「高野豆腐」の名前の由来は、和歌山県の高野山から来ていた？！

煮物などで重宝する味の良く染みた「高野豆腐」は、「凍り豆腐（こおりどうふ）」とも呼び、「豆腐」を凍らせたあと乾燥させて作る保存食です。
固めた状態で販売されており、水で戻してスポンジ状に変化します。煮しめや肉じゃがなどの煮物料理をはじめ、炒め物に焼き物に和え物にと幅広い料理に使えます。口当たりはふわっとやさしく、煮汁が口いっぱいにじゅわっと染み出す食感はたまりません。
たんぱく質が豊富な保存食として重宝されてきた高野豆腐は、その名のとおり、鎌倉時代に空海が開いた和歌山県の高野山に由来していて、江戸時代には高野山のお土産として、また当時の大坂や京都の食材のひとつとして持ち帰られ、やがて全国に広まっていったのだそう。
しかし、現在では高野豆腐の生産は、高野山から遠く離れた長野県が９割を占めているのだとか。

高野豆腐はどこからきたの？！

和歌山県の高野山の名前を冠した「高野豆腐」。生産のほとんどを長野県が占めていることには、高野豆腐の始まりに秘密があるようです。

諸説ある高野豆腐のはじまりのひとつは、まさに高野山が発祥の説。
・鎌倉時代、高野山の僧侶が食べきれなかった豆腐を夜に外に出して、すっかり忘れた翌朝にカチコチになった豆腐を見つけ、溶かして食べたところ面白い食感だった。それから高野山では、あえて精進料理として凍り豆腐を作って食していた。やがて江戸時代には、客人へのもてなしとして振る舞われ、お土産として持ち帰られたりして、高野山の外に広まった。関西圏で高野豆腐とよばれていた凍り豆腐が、広く知られたから「高野豆腐」と一般的に呼ばれている。

もうひとつは長野や東北の寒い地方から発祥した説。
・実は同時期頃、長野や東北地方でも冬の厳しい寒さによって凍ってしまった豆腐を、軒先に吊るして乾燥させて食べる文化があった。保存食としてだけでなく、兵糧としても重宝していた。
戦国大名の伊達政宗や武田信玄は好んで作らせていたという話があり、伊達政宗に至っては、伊達政宗自身が「凍り豆腐」を作り出したという説もあります。
長野では武田信玄が兵糧として多く作らせていた歴史があることから、長野県は現在シェアの日本一になっているようです。

さらに中国発祥という説も。
・弘法大師が中国から持ち帰ったという説もあるようです。中国にも同じ作り方の豆腐があるのだとか。

高野豆腐が、凍り豆腐、氷豆腐、凍み豆腐、連豆腐、こごり豆腐など各地で様々な名前で呼ばれているのは、昔から寒い地方では馴染みのある食べ物で、保存食として重宝されていたことからなのでしょう。
夜のうちに凍らせて、昼間に溶けて水分が出て、また夜になると凍って…を繰り返して乾燥させていく凍り豆腐は、寒い地域でないと作ることができないので、発祥も作られるところも寒い地域に限られているようです。
そしてその天候によって左右される製法などから、現在では高野山での高野豆腐の生産は無くなってしまったのだそうです。

つまり、全国的に有名になったのは高野山発祥の高野豆腐ですが、たくさん作られているのは武田信玄が兵糧に使った長野県の凍り豆腐。全国に点在していた凍り豆腐が融合したことで、和歌山県の高野山の名前を冠した「高野豆腐」の生産1位が長野県、という具合になったようです。

ちなみに高野豆腐は、木綿豆腐を冷凍したものだと良く例えられますが、実はそこに至るにはただ冷凍するだけではない、とてつもない工程がかけられています。大変な手間がかかっているからこそ優しい食感で栄養満点の高野豆腐が生まれているのです。

