鮴はハゼの総称

実は、 鮴（ゴリ）と呼ばれる魚には様々な種類があります。ハゼの仲間となるチチブ属やウキゴリ属、ヨシノボリ属などをまとめてゴリと呼んでいる地域が多いです。共通している特徴は、体長が20センチ以下と小型で、細めの体に大きなヒレや尾が付き、頭と目が大きめであることと、普段は石や岩の陰に潜んで過ごす底生性の魚であることです。体の色は茶色や灰色などの目立たない色をしていますが、産卵期になるとカラフルな婚姻色に変わります。

石川県で作られるゴリの佃煮は、ハゼ科の淡水魚を原料にすることが多いです。魚の大きさは特に決まっておらず、稚魚を使った佃煮を「赤ちゃんゴリ」、中くらいの魚を使ったものを「若ゴリ」、大きめの魚を使ったものを「大ゴリ」と呼ぶこともあります。魚を丸ごと食べられるため栄養満点、なおかつ保存も利くので、冷蔵庫に常備したい一品です。

ゴリの佃煮は、家庭でも作ることができます。好きな種類のゴリを買ってきたら、体のぬめりを取るために塩水の中で洗います。鍋に醤油とみりん、料理酒を各50cc入れて煮立たせ、洗ったゴリを投入し、一煮立ちさせます。そして時々かき混ぜながら煮汁が減るまで弱火で煮て、ゴリに照りが出てきた後水あめを大さじ4入れ、さらに艶が出るまで煮詰めて完成です。甘いのが苦手な人は、水あめで味を調整しましょう。ただし、甘さを減らした分保存期間が短くなるので、注意してください。

佃煮は、江戸時代に漁民によって考えられた料理だと伝えられています。漁民は城中や諸家に白魚を納めるために漁を行ったり、市内で商売をしたりして生活していましたが、その内、余った小魚を醤油などで煮て食べるようになりました。それが次第に時化などで漁に出られないときなどの保存食として定着していきます。さらに、商品として店先で販売されるようになり、地域の人へも広まっていきました。特に、沢山の使用人を雇っている大商店などで重宝されたと言われています。漁民らはかつて佃村と呼ばれていた現・大阪府西淀区佃町の町民でしたが、江戸幕府に命じられて江戸に移住してきました。まもなくその土地が佃島と呼ばれるようになったため、料理名が佃煮となったのです。

その佃煮が加賀藩だった石川県に伝わったのは、武家諸法度制定後に制度化された参勤交代によって、約2000人の大名行列が加賀藩を往復したのがきっかけでした。交通整備や宿場の整備が進んだ影響で、佃煮を含めた江戸文化は全国に広まっていきました。石川県では佃島から伝わった小魚の佃煮はもちろん、地元で獲れたゴリやくるみを使った佃煮が考案され、現代に伝わっています。当時は犀川、浅野川などの市内を流れる川や近郊にある河北潟でゴリが沢山釣れましたが、現代では減少している様子です。

石川県金沢市下新町に本店を構える「佃食品」では、ゴリの佃煮を手作りして販売しています。金沢伝統の味を守りながら、保存料や化学調味料などの添加物を入れずに製造しています。また、金沢市横枕町にある「金沢錦」という惣菜店でも、季節によってはゴリの佃煮を購入することが可能です。佃煮は味付けの濃いものであれば、開封後でも冷蔵庫保存で30～40日持つことが多いです。ただし、口に入れた箸を付けると雑菌が繁殖して傷む可能性があるので注意してください。食べる分だけ小皿に取って食べましょう。

石川県独自の佃煮をぜひ現地で入手して！

江戸からの大名行列がきっかけで佃煮が伝わりましたが、当時県内に流れる川で獲れたゴリを使って佃煮を作るようになったのは、石川県が最初です。石川県を訪れた際は、ぜひ紹介した佃煮店や惣菜店でゴリの佃煮を買って食べてみてください。

