コノシロの姿寿司

「コノシロ」はニシン目の出世魚です。お寿司屋などでよく見かけるコハダが成長すると「コノシロ」と呼ばれるようになります。熊本では、特に八代海や天草などで「コノシロ」が沢山とれます。それによって「コノシロ」の消費が多くなり昔からよく食べられてきました。中でもコノシロを開き、塩につけて酢でしめてからご飯を詰めて作られるコノシロ一匹まるごと使う料理、「コノシロの姿寿司」はお祝い事やお正月などのめでたい席によくだされる縁起の良い料理として親しまれています。コノシロを開く時は「背」と「腹」どちらを開くかは特に決まりがあるわけではなく、地方や家庭によってもかわってくるそうです。また、ごはんを詰める代わりにきらす（オカラ）を詰める「コノシロの卯の花ずし」というのもあります。

「コノシロの姿寿司」の「コノシロ」は、甘酢で締めたものとなっており、ほどよい塩味と酸味が付いています、また、詰めるごはんはすし飯で、ゴマやショウガ、大葉などの薬味が混ぜ込まれているため、口にいれると、うま味と薬味のさわやかさが感じられます。「コノシロの姿寿司」はそのまま、お醤油などを付けなくても、美味しくいただけます。一見どう食べればよいか分からない頭やしっぽも、お酢のおかげででやわらかくなっているため、そのまま食べることができるのです。

コノシロってこんな魚

「コノシロ」はニシン目ニシン科の体長15〜30cmほどの魚です。

漢字では「魚」に「冬」と書いて「鮗」と書きます。その字の通り、11月中旬から1月にかけての冬が一番美味しい季節となりまますが、八代海沿岸では、ほぼ1年中食べられているそう。この地域では、お正月、お祭り、お盆などのおめでたい席には必ずといってほど出る、大切な郷土料理となっているのです。
コノシロは成長とともに名前が変わる出世魚です。成長するにつれて、体長5cm程度までは「シンコ」、10cm前後のものは握り寿司のネタとしてもよく知られる「コハダ」、15cmを超えると「コノシロ」と呼ばれるようになるのです。しかし残念な事に成長すると値段が上がるブリとは違い、成長するにしたがって、値段が安くなっていってしまいます。

キラキラと輝くウロコと黒い斑点模様が特徴で真水と海水が混ざる汽水域に生息しており、球磨川が流れ込む八代海では豊富に獲れます。

熊本ではコノシロは昔から良く食べられてきました。刺身やつみれのほか、みりん干し、南蛮漬け、そして「ぶえん寿司」と呼ばれる「コノシロの姿寿司」とはまた違ったお寿司もあります。こちらは、酢でしめた切り身を他の具材と共に酢飯と混ぜて食します。「コノシロの姿寿司」が押し寿司のようであれば、こちらは混ぜ寿司でしょうか。

コノシロの姿寿司の作り方

「コノシロの姿寿司」は、コノシロを割る時に、背割り、腹割りと家庭や地域でで作り方が違いますが、どちらでも間違いではありませんので、ご自身のやりやすい方法で開くのが良いでしょう。
コノシロを開いたら、中骨を取りきれいに水洗いします。それから中にも外にも塩を塗り、そのまま一晩塩づけにします。一晩たったら流水でさっと洗い、砂糖をまぶしてから、お酢に一晩つけます。これでコノシロの酢漬けはできましたので、用意した酢飯をコノシロに詰めたら形を整えて、食べやすい大きさに切ったら完成です。頭も尻尾もついてるまるごと一匹の魚のお寿司は見た目もインパクトがありますね。

ザ・ご当地検定の問題

Q. 熊本県の天草地方では「姿寿司」にされる、出世魚のコハダが成長して名前が変わった魚は？

A. コノシロ

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ウマの「こうね」ウシの「コーネ」

馬には牛や豚にはない部位がありますがご存じでしょうか。それは「タテガミ」です。
タテガミは首部分の皮下脂肪です。体内脂肪とは異なり「コリコリ」とした食感を楽しめます。別名「こうね」または「こうね脂」とも呼ばれます。

何故タテガミの事を「こうね」と呼ぶのかについては、一説では首の付け根や、うなじの付け根を意味する「項根」（こうね）という呼び名が由来だとされています。

しかし、お店などのメニューで、ただ単にカタカナで「コウネ」や「コーネ」といった部位を馬のタテガミだと思って頼むのは注意が必要です。

実は、牛には馬と同じく「コウネ」または「コーネ」と呼ばれる部位があるのです。
牛のコーネと呼ばれる部分は前足の付け根あたりの部位で、ここも希少です。
牛の前足の付け根あたりが馬のタテガミ（こうね）と味が似ているからそう呼ぶのだとか。同じ呼び方をするので非常にややこしいのですね。

購入の際には牛なのか、馬なのか注意して目的のものを間違えないようにしましょう。牛にはタテガミがないため、馬刺しのタテガミを希望する場合には「タテガミ」と注文し、確認をするのがおすすめです。

特に広島地域では牛のコーネは昔から食べられていおり、今ではご当地グルメとしても人気を集めており、お店のメニューなどにも出ています。
広島の地元ではコーネといえば、馬ではなく牛肉のことなので旅行などに行った際は土地柄にも注目をして注意してくださいね。

とろける美味しさのタテガミ

牛肉や豚肉は存在しない、馬肉のみに存在する部分である「タテガミ」。タテガミといえば、馬の頭から首にかけて毛がフサフサと生えている箇所…。馬肉をそんなに食べない、または食べたことない方にとっては「タテガミなんて食べる事が出来るの？」と不思議に思われるかもしれません。