高野豆腐のアレンジ料理いろいろ！

低糖質でたんぱく質が豊富、鉄やカルシウムなど体に良い栄養たっぷりの高野豆腐。もちろん現代でも保存食として活用できますので、いざというときの為に買い置きも便利です。
買った時はカチカチですが、熱湯で戻すとフワフワと柔らかく変身し、味がしみ込みやすいので煮物の具材としてピッタリです。
さやいんげんやオクラと一緒に、薄口醤油で優しく炊き上げるだけでもとてもおいしく仕上がりますし、味噌汁に入れても高級感が増し、さまざまな料理に重宝します。
意外にもカレーやハンバーグ、つくねなどとも相性が良く、シフォンケーキやフレンチトースト風など軽食やおやつにも変身できる優れもの。
その際には、高野豆腐を粉末状にした「粉豆腐」がお役立ちアイテムとなります。なんとこの「粉豆腐」は、離乳食としても最適とのこと。もちろん高野豆腐と同じく大豆が主原料なので安心で安全で栄養満点。ぜひ試してみてくださいね。

1958年には南極探検隊により南極に渡り、1994年にはスペースシャトルの宇宙食（和食）として宇宙にまで羽ばたいた高野豆腐。アレンジのアイディアも宇宙の広さ並みに無限のようです。

ザ・ご当地検定の問題

Q.「高野豆腐」の名前の由来となった高野山がある都道府県は？

A.和歌山

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五箇山の豆腐はなぜ堅いのか

日本に豆腐が伝わったのはいつのことなのでしょうか。それは、奈良時代あるいは平安時代であると考えられています。遣唐使が、現在の中国である唐で豆腐の作り方を学び、その技術を日本へ持ち帰ったという説があるからです。日本へ伝わった豆腐は、現在の豆腐のイメージとは異なる堅い豆腐でした。富山県五箇山で作られている豆腐には、その原型が残っているのです。

私たちが食べなれているやわらかい豆腐が作られるようになったのは、江戸時代に豆腐屋が現れたことがきっかけになります。しかし、五箇山のような山々で囲まれた場所には、豆腐屋がありませんでした。そのため、五箇山の豆腐は各家庭で手作りされ、古くからの原型が残った堅い豆腐のままになったのです。その堅さは、「わらで縛っても崩れない」ほどです。

五箇山の豆腐の作り方、食べ方

「わらで縛っても崩れない」という特徴をもつ五箇山の豆腐ですが、なぜそんなに堅くなるのでしょうか。その秘密は、作り方にあります。豆腐をかためる際、水を抜くために半日程重石をのせておくのです。すると、豆腐の身がぎゅっとなり、水気が少ない濃厚で堅い豆腐になります。水気が少ない五箇山の豆腐は、薄く切ったりするのも簡単で、料理をする上で扱いやすいです。また、普通は水切りが必要なレシピであっても、五箇山の豆腐を使えば水切りも不要です。

五箇山の豆腐は、薄くスライスしてお刺身のように食べることができます。生で食べることで、その独特な堅い食感を楽しむことができます。また、崩れにくいので、田楽やステーキに調理するのにも適しています。その他、油で揚げると、堅さがやわらぎなめらかな食感になるので、揚げ出し豆腐やパン粉を付けてフライにすると、また違った味わいとなります。

世界文化遺産を観光。もちろんお土産には五箇山の豆腐

五箇山の合掌造り集落は、1995年に「世界文化遺産」に指定されました。「世界文化遺産」に指定された集落は2つあり、1つは「相倉合掌造り集落」、もう一つは「菅沼合掌造り集落」です。相倉集落は、標高約400ｍの河岸の段丘にあり、そこには20の合掌造りが存在しています。20の家屋のうち、多くは江戸時代末期から明治時代にかけて建てられたものですが、中には20世紀前半に建てられたような新しい家屋もあります。相倉集落の中には、「相倉民族館」や「相倉伝統産業館」があり、相倉集落について学ぶことができます。6件の宿泊施設があるので、相倉集落に泊まることも可能です。

また、菅沼集落は、標高約330ｍの河岸の段丘にあります。相川集落の合掌造りは9棟です。集落の中には、「五箇山民族館」や「塩硝子の館」があります。「塩硝子」とは火薬の原料のことで、江戸時代の五箇山では、塩硝子の製造が盛んとなっていました。菅沼集落には、食事処や土産物屋はありますが、宿泊施設はありません。

