徳島の自慢！鳴門ワカメ

世界一の大きさを誇るうず潮が発生する鳴門海峡。太平洋と瀬戸内海の海流が激しくぶつかり合って生まれる無数のうず潮に揉まれて、鳴門のワカメは育ちます。
平成30年における、養殖ワカメの国内生産量は50,775トン。その中で徳島県産は6,280トン。鳴門地方は実は三陸に次いでワカメの大産地なのです。
鳴門ワカメが養殖されているロープを全て繋ぐと1,048kmの長さになり、四国を一周してしまうのだとか。それ程に鳴門地方ではワカメ漁が盛んです。
そんな鳴門で獲れたワカメには歯ごたえがあり、色や風味の良さも自慢です。糸ワカメ、塩蔵ワカメ、茎ワカメ、最近では手軽なカットワカメや佃煮などに加工され全国の食卓へと運ばれます。
鳴門ワカメは、県民にも愛されている徳島のおいしい自慢のひとつなのです。

おいしい理由はうず潮にあり！

鳴門のワカメの美味しさの秘密は、大自然が生んだミラクル、鳴門海峡のうず潮にあります。
鳴門海峡は、
・海峡幅が約1.3kmの狭い所に海流が流れ込んでくる
・太平洋と瀬戸内海の水位差が大きい
・海底の地形が複雑
などが理由で、世界一大きなうず潮ができます。
うず潮近くの厳しい海の中で揉まれ、強くたくましく育った鳴門のワカメには、厚みや歯応えがあり風味も抜群です。
栄養面も優れており、ヨード・カルシウム・鉄・ビタミンAなどが沢山含まれていて、豊富なβカロチンと海藻にしか含まれないフコキサチンも。さらにはアルカリ度は高く、カロリーは低い、まさに自然が生んだ体に優しい健康食品なのです。

鳴門ワカメの一年

鳴門ワカメは、年間を通して大切に育てられます。
春は種作り。夏の間は種苗を陸の水槽で管理。秋には数mmの小さな芽に育ち、養殖用の苗になります。冬の間は漁場で養殖され、潮の流れに育まれます。
次の春に収穫、湯通しされ、塩蔵わかめや糸わかめなどに加工。
一般的に2月から3月頃に採れたワカメのことを「新ワカメ」と呼んでいます。旬の新ワカメはとくに美味しいとされています。

2～4月にみんなで収穫

春の訪れを告げるワカメ漁。収穫の時期には家族や親戚、ご近所総出でお手伝いをします。
沖から引き上げた養殖ワカメを港でわいわい刈り取ります。立派なワカメが採れたら、採れたてワカメを皆で頂きます。大人も子供も大好きなその場でしか味わえない新鮮な採れたてワカメです。
またこの収穫ですが、一般の方でも体験ができます！
ボートに乗って沖のワカメ棚で収穫し、捕った新ワカメをお土産にできるという全国でも珍しいご当地体験。早春の時期のみ、と限られるのでぜひチャレンジしてみては？！

釜揚げで変身！

沖から引き上げられしっかりと刈り取られたワカメは、新鮮なうちに大鍋で湯通しをします。この際に生ワカメは茶褐色から鮮やかな緑色に変わります。収穫する際のこの変身は見どころのひとつ！毎年の事でも感動が生まれます。しかし、なぜ色が変わるのでしょう。
実はワカメは海の中では茶色なのですが、茹でたり熱を加えたりすることで緑色に変わるのです。
ワカメは緑色のクロロフィルと、赤色のフコキサンチン（カロチノイド）から出来ていますが、熱を受けると赤いフコキサンチンが黄色に変化するので、茶色いワカメが緑に変わるそうです。

