飛騨地方に初夏を告げる朴葉の香り

岐阜県飛騨地方では初夏になると朴葉寿司が盛んに作られます。旧暦の端午の節句に作られるため、季節を告げる風物詩になっています。春から夏にかけて朴葉の葉がたくさん採れます。朴葉寿司は採れたばかりの朴葉を利用して作ります。具は鮭の切り身、筍、茗荷、椎茸、紅生姜などをご飯とともに朴葉で包んで作ります。

郷土料理のため、家庭ごとに具が色々とバリエーションがあり、様々な具のバリエーションが存在しますが、酢に浸した鮭を使うことはほぼ共通しています。家庭ごとに違った朴葉寿司ですが、地域のイベントで持ち寄って、色々食べ比べて楽しむのも、初夏の飛騨地方で見られる光景です。

朴葉寿司に用いられる魚は鮭とされていますが、岐阜県飛騨地方は深い山の中。戦後、国道の改良や高速道路の開通により流通がよくなる以前は、鮭はとても手に入るようなものでした。もともと飛騨地方では鱒を使っていたのではないでしょうか。今でも鱒を使っているご家庭もあります。もっとも、鮭も鱒も同じ種類で、海に出て行って再び帰ってくるものを鮭、そうでないもの鱒ということなので、味に差がないのかもしれません。

野良仕事の合間のご馳走

朴葉寿司は飛騨地方では初夏の郷土料理といわれています。春から夏は朴葉の採集に適したシーズンという理由だけではありません。春から夏にかけて、飛騨地方では農繁期に当たります。田植えや養蚕の飼育といった作業に忙殺される合間に、簡単に携帯できて、手も汚さず食べる事の出来る朴葉寿司は作業中の弁当として作られました。朴葉の香りに包まれたお寿司は、野良仕事の合間に食べられたご馳走だったのです。

朴葉寿司を包む朴の葉は殺菌作用があるといわれています。岐阜県飛騨地方では自生していたり、農地の片隅に植えてあったりと、割と生えている木です。朴葉寿司に使う朴の葉は若く柔らかい葉を使います。朴葉自体は食べることができませんが、食品に移った香りを楽しみます。朴葉は落ち葉になっても火に強いため、味噌と食材を朴葉にのせて火にかける朴葉味噌や朴葉焼きも郷土料理して有名です。またお盆の時期になると搗き立ての餅を朴葉で包んだ朴葉餅にも使います。古くから葉が大きいのを利用して食器代わりにも使っていました。

岐阜県内でも違う朴葉寿司

ここまで岐阜県飛騨地方の郷土料理の朴葉寿司を見てきました。朴葉寿司は岐阜県が発祥だといわれていますが、他の地域の朴葉寿司と飛騨地方の朴葉寿司は何が異なるのでしょうか。岐阜県でも朴葉寿司を作る地域として、他に東濃・中濃地方があります。両者とも農業や林業が盛ん地域で、朴葉を使うという共通点を除いては作り方そのもが大きく異なります。

飛騨地方の朴葉寿司は、炊きたてのご飯に刻んだ具と酢に浸した鮭を混ぜ、それを朴葉で包んでしばらく置いておきます。酢がご飯全体に広がったら食べ頃になった時に頂きます。
一方東濃や中濃地域では、ご飯ではなく予め用意しておいた酢飯を用いるのが一般的です。酢飯と具を朴葉にのせて作ります。具には主に山の幸をが多く使われ、海からの距離を象徴しています。地域による朴葉寿司の違いは、酢飯か白ごはんかの違い以外は大差なく、もともと家庭で作られる郷土料理なので、厳密にはさらにバリエーションや違いがあります。

岐阜県飛騨地方の初夏の風物詩。郷土料理、朴葉寿司を食してみよ

岐阜県飛騨地方で、初夏に採れる若い朴葉を使って作られる郷土料理の朴葉寿司は、もともとは「葉の香りでご飯を食べるもの」だったそうです。朴葉寿司は飛騨地方のお店や道の駅などで簡単に購入できるほか、通販で取寄せもできますので、食べてみてください。

