クビレズタは海ぶどうやグリーンキャビアと呼ばれます

クビレズタとは、沖縄の海で育つ海藻の一種で、一般的には海ぶどうと呼ばれています。クビレズタはまっすぐに伸びた茎と小枝の間がくびれていることにちなんでそうよばれています。また、海ぶどうという名前はひとつの房にたくさんの粒がついており、球状になった葉がまるで果物のぶどうの房のようであるということからそう呼ばれるようになりました。

見た目は海藻や果物のような姿ですので海藻だと思われがちですが、全体でひとつの単細胞生物であることが判明しています。

現在は沖縄県内各地で養殖され、特産品として全国各地に販売されいます。低カロリーでプチプチとした食感が特徴です。また、磯の風味がおいしい食材で、グリーンキャビアとも呼ばれ観光客からも人気。最近では、有職者や化粧品メーカーなどの間で美容・健康に関する効果について注目されており、さまざまな研究が進められています。
新鮮な物は生で食べるのもおすすめですが、和え物や丼物に使ったり、麺類などにトッピングするなど、バリエーションが豊富であらゆる料理との相性が抜群。海ぶどうは生きているので、ドレッシングや三杯酢などの調味液に浸しておくと、粒がしぼんでしまいます。食べる直前に和えるか、調味液を別皿に入れて、つけながら食べることをおすすめします。

クレビスタを買う時は

スーパーや店頭でクレビスタを購入する時は収穫方法の違いにより大体２種類となるそうです。

まずは普通のクレビスタです。粒のついた房が一本一本独立している通常のクレビスタで、すべて手作業で選別しているため収穫にとても時間のかかる商品だそうです。 綺麗に見えるような盛り付けにはコチラの海ぶどうがオススメです。

次は茎付きのクレビスタ。茎ごと収穫したクレビスタで、粒のプチプチと同時に茎のシャキシャキとした食感も味わえます。 一房ずつ選別する手間がかからないため茎なしより安くご提供してます。 見た目にあまりこだわらない盛り付けやクレビスタ丼などにオススメです。

クビレズタって旬はある？

流通しているクビレズタはほとんどが養殖物なので基本的に通年出荷はされているようです。しかし、房が充実する時期は秋～春にかけてで、夏の暑い時期は海水温が上がり、房が痩せてしまいます。

また、海ブドウの適温は１５度から２８度位までなので、夏場は流通段階でも気温が高い状態にあるため、良い状態で鮮度を保つ事が難しく、逆に冬は気温が低すぎてやはり海ぶどうがしぼんでしまいます。

沖縄の食材なので夏のイメージがあるかもしれませんが、房が充実し美味しい海ブドウが食べられる旬の時期は春と秋と言う事になりますね。

クビレズタの栄養素は？

海ぶどうには食物繊維が豊富に含まれていて、ほかにもカルシウム、鉄分、ビタミン、ミネラルを多く含んでいます。その他にもタンパク質、脂質、糖質、カリウム、ナトリウムなどの栄養成分があります。

クビレズタの効能

海ぶどうは、歯や骨を丈夫にしたり、精神安定、腸内環境を整えるといった効能が発見されています。薬効としては、体力回復、貧血、食欲減退、血圧降下といった作用があります。

海藻なので、低カロリーで身体に嬉しい食材で、ダイエット効果も期待できます。海藻はほぼカロリーがゼロといわれ、それはわかめなどと同じです。

ザ・ご当地検定の問題

Q. 正式名称は「クビレズタ」。沖縄県などの浅瀬でとれる、食感が特徴的な海藻は？

A. 海ぶどう

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沖縄料理「スクガラス」

「スク」を塩漬けにした料理を「スクガラス」と呼びます。「スク」は「アイゴの稚魚」、塩漬けを「カラス」と呼びます。すなわち「アイゴの稚魚の塩漬け」ですね。

スクガラスは塩が効いている一品ですので、沖縄では、ひと口大に切った島豆腐の上に並べ、お酒のおつまみとして頂くのが一般的です。豆腐の上にスクガラスをのせたものを「スクガラス豆腐」と呼び、沖縄では、昔から親しまれている郷土料理です。豆腐は沖縄の島豆腐を使います。島豆腐は、本土の木綿や絹ごしよりも濃厚な味が特徴です。スクガラスに塩気がたぷりとありますので、醤油はかけずに、スクガラス豆腐をそのまま頂きます。口に入れると、スクガラスの強烈な塩辛さと、コクのある島豆腐が、沖縄の泡盛ととてもよく合います。さらにお好みで、島とうがらしを加えると、ぴりっとした辛味が楽しめます。

スクは、頭の部分が硬く、小骨が多い魚ですので、尾のほうから食べると骨が喉に引っかかり危険です。頭から食べるのが良いでしょう。

スクガラスの食べごろは？

水揚げしたスクをたっぷりの塩にじっくりと漬け込み、熟成発酵させることでスクガラスが出来ます。
本来スクガラスは３ヶ月で浅漬け、完熟には数ヶ月から1年はかかるといわれています。付け込んで１ヶ月程で魚の少しずつ魚特有の生臭さ消えていきます。そしてだんだん塩辛の匂いへと変わっていくのです。さらに３ヶ月程付け込むとスクの銀色だった表面がほのかに黄色みをおびてきてきます。その頃になるとやっとスクガラスの風味がではじめます。

