奄美地方が発祥の健康飲料「ミキ」

奄美大島に伝わる伝統的な発酵飲料である「ミキ」。同じ鹿児島県とはいえ、「ミキ」は奄美大島ではよく飲まれますが同じ県内である鹿児島県本土ではあまり知られていないそうです。奄美大島は世界的にも知られている長寿の島でありしかも健康な高齢者が多く、その秘訣はこの「ミキ」にあるのではないかと言われているのです。

そんな奄美大島のミキは高温多湿の奄美の気候や風土を利用し、米とサツマイモ、そして砂糖を発酵させてできた飲み物です。昔は各家庭でも作られていたそうですが、今では家庭で作ることは滅多にないそうです。

島内にはミキを作る業者があり、商品化され、飲みやすく改良された事で地元の人だけではなく観光客にも受け入れられ、お土産としても人気になったのです。

もともとはお神酒

「ミキ」は元々は奄美の伝統行事として、ノロの祭りや豊年祭といった祭りごとに、神と人をつなぐお供え物として奉納されていました。このお供えは今でも続いています。

ミキの名前は「お神酒」が由来とされています。つまり「お神酒（おみき）」の「ミキ」というわけです。

現在では通販でも売られているくらい一般的な飲み物ですが、奄美大島ではノロと言われる女性の祭祀者が作っていました。

「ミキ」ってどんな味？

ミキを初めて口にした人は「おかゆ」や「甘酒」のような味だと感じる事が多いそうですが、その理由はミキの原料にあります。

ミキの材料は先ほども紹介したように、米とサツマイモ、そしてさとうです。そしてそれを発酵させて作られています。

主な材料がお米ですのでおかゆと感じたり、甘酒と製法が同じお米の発酵なので似ていると感じる人がいるのも納得ですね。

お店で作られているミキの特徴として、おかゆのようなとろみと食感、サツマイモの甘み、そして発酵のため少し酸味があります。甘さや粘度、粒の粗さなどは作っているお店によって、それぞれ違いがありますので、飲み比べてみるのも楽しいでしょう。

ミキは出来立ては、とても甘く日が経つにつれて発酵し酸味が増します。お好みの酸味になった頃合に飲むのですが、奄美でもともと良く飲む方たちは、どちらかといえば酸味があるほうを好む傾向があります。酸味といっても甘酸っぱくて爽やかな味わいですが子どもや若い方は作りたてが飲みやすいようです。

ミキにはどんな栄養が含まれているの？

ミキの材料はサツマイモと米と水だけのシンプルなものです。

「お米のヨーグルト」とも呼ばれるミキは、腸内環境のバランスを整えてくれる乳酸菌がたくさん含まれています。また、鹿児島県の特産品でもあるサツマイモは食物繊維が豊富なので便秘解消にも効果が期待できます。

さらにビタミンＣやベータカロテンも豊富に含んでおり抗酸化作用があるため動脈硬化や血圧を安定させてくれるでしょう。

またミキに含まれる乳酸菌はなんと1億個ほども含まれているそうで、これはヨーグルトに匹敵する量。ただ、ミキは、完全に植物性であり、当然ながら乳脂肪も含まれていないので、乳アレルギーのある人が、腸内環境を整えるには最適です。

夏バテなどによる食欲不振時にもミキが活躍します。腹もちを良く、消化吸収がよいサツマイモは体に負担をかけずに手軽に栄養補給ができますよ。奄美の人たちは栄養満点のミキを飲んで暑い夏をのりきっているのかもしれませんね。

奄美の人たちにとってのソウルドリンクであるミキは豊富な乳酸菌の力で美容効果だけでなく栄養補給にも優れております。

奄美ではスーパーなどで気軽に手に入れることができるので奄美に訪れた際はぜひチェックしてみてください。

また、市販のミキには砂糖が入っている事が多いですが、自分で作れば砂糖不使用のミキも作れます。一度作れば冷蔵庫で２週間程度は大丈夫。ただ、時間がたち発酵が進むほどに酸味が増します。添加物や保存料など入っていない自家製のミキは味やにおいに注意し、腐敗の可能性を感じたら飲まないでくださいね。

