ひなづる漬とは？

長野県上田市では、地元で採れる長カブを使ったひなづる漬けを生産しています。この長カブはカブの一種で、東京長カブと呼ばれている細くて丈も短い小さなカブです。一見すると、大根にも似た形をしています。東京長カブは主に秋に収穫されます。また、ビタミンが豊富に含まれており、柔らかくて甘みが強いことから、昔から農家では保存食の漬物用として栽培されてきました。さらに茎の部分もカルシウムなどを含んでおり、栄養価が高いと言われています。

その東京長カブを、上田市では積極的に栽培してきました。そして、長カブを県外にもPRしようと作られたのが、ひなづる漬けです。ひなづる漬けが生まれたのは、1983年のことです。ひなづる漬けの「ひなづる」は、長野県に伝わる雛鶴伝説に登場するお姫様の名前からとられました。ひなづる漬けは、長カブにあう独自の醤油ダレで漬けられており、主に冬に出荷されます。いまでは、山形県の特産品として認証を受けおり、県内外で人気を集めています。

ひなづる漬の特徴

長野県上田市の特産品であり、カブの漬物、ひなづる漬けは、その見た目にインパクトがあります。真空パックなどに詰められて販売されていますが、カブがまるごと数個入っていることに特徴があります。ひなづる漬に使うカブは、細く丈もそれほど長く育ちません。ひなづる漬けは、そのカブにまず塩をまぶして、塩漬けにするところからはじまります。水がある程度抜けたら、その上から醤油ダレを入れてさらに寝かせます。

秋に収穫された長カブは、冬にひなづる漬としてようやく完成します。出来上がったひなづる漬も、茎と根の部分を切り離さない状態で漬物になっており、茎も食べることができます。茎の部分はシャリシャリとした歯ごたえがあり、葉の風味が効いています。そのため、食べるときはまず、パックから取り出したひなづる漬けの、茎と根の部分を切り分けておきます。茎は適当な長さに切ったり、また細かく刻んだりと、好みの大きさにします。

カブの根の部分は、塩漬けしてあるカブ特有の、カリカリとした歯ごたえがあります。薄めにスライスしておくと、その歯触りを楽しむことができます。茎をみじんぎりにして、スライスしたものとまぜあわせても美味しく食べられます。

ひなづる漬を食べてみよう

ひなづる漬は、長野県上田市の特産品として注目されています。ただ、ひなづる漬は冬季にしか販売できないので、長野県でもなかなか入手できない時期があります。秋にカブが収穫されて、ひなづる漬として出荷するのは冬季に入ってからです。

一方で冬季には、駅のお土産店や長野県内のスーパー、さらに長野県のアンテナショップで売られていることが増えます。ひなづる漬を購入する場合は、冬のひなづる漬が出荷する時期がねらい目です。確実に手に入れたいなら、通信販売を利用してください。ひなづる漬は工場から直接手に入れることができます。ただ、冬にはすぐ売り切れる人気商品なので、こちらも注意が必要です。

ひなづる漬はご飯との相性がよく、お酒のおつまみにもぴったりです。癖のない醤油ダレなので、お子さんも美味しく食べることができます。その場合は、薄くスライスして噛みやすく切ることをおすすめします。

長野県上田市の特産品、カブの漬物ひなづる漬をご家庭で

長野県上田市の特産品、カブの漬物であるひなづる漬けは、癖のないあっさりとした醤油タレと、カブの甘みが生かされたお漬物です。冬季に入ると入手しやすくなるので、ぜひ購入してみてください。カリカリとした歯触りが、食欲をそそる一品です。

ザ・ご当地検定の問題

Q. 長野県上田市の特産品「ひなづる漬」に使われる野菜は？

A.カブ

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河内赤かぶらの歴史と特徴

河内赤かぶらは福井県福井市の南東に位置する美山町で盛んに生産されているご当地野菜です。かぶは紀元前より栽培されており、原産地はアフガニスタン付近です。弥生時代に日本に伝わり、飛鳥時代にかぶの栽培を推奨する法令が出されています。古くから日本で栽培されていたため、地域に根付いた独自の種類が生まれたとも言われています。その一つが河内赤かぶらです。福井市美山地区でも古来よりカブが栽培されてきました。その歴史は平安時代、戦に敗れた平家の落人がこの地域に住み、河内赤かぶらの栽培技術を伝えたのが始まりだとされています。美山地区はかねてより山奥に位置していたため、他の種類と掛け合わされることなく純粋な種類として栽培されてきました。

さらに美山地区は、冬は降雪が激しいため気温が下がり夏でもそこまで気温が上がらないという気候なので、カブの栽培に最適なのです。この地域では東南アジアなどで見られる焼畑農業でカブが栽培されており、畑を焼いたことで生じる灰が肥料代わりに使われるため農薬などを使わなくても良質なカブを栽培することができるのです。このようにして生まれた赤かぶらの特徴は、一般的なカブに比べやや硬くややほろ苦い点にありますが塩漬けや千枚漬けに使うと旨味が引き出されるとして人気の野菜です。

