熊本の馬肉文化はこうして生まれた！生産量日本一の理由を歴史から解説

熊本で馬の肉を好む習慣は、戦国武将の加藤清正が広めたという説が有名です。朝鮮出兵の際に深刻な食糧不足に陥り、軍馬を口にしたところ体力が回復したとされています。帰国後も当時の経験を活かして馬の肉を領民に普及させ、地域に定着させました。

明治時代以降になると、役割を終えた農耕馬を食用に活用する試みが本格化します。阿蘇山麓の広大な草原は、家畜を育てるのに最適な環境を整えており、ミネラル豊富な水と良質な牧草によって、質の高い馬肉が育てられてきました。こうした恵まれた環境が、質・量ともに高い馬肉の生産を支えています。

なぜこれほど愛されるのか 熊本の馬肉が絶大な人気を誇る理由

熊本の馬肉が愛される理由はいくつかありますが、まず挙げられるのが、その鮮度と肉質の良さです。熊本で提供される馬肉は、美しい霜降りが特徴です。脂身には独特の甘みがあり、口の中でとろけるような感覚を楽しめます。他県産と比較しても身の柔らかさが際立っており、一度食べると忘れられない味です。産地直送の新鮮な状態で堪能できる点も、評価を得ています。

美味しさだけでなく、優れた成分も注目を集めています。高タンパクでありながら低カロリーなため、健康を気遣う方やダイエット中の方に最適です。鉄分やグリコーゲンも豊富に含まれており、疲労回復の効果も期待できます。疲れが気になるときや、体を動かす機会が多い方にも重宝されています。

安心して生食を楽しめるのは、衛生管理がしっかり行き届いているからです。厳しい基準を設けて細菌検査や温度管理を行い、安全性を常に追求してきました。独自の冷凍技術を活用することで、品質を損なわずにお届けする仕組みも確立されています。こうした管理体制が、生食文化を支えています。

鮮度を堪能する 馬肉の美味しい食べ方とおすすめアレンジ

素材本来の旨みを引き立てるには、九州特有の甘口醤油が欠かせません。さっぱりとした赤身は、おろししょうがと一緒に味わうことで肉のコクが際立ちます。一方、美しいサシが入った霜降りは、口の中でとろける甘みを楽しむために、すりおろしたにんにくを添えるのが最適です。希少部位の「たてがみ」を赤身と重ねて食べると、独特の食感と濃厚な風味が口いっぱいに広がります。スライスした玉ねぎを巻いて食べる方法は後味が軽く、つい箸が進みます。

生のまま食べる以外にも、火を通すことで豊かな風味へと変化します。表面を軽く炙る焼き肉は、香ばしさが加わることで脂の甘みが引き立ちます。また、郷土料理として伝わる「桜鍋」は、味噌仕立てのだしが肉に染み込み、噛むほどに深い旨みを堪能できる一品です。加熱しても脂がしつこくないため、野菜との相性も抜群でしょう。生食とは異なる奥深さを存分に楽しめます。

本場の味を自宅でも 熊本の馬肉を味わう・購入する方法

現地を訪れた際は、古くからある専門店に足を運んでみてください。市街地には老舗の料理屋が多く立ち並び、新鮮な肉を最高の状態で提供しています。地元の人が通う店を探すと、本物の味わいを見つけやすくなります。各店舗が趣向を凝らした料理を出してくれるので、食べ比べをするのも旅の楽しみのひとつです。現地の雰囲気を楽しみながら、職人が丁寧に仕込んだ一皿をゆっくり味わってみてください。

遠方で足を運ぶのが難しい場合でも、通信販売を利用すれば自宅で手軽に楽しめます。最近は瞬間冷凍の技術が向上しており、解凍後も切りたてのような美味しさを再現できるようになりました。購入する際は、産地直送を謳っている信頼できるショップを選ぶと良いでしょう。小分けにパックされた商品なら、必要な分だけ解凍できるため、保存もしやすく便利です。厳選されたセットを贈り物に選ぶと大変喜ばれます。