相川集落から車で10分ほどのところに、「喜平商店」という五箇山とうふのお店があります。およそ800ｇの五箇山とうふや、油あげ、「いぶりとっぺ」という燻製した五箇山とうふを購入することができます。外からになりますが、工場の見学をすることができたり、事前に予約を入れれば、にがり入れ体験をさせてもらうこともできます。全国発送に対応している商品もあるので、気に入れば、自宅に帰ってからお取り寄せすることが可能です。

堅さが特徴の五箇山の豆腐

富山県五箇山では、「わらで縛っても崩れない」という特徴をもつ堅い豆腐が作られています。その豆腐は、豆腐の原型とも言われているもので、重石を使ってしっかりと豆腐から水を抜くことで、独特の堅さを生み出しているのです。

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Q. 「わらで縛っても崩れない」と評判の、富山県五箇山の名物は？

A.豆腐

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ごまの香りと濃厚なテイストが味わえる豆腐

福井県の人気グルメであるごま豆腐は、ごまをすりつぶしたものに本葛粉などを混ぜ、四角い形に固めた豆腐です。ごま豆腐は、通常の豆腐と違って大豆を使わないのが特徴になっています。ごま豆腐には、白ごまや金ごま、黒ごまなどのさまざまなごまが用いられます。使用したごまによって、色が変わるところもこの豆腐の大きな特徴です。形がなくなるまで丁寧にごまをすりつぶして作ることから、ごま豆腐の口当たりは一般の豆腐のように滑らかです。

また、この豆腐は、ごまの油分や栄養分をたっぷりと含みます。もっちりとした食感やごまの濃厚な風味が楽しめるため、ごま豆腐は見た目はシンプルでも、適度な食べ応えがあります。食べるときには、醤油やわさび、味噌だれなどをつけるのが一般的ですが、ごまの風味がするこの豆腐は、そのまま何もつけずに味わうことも可能です。福井県では、スイーツとして楽しめる抹茶味のごま豆腐も発売されています。

ごま豆腐は禅寺の精進料理の定番

ごま豆腐は、古くから禅寺の精進料理に用いられてきました。福井県にある永平寺でも、ごま豆腐は定番の食材の1つになっています。曹洞宗の総本山として知られる永平寺では、食事を作ることも修行の1つとして考えられてきました。永平寺は、曹洞宗の祖である道元禅師が記した「典座教訓」の教えを守り続けており、寺の台所にあたる大庫院では修行僧たちが日々食事の用意を行っています。精進料理では、食材本来の味を損なわない調理法をすることが重んじられます。余計な手を加えていないごま豆腐は、このような精進料理の考え方に適った食品です。

ごまの良質なタンパク質が摂れるごま豆腐は、質素な食事でお勤めに励む修行僧たちの栄養補給にも活躍してきた食材と言えます。肉や魚の代わりとしても珍重されてきたのが、ごま豆腐です。こういった歴史を持つ永平寺のごま豆腐は、福井県の特産品の1つに数えられています。永平寺がある福井県永平寺町では、さまざまなお店がごま豆腐を販売。「幸家」や「株式会社團助」などは、バリエーション豊かな商品を生産、販売しているメーカーです。永平寺の参道には、ごま豆腐などの精進料理が味わえるお店が集まっています。参拝のついでに精進料理のお店によって、永平寺のグルメを堪能している人も少なくありません。

精進料理が味わえる宿坊体験が人気

福井県の寺では、一般の人を対象に宿坊体験ができるサービスを提供しています。現役の修行僧と一緒に座禅に参加したり、修行僧が食べている食事を実際に味わったりできるのがこの宿坊体験のサービスです。般若心経などの写経体験もプログラムに入っているため、短い滞在期間でも充実した体験ができるのが魅力になっています。日常生活ではなかなか味わえないひと時が過ごせることから、寺の宿坊体験は全国の観光客からも大人気の企画です。

ごま豆腐などの福井県の特産品は、東京都のアンテナショップ「ふくい291」でも購入が可能です。青山や銀座にある「ふくい291」では、ごま豆腐をはじめ、福井の米や菓子などの地域のグルメを幅広く紹介しています。「ふくい291」では、オンラインショップも開設しています。旅先で見つけたお気に入りの商品をリピート買いしたいときには、このようなお店も利用できるでしょう。

