胡麻豆腐の原料は「ゴマ」と「くず粉」

豆腐といえばダイエットの強い味方。ヘルシーで太りにくそうなイメージがありますが、胡麻豆腐は、一般的に想像する「大豆」で作られた豆腐ではありません。では何でできているのでしょう？名前のとおり勿論「胡麻」は使われていますが、もう一つの重要な原料が「くず粉」です。くず粉は、葛の根をつぶしてでんぷんを取り出し、何度も不純物をとりのぞいて精製したもので、葛粉100%でできているものは「本葛」と呼ばれ、和菓子などにもよく使われています。ごま豆腐特有のあのねっとりとした食感はくず粉のおかげなんですね。

胡麻豆腐は精進料理

「胡麻豆腐」は、もともと精進料理です。「胡麻豆腐」は、江戸初期に中国から隠元禅師によって日本へもたらされたという「普茶料理（ふちゃりょうり）」が由来とされています。「普茶料理」の中で「まふ」と呼ばれているのが「胡麻豆腐」。胡麻の皮をとりよくすったいり胡麻を練り、粘りが出るまで火にかけて舌触りが滑らかになるまで念入りに磨り潰し練ります、型に入れたらそのまま自然冷却させます。簡単に思えますが、実際はとても手間のかかる料理です。現在でも食が修行のひとつである禅宗の寺々では、完成まで手間ひまかけて作っているそうです。

今でも隠元禅師が開いた宇治の萬福寺近くに普茶料理の店があり、昔の製法で作った「胡麻豆腐」を楽しめます。

胡麻豆腐は、つるん、ぷるんとた食感と粘り気のある食感が人気です。くず餅にも使われているくず粉を入れる事によってこの食感が得られているのですね。この食感が好きなのはお米文化を愛するアジア圏に多いのかもしれません。もちもちとした食感はお米を食べる時や、またはお餅を食べているかのようで親しみがあるのでしょう。

胡麻豆腐の栄養は？

さて、胡麻豆腐の気になるカロリーですが、食品成分表によると、ごま豆腐のカロリーは100グラムあたり約81キロカロリー。食卓でよく見かける絹ごし豆腐のカロリーは、100グラムあたり約62キロカロリー。胡麻豆腐のほうが多少カロリーが高いようです。カロリー的には普通の豆腐を食べたほうが良いと思いますが、その差はごくわずか。胡麻豆腐には胡麻が入っているため、健康成分として注目されているセサミンが含まれています。セサミンには抗酸化作用が強く、活性酸素の発生を抑制する働きが期待されています。

胡麻豆腐にはビタミンEやカルシウム、食物繊維などの栄養素も豊富です。さらに、胡麻に含まれる脂質のほとんどがオレイン酸やリノール酸という不飽和脂肪酸です。不飽和脂肪酸は、LDLコレステロールを減少させる効果があり、健康・美容に役立つといわれています。

また、胡麻豆腐の原材料であるくず粉には、体を温め、胃腸を整える効果があると言われております。くず粉は、葛根から作られていますが、原料である葛根は「葛根湯」の主薬でもあり、解熱鎮痛の効果が期待できます。熱のある風邪、筋肉のこわばりなどにも効果があり、日本古来から漢方薬や精進料理などに使われ、重宝されてきました。

しかし栄養面では優れている胡麻豆腐ですが、タンパク質は少な目、脂質は多めです。食事に取り入れる場合、胡麻豆腐は糖質が多めのため、主菜には糖質の少ないものを選ぶのがよいでしょう。芋類やコーンなどは糖質が多く含まれているので、胡麻豆腐を食べる時には控えめにするといいかもしれません。