不動の人気を誇る名産品は、由緒ある成り立ちや豊かな自然に支えられてきました。鮮度抜群の美味しさと高い栄養価を兼ね備え、まさに土地の宝物と言えるでしょう。現地を訪れて本場を味わうのはもちろん、お取り寄せで楽しむのもおすすめです。ぜひ一度味わってみてください。

ザ・ご当地検定の問題

Q.馬肉の生産量が一番多い都道府県は？

A.熊本

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ウマの「こうね」ウシの「コーネ」

馬には牛や豚にはない部位がありますがご存じでしょうか。それは「タテガミ」です。
タテガミは首部分の皮下脂肪です。体内脂肪とは異なり「コリコリ」とした食感を楽しめます。別名「こうね」または「こうね脂」とも呼ばれます。

何故タテガミの事を「こうね」と呼ぶのかについては、一説では首の付け根や、うなじの付け根を意味する「項根」（こうね）という呼び名が由来だとされています。

しかし、お店などのメニューで、ただ単にカタカナで「コウネ」や「コーネ」といった部位を馬のタテガミだと思って頼むのは注意が必要です。

実は、牛には馬と同じく「コウネ」または「コーネ」と呼ばれる部位があるのです。
牛のコーネと呼ばれる部分は前足の付け根あたりの部位で、ここも希少です。
牛の前足の付け根あたりが馬のタテガミ（こうね）と味が似ているからそう呼ぶのだとか。同じ呼び方をするので非常にややこしいのですね。

購入の際には牛なのか、馬なのか注意して目的のものを間違えないようにしましょう。牛にはタテガミがないため、馬刺しのタテガミを希望する場合には「タテガミ」と注文し、確認をするのがおすすめです。

特に広島地域では牛のコーネは昔から食べられていおり、今ではご当地グルメとしても人気を集めており、お店のメニューなどにも出ています。
広島の地元ではコーネといえば、馬ではなく牛肉のことなので旅行などに行った際は土地柄にも注目をして注意してくださいね。

とろける美味しさのタテガミ

牛肉や豚肉は存在しない、馬肉のみに存在する部分である「タテガミ」。タテガミといえば、馬の頭から首にかけて毛がフサフサと生えている箇所…。馬肉をそんなに食べない、または食べたことない方にとっては「タテガミなんて食べる事が出来るの？」と不思議に思われるかもしれません。

実はタテガミは馬一頭から5kgしかとれないとても希少な部位。300㎏を超える馬から5kgしか取れないのですから、どれだけ希少なのかお分かりいただけるかと思います。

さらに、このタテガミ。この部分は、脂身なのですが、成分の約70%がゼラチン質で出来ています。タテガミを口の中に入れると、舌の上でスーッと溶けていきます。

脂身とゼラチン質だと相当脂っこそうで、ちょっと苦手だな。と思われる方もいるかもしれません。しかしタテガミは脂身にもかかわらず、あっさりとしていて、コリコリとした歯ごたえと甘みを感じます。その味が癖になり、タテガミ好きな人は沢山いるそうです。

お刺身で美味しく食べるためのコツとしては、できるだけ薄くスライスすること。薄く切ると、口当たりや舌触りなどがより良くなります。お刺身でそのまま食べても美味しいタテガミですが、さらに美味しく食べる方法があります。

それは「赤身と一緒に食べる事」です。

脂が入っていない馬刺しの赤身肉と、とろけるようなタテガミがお互いのうまみをひきたてます。それはまるで大トロのような食感だと言います。

赤身と白いタテガミを重ねると、見た目も美しいですし、おすすめの食べ方なので、お店などでは交互に盛り付けられてる事も多いのだとか。

このように馬刺しは、牛や豚など他の肉類ではできない馬ならではの楽しみ方ができるのが嬉しいですね。まずはお刺身で、そして赤身と一緒に。一種類でいろんな方法で是非味わってみてくださいね。新しい馬肉の魅力が発見できるかもしれません。

馬刺しの本場といわれる熊本では馬刺しのタレとして甘口の醤油を使用しています。また薬味として、すりおろした生姜やニンニクはもちろん、スライス玉ねぎやネギなどをはさんでみても美味しく召し上がれます。