永平寺を訪れたらごま豆腐にトライしてみよう

旅行で永平寺に足を向けたときには、ここで紹介したごま豆腐をぜひ味わってみてはいかがでしょうか。作りたてのごま豆腐は、フレッシュなテイストが味わえます。家族や友人へのお土産に、ごま豆腐を選んでみるのもよいアイデアになるでしょう。

ザ・ご当地検定の問題

Q. 「ごま豆腐」が有名な、福井県にある曹洞宗の総本山は？

A.永平寺

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見た目はユニークだけれど、どこか懐かしくてホッとする味

豆腐ラーメンの味は、見た目の予想に反してあっさりしています。麺が見えなくなるほどたっぷりと盛られた豆腐のあんかけは、少し甘みのある醤油味で味付けられています。一見すると味にパンチのある麻婆豆腐のようですが、実際は肉豆腐のようなやさしい味わいが特徴です。トロトロに煮えた大きめの絹ごし豆腐は、ひき肉とスープの旨みをたっぷりと吸い込み、とじた餡は麺とよく絡み、息をフーフーさせながら熱々の豆腐ラーメンを食べると何だか幸せな気持ちになれることから、癒しのラーメンと称する声もあるそうです。

豆腐ラーメンのスープは、鶏ガラベースの醤油味でさっぱりとしていますが、味はキリッと醤油の味が立っています。食べ進めるうちにスープは餡とよくからみ、より深みのあるマイルドな味に変化します。豆腐ラーメンは味付けに少々ラー油などの辛みが入っているものの、さほど辛くはないので、小さなお子さんでも食べることができます。また、家系や豚骨などのこってりしたラーメンが苦手なシニア世代にも好まれているようです。豆腐ラーメンは、どの世代でも美味しく食べられるのが魅力なのです。

豆腐ラーメンを語るならこの店を押さえよう

埼玉県のご当地ラーメンとなった豆腐ラーメンですが、その発祥・ルーツは明確です。豆腐ラーメンは1970年、埼玉県岩槻市（さいたま市岩槻区）にある「レストラン大手門」で誕生しました。当時コックとして勤めていた高木利三さんが、まかないメニューとして考案したのがはじまりです。ラーメンの上に豆腐のあんかけを乗せネギをトッピングしたシンプルなもので、それがとても美味しく評判がよかったことから、店でも提供されるようになりました。豆腐ラーメンは店の人気メニューとなり、やがて岩槻市内のさまざまな店でも豆腐ラーメンが売られるようになり、いつしか岩槻市の名物ラーメンになったのです。岩槻城址公園内にある「レストラン大手門」は、法事や宴会料理も手がけるレストランですが、今でも元祖・豆腐ラーメンを500円というリーズナブルな価格で提供しています。

一方、豆腐ラーメンを考案した高木利三さんは、店を退職した後、2002年にさいたま市桜区田島に「トーフラーメン幸楊」を開店しました。昭和の面影が漂うレトロな店内は、豆腐ラーメンの考案者が作る味を求めて、連日多くのファンが足を運んでいます。豆腐ラーメンの他にも黒ごまがたっぷり入った真っ黒なスープのラーメンや、季節限定の七草粥ラーメンなど、想像力をかきたてるメニューを開発しています。また、「レストラン大手門」を退職したコックがさいたま市岩槻区に開店した「とうふらぁめん蘭蘭」も、若い人を中心に人気を集めています。

埼玉B級ご当地グルメ王決定戦2冠の実力

豆腐ラーメンは2008年、「トーフラーメン幸楊」と「レストラン大手門」が共同で出場した、第2回埼玉B級ご当地グルメ王決定戦で優勝し、一躍その名が全国に知られるようになりました。さらに2年後の第４回大会でも再び優勝し、豆腐ラーメンの人気を不動のものにしたのです。豆腐ラーメンにはカップ麺もあるようです。2014年に寿がきやが高木利三さん監修のもと発売した「さいたま豆腐ラーメン」や、2016年にヤマダイが発売したニュータッチ凄麺「さいたま豆腐ラーメン」などがあり、手軽に埼玉のご当地ラーメンを楽しむことができます。