潮の香りがまだほんのり残るその頃のスクガラスは浅漬けとして楽しみますが、それからさらに３ヶ月程でやっと熟したスクガラスの色である赤茶をおびはじめます。
完熟のスクガラスができるのは漬け始めてから約８ヶ月～１年と、長い時間が必要なのです。

しかし、塩分の加減によっては長期間の仕込ができなくなるそうで、美味しいスクガラスを作るには長年の長年の経験による塩とスクの絶妙なバランスが大事なのです。

スクってどんな魚？

スクとは、方言でエーグァーといい、まだ3cm前後の稚魚です。旧暦の6月、そして7月の大潮の日、決まったこの日に毎年、海の色を変えるほどの群れをなしてがやってきます。この年に２回しかない貴重な収穫時に、沖縄の漁師さんたちは海へ飛び出し、昔ながらの追い込み漁を行うのです。スク漁は、年に数日しか漁が行われないことから漁師さんたちには嬉しい「海からのボーナス」とも呼ばれます。

しかし、美味しく頂けるスクは餌となる海藻を食す前のスクのみです。藻を食べたスクは内臓臭くなってしまうため、食用には向かなくなってしまうのです。
生まれてから3日後には藻を食べはじめるので、その前の生まれてから2日以内には捕獲しないとスクガラスには利用できないとうわけですので、収穫時が貴重だというのも納得です。

また、スクは新鮮なうちは刺身でも食べる事が出来ますが、ほとんどがすぐにスクガラスの塩漬けされてお酒のおつまみになったりします。また、最近ではから揚げにするのも人気だそうですよ。

危険な魚？スクの食べ方とは

実はスクには、鋭い骨とトゲがあり、ヒレには毒もあります。
この毒にあった場合、舌がしびれたりするようです。しびれる痛みは数日続くこともあるそうですので注意が必要です。
沖縄では酢で締めて食べる調理法があり、酢で、スクをしめると、スクのとげが収まってくるのだそう。 食べる時も、棘に気をつけます。尻尾から食べると舌を指してしまう事があるので、あたまから口に入れます。スクを食べる時はあたまから。これだけは覚えて沖縄料理を楽しみましょう。

Q. 沖縄のポピュラーな魚である「スク」を塩辛にした料理は？

A. スクガラス

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沖縄が誇るブランド肉「アグー豚」

沖縄に行ったら是非食べたい豚肉料理。そう、「アグー」は「アグー豚」の事です。アグー豚は、沖縄固有のアグー豚とは、約600年前中国から沖縄に来たといわれている琉球在来豚、貴重なお肉です。

アグーは豚肉とは思えないほどの霜降り肉で、凝縮された旨味と甘みの豊富さが特徴的。
また、旨味成分であるアミノ酸も多く含まれ、コラーゲンも豊富。さらにコレステロールが通常の豚の1/4しかなくヘルシーで、ビタミンB1やグルタミン酸が豊富で、美容・健康にも良く、一般的に出回っている豚肉と比較しても栄養価が優れていると評価されている注目の食材です。
一頭から取れる肉量が少ないため、年々その価格も高騰しており、高級豚となっています。

アグー豚は西洋の品種と比較して外見に特徴があります。成長が遅くて小柄、体毛は黒色で毛深く、短めで太い足、腹部は垂れ下がっており、また背中は中央がへこんでいます。小柄で食べる事もできる部分も少なく、成長速度もおそいため、以前は、アグー離れが進んでしまいました。

しかし、現在にいたるまで生産者独自の研究や品種別との交配などの努力を重ね、優れた肉質を維持した肉量の多い豚の生産がおこなわれており、養豚者の努力によって、現在もアグー豚が流通するようになっているのです。

「アグーブランド豚」とは、沖縄固有の種であるアグー豚（雄）と西洋豚（雌）を交配させた豚や、アグー豚同士を交配させた豚のことです。アグーブランド豚は、西洋品種の肉の多さ、アグーの肉質の良さの両方を受け継いだ、ハイブリッドブランド豚肉となっています。

県内のアグーは、個体識別を行っており、ICチップで管理されています。アグーの証明をしていることからわかるように、大切に扱われています。

アグー豚の歴史

アグー豚は約600年前に中国から輸入され、沖縄で独自に育った島豚が「アグー」の起源といわれています。

1385年に琉球王「察度」の使者が昔の中国より種豚を持ち帰り、1392年
に中国から琉球に帰化する際に、豚と養豚技術を導入したそうです。

その後、第二次世界大戦の影響によってアグーは激減してしまいます。
戦後、アメリカの影響が強くなったため、大型で成長の早い西洋豚が大量に導入され、豚の改良が盛んに行われるようになり、体が小さく発育の遅いアグー豚は、養豚場から頭数は減ってしまいました。