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Q. お米を発酵させて作る奄美地方の飲み物は？

A. みき

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「カツオのビンタ料理」とは…？

カツオ漁の基地でもある鹿児島県・枕崎。そこに伝わる郷土料理は数多くありますが、その中でも名物である「カツオのビンタ料理」。「ビンタ」は鹿児島県外の人にとっては聞きなれない言葉ですが、鹿児島弁で「あたま」の意味。「カツオのビンタ料理」とはカツオの「あたま」を塩ゆでした豪快な料理になります。

このご当地料理は枕崎の地元の人はもちろん、観光客にも人気の一品。「カツオのビンタ料理」と一口に言っても、カツオの頭を煮たものに、酒盗、天ぷら、たたき、酢味噌和えなど、多彩な料理方法があります。そして、とても手間ひまのかかる料理でもあるのです。

カツオのあたまは捨てずに食べる！

魚の頭の部分は、一般的にタイなどはあら煮にして食べることが多いですよね。
でも鹿児島県では「カツオのあたま」も食べられているのです。

家庭ではなかなか調理できない魚のあたまの部分。タイのあら煮がおいしいのと同じでカツオもここにおいしさが詰まっています。捨ててしまいがちな魚のあたま部分ですが、特製味噌で煮込んだ「カツオのビンタ」は絶品でやみつきになること間違いなしです。

コクのある特製味噌で、時間をかけて煮込まれた「カツオのビンタ」はアジなどと比べて大きなあたまですが、じっくりと手間暇かけて煮込んだあたまは骨まで柔らかく仕上がっており、しっかりとうまみが染み込んでいます。

「ビンタ」は捨ててしまいがちな部分ですが、そこについている身の味は体よりコクがあるといわれます。煮込むほど味がなじみ、美味しくなり、柔らかくなって、全部食べられるようになります。おすすめはなんと目の玉。目の周りのゼラチン質が美味しいという事だそう。
マグロの仲間でもあるカツオにも、もちろんDHCは多く含まれていて、この地の人々が若々しいのはまさに「カツオのビンタ」のおかげかもしれませんね。

漁師町としても知られる枕崎でカツオ漁が始まったのは350年以上も前。遠く江戸時代のころから受け継がれている伝統がもたらす海の幸こそ、郷土料理にふさわしい素材なのかもしれません。

「カツオのビンダ」レシピ

鹿児島県に訪れたら是非たべてほしい「カツオのビンタ」ですが、ご家庭でも作れるようです。カツオのビンタ（あたま）を手に入れた際は是非調整してみてください。

カツオのビンタは水で良く洗い、全体に熱湯をかけ臭みをとったら、鍋に入れ、水をビンタが浸るぐらいまで入れます。さらにみそ、酒、醤油、みりん、さとう、しょうがスライスを加えたら火にかけあくをしっかりとります。
あくを取ったら落し蓋をして中火で15～20分ほど煮込み出来上がったら最後にキャベツを入れ、しんなりしたらビンタと一緒に盛り付けます。煮汁も一緒に入れてください。

ビンタに味をしみこませるより、煮汁につけながら食べるほうがあっさりいただけると思います。

「ビンタ」を使いこなそう！鹿児島弁

先ほども紹介しましたとおり、「ビンタ」とは鹿児島弁で「あたま」のことです。
そこで少しですが「ビンタ」を使った鹿児島方言文例をご紹介します。
「ビンタ」がいて。「ビンタ」がうっ（頭が痛い・頭痛がする）
「ビンタ」がよい。（頭が良い・頭脳明晰）
「ビンタ」を下げる（あやまる・お詫びをする）
「ビンタ」をつん（髪を切る）

鹿児島県に遊びに行った際は「ビンタ」を使いこなしてみてくださいね。

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Q. 鹿児島県で食べられる「カツオのビンタ料理」といえば、カツオのどこの部分を使った料理？