発祥の店と考案者の店が力を合わせる

最初に豆腐ラーメンを世に広めた発祥の店と、豆腐ラーメンを考案した人が開いた店が共に協力し、普及に励んでいる姿が印象的なご当地フードです。食べやすくて飽きのこない味付けの豆腐ラーメンの人気は、今後ますます広がっていくことでしょう。

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Q. 麺の上に豆腐とひき肉のあんかけが乗った「豆腐ラーメン」はどこの都道府県の料理？

A.埼玉県

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福島市立子山の特産になるまで

東北地方で、宮城県岩出山町と並んで凍み豆腐が有名な福島県福島市立子山。何故この立子山で凍み豆腐が特産品となったのかというと、その歴史は江戸時代までさかのぼります。信夫郡大森村円通寺の住職が、高野山での修業の際に精進料理だった高野豆腐（凍み豆腐）に出会い感激しました。その後、高野豆腐（凍み豆腐）を地元に持ち帰り、福島の気候に合わせた製法を編み出して地元の人々に伝えたことが始まりだとされています。高野豆腐も凍み豆腐も呼び方が違うものですが、品物自体に違いはなく同じものです。

そんな信夫郡大森村円通寺の住職によって福島に伝えられて地域に根付いた凍み豆腐ですが、立子山地区の特産品となったのは大正時代。地元の農業者管野總治郎氏が、地域の農業経済に光をと凍み豆腐の研究を始め、立子山の気候が凍み豆腐の生産に非常に適していることを見抜きました。そして300年前の製法を元にして研究を重ね、立子山凍み豆腐の製法を確立。その結果、地域の農閑期の重要な収入源として発展し、福島県福島市立子山の特産品になったようです。

立子山凍み豆腐の作り方

そんな福島県福島市立子山の特産品となった立子山凍み豆腐。凍み豆腐作りは、普通の豆腐よりも硬めの豆腐を作るところからスタートし、豆腐ができると1センチ程度の厚さに切って冷凍庫へ。そして、低温熟成させた凍らせた豆腐を藁で編み、屋外に1週間から10日程度干して完成です。

農家の農閑期の重要な収入源として栄えた凍み豆腐作りですが、最盛期には70軒ほど生産されていたものの徐々に減り、2017年には8～9件ほどになってしまいました。そんな中、立子山の凍み豆腐の伝統や食文化を残すために、地元の小学校の5～6年生の総合的な学習の一環として凍み豆腐の編み上げなどを教える授業も行っているそうです。

そんな立子山凍み豆腐は、タンパク質はもちろんのこと、カルシウムや鉄分など豊富な栄養素が詰まった食品です。一般的に煮物などで食すことが多いという印象を持っている方が多いかもしれませんが、煮物などの他にも衣をつけてフライにしたり、つくねの中に入れたりといった様々な調理方法があります。長期保存ができるというのも魅力的です。

福島県福島市の観光スポット

立子山地区のある福島県福島市は、福島県の県庁所在地でもあり、中通りの北部に位置しています。阿武隈川を中心に福島盆地を形成しているため、盆地特有の内陸性気候となっており、夏は暑く冬は寒い地域です。夏は風の弱い晴天が多いものの、フェーン現象による猛暑日を記録することも多くなっています。

福島県福島市の春の花見シーズンには、花見山公園が多くの観光客で賑わいます。この花見山公園は、福島市の花卉園芸農家の私有地ですが、所有者が公園として市民に無料で開放している公園です。園内はウォーキング型の花見スポットとなっているため、花見の宴会などをすることはできませんが、国内だけでなく外国からの観光客も訪れています。この花見山公園では、春にはソメイヨシノの他にも桃や梅、レンギョウといった様々な花であふれており、冬にもロウバイが見られます。女性芸能人や花の写真などで知られる日本の写真家・秋山庄太郎は、この花見山公園を訪れ、その美しさに「福島に桃源郷あり」と形容しました。

立子山凍み豆腐が作られている福島へ

江戸時代に福島県福島市に伝えられた立子山凍み豆腐。農家の農閑期の貴重な収入源から、福島市の特産品となった立子山凍み豆腐の作っている風景を見るのも良し、また味わうのも良し。是非、一度福島に行ってみてはいかがでしょうか？

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Q. 福島市特産の食材「立子山○○豆腐」。○○に入るのは？

A. 凍み

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