土佐の清水サバ

高知県土佐清水市は、足摺岬で知られる四国西南端の町です。太平洋に面し、すぐ沖を流れる黒潮によって好漁場に恵まれ、県下でも有数の基地の町となっています。この足摺岬の沖合は、全国的にも有名なサバの漁場。潮流が速くてエサが豊富なため、身の引き締まったサバが一年を通じて漁獲されるのです。一尾一尾丁寧に釣り上げる「立縄（たてなわ）漁法」によって一本釣りし、高知県漁協清水統括支所に水揚げされた、脂がよくのって極めて新鮮なゴマサバが「土佐の清水サバ」とされています。

「土佐の清水さば」は瀬付きのゴマサバです。 足摺を中心とする近海は潮流が速く、その上エサが豊富で身の引き締まったおいしいサバが生育するのにピッタリの条件を備えています。「ゴマサバ」は体にゴマを散らしたような斑点があることからそう呼ばれています。

「ビリビリしちょう！」清水サバ

「ビリビリ」は土佐清水の漁師言葉で魚が新鮮でおいしいことを言います。サバやイワシなどの青魚は、鮮度が落ちるのが非常に早く「サバの生き腐れ」なんて言葉もあるくらいで、生食は避けられることが多いのですが、土佐清水では昔から刺身で食べていたそうです。現在でも一本釣りで釣り上げたゴマサバは生かしたまま水揚げされる「活魚」なので、鮮度は抜群。１年と通して漁獲されますが、特に秋から冬にかけて水揚げされるサバはまるでトロのような脂がのって、刺身で食べると絶品です。その魅力は何と言っても食感。弾力があって「プリッ」とし、身が締まって「コリコリ」、脂がのって「もちもち」、様々な食感が楽しめ、まさしく「ビリビリ」。高知と言えば「カツオのたたき」ですが、もちろん清水サバもたたきで食べても最高で、塩を振って炙った「さば塩たたき」は、脂身が適度に溶け「カツオのたたき」に並ぶおいしさです。

清水サバの食べ方いろいろ

刺身をおかずにごはんは定番ですが、たれに漬け込んだ魚の身をホカホカごはんにのせて食べる「漬け丼」もまた違ったおいしさ。生がおいしいのなら、焼いてもおいしいに決まっています。「焼きシャブ」は、清水サバの刺身を熱した阿蘇溶岩石で軽く焼き、さっとポン酢をつけていただくと、口の中に脂がのったサバの旨味が広がります。清水サバの身を細かく切り、しょうゆで味付けした「ハイカラつくり」は、卵黄、てんかす、刻みのりがのっています。豪快に混ぜて食べると、卵黄のまろやかな風味とサクサクの天かすの食感がたまりません。「はらんぼ焼き」はビールによく合う一品です。はらんぼとは魚のおなかの部分、ハラミのことで脂ののったサバが堪能できます。他にも揚げたサバを挟んだ「さばぁーがー」や、トマトソースで煮込んだやさしい味わいの「トマト煮」など洋食風にしてもおいしくいただけます。

新鮮な清水サバが食べられる

清水サバが食べたくなったら、清水港のすぐ側にある「土佐清水さかなセンター足摺黒潮市場」へどうぞ。漁港を一望できるレストランで漁師料理が食べられます。板前自慢の海の幸のメニューは、もちろん清水サバを使った「さばのぶっかけ丼」や「土佐の清水さば定食」、サバ以外にもカツオのたたき、珍しいうつぼのたたきなど、様々な魚料理が提供されています。こちらでは地元の特産品や限定商品もあって、お土産を買うこともでき、隠れた観光スポットや地元のイベント等にも案内してくれるのだそう。さらに漁船で行く足摺岬海上散策やホエール＆イルカウォッチング、漁業体験（掛り釣）などの体験コースもあって、海の町土佐清水を満喫できます。

ザ・ご当地検定の問題

Q. ブランド魚の「清水サバ」といえばどこの都道府県のもの？

A. 高知

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