松坂牛とはどんな牛？歴史と飼育の工夫を紹介！

松阪牛は、全国の小牛産地から特に優れた子牛を買い、三重県松阪市周辺で飼育された牛です。正式な読み方は、「まつさかうし」です（※「まつさかぎゅう」も誤りではないが、 三重ブランドとして松阪牛を情報発信するときに「まつさかうし」の読みを基本とするという取り決めが三重県庁と松阪牛協議会の間で結ばれた ）。その歴史は古く、江戸時代まで遡ります。農耕に利用するため、兵庫県但馬地方から雌牛を仕入れていました。この牛は「但馬牛」とよばれ、優秀な役牛として重宝されていたのです。明治時代に牛肉の食文化が広まり、一般的に浸透すると、農耕の役目を終えた牛が食用として消費されるようになりました。このとき出荷していた牛肉は、3〜4年ほど農耕に使い、引退後1年かけ太らせたものです。全国規模の肉のコンテスト、「全国肉用畜産博覧会」で最高賞を獲得したのをきっかけに松阪牛の知名度は全国区になりました。

東京での需要が高まり、松阪から東京まで徒歩で牛を連れ歩く「牛追い道中」が頻繁に行われるほど人気でした。それ以降、農家の研鑽や個体管理システムなどといった生産体制が発達した結果、「肉の芸術品」とよばれ、世界的に有名なブランド牛として成長したのです。農耕から食用へと役目を変え、親しまれている松阪牛。どのように飼育や管理をしているのでしょうか？松阪牛と認定されるにはいくつか条件があります。指定区域で飼育されているとことをはじめ、出産未経験の黒毛和牛種の雌牛であること、個体を識別できるシステムに登録していることなどです。それらを満たしたものだけが松坂牛として出荷されます。そのなかでも特に品質が高いものは「特産松阪牛」とよばれ、更に条件が追加されます。

この「特産松阪牛」は、時間と手間をかけて育てられるため、松坂牛の中でも数パーセントしかなく、非常に貴重です。松坂牛が育てられている松阪牛生産区域はどのような環境なのでしょうか？松阪市を含む周辺の22を超える区域は、宮川や梅田川などが流れています。このきれいな水と、肥育に適した温暖な気候により松坂牛が育てられるのです。また、餌や体調管理に農家によってさまざまな工夫があります。例えば、牛がある程度そだつと、食欲が低下する「食い止まり」がおこるのですが、対策として、ビールを飲ませ、アルコールや炭酸の力で胃を刺激することで食欲を増進させます。また、血行を良くし柔らかい肉質にしたり、リラックス効果を期待して、焼酎を使い全身をマッサージしたりと、多くのアイデアと愛情をもって育てられるのです。

松坂牛の味の特徴と美味しい食べ方

松阪牛の肉は、深い甘みが特徴です。美しい霜降りは口に入れた瞬間すぐにとろけ、肉質も柔らいため極上の口当たり。脂はオレイン酸などの不飽和脂肪酸を多く含みます。上質な脂なのでいくら食べても重く感じません。松阪牛の特徴を活かした食べ方はさまざまです。ステーキにすると、肉の柔らかい食感と、ジューシーな肉汁を楽しめます。肉厚の松阪牛本来の美味しさを味わいたいならしゃぶしゃぶがおすすめです。軽くお湯にくぐらし、火を通すことで旨味が凝縮されます。松坂牛の脂は融点が低いため、サッとお湯に入れるだけで十分なのです。

すき焼きは通が好む食べ方で、軽く火を通す感覚でつゆに入れるだけで食べられます。上質な脂が口の中でとろけ、つゆと絡んだ肉の旨味が広がります。松阪牛のホルモンも見逃せません。安価で提供されていて、その味は別格です。松阪牛のホルモンは、脂がぷりぷりで上品な味が特徴です。

松坂牛は日本が世界に誇るブランド牛

世界でも評価されている松阪牛は、時代の流れとともに、農耕の牛から食用に変わり、町と農家の努力により世界的な評価を受けるまでに成長しました。三重県に観光した時や、記念日などの特別な日に是非食べたいですね。

ザ・ご当地検定の問題

Q. 三重が誇るブランド牛「松阪牛」。正式な読み方は？

A.まつさかうし

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