ザ・ご当地検定の問題

Q. 石川県では佃煮にされる、漢字では「鮴」と書く魚は？

A.ゴリ

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佃煮は東京都が元々どんな土地だったのか表している

佃煮の語源を調べると、東京都が元々どんな土地だったのか表していることが分かります。佃煮の歴史はとても古く、江戸時代に遡ることになります。江戸時代の東京は海水が土にしみこむほどの湿地地帯であり、その土地を埋め立てて生活圏を広げていったのです。ただ海水と山からの真水が混じることによって、東京都の至る所に汽水域があったので海と川の海産物が取れる場所になります。

しかし東京は武士の国と言われていた歴史があり、武士は刀を使って戦うことには慣れていてもそれ以外の商売や農業が漁業などの生業には慣れていなかったのです。そこで徳川家康は汽水域で取れる海産物を収穫することで食料自給率を向上させるためと、平和の時代になり武士をやめて商売人に転職する人のために見本として商売の本場大阪から漁業の専門家を大金を用意して呼び寄せたのです。

実は佃煮の語源の由来には、この大阪から漁業の専門家がかかわっています。この大阪から漁業の専門家と呼ばれる人たちは、大阪にある佃町と呼ばれる場所から呼び寄せられた人たちです。武士から商売人に転職する人のために見本として連れてこられた人たちは、東京に商売のノウハウは浸透するまで長くいてもらわなければ困ります。そこで徳川家康はこの人たちのために、現在の東京都の中心にある隅田川付近を埋め立てて孤島を作り家を建てます。その孤島の地名を、大阪の佃町から来た人たちのために作った土地なので佃島として名づけられたというわけです。

佃島に移住した佃町の漁業関係者は、その後狙い通りに商売人に転職をすることを決めた元武士に手ほどきをしながら汽水域になっている隅田川宙域で漁業を行い貝類や魚を漁獲していきます。その漁獲した貝類や魚で大きくて品質の良いものは、すべて徳川家への献上品として贈られて献上品から余ったものは販売してお金にしていきます。ただいくら漁業に最適な汽水域といっても、漁業をして収穫する際にどうしても献上できないだけでなく販売にも出せない小魚や貝類も取れてしまいます。

本来であれば献上品にも販売にも出せない小魚や貝類は捨てられてしまっていたのですが、そこは商人の町大阪気質のひとつ勿体ない精神が新し価値を生み出します。料理名はなかったのですが、大阪の佃町では販売に出せない小魚や貝類を捨てるのではなく美味しく食べる方法を考案し醤油と当時貴重だった少量の砂糖を使って甘辛く煮た料理法を行っておかずにしていたのです。

それを佃島に移住してきた大阪の漁業関係者が、隅田川で取れた小魚や貝類を使って醤油と少量の砂糖を使って甘辛く煮たのです。その甘辛く煮た小魚や貝類を販売に出したところ、これまで味わったことのない濃厚な味わいに東京の人たちは歓喜し爆発的にヒットします。その爆発的にヒットした情報が江戸城内に伝わることによって、佃町で作られていたその醤油と砂糖で甘辛く煮た小魚と貝類の煮ものを献上品として出すように命が出されます。

そして醤油と砂糖で甘辛く煮た小魚と貝類の煮ものを食べた徳川家は、その煮物の味を大層気に入りその後の献上品として贈るようにと願います。その際にこの料理にはまだ名前がついていないことを知ったことで、商品として売り出すために佃町の商人が佃島で煮る調理で作ったことからそのままの意味で佃煮として売り出されることになったのです。

佃煮は勿体ない精神が生み出した産物

現在では日本各地で食べられている佃煮の語源は、漁業のやり方を伝えるために大阪から来た佃町の漁業関係者が捨てるはずだった海産物を捨てるのは勿体ないと現地で食べられていた醤油で甘辛く煮た保存食からヒントを経て作られたのです。

ザ・ご当地検定の問題

Q. 佃煮の語源となった佃島という地名がある都道府県は？

A.東京都

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