A. 頭

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豚汁に似ているが鶏肉を使っている

「薩摩汁」は「サツマイモの汁」ではなく、鹿児島県の「薩摩」の郷土料理である事からきています。旧海軍では鹿児島汁とも呼ばれていたようです。

そんな薩摩汁は、たっぷりの野菜と鶏肉を使った具たくさんのおみそ汁です。
おみそ汁の具は鶏肉、しいたけ、ごぼう、こんにゃく、大根、にんじんなどです。さつまいもや、さといもを入れる事もあります。
具や味付けなどは豚汁によく似ていますが、豚汁との大きな違いは豚肉ではなく鶏肉が使われていることです。

作り方としては、材料を材料を適当なサイズに切り、鍋に出汁を入れ、中火で煮立てます。煮立ってきたら材料を入れてやわらくなるまで煮ます。その後にお味噌とネギを加えてできあがりです。

現在も家庭でよくつくられており、鹿児島の家庭料理として親から子へレシピが引き継がれています。また、学校などでも給食の献立や家庭科の授業でつくる機会があり、地域のイベントで振る舞われることもあります。

家庭料理として身近な材料で作られていますが、飲食店は各店趣向を凝らし、出汁に手間をかえたり、仕上げに隠し味をいれたり、下茹でに時間をかけたりしてお店独自の味があるようです。

『薩摩旧伝集』によると、薩摩では古くから鶏を煮て食べる風習は古くからあり、江戸時代に薩摩武士たちが盛んに闘鶏をおこなっており、その際に負けた鶏を野菜と一緒に煮込んで食べたのがはじまりといわれています。また、闘鶏が禁止された後も、各家庭で鶏が放し飼いにされ、来客時やお祝いの席などのために鶏を調理して食べていたのだそうです。

このように、古くから鶏は鹿児島県においてよく食べられている食料として根づいていたことから、「薩摩汁」のほかにも、「鶏刺し」に「鶏飯」、「やきとり」「煮こみ料理」など、さまざまな鶏を使った料理が存在しています。

現代にも鹿児島では鶏が多く飼育されており、沢山の鹿児島ブランド鶏が存在しています。ブランド鶏の多くは薩摩鶏が原種であり、肉の弾力、甘み、色合いが非常に良く、大変人気はがります。として人気がある。また、

愛媛のさつま汁

愛媛県宇和島市にも「さつま汁」が郷土料理としてあります。鹿児島の「薩摩汁」と区別して「伊予さつま」と呼ばれる事も。

「伊予さつま」の大きな特徴として、具材は鶏肉ではなく、魚を使っています。お味噌で味付けしているのは同じですが、アジやタイなどを焼いてすり鉢ですりおろしたものに、焼き味噌とだし汁を合わせ、ご飯にかけてサラサラと食べる夏向けのおみそ汁なのだそうです。家庭では手間がかかるため、あまり作られる事は少なくなりましたが、郷土料理を出している小料理店などでは食べる事が出来ます。また、手軽に食べる事が出来るようにと、パッケージ化された商品をお土産店などで手に入れる事が出来るようです。

宇和島市のさつま汁は、その名のとおり鹿児島県の「薩摩汁」から伝わったという説が有力ですが、ほかにも南宇和郡の漁村で自然発生したという説や、江戸時代にかつお漁民が考案したという説などがあるようです。

愛媛県下各地でさまざまな種類のお味噌汁がありますが、大きく分けると「冷や汁系」と「さつま系」があるとされており、冷や汁は魚の代わりにイリコを使い、薄味で他の具は入れないことが多いなどの特徴があり、「さつま系」の元になったのではないかと考えられているそうです。

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Q. 鹿児島県の汁料理「薩摩汁」に骨付きで使われる肉は？