赤かぶらの栄養と保存方法

河内赤かぶらには多くの栄養が含まれています。まず、アミラーゼが挙げられます。これは、デンプンの消化酵素として胸やけ解消や整腸作用などの働きがあり河内赤かぶらの根に多く含まれています。また、β-カロテンが挙げられます。これは河内赤かぶらの葉に多く含まれ体内でビタミンAとなり、視力や皮膚、髪の健康を維持する働きがあります。また、ビタミンCも含まれています。これには美容や疲労の回復、風邪を予防する働きがありかぶの根と葉両方に含まれています。さらに、イソチオシアネートが含まれています。これには殺菌効果や消化機能を高めてくれる働きがあります。赤かぶらを食べると少々の辛みを感じますが、イソチオシアネートが辛みの原因です。このような栄養を失うことなく河内赤かぶらを味わうためにはきちんと保存をする必要があります。

なぜなら冷蔵庫や台所で保存しておくと味も栄養も落ちてしまうからです。河内赤かぶらの保存方法は、保存期間によって分けることができます。まず、手に入れてから1週間程度保存する場合は、葉と根を切り離すことが必要です。これらを切り離さず保存をしてしまうと、葉や根の水分が失われ旨味も栄養も抜けてしまうのです。次に、2週間程度保存する場合は塩や酢に漬けることが必要です。塩や酢につけると食品を長持ちさせることができるため、この方法で赤かぶらを保存するのです。さらに1カ月程度保存する場合は、冷凍したり干すことが必要です。きちんと保存することによって長持ちさせることができ、河内赤かぶらに含まれる豊富な栄養を摂取することができるのです。

福井県のグルメ

福井県には様々なグルメがありますが、代表的なものとして越前ガニが挙げられます。福井県の寒冷な海水で育ったズワイガニは身が引き締まっておりほのかな甘みが特徴です。甲羅に日本酒を入れる甲羅酒は冬の寒い時期にピッタリで贅沢な味わいです。

河内赤かぶらを存分に楽しむ

上述の通り河内赤かぶらは少々の硬さやほろ苦さがありますが、そのシャキシャキとした食感で人気の野菜です。栄養も豊富に含まれているので、きちとした手順で保存し河内赤かぶらの魅力を存分に味わいたいものです。

ザ・ご当地検定の問題

Q. 福井県福井市のご当地野菜「河内赤○○」。○○に入るのは？

A.かぶら

Q. 福井県で水揚げされる、ズワイガニの愛称は？

A. 越前ガニ

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日野菜って？

ひのなは日野菜と漢字で書くことからわかるように、滋賀県日野町で生産されてきた伝統野菜です。カブの一種ですが、見た目は細長く、紫がかった色をしています。主に、漬物に向いた品種と言われています。一説によると、室町時代に当時の領主により発見されて、栽培が始まったと言われています。お漬物にすると美味しいことから、領主が京都に上洛する際には、必ずこのひのなを使った漬物が献上されていたと言われています。

ひのなは9月ごろに栽培をはじめて、11月ごろから収穫が始まります。ひのなは成長が早く、そのまま畑に植えておくと大きく育ちます。しかし、その分固くなり、味も低下してしまうとされています。そのため、ひのなは11月ごろに収穫したものが最も美味しいとされています。また、ひのなは滋賀の冷たい風が適しており、滋賀の気候が美味しいひのなを育てる環境を作っていると言われています。

ひのなを食べてみよう

ひのなは、主に漬物として食べられています。昔は、滋賀県の家庭で広く漬けられていましたが、今では工場で作られるのが一般的のようです。ひのなのお漬物は、まずひのなを洗って干すところから始まります。適当に水分が抜けたら、葉の部分と実の部分を切り離して、葉の部分を細かく刻みます。そして、全体に塩をふりかけます。

さらに、そこで熱湯をかけて捨てて、冷水をかけると、ひのなから灰汁が出てきます。それを捨てて、塩をふたたびかけて、樽などに詰め込みます。上から蓋をして、重しをのせて、２、3日すれば完成です。出来上がりは、ひのなの紫色が全体にいきわたり、美しい紫色になっています。仕上げにみりんやお酢をかけて、食卓に出します。

ひのなをご自宅でも

ひのなは辛味と甘みのバランスのとれた、独得の歯ごたえが特徴のカブです。主に、塩を使って漬物にされることが多いですが、ぬか床を使って糠漬けとして作られることがあります。その場合も、まずひのなを洗って干してから、ぬか床に入れます。一方で、ひのなをサラダにして食べるレシピも開発されています。ひのなは辛味が強いので、薄くスライスするとサラダのアクセントになります。サラダには、辛味を和らげる味噌やゴマを使ったドレッシングがおすすめです。見た目も華やかな、紫色のサラダが出来上がります。