昔は10万頭以上飼育されていたアグーですが、西洋品種の豚と比べ、産子数が少ない、小型で脂身が多く一頭からとれる肉の量も少ないといったデメリットから、約30頭に激減し、絶滅の危機に瀕しました。

そこで名護博物館が種の保護に乗り出し、沖縄県立北部農林高校にその内の18頭が集められ、10年の歳月をかけて雑種化を取り除くための戻し交配を繰り返すことで原種に近いアグーを復元することに成功しました。現在は、約600頭まで頭数が回復しています。

アグー豚以外にも！沖縄のブランド豚

全国には数多くのブランド豚がいます。それぞれの地域独特の育て方や、与えるエサに工夫があったりと独自の飼育方法で育てられており、個性豊かに育てられています。今回はアグー豚以外も沢山ある、沖縄のブランド豚をご紹介します。

「琉球長寿豚」は、豚本来のコクと旨みを引き出すために飼育にこだわり、麦を主体に海藻類海藻類の粉末、木酢、酵素、ＥＭをブレンドなどを配合した独自の専用飼料でじっくりと肥育しています。
脂肪が白上がりでしっとりと粘りがあり、豚肉独特のにおいが非常に少なく、肉質にしまりがあり、非常に熟成した豚肉となっています。

沖縄の方言では「くんじゃん」と呼ばれる沖縄県の最北端、国頭（クニガミ）から名付けられた「くじゃん豚」。
「ゼオライト」「海藻」「木酢精製液」「ヨモギ」など、全て天然物からできている地養素を餌として与えることで、健康的に育てています。豚の免疫力が高まると抗生物質の使用量が減らすことができ、肉質が向上します。脂身には、さっぱりとした優しい甘みがあり、赤身は爽やかな味わいがある柔らかい肉質となっています。

「幻の国頭イノブタ」は生産量も少なく希少価値の高い「幻の豚」とも言われています。肉質は豚肉と言うよりは牛肉に似ており、くさみが少なく、赤身の繊維が細かくあっさりとした味わいです。
特にイノ豚の脂身は絶品です。上質な脂身は、口に運ぶと、まろやかに溶け旨みのある甘さが上品に広がります。
また、栄養価も非常に高く、普通の豚肉と比べて(精肉100g辺り)たんぱく質で約1.2倍、灰分、鉄分、リン、ナトリウムでは1.2～1.5倍も多く含まれ、脂質については約半分程度と、とてもヘルシーな事から女性にも大変、人気があります。イノ豚は、その独自の肥育方法と出荷までの期間が長いため、大量生産は非常に困難とされています。

「沖縄あぐー」は澄んだ空気と豊富な自然に恵まれた東村で、生産者の真心と安全性の高い飼料で育てられた高品質豚肉。「美ら海アグー」は沖縄在来種アグーと良質な白豚をかけあわせたこだわりの豚肉です。いい香り成分のオレイン酸が多く含まれており、食欲をそそる香りがします。「今帰仁アグー」は成熟性が早いため、脂身が多いですが、脂肪融点が低く筋繊維が細かく、豚独特のにおいや、ゆでた時のあくが少なく食べやすいと評判。
また、「紅アグー」は琉球在来種の「アグー」を、３０年以上かけて研究した紅芋配合の独自のエサ飼料で飼育されたもの。そのため、生産頭数が非常に少なく、一般には中々流通していないそう。

さらに、「やんばるあぐー」「琉球あぐー」「琉球まーさん豚あぐー」「やんばる島豚」など、沖縄には豊富なブランド豚がたくさん存在します。

どれも美味しそうなので沖縄では豚肉料理をたべたいものですね。

ザ・ご当地検定の問題

Q. 沖縄県の在来種「アグー」といえば何の品種？

A. 豚

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「チャンプルー」とは「炒め物」のこと

沖縄の代表的な家庭料理に「チャンプルー」があります。これは焼いた島豆腐と季節の野菜を一緒に炒めた料理で、特に「ゴーヤーチャンプルー」が有名です。さまざまな材料を混ぜて炒める料理で、「ゴーヤチャンプルー」や「豆腐チャンプルー」など、食材の名前をそのまま料理名にするのが特徴です。

元々はありあわせの野菜と、安価で手に入る豆腐や保存食である塩漬けの豚肉などを加えてつくられていました。古くからの沖縄での家庭料理ですが、最近ではテレビや雑誌などでも紹介され、知名度があがってきました。そのため、沖縄だけではなく全国でも食されるようになっています。

代表的なチャンプルー料理

チャンプルーは、主となる材料の名を頭につけて「○○チャンプルー」と呼ぶ事が多いですが、その種類は多種多様にわたります。代表的な沖縄のチャンプルー料理を紹介しましょう。

まずは、ゴーヤーチャンプルーです。こちらはみなさんも耳にした事があると思われるぐらい有名ですよね。この料理がきっかけで「チャンプルー」を知った方や、「ゴーヤ」をはじめて食べてみたという方も多いのではないでしょうか。「ゴーヤ」は「にがうり」の事でゴーヤチャンプルーのおかげでにがうりが良く食べられるようになったと言っても過言ではないかもしれません。

