握り寿司やちらし寿司の原型といわれている「鮒寿司」の作り方について

なれ寿司の一種である「鮒寿司」。味は酸っぱくて、チーズに近い濃厚なコクがあります。魚と酸っぱいご飯の組み合わせは、握り寿司やちらし寿司の原型といわれていますが、鮒寿司の酸っぱさは、乳酸菌発酵によって魚肉のタンパク質が旨味成分であるアミノ酸に分解されたために生じたものです。鮒寿司はまず、鮒の内臓や血合いをしっかりと除去して洗浄し、エラに塩を詰め込んで塩漬けにします。鮒寿司の鮒は伝統的には滋賀県にある琵琶湖の固有種「ニゴロブナ」が使われてきました。しかし、琵琶湖のニゴロブナは昭和60年頃から漁獲量が年々減少したため、韓国から輸入したゲンゴロウブナを使用して作ることもあります。

鮒を約3カ月間塩漬けしたら、余分な塩分を洗って陰干しし、水分を飛ばします（水分の混入量が多いと腐敗しやすくなります）。鮒のエラにご飯を詰め込んで桶に並べてその上にご飯を敷き詰め、鮒とご飯を交互に漬け込みます。こうすると空気中の乳酸菌がご飯の糖分や魚肉のタンパク質を発酵させて鮒をおいしくするだけでなく、生成された乳酸が有害な細菌の増殖を抑えて腐敗を防ぎます。鮒をご飯に漬けてからだいたい6カ月で食べることができ、桶に漬けておけば約3年は保存できます。稲作伝来とともに伝わったとされる鮒寿司は滋賀県では古くから食べられてきた伝統食であり、滋賀県の無形民俗文化財にも指定されています。

琵琶湖の豊かな生態系と漁場再生のための取り組みについて

多様な生態系を育み、滋賀県の食を支えてきた琵琶湖。琵琶湖は世界で20ほどしかない古代湖の一つであり、1,000種類以上の動植物が生息しています。琵琶湖の特色の一つとして、ここにしかいない生物（固有種）が多く生息していることがあげられ、魚類では前述したニゴロブナの他、ホンモロコやビワマス、イサザなど計12種が、貝類など底生動物を含めると計57種が固有種として確認されています。ニゴロブナ、ホンモロコ、ビワマス、イサザに加え、ゴリ、コアユ、スジエビ、ハスを加えた計8種は、琵琶湖を代表する魚介類「琵琶湖八珍」として認定されています。

しかし、高度経済成長期における水質の汚染や干拓事業による環境の変化、ブラックバスやブルーギルといった外来種の導入により琵琶湖の漁獲量は年々減少し、ニゴロブナにいたっては昭和40年ごろには年間500トンあった漁獲量が平成25年度には年間39トンまで激減しました。こうした問題を受けて、県や漁協のみならず県民からも琵琶湖を守る活動が始まり、昭和50年代の水質汚染の原因となるリンを含む洗剤の使用をやめようという「石けん運動」を皮切りに、魚類や鳥類の生息場所であるヨシ群の保全活動、ニゴロブナの稚魚を食い荒らす外来魚の駆除といった漁場再生のための取り組みが行われています。

鮒寿司を食べるには

鮒寿司はそのきついにおいから市場にはあまり出回っていないこと、材料となるニゴロブナの漁獲量が激減したために高級食材になってしまったことなどから、県外で食べる機会はなかなかありませんが、ネットや電話で通販購入できます。通販が可能な店の中には、皇室御用達としても認められた「魚治」（電話直販）や御用料亭から分家し江戸時代の鮒寿司の味を伝えている「阪本屋」など、鮒寿司の名だたる名店も入っています。また東京であれば、日本橋にある滋賀県のアンテナショップ「ここ滋賀」でさまざまなメーカーの鮒寿司を扱っており、滋賀の味が楽しめる2階の「日本橋滋乃味」でも「鮒寿司の3種盛り合わせ」が食べられます。

「鮒寿司」に代表される滋賀県の伝統的な食文化を守るために

「鮒寿司」をはじめ、琵琶湖の魚介類は滋賀県の伝統的な食文化を作り上げてきました。しかし漁獲量の減少を受け、郷土食も徐々に失われようとしています。地域の食文化を守るためにそれを生み出した自然環境を守ること、これが今後の課題といえるでしょう。

滋賀県の伝統的な郷土食として有名な「鮒寿司」。塩漬けにした鮒をお米の力で乳酸菌発酵させた鮒寿司は、琵琶湖周辺ではお祭りや結婚式で欠かせないものとされてきました。今回はこの「鮒寿司」について、日本最大の湖・琵琶湖の情報を含めてご紹介します。