また、ひのなは通信販売でも手に入れることができます。ご家庭で漬物にする場合は、細かく切ってから塩をすると、手軽に漬物を作ることができます。さらに、ひのなの漬物は滋賀県のお土産としても人気です。パックに詰めてあるものが、お土産屋さんや県内のスーパーに置いてあります。滋賀県のアンテナショップや物産展でも手に入れることができるので、見かけたら購入してみてください。ひのなの漬物だけでなく、他の漬物と刻んで瓶詰めにしたものや、ひのなの漬物をタルタルソースの具材として使ったものも、注目されています。ご飯にまぶしたり、揚げ物にかけたりなど、用途が豊富なのも魅力の理由です。

ひのなの漬物は、塩漬け、糠漬けのどちらでも辛味がきいたさっぱりした味わいに仕上がっています。お茶漬けや、ご飯の箸休めとしても人気があります。さらに、料理のアレンジにも使うことができます。滋賀県に来たら、一度ひなの漬けを食べてみてください。

滋賀県の伝統的な野菜、ひのな（日野菜）カブを食卓に

滋賀県の伝統野菜の一つである、ひのな（日野菜）は、その独特の風味により地元で長年愛されてきました。美しい紫色が特徴の漬物はもちろん、サラダにも使えるひのなカブを、滋賀県に旅行した際はぜひ食べてみてください。

ザ・ご当地検定の問題

Q. 滋賀県のカブの品種「日野菜」。何と読む？

A.ひのな

Q. 滋賀県の伝統野菜「日野菜」は、どんな野菜の種類？

A.カブ

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カブの生産量は千葉県が日本一

過去のカブの生産量を見てみると、千葉県がダントツに多く国内シェアは3割前後となっています。次いで埼玉、青森と続きますが、2位の埼玉でシェアは1割程なので、千葉県が群を抜いているのが分かります。ちなみに他の都道府県では0の割合も多いです。千葉県の中でも柏市は全国一の収穫高で、東庄町、松戸市と続いています。地域的にみると、千葉北部で生産が盛んなようです。カブは春の七草の「ナズナ」として古くから食されてきましたが、実は元々は日本が原産の農作物ではありません。

あまりイメージにありませんが、カブはアフガニスタンや地中海沿岸地域が原産地とされていて、ヨーロッパでは紀元前から栽培されてきました。日本に持ち込まれた経緯や時期は正確には不明ですが、どうも弥生時代に中国あたりから伝えられたという説が有力のようです。その後、主食に代わる農作物として栽培が行われていたとの記述が「日本書紀」にあります。いずれにせよ、古くから栽培され食べられてきた農作物のようです。

カブはざっくり分けると実が大きいものと、小さいものに分けられます。大きいものは主に西日本で作られる千枚漬けや漬け物の類いに用いられ、千葉県では小さいサイズのカブが主流です。千葉県でどのようにカブが栽培されるようになったのか、こちらの経緯もはっきりとは分かりませんが、春先に出荷できる青物(ほうれん草や小松菜など)が少なく、それを補うために大正時代に東京都(当時は東京府)の金町小カブが持ち込まれ定着した、という説が有力です。

先程も紹介しましたが、柏市は全国1位の生産量を誇っていますが、知名度はさほど高くありません。そのため、柏市やその周辺地域ではもっと知名度をあげようと様々な試みが行われています。柏市が隣接する手賀沼周辺地域の果物や野菜をテーマにしたイベントやクルーズを行ったり、同じく手賀沼花火大会では市のキャラクター「カシワニ」とカブを型どった花火を打ち上げたりするなど、かなり力を入れています。さらに、市内でとれるカブのうち、規格外になって販売できないものは、蕪のソフトクリームにして道の駅で販売するなど、無駄のない活用で知名度アップと地域活性化も目指しています。

カブの栄養価や美味しく食べる方法

カブは根と葉に分けられ、普段私たちがカブとして食べているのは根の部分です。ここには消化酵素のアミラーゼを含んでいて、胃もたれや胸やけを和らげたり、整腸作用もあります。七草粥に用いられるのはこういった働きがあるからです。また、葉の部分はβカロテン、ビタミンC、カルシウム、カリウムが豊富で、髪の毛や皮膚、粘膜を正常に保つ効果が期待できます。さらに呼吸器系を守ったり、免疫力を高めて風邪をひきにくくしたり、肌荒れ予防や疲労回復など、様々な効果が期待できる野菜です。

このようにみると、カブは根よりも葉の部分に多くの栄養があることが分かります。カブは葉も捨てずによく洗い、軽くゆでてお味噌汁の具にしたり、おひたしにしたり、炒めてふりかけにしたりすると無駄なく食べられます。根の部分もよく洗えば皮ごと食べられます。特に、旬の時期は苦みも少なく甘みがあるので、塩揉みしてサラダにしたり、出汁と煮たりするだけでも美味しく食べられますよ。

カブはあまり知られていない健康野菜

このように、カブはあまり知られていませんが葉も含めて栄養価の高い野菜です。普段はあまり食べない人でも、健康維持のためにおすすめなので、見かけたら手に取ってみてください。その際、葉も捨てずに調理すると良いですよ。

ザ・ご当地検定の問題

Q. 平成25年、カブの生産量が全国１位の都道府県は？

A.千葉県

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