実はタテガミは馬一頭から5kgしかとれないとても希少な部位。300㎏を超える馬から5kgしか取れないのですから、どれだけ希少なのかお分かりいただけるかと思います。

さらに、このタテガミ。この部分は、脂身なのですが、成分の約70%がゼラチン質で出来ています。タテガミを口の中に入れると、舌の上でスーッと溶けていきます。

脂身とゼラチン質だと相当脂っこそうで、ちょっと苦手だな。と思われる方もいるかもしれません。しかしタテガミは脂身にもかかわらず、あっさりとしていて、コリコリとした歯ごたえと甘みを感じます。その味が癖になり、タテガミ好きな人は沢山いるそうです。

お刺身で美味しく食べるためのコツとしては、できるだけ薄くスライスすること。薄く切ると、口当たりや舌触りなどがより良くなります。お刺身でそのまま食べても美味しいタテガミですが、さらに美味しく食べる方法があります。

それは「赤身と一緒に食べる事」です。

脂が入っていない馬刺しの赤身肉と、とろけるようなタテガミがお互いのうまみをひきたてます。それはまるで大トロのような食感だと言います。

赤身と白いタテガミを重ねると、見た目も美しいですし、おすすめの食べ方なので、お店などでは交互に盛り付けられてる事も多いのだとか。

このように馬刺しは、牛や豚など他の肉類ではできない馬ならではの楽しみ方ができるのが嬉しいですね。まずはお刺身で、そして赤身と一緒に。一種類でいろんな方法で是非味わってみてくださいね。新しい馬肉の魅力が発見できるかもしれません。

馬刺しの本場といわれる熊本では馬刺しのタレとして甘口の醤油を使用しています。また薬味として、すりおろした生姜やニンニクはもちろん、スライス玉ねぎやネギなどをはさんでみても美味しく召し上がれます。

ザ・ご当地検定の問題

Q. 馬刺しの中でも特に希少な部位「こうね」といえば、馬のどこの部分？

A. たてがみ付近の肉

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国内生産１位の熊本県

熊本県は阿蘇山の影響を受けたため、地形が盆地であり、また昼と夜の寒暖差が大きい事がスイカの栽培の土地に適していたので古くから名産地と知られています。なかでも、熊本市植木町は、「スイカといえば植木」と言われるほど、スイカの名産地として有名です。また、熊本市北区には「道の駅すいかの里 植木」があり、植木で採れるスイカをはじめ、野菜やくだものなどを販売していますので近くに行った際は是非立ち寄ってみてくださいね。

熊本県のスイカ生産の歴史は古く、一説によると、戦国時代にまでさかのぼるというから驚きです。

スイカは夏のくだものと思われがちですが、熊本県ではほとんどのスイカはビニールハウスで栽培しているので、季節に関係なく、ほぼ一年中収穫できるというのも国内生産１位の理由です。

スイカには、高い温度と強い光を必要としますが、南国である九州熊本の強い太陽の恵みはビニールハウスの中のスイカに届き、甘く美味しく育つのです。

スイカには、「大玉スイカ」「中玉スイカ」「小玉スイカ」の３サイズがあり、サイズごとに品種も多く存在し、さらに新しい沢山の品種がどんどんうまれています。

以前は「熊本のスイカ」といえば大玉が殆だったのですが、近年では冷蔵庫に丸ごと入る小玉スイカの人気も高く、多く生産するようになりました。

「大玉スイカ」はスイカ本来の香りとシャキッとした果肉、シャリシャリとした食感と、大きいため食べ応えも抜群です。また「小玉スイカ」は、糖度が高く、皮が薄くて、果肉が少しやわらかくじゅわっとジューシーです。お好みに合わせて食べてみてくださいね。

あつい夏にはスイカ！

「夏の果実の王様」や「夏の風物詩」と呼ばれるスイカですが、スイカが夏にとれるという理由だけではありません。実はスイカは暑い夏を乗り切るのにはもってこいのくだものなのです。

夏は熱中症にはきをつけねばなりませんが、熱中症を防ぐためには水分補給が大事ですよね。スイカの果肉は約95％が水分です。このうち４～６％が果糖やブドウ糖などを含んだ糖分で、これらはエネルギーになりやすく二日酔い対策、熱中症対策にも向いているんだそうです。

またスイカにはトマトに含まれている事で知られているリコピンが多く含まれています。リコピンには、血糖値を下げたり動脈硬化の予防や美白効果、ダイエット効果など健康面はもちろん、美容面にも効果があります。

さらにスイカの赤い果肉部分だけではなく、皮にも栄養が含まれています。 皮にはウリ科に多く含まれているシトルリンという成分が含まれています。シトルリンには血管拡張作用があり血流をスムーズにし、冷えやむくみの症状を改善することができます。また、血流がよくなるため、動脈硬化の予防や集中力や記憶力を助けるのにも役立つのではと期待されています。

スイカの皮は捨ててしまわずに是非食べてほしいところなのですが、あまり食べる習慣もすくないため、どうやって食べればいいのか悩みますよね。しかしスイカの皮の食べ方は意外と多く、白い部分を取ってシャキシャキしたサラダにしても美味しいですし、また、クミンパウダーなどで白い部分をお漬物にしてみても美味しく食べられるでしょう。果肉と一緒に皮もミキサーにかけ、スムージーにするとお手軽です。

夏にスイカを食べる事は、健康的にも美容的にも良いので、積極的に食べたいですね。

ザ・ご当地検定の問題

Q. 平成25年、スイカの生産量が全国１位の都道府県は？

A. 熊本

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