ザ・ご当地検定の問題

Q. 馬刺しの中でも特に希少な部位「こうね」といえば、馬のどこの部分？

A. たてがみ付近の肉

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明治から始まる南信州の馬肉食文化

長野県の南部、上伊那郡は、西に中央アルプス、東に南アルプスを望む山間地域です。「暴れ天竜」として知られる天竜川が流れるこの地域には、馬肉を食べる食文化があります。といっても、馬肉食が始まったのは明治以降。江戸幕府によって禁じられた肉食が明治時代になって解禁され、東京など都市部では牛鍋などがブームになりましたが、古来より農耕馬を使ってきた南信州では、老いて働けなくなった馬が食用として利用されるようになったといいます。

馬肉食はそこから徐々に広まり、最初は老いた農耕馬の処理を兼ねていたものから、一つの食文化へと発展し、需要の拡大とともに地域の馬だけでは供給が間に合わず、東北、北海道など馬を多く産出する地域から食肉として買い付けるほどになりました。大正時代に入ると、馬のもつ煮込み料理「おたぐり」なども生まれます。

南信州に本格的に馬肉食文化が定着したのは、戦後のこと。終戦直後の食糧難で、馬肉はタンパク源として一般家庭でも利用されるようになりました。その当時は、馬肉は安価に購入できるものだったようです。そして、日本が敗戦から復興し、豊かになっていく中で、馬肉食も馬刺しや馬のすき焼きなど、プロの料理人が作る洗練された料理へと進化していきました。

飯島町で生まれた「さくら丼」

2005年、南信州の中でも、特に馬肉食が盛んな飯島町の飲食店が集まって「飯島さくら（馬）を咲かす会」が結成され、飯島町の新たなご当地グルメとして「さくら丼」が考案されました。ここで言う「さくら」は馬肉のこと。質の良い馬肉は桜色をしていることから「さくら肉」とも呼ばれます。

さくら丼の定義は馬肉を使った丼ものであるということだけ。使う馬肉の部位、調理法などは各店に任されているために、様々なバリエーションのさくら丼があります。馬刺しを大胆にあしらった、馬肉だと知らなければマグロ丼に見えるようなもの、馬カツを乗せたカツ丼、薄切り肉を煮てご飯に乗せた牛丼風の馬丼、ローストビーフならぬローストホースをハヤシライスに乗せたものまであって、さくら丼のバリエーションをコンプリートするだけでも楽しめそうです。

さくら丼を食べるなら人気ローカル鉄道飯田線で

さくら丼は、長野県上伊那郡の飯島町で食べられます。飯島町は、JR東海のローカル線「飯田線」に乗り、飯島駅で下車します。飯田線は愛知県の豊橋駅を始発とし、長野県に入ってからは天竜川の流れに沿うようにして北上していきます。険阻な峡谷を走る飯田線は秘境駅にも出会えるローカル線として古くから鉄道ファンに人気でした。また、アニメ作品の舞台になったことで「聖地巡礼」のさきがけのような存在にもなっています。

鉄道ファンでなくても、旅情あふれる飯田線の旅は、特に都市部に住む人には非日常を体験できるおすすめコース。その旅の途中で、さくら丼やその他の馬肉料理などを味わうのも、また楽しいのではないでしょうか？

飯田線に乗って飯島駅まで行くには、東海道新幹線で豊橋駅まで行って飯田線に乗り換える北上ルートと、JR中央本線の特急あずさなどで岡谷駅まで行って飯田線直通線に乗り換える南下ルートがあります。飯島駅を目的地とする場合は、岡谷駅で乗り換えたほうが飯田線での移動時間が短くなります。

さくら丼は女性にもおすすめなヘルシーグルメ

飯島町では、馬肉は、牛肉や豚肉と比べて低カロリーで高タンパク、鉄分やカルシウムも多く含むため、女性にもおすすめのヘルシーな肉だとPRしています。人気秘境路線とそこでしか食べられないヘルシーなご当地グルメを同時に楽しめる旅はおすすめです。