ザ・ご当地検定の問題

Q. 和歌山県や奈良県の精進料理「胡麻豆腐」の原材料は、ゴマと何？

A. くず粉

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細長いとうがらし

大和野菜は25種類ありますが、そのうちのひとつが「ひもとうがらし」です。

「ひもとうがらし」は奈良県の在来のとうがらしで別名ひぼとう。「ひぼ」は「紐」の方言で、「とう」は「とうがらし」のことです。

見た目はこれが「とうがらし」なのかと思ってしまうほど細く、また、姿がみずひきにも似ていることから、「みずひきとうがらし」と呼ばれる事もあります。

大和野菜に認定されている「ひもとうがらし」は奈良県の在来とうがらしで、香辛料ではなく、野菜用のトウガラシとして古くから利用されてきました。「ひもとうがらし」は野菜用のトウガラシであるため、辛味はほとんどなく、油いためや天ぷらにすると絶品です。

京野菜の伏見甘とうがらしが変化したものといわれますが、ここまで細長い姿をしているのは日本の甘いとうがらし類の中でも大変珍しいです。

細長いひもとうがらしは収穫作業が大変です。折れないように1本1本慎重に収穫するので気を使います。

このひもとうがらし、手にした瞬間、見た目は軽そうですが意外とズッシリとしており、普通のとうがらしよりもズッシリしている。そう感じるかもしれません。

生でかじると、まろやかな辛さと甘さ、口の中に独特の爽やかな香りが広がり果肉のやわらかさに旬を感じられるでしょう。

辛みが少なく美味しい

ひもとうがらしは、甘味があり、シシトウのような苦味がないのが特徴です。油炒め、天ぷら、煮浸し、つけ焼き、つくだ煮など汎用性が高く「ひもとうがらしとちりめんじゃこの炒めもの」は、大和の郷土料理の夏の惣菜として親しまれており、また、昔から農家では自家消費用として葉の部分もつくだ煮にして食べられていました。

胴の部分は豆が詰まっているかのようにぼこぼことした膨らみがありますが、調理すると中の種がほとんど気になりません。実は柔らかく辛みはほぼ無いと言っていいでしょう。

種を取り除かなくても食べた時に口に残らず気になりません。ヘタの部分だけ切り捨てるようにします。
すごい濃厚な旨みがギュッと、栄養もタップリ詰まっているのです。
特にビタミンC、マグネシウム、食物繊維やカロテンが豊富です。
油を使った料理はビタミンAやカロテンの吸収を促進しますので炒め物も良いでしょう。

ひもとうがらしのしぐれ煮、ひもとうがらしのペペロンチーノまた、ベーコンなどで巻いて食べるなど、ししとうと同様炒め物や煮物、天ぷら、生のまま刻んで薬味などに使用するのがおすすめです。

ひもとうがらしにはカプシエイトが豊富

「ひもとうがらし」はカプサイシンを合成しない代わりにカプシエイトを合成すします。「カプシエイト」はあまり聞きなれない言葉かもしれませんが近年、健康サプリメント等に含まれている有用成分として、注目されているのです。

カプサイシンには、体温を上げる働きや脂肪を燃焼するはたらきといった様々な私たちの体に良い働きをする性質をもつことが知られておりますが、カプシエイトにも同様の働きがある事が分かっています。

カプサイシンの健康効果は、昔からよく知られていましたが、辛味からくる刺激や、胃腸等への負担のために、継続的に食べることは難しく、その健康効果を多くのヒトに活用することはできませんでした。
しかしカプシエイトは辛味の強さがカプサイシンの1/1000と非常に弱く、摂取しやすいことから、機能性成分として大変注目されています。辛くないので、たくさん食べても、胃や腸などを傷める心配がほとんどありません。また、「カプシエイト」は、胃や小腸の受容体を介して交感神経を刺激し代謝を上げるので、血中に入らず、アドレナリンの放出などによって血圧や心拍数を上げてしまう心配がありません。

主にとうがらしやししとうなどの辛味品種に含まれるメインの辛味成分はカプサイシンであるため、カプシエイトを効率的に摂取することは難しいでしょう。一方で、「ひもとうがらし」に含まれる辛味成分は、ほぼカプシエイトだけで辛味が弱く、一度にたくさんの果実を食べることができるため、カプシエイトを効率的に摂取出来ると考えられます。

ザ・ご当地検定の問題

Q. その細長い形から名づけられた、奈良県により「大和野菜」に認定されているトウガラシの品種は？

A. ひもとうがらし

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