代としては別府市の方が古いですが、「キッチン丸山」の店主いわく、以前からある、いわゆる「とりの天ぷら」とは違い、1960年頃に「いこい」の店主と共同で考案した料理である。との主張だそうです。なお、大分市観光課が発行したパンフレットでとり天が大分市内の食堂で生まれたと紹介されたことに対し、別府市観光まちづくり室は大分市観光課長に対して異議を申し入れたりなど、別府市観光協会は「レストラン東洋軒」を、大分市観光協会は「キッチンいこい」をそれぞれ主張しており、両者共にどちらも譲っておりません。「元祖とり天」の発祥の地をめぐって、現在もどちらが元祖であるかについて、お互い主張しているようです。しかしこの「元祖対決」のおかげというか、結果的には、大分名物としてのとり天を全国的に有名にした。といっても過言ではないかもしれません。

発祥のお店対決、真相は分かりませんが、各店のとり天を食べ比べて、自分なりの結論を妄想してみるのも面白いかもしれませんね。

とり天はとりの天ぷらではない？

鶏肉の消費量が全国トップクラスである大分県。その大分県のとり天は各店ごとに個性があります。使うお肉はもも肉かむね肉によってジューシに仕上がるかあっさりに仕上がるかはもちろん、下味をニンニク系にするか、塩系にするか。またはつけだれにカラシを付けるか否か…とにかくお店によってとり天には個性が出ます。

しかし、とり天の基本的な調理方法は変わらない事が多いようです。唐揚げでもなく天ぷらでもないとり天。どこが違うのでしょうか？

まず、とり天には下味が付きますが、天ぷらには普通は下味はつけませんよね。しかし唐揚げにはつけます。では唐揚げなのか？というとそうでもありません。

次に、溶き卵、水などで小麦粉を溶き、衣をつけて揚げます。ここは天ぷらと同じですね。唐揚げの場合は片栗粉などの粉をまぶしますので唐揚げとも違うのですね。食べるときのタレも、酢醤油に練り辛子を溶いたものが一般的だそうで、天ぷらのように天つゆにはつけません。食べ方もどちらとも違います。

こうしてみると、唐揚げでもない、天ぷらでもない、「とり天」という食べ物だという事がよくわかりますね。一度食べるとサクサクとした衣がやみつきになりそうです。

とり天の食べ方

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Q.鶏肉に衣をつけて揚げた「とり天」といえば、どこの郷土料理？

A. 大分

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