ザ・ご当地検定の問題

Q. 長野県で食べられる「さくら丼」に使われるお肉は何肉？

A.馬肉

Q. 長野県を流れる一級河川「天竜川」は、氾濫を繰り返したことで何と呼ばれた？

A.暴れ天竜

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会津で桜肉が食べられるようになった理由

福島県会津地方で有名な桜肉は、1868年に起きた会津戊辰戦争のときに、負傷者の体力の回復を目的として食べられるようになりました。鶴ヶ城の隣にあった会津藩校の日新館を病院として負傷者の治療を行い、幕府の医者である松本良順が患者の回復のために食べさせた、という記述が残っています。はじめは生食ではなく、野菜と一緒に煮込んで食べていました。生食で食べるようになったのは昭和30年ごろからで、鶴ヶ城にプロレス巡業に来た力道山が、会津若松七日町の肉屋に行き、買った馬肉を持参したタレで食べたことが生食の始まりです。

馬刺しだけじゃない、食べ方いろいろ！

福島県会津地方では馬刺しが有名で、カルビやロース、たてがみという部位など、ほかにもウマの貴重な部位を味わえるお店がたくさんあります。馬刺しだけではなく、桜肉とわさびが絶妙な桜寿司も絶品です。生食が苦手な人には、すき焼き風に食べる桜鍋も人気があり、しめの卵とじは、ご飯の上にのせて食べると最高です。馬肉をカツにした桜ソースカツは、柔らかくて朽網はなく、女性に人気の一品です。馬刺し以外にもメニューはいろいろあるので、お好みのメニューを食べてみてください。また、焼き肉屋でもいろんな部位の桜肉を食べることができるので、サッと炙ってその美味しさを実感してみてください。桜肉だけでなく、地元の郷土料理と一緒に美味しい地元のお酒を飲みながら、ゆっくりと味わってみるのもいいですね。

桜肉は豚肉や牛肉、鶏肉と比べ、脂質が少なく、鉄分が豊富に含まれています。また、カルシウムの含有量が他の肉よりも多く含まれています。ほかにも、疲労回復に効果のあるグリコーゲンが豚肉や牛肉の3倍以上も含まれており、旨味成分を引き立てて、独特の美味しさになっているようです。カロリーも豚肉や牛肉と比べて低く、鶏モモ肉よりも低くなっていて、栄養価の高い桜肉はダイエットの強い味方とも言えるでしょう。

会津に来たなら、ここもチェック！

福島県会津地方は、食べ物だけでなく観光地として見どころも満載です。会津若松市のシンボルである鶴ヶ城は、戊辰戦争では、1か月にもわたる幕府軍の攻撃にも耐え、難攻不落の城と言われました。明治7年には取り壊されましたが、有志の寄付金により、昭和40年に再建されました。人材育成の場となった日新館では、当時の学習の様子がわかり、弓道や座禅などの体験もできます。会津武家屋敷では、会津藩家老の壮大なお屋敷が見学でき、赤べこの絵付け体験も楽しめます。戊辰戦争で若い命を落とした白虎隊について、より多くの人に知ってもらいたいと作られた白虎隊記念館も訪れてみてください。

会津地方は工芸も盛んで、漆塗りの会津漆器を眺めてみてはいかがでしょうか？現代風のアクセサリーなど、オリジナルな作品も多くなっており、美しいツヤと伝統工芸の見事さに目を奪われてしまいますよ。ほかにも、会津藩お抱えだった絵ろうそくの老舗があり、鮮やかで色合いの美しい図柄のろうそくを見ることができます。店内にある工房の見学ができたり、絵付け体験もできます。カフェが併設された酒蔵があり、試飲をしながらお土産を選んだり、大吟醸を使ったシフォンケーキと仕込み水で淹れたコーヒーでカフェタイムが楽しめますよ。

福島県会津地方は、美味しい桜肉が楽しめる

福島県会津地方では、美味しい桜肉が味わえ、馬刺しだけでなく、メニューが豊富で女性でも食べやすくなっています。観光スポットもたくさんあり、鶴ヶ城などの会津の歴史に触れたり、伝統工芸を体験することもできます。

ザ・ご当地検定の問題

Q. 福島県の会津で食べられる「桜肉」とは、どんな動物のお肉？

A.ウマ

Q. 福島県会津若松市のシンボルである城の名前は？

A. 鶴ヶ城

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