ザ・ご当地検定の問題

Q. 滋賀県の「フナ寿司」は、本来この種類のフナのみを使用する、琵琶湖の固有種といえば？

A. ニゴロブナ

Q. 現地で伝統的に食べられている「ニゴロブナ」や「ホンモロコ」。どこの固有種の魚？

A.琵琶湖

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滋賀県特産の「鮒寿司」とは

滋賀県の大部分を占める琵琶湖。そこには「ニゴロブナ」というフナの一種が生息しています。かつては大量にとれたそのニゴロブナを使った「熟れ寿司（なれずし）」が「鮒寿司」です。熟れ寿司とは、魚、炊いた米と塩を使って発酵させた料理。その原型は東南アジアや中国にあるとも言われ、現在では一部否定されているものの、この熟れ寿司が、やがて酢飯を使った押し寿司になり、それがさらに握り寿司になったとも考えられています。かつて熟れ寿司には、アユ、ナマズ、ウナギ、ドジョウなど他の魚を使ったものから、イノシシ肉や鹿肉などを使ったものまでありました。滋賀県では現在でもニゴロブナの他にアユの熟れ寿司も作られているようです。

滋賀県の鮒寿司は、まず春になり産卵のために浅瀬や河川に移動してきたニゴロブナを捕獲、その内蔵を取り去り、そこに塩を詰めて桶に並べ、夏になってから一度塩抜きをしてから干し、フナの腹やえらぶたに炊いた米を詰めてからまた桶に並べ、米と交互につめて保存するという工程を経ます。こうすることで乳酸発酵が始まり、タンパク質が分解されてうまみがましていきます。はやければその年の秋には食べることができるし、そのまま1年、2年と発酵させることもあります。

鮒寿司はニゴロブナの減少で希少な食べ物に

鮒寿司は大量にとれるニゴロブナを長期保存するための料理でした。しかし、現在はニゴロブナの減少により希少な高級料理となっています。ニゴロブナを減少させた原因は、琵琶湖の水質悪化、そして外来種による圧迫です。1960年代の高度成長期、琵琶湖周辺には住民が増え、そして下水道の不備により生活排水が琵琶湖へ流入する河川へと垂れ流しになりました。琵琶湖へ流入する河川は100本以上あるのに、流出するのは瀬田川1本のみ。特に洗剤など化学物質による汚染は琵琶湖からはほとんど流れ出ず、蓄積するばかりで、琵琶湖は汚れ、ニゴロブナだけでなく多くの生物が減少しました。

そこに、ブラックバス、ブルーギルなど外来生物による汚染も広がります。ブラックバスは稚魚を、ブルーギルは卵を食べてしまうので、汚染により減った在来種はさらに減っていくばかりになりました。そのため、ニゴロブナの漁獲高も、1960年代には500トンもあったものが、1990年代後期には20トン以下と、1/25にも減少してしまいました。原料の極端な減少により、庶民の保存食だった鮒寿司は、値段が高騰してしまったのです。ただ現在では水質浄化と外来魚駆除などが徐々に功を奏し、ニゴロブナは少しずつ増えてきています。

夏の琵琶湖では鮒寿司作り体験もできる

鮒寿司は発酵を利用した料理であるため、独特の臭気があることで知られています。この臭気は人を選び、まったくダメという人もいれば、ハマってしまう人もいます。冒頭で述べた「マニアックな人気」というのは、ハマってしまった人からは絶大に支持されているという意味。においさえクリアすれば、発酵によりうまれた豊かなうまみに魅了されるはずです。鮒寿司は、身を切って生で食べる、お茶漬けにして食べるなどの食べ方があります。

鮒寿司は都内の滋賀県郷土料理店でも食べられるし、通販で購入することもできます。でも、その土地で生まれたものは、その土地の気候風土の中でいただくのが一番です。また、滋賀県の琵琶湖湖畔の各漁協、琵琶湖の東岸に突き出した三角形の烏丸半島にある琵琶湖博物館などでは、7月から8月に鮒寿司を作る体験会を開いています。食べに行くだけではなく、自分で作ってみるとさらに楽しいと思います。琵琶湖博物館へは、滋賀県の米原（まいばら）駅もしくは京都府の京都駅を起点とするJR琵琶湖線に乗り、草津駅下車。駅前から「びわこ博物館」行きバスに乗ります。

琵琶湖に近い京都の観光とあわせて鮒寿司はいかが？

琵琶湖は京都からも近いので、京都観光とともに琵琶湖まで行って鮒寿司を味わってみるのもいいかもしれません。また、琵琶湖沿岸にはおごと温泉など温泉地もあるので、琵琶湖＋温泉旅行というプランもおすすめできます。

ザ・ご当地検定の問題

Q. 滋賀県の郷土料理「鮒寿司（ふなずし）」といえば、どんな種類の寿司？

A. 熟れ寿司

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