A. 鶏肉

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鹿児島の郷土菓子「かからん団子」

かからん団子とは、鹿児島県でつくられている草餅の一種です。

主にの薩摩半島中部～南部・大隅半島、種子島、屋久島でつくられており、小豆やヨモギをねりこんだ餅を黒餡などでつつみ、それを「かからんの葉」（サルトリイバラの葉）で包んだものをさします。

葉の中に入れる団子は小豆のさらしあんやよもぎいりの２種類が主ですが、さつまいもをふかしたものを入れたり、黒砂糖を入れる地域もあります。団子を包む葉も、地域で使われる種類や枚数も変わるようで、かからんの葉以外に、けせんの葉などを使用する事もあるようです。春に食べられる事が多いため、いずれの葉も春を感じさせるものになっています。

「かからん団子」はその見た目とは違い、甘さひかえめのやさしい味です。しっとりした舌触りで、口に入れると、よもぎの香りと共にやわらかく溶けていきます。また、あっさりとした甘さと食べた後にほんのりと残る塩味とのハーモーニが絶品です。

戦前の鹿児島の農村部では、「ふっきぃい餅」と共に一部で手作りされていました。また、これまでは家庭で作られることが多く、販売店も地元の和菓子店が細々と作っている大衆和菓子という位置でしたが、地元の特産品として見直され、鹿児島を代表する銘菓として広く販売されています。今日では、観光客などにも鹿児島のお土産として知られるようになりました。

かからん＝かかわらない？

「かからん団子」は「かからんの葉」で包んでいるからそう呼ぶのだという事はお話しましたが、では何故「サルトリイバラ」の事を「かからん」と呼んでいるのでしょうか。

かからんの葉には殺菌作用があり、団子をくるむ事で「病気にかからん（かからない）」という鹿児島弁から来ているそうです。
この事から、伝統的に病気や災厄を避ける行事にも食されてきたお菓子なのです。

また、手で触るとトゲが刺さる事から「関わらない」「かかわらん」という「さわらないように」という意味である。という説もあります。

かからんの葉は若葉である5 – 6月頃に採取し、その後収穫される実も食べる事ができます。

かからんは「サルトリイバラ」

鹿児島県の方言で「かからん」の葉っぱ、「サルトリイバラ」の葉で包む草餅や草団子などにも使用されている葉っぱをかからん葉と呼んでいます。

「サルトリイバラ」は漢字ですと「猿捕り茨」となり、この植物のつるや茎にはとげがあり、「これではサルも思うようには動けず、人間に捕らえられてしまう」「猿をとるイバラ」という意味があるそうです。

サルトリイバラは別名が沢山あり、サンキライ、ガンタチイバラ、カラタチイバラ、カカラ、カメイバラ、コバンノキなど多数あります。

主に生け花の世界では「サンキライ」という名前で使用されており、水持ちの良い果実や葉、また節ごとにジグザグに折れ曲がる特徴的な枝が花材としてちょうほうされています。

ちなみにサンキライという名前は「山帰来」と書きますが、病気を患って村を追われた男が、このサンキライでなおり無事に村へ帰ってこれた。という説と、山の珍しい食糧を包む葉という意味の「山奇粮（さんきろう）」がなまったのではないかという説があるようです。

実際にサルトリイバラの根茎を乾燥させると、「和山帰来」という漢方薬になり、「にきびなどの腫れ物や、できもの、むくみのときの利尿作用等」などの効果が期待されているようです。

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Q. ヨモギなどを練りこんだ、鹿児島の大衆和菓子は？

A. かからん団子

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薩摩で作られる芋焼酎

焼酎には芋焼酎、米焼酎、麦焼酎などが良く知られています。その中でも鹿児島の薩摩で最も生産されているのが「芋焼酎」です。

芋焼酎の原料となる芋は「さつまいも」です。さつまいもは鹿児島県、宮崎県を中心とした九州南部で多く収穫できることもあり同地域でよく飲まれています。芋焼酎にはさつまいもの香りが強く、くせがあるものが多いので好みが分かれるかもしれません。
　　
さて、いちがいに「さつまいも」といっても、どんな品種のさつまいもが焼酎の原料となるのでしょう。
私たちが普段食べており、スーパーなどでよく見かけるあのさつまいもはほとんど「紅東（べにあずま）」という品種です。
焼き芋などで良く食べられてますよね。焼いたり、ふかしたりするとホクホクした食感と甘みが強くなるのが特徴です。
それに対して芋焼酎の原料となるさつまいもの種類は、なんと40種類以上あると言われています。