豆腐チャンプルーはゴーヤチャンプルーの次ぐらいに有名ではないでしょうか。「豆腐入り野菜炒め」が「豆腐チャンプルー」という名前が定着する前は、沖縄の豆腐の入った炒め物は全て豆腐チャンプルーとよばれていたそうです。ゴーヤチャンプルーに豆腐が入っていれば豆腐チャンプルーと呼ばれていた。という事なのでしょうか？定義が難しいですね。

ソーミンチャンプルーのソーミンとは「素麺」のことです。固めに茹でた素麺をニラやネギなどの香味野菜、ポークやベーコン、トゥーナなどと一緒に油で炒めます。本来は「ソーミンタシヤー」また、「ソーミンプットゥルー」とも呼ぶそうです。乾燥中華麺を用いた「支那そばチャンプルー」といったバリエーションもあるそうです。やきそばの沖縄バージョンみたなものでしょうか。一度食べてみたいですね。

その他にも、キャベツ中心の「タマナーチャンプルー」（タマナーとはキャベツのこと）や、もやし中心の「マーミナーチャンプルー」（マーミナーとはモヤシのこと）「ナーベーラーチャンプルー」（ナーベーラーとはヘチマのこと）など、沖縄独自の呼び名のあるチャンプルーがあります。

沖縄らしい食材といえば、完熟前のパパイヤを千切りにして使用した「パパヤーチャンプルー」や沖縄で常用されている「車麩」を使った「フーチャンプルー」などがあるので、沖縄を訪れた際は、是非いろんなチャンプルー料理を食べてみたいものです。

ザ・ご当地検定の問題

Q. 沖縄料理の「チャンプルー」とはどんな料理？

A. 炒め物

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むらさき色が美しい紅いもタルト

沖縄土産の定番といえば紅いもタルトではないでしょうか。
国際通りや空港を歩けば、紅いもタルトがお土産として売っているのをみかけますし、お土産の袋を持った人も多くみかけるでしょう。
みなさんもきっと一度はお土産として買ったり、貰ったりして、口にしたことがあるのでは。

今では沖縄土産として知らない人はいないほど有名な「紅いもタルト」。現在では沢山の商品があり、さまざまなメーカーで製造販売されています。しかしその元祖は「御菓子御殿」という会社だそうです。そもそも紅いもタルトが生まれるきっかけとなったのはどのような経緯なのでしょうか。

紅いもタルト誕生のきっかけは村おこし

昭和61年（1986年）に紅いもタルトは生まれました。その当時、村おこしとして全国的に「一村一品運動」が広がっていました。「御菓子御殿」がある沖縄県読谷村も村おこしのために、特産品である紅いもを使ったお菓子を作ろうとしていました。当初「御菓子御殿」は他の仕事が忙しく、また紅いものお菓子を作った事もないために断っていましたが、村おこしのため。と「紅いもタルト」を開発したのだそうです。

今ではすっかり有名になった紅いもタルトは、こんなに売れるとは思わなかったため、商標も取っていなかったそう。他の会社も紅いもタルトを売り出してすっかりその名前が定着したために「現在ではちんすこうなどと同様に沖縄土産の一般的商品として定着している」との理由で、現在でも「紅いもタルト」の名称は、商標登録はされていません。

その後「御菓子御殿」は店舗を拡大すると共にお菓子の工場見学もできるようになっており、2012年には名護にテーマパーク「DINO恐竜PARK やんばる亜熱帯の森」を開設しました。「みんながワクワクするような施設をつくることで、商品の売上も伸ばしたい」という素敵な考えがあるんですね。

紅いもタルト

「御菓子御殿」の紅いもタルトは沖縄県産紅いも100%で作られたペーストが独自の配合で焼き上げられた舟形のタルト生地にたっぷりとのせられいる、元祖の形。その絶妙な組み合わせは、発売から30年以上経った今でも変わらないおいしさです。紅いもの鮮やかな紫色は、紅いもが持つ独特の色合いです。紅いも本来の美味しさを生かすために保存料・着色料を一切使わずに作られているそうです。

シンプルな素材で作られた紅いもタルトは、やさしい甘さと余計なものが入ってない事から子どもからお年寄りが安心してたべられる人気のお菓子です。バター風味の香ばしいタルト生地はしっとり、あんこは中までほっくりとしており、紅いもの美味しさが存分に楽しめるでしょう。

御菓子御殿で紅いもを作ってみよう

「御菓子御殿」のお店は、沖縄が誇る歴史遺産である首里城がモチーフになっています。そのため、訪れただけで沖縄の文化に触れたような、ワクワクする外装でつい写真に収めたくなってしまいます。

恩納店では、なんと紅いもタルトを手作りする事ができます。いつもお土産では買ったり食べたりしたことがあるけれど、作った事がある人はあまりいないのでは？「紅いもタルト手作り体験コーナー」からは、エメラルドグリーンの海が一望できます。沖縄の美しい海を背に、沖縄の紅いもタルトを作る。お土産としてはもちろん、大切な思い出作りとしても、是非訪れたいですね。