ザ・ご当地検定の問題

Q. 岐阜県飛騨地方で作られてきた、初夏を代表する郷土寿司といえば？

A. 朴葉寿司

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鮨の原点と言われる若狭たかはま鮨

若狭たかはま鮨について知っているでしょうか。若狭たかはま鮨といえば、福井県高浜町が誇る名産品として有名です。実はこの若狭たかはま鮨こそが、日本の寿司の原点ともされており、同時に福井県高浜町が寿司発祥の地となりました。昭和35年に奈良県の平城宮跡から出土された大量の荷札木簡の中に、若狭たかはま鮨にまつわる内容のものが記されており、これが現在の寿司の中では最古のものとされています。平成22年4月に開催された「平城遷都1300年祭」では、当時を再現したセレモニーや特産品の販売を実施するなどしました。日ごろ私たちが当たり前のように食べている寿司の歴史が、1300年以上にも及ぶというのは、なんとも感慨深いことです。そしてその歴史が脈々と受け継がれてきました。

気になる若狭たかはま鮨とはいわゆる押し寿司であり、福井県内では知らない人はいないといっても良いほどの名産品として位置付けられています。わかりやすくいえば、「サバの押し寿司」をイメージしてもらうと良いかもしれません。店舗によっては、ちらし寿司風にアレンジして提供しているケースもありますが、いずれにしても近海で獲れたサバが使われており、新鮮さという意味でも申し分ありません。北陸地方に位置する福井県ですが、日本海という恵まれた漁場もさることながら、豊かな山々にも囲まれているなど、食材には困らないことも魅力の一つです。

ブランド化に向けた動き

福井県高浜町がご当地グルメとして全国に売り出す若狭たかはま鮨の特徴として、サバや鯛にこだわっているという点が挙げられます。具体的には、地元で獲れた食材を使うことや、旬の食材であること、そして地元民に愛されていることなどが条件です。自治体のみならず、地元の製造者や販売者等によるブランド化推進協議会も立ち上げられるなど、街おこしを視野に入れての取り組みも盛んに行われています。高浜町でここまで寿司が話題になるのも、元々高浜町に住む人にとって寿司の存在が身近なものであるということに起因しているのではないでしょうか。高浜町の各家庭では、おめでたいことがあるとちらし寿司を作って食べるのが風習にもなっています。

若狭たかはま鮨がここまで知名度をアップさせることができたのも、高浜町の人の知恵と工夫が背景にあります。なんとなく、見た目のインパクトに欠けるため、若狭たかはま鮨のロゴデザインやパッケージなどにはとことんこだわりました。わざわざ京都のデザイン学校と協議するなどして、ブランド化に努めたのも並々ならぬ思いの表れです。

自治体をあげての取り組みも

福井県高浜町においても、過疎化や高齢化などといったことが課題や懸念事項として取り上げられています。自治体では、とにかく高浜町に多くの人を呼び込みたいとして、あの手この手を使っての取り組みに余念がありません。そんな高浜町にとって、若狭たかはま鮨は地元の活性化を実現するための起爆剤として注目を集めているのです。現に高浜町では、自治体のホームページや関連サイトなどで、寿司屋の紹介や家庭でもできるレシピの掲載なども行っています。また、若狭たかはま鮨をメニューとして提供する店舗や商店街でも、一人でも多くの来店客を確保しようと奮闘中です。風光明媚な景色や綺麗な星空など、観光資源が豊富なことでも知られる高浜町に多くの観光客が押し寄せることが望まれます。

期待される地元の活性化

進む過疎化や高齢化などの課題や懸念事項が山積しているのも高浜町が抱える現実です。若狭たかはま鮨は、そんな地元に多くの人を呼び寄せるきっかけになるという期待も背負っています。地元の活性化にもつながるだけに注目したいところです。

ザ・ご当地検定の問題

Q. 一説には「寿司発祥の地」とも言われ、現在も「若狭たかはま鮨」が人気の高浜町は、どこの都道府県にある？

A.福井県

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