高知のエガニはノコギリガザミ

高知ではあのスッポンより珍重されるているという「エガニ」高知での俗称ですが、「エガニ」とは一般的に「ノコギリガザミ」のことです。

高知県では珍しく、捕獲量も高いわけではない「エガニ」は高知県民であれば知っているという人が多いというほど知名度が高いのは何故でしょう。それは、「エガニ」がとっても美味しい！からなのです。エガニ好きな人は「究極のカニ」と呼ぶ人がいるほどだとか。

エガニの旬は６月から９月の間といわれます。一般的なカニは基本的に冬に旬を向かえ「冬の味覚」と言われる事が多いですが、エガニは夏場に旬を迎えるのです。しかし、冬でも比較的温暖な九州地方や高知県のような地域ならば冬でも成長したノコギリガザミを捕獲することが出来ます。このように暖かい地域は旬の時期が少し延びて長くなることもありますのでエガニの旬は地域によって変わるということを覚えておきましょう。エガニは国産のものとなると「非常に高価｣で高級食材となります。ただし、輸入物は国産に比べてお値段が少し下がりますが高価である事には違いはなく、エガニは国産であろうと輸入であろうと基本的には値段設定は高く、高級食材となります。

そんなエガニ、日本では茹でたり、味噌汁などの具にしたりするほか、天ぷらなどにして食べられています。中国、台湾、香港でも食べられており、殻を割り、脚を切って、葱、生姜、豆豉などと炒めたり、蒸したりして食べられていることが多いです。また、マカオ料理では殻ごとカレーにするカリーハイという料理があり、タイ料理にも鶏卵とともに辛い味付けでカレー風にするプー・パッポン・カリーというものがあります。シンガポール料理では殻ごとチリソースで炒めエビチリ風に仕上げたチリクラブというものもあり殻付きで調理する国もめずらしくありません。

エガニってどんなカニ？

エガニは高知県で呼ばれている名称で、一般的には「ノコギリガザミ」と呼ばれています。漢字では「棘鋸蝤蛑」と書きます。なんだから怖そうな漢字が並んでいますが、漢字や名前の由来が「棘が多く規則的な鋸状の歯が甲にあるため」だそうです。またノコギリガザミ「ガザミ」はノコギリガザミのハサミは挟まれると怪我をするほど強靭で強く「挟まれると痛手を負うカニからカニハサミ」となりそこから短縮されて「ガザミ｣と名づけられたという事です。 また、ノコギリガザミの地方名は関東の市場では「マングローブガニ」と呼ばれており、静岡県浜名湖では「ドウマン」徳島県徳島市では「ドテホリ」そして高知県高知市では「エガニ・ホンガ二」と呼ばれています。

ノコギリガザミ（エガニ）は、十脚目（エビ目）ワタリガニ科ノコギリガザミ属 に分類されるカニの総称です。生息地は日本南部を含むインド太平洋の熱帯域で、大型であり沿岸にすむ食用として世界中で広く食べられているカニです。

ハサミの力が強いので生きているエガニの取り扱いには十分な注意が必要です。一般的にはハサミを縛り、固定された状態でビニールへいれらて活魚流通されていますが、空気中でもエラに水分が残っていれば生きられるので、極端に乾燥するか高温にならない限り、しばらく弱りません。ある程度の湿度を保持できれば数日ほど生かしておける。調理する際には、ハサミの取り扱いに注意してください。味は濃厚で、美味なカニの一つにも挙げられる。

中国、台湾、東南アジア各国では餌にカワニナ、ウミニナ、カキ、豆粕などを使って養殖が行われています。日本でも伊良部島（沖縄県）ではベニツケモドキやタイワンガザミとともにアミメノコギリガザミの養殖（畜養）が行われています。また、エガニをマングローブのある入り江に放してカニ漁を体験できる観光ツアーもあるようです。

ザ・ご当地検定の問題

Q. 高知では「エガニ」と呼ばれる食用のカニは？

A. ノコギリガザミ

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「ながれこ」はトコブシの方言

「ながれこ」とは主に高知県で使われている「トコブシ」の方言です。「トコブシ」というとアワビに似ている事で有名ですので、ご存じの方も多いと思います。高知県では「流れ子」と書き「ながれこ」と読むのが一般的なようです。「ながれこ」はミミガイ科の巻貝の一種で、全国的には「トコブシ（床臥・常節）」と呼ばれています。

高知県最南端の土佐清水市の「ながれこ」の旬は4月～8月で、夏の味覚としても親しまれています。岩の表面を流れるように這う様子から「流れ子」と呼ばれるようになったといわれているそうですが、「ながれこ」を捕獲する際に石などをひっくり返した時の水の流れにのってフワフワと流れるようににげていく様を指しているという説もあるようです。「ながれこ」と似ているといわれるアワビは水に流される事なく岩や石などにじっとへばりついているそうですので、アワビより小さいので「子」流れるので「流れ」で流れ子となったのではないでしょうか。

「ながれこ」とアワビは名前のラベルでもなければ、とてもよく似ており、小さなアワビと思う人も多いそうです。「ながれこ」もアワビと同じく漁業法で守られている貝なので、見つけても獲ることができませんので注意が必要です。

「ながれこ」とアワビはどう違う？

「ながれこ」は一見アワビの小さいサイズのもの？と思いがちですが、「ながれこ」が大きくなっても、アワビにはなりません。
しかし、同じミミガイ科なので「ながれこ」とアワビは仲間ではあります。

むき身にしてしまえばアワビと区別がつきにくく、見分けるのは難しいですが、「ながれこ」の殻とアワビの殻は形がすこし違います。アワビは殻に空いた穴が突起状に上に延びるのですが、「ながれこ」の突起は伸びてなく殻が平たくなっています。また、アワビの突起は平均して約4個ですが、突起は平均して約6個とアワビよりも多いのです。アワビと「ながれこ」の一番簡単な見分け方は、殻を見る事ですね。

ともに日本海全域や太平洋側にも生息しています。生息域もアワビは20mぐらいまでの深い場所にも生息しているようですが、「ながれこ」は比較的浅場に生息していることが多いです。

どちらも昔は磯で簡単に取れたようですが、近年では「ながれこ」も捕獲量が減少し、高価にはなってきていますがそれでもアワビほどの価格ではありません。
「ながれこ」が殻から外され身のみになっていると、なかなか見分けがつきません。アワビと偽って「ながれこ」を出すような店に騙されないように注意が必要です。
悪質なお店ではアワビの殻に「ながれこ」を入れて出すようなところもあるのだとか…。こうなってしまっては見分けがつかないですし、見分けがつかないのであれば「ながれこ」でもアワビでも良いとは思いますが、やはり騙されるのは気分が良くありません。また、もちろん食感などが違いますのでわかる人には違いがわかるそうです。

「ながれこ」の料理としての魅力

「ながれこ」はアワビよりも小さいため、アワビでよく見るステーキにはできません。身もアワビより小さいため、はなやかな料理などでは添え物になってしまいがちですが、「ながれこ」はアワビのように加熱しても身が固くなりにくいため、刺身で食べるときにはアワビよりも柔らかく、「ながれこ」のほうが好きな人も多くいるようです。また「ながれこ」はコレステロールの上昇を防ぐ栄養素が高く、鉄分やリン、銅、亜鉛など多くのミネラルが含まれています。高たんぱく低カロリーで健康に良い食材です。

ザ・ご当地検定の問題

Q. 高知県では「ながれこ」と呼ばれる、アワビに似た食用の貝は？

A. トコブシ

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