ザ・ご当地検定の問題

Q. 1986年に村おこしとして誕生した、沖縄みやげの定番のお菓子は？

A. 紅いもタルト

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「イラブチャー」はブダイ科の魚

「イラブチャー」という名前を聞いたことがあるでしょうか？実は「イラブチャー」とは沖縄でよく食べられているブダイ科の魚のことなんです。見た目はいかにも南国の魚らしく、全体的に鮮やかな青色をしており、沖縄の魚屋さんなどで目にした方もいるかと思います。青や赤、緑など色鮮やかで綺麗ですが、なんとなく食欲はそそられませんよね。でも食べたてみたらタンパクな味のする美味しい綺麗な白身の魚なんです。

沖縄県ではお刺身で食べるのが定番となっていますが、お刺身のほかにも、アラをつかって出汁をとった魚汁にしてみたり、バターで香ばしく焼いたバター焼きや、軽く塩コショーをし小麦粉につけて油で揚げる唐揚げにするのも人気があっておすすめの食べ方です。

「イラブチャー」とはブダイ科の魚だと説明しましたが、ブダイ科全般を指す総称なので、一言で「イラブチャー」といってもその種類はさまざまです。見た目も多種多様で、青色が代表的に思われますが赤や緑に、白や黒など、生息する場所のサンゴ礁にあったカラフルな種類が多種棲息しています。なんと種類は90種ほどもいるといわれています。また、イラブチャーには鋭い歯があるので生きた魚を触る時には気を付けたいですね。この歯で岩礁表面の海草類をかじり取り食べるのだそうです。

アオブダイとイラブチャーの違い

沖縄でよく食べられている「イラブチャー」は毒のある「アオブダイ」ではなくブダイ科の中の「ナンヨウブダイ」や「ヒブダイ」などの他の魚なので毒の心配はありません。「アオブダイ」には毒があるので沖縄でもあまり食べられていません。「ナンヨウブダイ」や「ヒブダイ」などの「イラブチャー」は毒性を持つスナギンチャクをエサとしないため毒性を体内に蓄積していません。しかし、アオブダイも「ナンヨウブダイ」や「ヒブダイ」も「アオブダイ」と同じブダイ科の魚なので、毒性をもつスナギンチャクをエサとして食べていないとは言い切れないので注意が必要です。「ナンヨウブダイ」や「ヒブダイ」を食べる際も内臓は避けたほうがよいとされています。なによりも調理の際は内臓を傷つけることなく上手に処理することが大切です。

他のブダイとアオブダイは見た目はよく似ていて見分けるのが難しいですが、簡単な見分け方として、その魚の尾びれの端が長く伸びているどうかをチェックしてみてください。尾びれの端が長くなっていればアオブダイではなく、反対に長ければアオブダイという事です。

ブダイ科を食べる時は毒に注意

アオブダイは、この青い魚は生まれた時から毒をもっている魚ではありません。自己で毒を作り出しているのではなく、エサとして食べているスナギンチャクが猛毒を持っているのです。そのスナギンチャクを食べるとパリトキシンという毒性が内臓に蓄積され、その毒が蓄積されて毒性を持った魚となるのです。 このアオブダイにあるパリトキシンという毒は、生物がもつ自然毒の中でもかなり強力とされており、あのフグのもつテトロドトキシンよりもはるかに強い毒性を持っています。生物界一恐ろしい毒といっても過言ではないでしょう。水洗いや加熱しても毒性が消えることはないのです。日本では1953年以降、5人のアオブダイによる食中毒での死亡例があります。 アオブダイは、厚生労働省のサイトにも食中毒の危険のあるパリトキシンを含む魚として名前が載っています。このように毒の危険性がありますので、アオブダイを釣って、調理する際には十分に注意してください。また、「アオブダイ」以外のブダイにも内臓に毒がある可能性があるので、ブダイ科の魚の内臓は食べない方が良いでしょう。

ザ・ご当地検定の問題

Q.沖縄県でよく食べられている「イラブチャー」とは、何の名前？

A. 魚

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コーレーグースは沖縄のタバスコ？

コーレーグースは沖縄県民にとって、昔から伝わる伝統的な、なくてはならない調味料のひとつ。唐辛子を泡盛で漬け込んだピリっと辛い調味料です。

本来、コーレーグースという言葉は、唐辛子全般を意味する沖縄方言でした。しかし今ではその言葉の意味はこの調味料をさしており、いまや沖縄の食卓にはかかせないものになっています。それほどこの調味料は沖縄の文化に浸透しているのです。

「沖縄版のタバスコ」といっても過言ではないかもしれない「コーレーグース」の味は、唐辛子だけ辛みがあります。ピリッと辛い唐辛子を泡盛に付け込んだ調味料を一振りすると、沖縄らしい味になる調味料です。タバスコとの違いは、コーレーグースのほうが辛く、またアルコールを含んでいるという事です。