その中でも「黄金千貫（こがねせんがん）」というさつまいもが最も多く使われています。

この黄金千貫は焼酎造りに理想的なさつまいもとして何度も品種改良され、生まれた品種です。

黄金千貫は、その名のとおり黄金色の皮と、淡黄色の果肉を持つサツマイモです。それまで芋焼酎の主原料だった「農林2号」に比べて、デンプンの含有量が多く、効率よくアルコールを造り出せることから、芋焼酎の理想的な原材料といわれています。また、収穫量も他のさつまいもより多く、一反（10アール）あたり千貫（3.75Kg）も収穫できるのだそう。
さらに、黄金千貫で造る芋焼酎は、ふんわりとしたイモの香りとキレのよい甘味で、味バランスが良い事に定評があります。「クセが強い」と敬遠される事も多い芋焼酎でしたが、黄金千貫がもたらす上品な香りと甘さが、芋焼酎の人気拡大のいったんをになったのです。
最近では特に「芋焼酎らしい」という表現自体が黄金千貫由来の焼酎を指す言葉になっています。

このようなまさに「芋焼酎のためのさつまいも」という利点から黄金千貫は焼酎原料芋の新定番として急速に普及していったのです。

代表的な薩摩焼酎の銘柄

薩摩焼酎には、銘柄が沢山存在します。
焼酎ブームの火付け役にもなった「森伊蔵」や「魔王」なども芋焼酎となっていますが、その他にもいくつかご紹介しましょう。

まずは、「黒伊佐錦」焼酎好きの間で人気となっている銘柄のひとつです。麹造りに伝統的な黒麹を利用しており、華やかな香りとコクがあってまろやかな口当たりです。現在の黒ブームの先がけとなったお酒です。
白麹の焼酎と比べるとより甘味を感じられるでしょう。芋焼酎が盛んな鹿児島の中でも最高評価を受けるほどです。

「天狗櫻」はこだわりの土地で育てた芋を使用している銘柄です。オーガニックと言っても差し付かえないかもしれません。豊かな香りとなめらかな味わいで かなり香ばしく、甘くすっきりとしています。芋の香りを存分に味わえるので、ロックや濃いお湯割等で飲むことがオススメです。

「一尚」は小牧醸造の創業100周年記念に「次の100年」を目指して作られた銘柄です。シルバーとブロンズの２種類があり、シルバーには黒麹菌と江戸酵母菌を使用されており、「手すきろ過」によって醸した、手間暇かけたお酒となっています。
爽やかで、香りは軽やかで香ばしさと甘味があるのが特徴です。そして、ブロンズにはビール酵母を使用しています。超低温発行によって醸す方法で作られ、軽やかな口当たりと、ビターな風味を楽しむことができます。それぞれロック、水割り、ストレート、お湯割り、前割りと様々なシチュエーションで、違いを楽しむのも良いですね。

最後に、芋焼酎の中でも女性に人気がある銘柄が黄麹仕込みの「富乃宝山」です。ロックで飲める芋焼酎を目指して作られたため、柑橘系の爽やかな香りとキレのいい口当たりです。芋焼酎ならではの甘みもあり、普段芋焼酎をあまり飲まないという方でも楽しめるでしょう。。本来の味を味わうために、飲み方としてはロックがおすすめです。

薩摩焼酎は他にも沢山の銘柄がありますので、是非飲み比べしてみてくださいね。

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Q. 本場・鹿児島県の芋焼酎に使われる芋は？

A. サツマイモ

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