コーレーグースの由来は？

コーレーグースとは、唐辛子そのものを指す言葉として使われていました。その昔唐辛子が沖縄に伝わったのは、18世紀前期頃と言われています。薩摩藩を経由し沖縄に伝来した際に「コーレーグース」の名前の語源になっている「高麗胡椒（コーレークシュー）」や「高麗薬」（コーレーグスイ）という名称も同時に伝わったと考えられているようです。また、ハワイやブラジルに移住した沖縄県民が帰国した際にハワイで覚えたチリペッパーウォーターをヒントにコーレーグースを開発したという説もあるようですが本当の所はまだ分かっていません。

コーレーグースのアルコールは？

コーレーグースは泡盛と唐辛子で作りますがアルコール分高めの泡盛を使用しているので、泡盛のアルコール度数がどれくらいなのか気になる人もいると思います。泡盛のアルコール度数は平均して20～30度と高め。中には60度もあるものも存在します。
もちろん、コーレーグースをそのまま飲む人はいないとは思いますが、使いすぎにはきをつけたいものです。一般的に一皿に2、3滴程度を使用する人が多いようです。これぐらいであれば、酔っぱらう心配もありません。
コーレーグースが原因で、飲酒運転で捕まった人もいるそうなので、辛いのが好きだからといって、いれすぎには注意しましょう。

コーレーグースの嬉しい効能

コーレーグースには料理の味を美味しくしてくれるだけではなく、嬉しい効能もたくさん。それはコーレーグースに使われている「島唐辛子」のおかげ。この「島唐辛子」にはカプサイシンと言われる成分が一般的に本土で栽培されている唐辛子の3倍以上含まれているというから驚きです。カプサイシンには発汗作用があり、体温をあげてくれますので、ダイエット効果や代謝アップ効果が期待されます。代謝がアップすることで脂肪の燃焼を助け、血流の流れやむくみも防止され、さらに免疫力の向上にも役にたちます。さらにカプサイシンのダイエット効果は即効性があり、有酸素運動よりも効率的に脂肪を分解してくれるとも言われており、ダイエットしたい人には嬉しいですね。

また、代謝がアップする事により、美肌効果も。血行が良くなり肌のターンオーバーも促進され、胃腸の動きも活発になるでしょう。健康的な肌が作られやすい環境をつくってくれるのです。

その他にもカプサイシンは抗酸化作用もあり、肌荒れなどの原因となる活性酸素を除去する効果もあり老化予防も期待できそうですね。また島唐辛子には体内でビタミンAに変わり免疫力を上げてくれる大切な栄養素であるベータカロテンも豊富です。カプサイシンはアルコールに溶けやすいので、泡盛を使ったコーレーグースはカプサイシンの効能を引き出すのにぴったりの調味料です。

ザ・ご当地検定の問題

Q. 沖縄県の調味料「コーレーグースー」は、泡盛に何を付けんだもの？

A. トウガラシ

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「小麦粉100%」の沖縄そば

沖縄を代表する料理の一つに「沖縄そば」があります。日本そばとは違って「蕎麦粉」を一切使用せず、小麦粉のみで作られ、または伝統的に薪を燃やして作った灰汁を加えて打たれます。そのため、製法的には中華めんに分類されており、公正競争規約の上でも「中華めん」に分類されていますが、麺は一般に太めで、また和風のだしを使用していることもあって、一般的ラーメンよりも、その味や食感はどちらかといえば、うどんや和蕎麦に近いと言われています。

「沖縄そば」は今でこそ広く使用されていますが、本土復帰後の1976年、公正取引委員会から「沖縄そば」という名称使用に対してクレームがありました。
その内容というのが、『そば』の名称の定義とは、「蕎麦粉を30% 以上使用していること」と「全国生麺類公正取引規約」にあり、蕎麦粉を一切使わず小麦粉だけでつくる「沖縄そば」を「そば」とは呼べないというものでした。

沖縄生麺協同組合は、昔から県民に愛され親しまれてきた歴史ある「沖縄そば」の名称を存続するための活動を続けました。その結果、1978年10月17 日、公正取引委員会から正式に「本場沖縄そば」の名称を許可されました。

これを記念して、10月17 日を「沖縄そばの日」とし、毎年そばの日には、各製麺メーカーが生麺を無料配布するなどのイベントが各地で行われています。

沖縄そばの歴史

沖縄そばの起源にはいろいろな説があります。

沖縄そばの麺は、実は中国から中華麺が伝わったものがルーツだと考えられていて、450～500年も前から食べられているのだそう。琉球國時代は、麦粉が非常に高価だったため、一般的ではなく、宮廷料理として食べられていたそうです。

明治時代中期以後に、那覇の前之毛（上之蔵町）で唐人の経営する店で出していたものが、一般の人たちの間でも食べられるようになった始まりとも言われています。

また、現在のように沖縄県のご当地食として大々的に普及し、現在のような形態となったのは戦後、県外にもその存在が知られるようになったのは沖縄復帰以降ということです。

沖縄においてすば」あるいは「支那すば」は通常沖縄そばを指し、そば粉を用いた蕎麦は「日本そば」「ヤマトのそば」「黒いおそば」などと呼んで区別されています。さきほども紹介しました通り、返還直後に名称の問題等もありましたが、現在では「沖縄そば」という呼び名が全国的にも定着います。

今では、沖縄のソウルフードとして地元の人だけではなく観光客にもに愛され、食べられていますね。

2000年には1日約15万から16万食が消費される県民食となりました。各メーカーからは乾麺、袋入りのインスタント沖縄そばやカップ麺の沖縄そばも販売されてており、スーパーやコンビニ等でみかけた人もいるのではないでしょうか。沖縄そばのスタンプラリーも毎年開催されており、他県から参加する人もいる人気ぶりなのだとか。

「沖縄そば」と「ソーキそば」の違い

「沖縄そば」と「ソーキそば」どちらも良く聞きますが、何が違うのでしょうか？実はどちらもスープや麺は全く同じであることがほとんど。

違いはというと、そばの上にのっているお肉です。

「沖縄そば」はスタンダードな沖縄そばで、三枚肉（バラ肉）やソーキ肉がのったものなど、いくつかのトッピングの種類があり、それらを総称して「沖縄そば」と呼ぶのです。
一方、「ソーキそば」は、三枚肉ではなく、その名の通り、骨付きソーキ（沖縄方言でスペアリブ）がトッピングされています。また、やわらかい軟骨が付いた部位を「軟骨ソーキ」といいます。このソーキのお肉がのったそばが「ソーキそば」なのです。

お店によって違いますが、「本ソーキそば」「軟骨ソーキそば」「炙り軟骨ソーキそば」などの種類がありますが、どのお肉も醤油と黒糖を使って甘辛く煮込まれています。その濃厚な味付けは、あっさりとした沖縄そばのスープによく合います。

さらに、沖縄そばと一言でいっても、トッピングやスープの違いによってさまざまな種類があります。

ザ・ご当地検定の問題

Q. 「沖縄そば」の麺の材料は？

A. 小麦粉100％

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泡盛の古酒は３年寝かせたもの

泡盛を買うときや飲むときに「３年古酒」や「５年古酒」などの文字がラベルやお店に書かれているものを見たことがありませんか？

古酒とはどのような種類のお酒でしょうか？

泡盛は、およそ500年もの歴史を持ち、「焼酎のルーツ」とも「国内最古の蒸溜酒」とも言われるお酒です。このように熟成した泡盛が「古酒（クース）」と呼ばれるのです。

泡盛は、年月をかけて熟成させることで、より味わい深い「古酒」に育てる事が出来ます。かめや壺などに入れて寝かせることで豊潤で甘い香りと、まろやかな舌触りに変化するようになり、その芳醇さは、ブランデーにも負けないそうです。

では、泡盛を「古酒」と呼べるようにするためには、どれくらいの間、熟成させればよいのでしょうか？

古酒を名乗れる泡盛は、泡盛全量を3年以上寝かせたものです。沖縄では「金庫の鍵は家来に預けても、酒蔵の鍵は主人が肌身離さずに持ち歩く」と昔からいわれているほどに、大切にされてきました。

3年という期間は「泡盛の表示に関する公正競争規約・施行規則」によってきめられています。以前は3年以上熟成させた泡盛が全体量の50％を超えていれば「古酒」と表記できていましたが、2015年8月1日からは、全量を3年以上貯蔵した泡盛のみが「古酒」と表示できます。より定義が厳格になったのです。

対して新しい泡盛は一般酒や新酒と言われています。

泡盛には新しい酒を少し注ぎ足すことで泡盛が活性化して美味しくするという特徴をいかした「仕次」という独特の熟成の文化があります。仕次ぎとは、年代ものの泡盛にそれより少し若い泡盛を注ぎ足すことで、泡盛の劣化を防止しながら古酒を作り出す手法のこと。

しかし熟成年数の異なる古酒を「仕次」する場合には若いほうの古酒の年数を表記しなければならないのです。たとえば、8年の古酒と3年の古酒の「仕次」であれば、表記は「3年」となります。

古酒の基準変更によって全量という縛りができてしまうと、仕次ぎの文化が廃れてしまうのではないかという心配もあるようです。

一番古い古酒（クース）は？

公表されているもので現存する最も古い古酒は約150年物の古酒とされています。

戦前には200年古酒も存在していたと言われていますが、しかし、先の戦争によってかつて戦前まで沖縄に実在していた100年、200年といった貴重な古酒のほとんどが焼失してしまったのです。

約150年物といわれる古酒は、地中深くに埋めていたために奇跡的に戦火を免れたものだそう。
現在は各酒造所で大きなかめやつぼに泡盛を貯蔵しており、長い年月をかけて100年ものの古酒を育てる計画があるようです。

沖縄では出産や結婚など祝い事の際にも贈ることがおおいとされる泡盛。
いつの日か、おおくの100年ものの古酒がのめるといいですね。

古酒のおいしい飲み方

古酒は酒器にこだわる。という言葉があるようです。

泡盛の古酒は他に余計なものは何も足さずに、ストレートで飲むのがおすすめ。酒器のみにこだわればよい。という事なのでしょうか。確かに古酒の最大の魅力は、古酒ならではの複雑で深い香りにあるといえます。

泡盛は熟成の過程で化学変化をおこして古酒になっていきます。その変化は泡盛ごと、熟成される壺などの容器ごとに異存します。このため、できあがった古酒の味わいにも個性がはっきりと出ます。特に香りには、黒糖やバニラのような甘いものから、りんごや洋なしなどのようなフルーティな香り、椎茸などのキノコ類のような不思議なものまで、数えきれないほどです。

また、年代物のワインと同じように熟成年数が多い古酒ほど、香りが感じられるまでに時間がかかるのだそう。古酒を飲むときには、器に注いだあと、10～20分ほどまち、空気に触れることで格別な香りが立ち上げってくるのを感じましょう。

ザ・ご当地検定の問題

Q. 沖縄のお酒「泡盛」の中でも「古酒（クース）」に分類されるのは、何年以上貯蔵されたもの？

A. ３年

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黒砂糖と白砂糖

普段みなさんがよく使っている砂糖はどんな種類でしょうか？
色は白色？それとも濃い茶色の一般的に黒砂糖と呼ばれる砂糖？

砂糖はお菓子作りはもちろん、料理にも欠かせない調味料です。上白糖やグラニュー糖、黒糖などのさまざまな種類がある砂糖ですが、それらの違いを知っているでしょうか。

黒砂糖と白砂糖は同じ「サトウキビ」からとれます。
しかし、黒砂糖はサトウキビを絞った汁と煮詰めて作る極めてシンプルな製造方法なのに対し、白砂糖はサトウキビやてん菜から絞った汁を煮詰め、不純物等を取り除いたのち、何度も精製するので白くなっていき、真っ白でサラサラと、しっとりとした質感のある砂糖が出来ます。

しかし、白砂糖は何度も精製するため、不純物と共にミネラルなどの栄養素もぬけおちるため、加工していない黒砂糖のほうが栄養価が高いのです。

一方、しぼり汁を煮出したあと濾過して冷やしただけで一切加工をしていない砂糖が黒砂糖ですので、サトウキビ本来のコクや渋み、味わいがそのまま残っており、サトウキビが育った風土や環境などの影響によって香りや味も変わってきます。白砂糖の場合は作成過程で取り除いてしまう糖蜜も黒砂糖にはそのまま入っているため、この糖蜜によって色が付くのです。

黒砂糖は白砂糖に比べるてエネルギーも少なく、ミネラルが含まれていますが、実際に料理に使うときにはこの特徴のある味や風味、色や香りなどが邪魔になってしまう事もあります。

ネラル独特の風味が素材の邪魔をしてしまうことがあったり、白く仕上げたいものに色がついてしまったりしてしまう事もありますので、黒砂糖を使って調理する時はその点に注意してみてくださいね。

サトウキビって？

砂糖がとれるサトウキビ。サトウキビとはどんな植物なのでしょう？
「ザワワ～」でおなじみのあの歌で名前を聞いた事はあるけれども、実際どんな植物か説明できる人は多くないのではないでしょうか。沖縄旅行に行った事のある人は見たことあるかもしれませんが、「これがサトウキビ畑だよ」と言われないと気が付かないかもしれませんね。

サトウキビが盛んに栽培されているのは、日本では南の方、鹿児島県奄美諸島や沖縄本島などです。冬でも温暖で年平均20℃以上の亜熱帯気候である沖縄はサトウキビの栽培に適しており、あちらこちらでサトウキビ畑が見られます。

サトウキビが成長し収穫の時期になるころには長さは2～3メートルほどになります。収穫は葉を切り落とし、下方の茎部分を伐採します。甘みが強い茎の部分を絞り砂糖の原液を絞り出すのです。しぼりかすは廃棄されずにパルプや燃料などに使用されているとの事で一石二鳥ですね。サトウキビ1㎏あたりでとれる砂糖は約110～120ｇで約10％が砂糖の原料になるとされています。

黒砂糖は栄養豊富

さきほど黒砂糖は栄養豊富だとお話しましたが、黒砂糖と白砂糖、どちらかを摂取するというのであれば黒砂糖がお勧めです。
黒砂糖にはサトウキビ本来の栄養素が残っており、100gあたり354kcal、カルシウムが240㎎、カリウムが1100㎎、鉄が4.7g含まれているとされています。

それに比べ、白砂糖では100gあたり384kcal、カルシウム1㎎、カリウム2㎎、鉄は残念ながらほとんど含まれないという結果に。

黒糖には、疲労回復や皮膚や粘膜を保護する働きのあるビタミンB1、B2、B6に加え、骨の成長に必要とされるカルシウム、マグネシウム、リン、むくみのケアや血圧を下げるのにも良いと言われるカリウム、骨や髪の成長を助ける亜鉛、整腸作用があるというラフィノースや、糖の吸収を抑え、血糖値の上昇を抑えるフェニルグルコシド、疲労や肥満、生活習慣病の対策などに良いと言われているオフタコサノールという成分も含まれています。

黒砂糖は普段から積極的に摂取していきたい食材のひとつです。

ザ・ご当地検定の問題

Q. サトウキビの絞り汁を煮詰めて作る砂糖を何という？

A. 黒砂糖

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