鳴門ワカメのおいしい食べ方

食卓の主役にも脇役にも選ばれる鳴門ワカメは、栄養、歯ごたえ、そして手軽さの三拍子が揃った徳島の逸品です。
塩蔵ワカメは、保存のためにまぶした塩を洗い流してすぐに食べられます。
乾燥ワカメは、さっと洗って5～20分ほどかけて水で戻して食べられます。冷水で戻すのがポイントで、戻すと10倍ほどの量に広がります。
そんな鳴門ワカメ、捕れたての新鮮なおいしい食べ方はこちら。
・茎ワカメおでん
茎ワカメを割いて火が通りやすくしたら、巻いたり結んだりして食べやすい大きさに。おでんに加えると昆布とはまた一味違った歯ごたえや味わいが楽しめます。
・生ワカメしゃぶしゃぶ
採れたての釜揚げ前の生ワカメをしゃぶしゃぶに。鍋の中で茶色から緑に変色する姿も楽しめ、磯の香りも口いっぱいに広がります。
徳島の春の自慢の海の幸・鳴門ワカメで、春の訪れを味わいましょう。

ザ・ご当地検定の問題

Q.徳島県の鳴門地方の名産となっている海の幸は？

A.ワカメ

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「阿波ボーヤＫ」の「Ｋ」は「カツ」

踊りたくなる程おいしいと言われる「阿波尾鶏」を使った料理である「阿波ボーヤＫ」。
「阿波ボーヤＫ」は徳島特産の「阿波尾鶏」の肉に、東みよし町足代で育つ鶏が産む卵「四国玉三郎」という高級有精卵をまぶして揚げた、鶏もも肉のカツのことです。ちなみに名前の「K」とは「カツ」の意味です。そのサクサクとした食感はカツというよりもフリッターや天ぷらに近いのでは。という人がいるほど個性的。2011年に行われた、三好市と東みよし町の食の魅力を伝えるイベント「みよしB級グルメフェスタ」や、「とくしまご当地B級グルメフェスティバル」に出品され、好評を得ました。徳島のブランド鶏である「阿波尾鶏」の特長である適度な歯ごたえと甘み、しっかりと感じられるコク、そこに高級卵で知られる「四国玉三郎」の有精卵の旨味が加えられ、揚げ上がりもジューシーです。その美味しさをは徳島名物といっても過言ではありません。ウスターソースとマヨネーズなどを付けて食べますが、この相性も抜群です。
　

徳島の誇るブランド鶏「阿波尾鶏」

阿波尾鶏は、「阿波おどり」の本場 徳島県で古くから飼育していた赤笹系軍鶏の雄と、ブロイラー専用種「ホワイトプリマスロック」の雌を交配し優良種を固定しました。エネルギッシュで躍動感にあふれていることに加え、ピンと伸びた尾羽が「阿波踊り」のイメージに重なり、「阿波尾鶏」と名付けられました。豊かな自然のなかで、一般ブロイラー鶏肉より長い月日をかけて育てられるため、身がしまり、旨み成分が豊富です。しかも嬉しい事に、甘みとコクのある味わいとともに、低脂肪でヘルシーなのです。「阿波尾鶏」の美味しさの秘密はストレスのないことがなのでしょう。1990年から販売されるようになり、2001年に特定JAS地鶏に認定されました。阿波の3ブランドのひとつで、他に阿波牛・阿波ポークがあります。

平成10年度には「地鶏特定規格」の基準を満たす地鶏の中で生産量が全国1位となり、日本のトップブランドに成長しました。阿波尾鶏は、徳島県の特産物として徳島県立農林水産総合技術支援センター畜産研究課が開発した、消費者のみなさまに、安心していただける高品質肉用鶏なのです。

自然が豊富な徳島の地

徳島県といえば、全国的も有名な「阿波踊り」や世界三大潮流の一つでもある「鳴門の渦潮」などが思い浮かぶと思います。しかし、徳島にはその他にもみどころがいっぱい！徳島の自然をチェックをしてみましょう。

太平洋がある徳島県の南部には、その広大な大海原を眺めることができる四国最東端の「蒲生田岬」や、うみがめの産卵地として知られる「大浜海岸」など、海の魅力を堪能できるスポットがたくさん集まっています。また、大浜海岸には世界的にも珍しいうみがめ専門の博物館「日和佐うみがめ博物館カレッタ」があり、時期を問わずうみがめと出会うことができます。また、シーカヤックやサーフィン、スキューバダイビングなどのマリンスポーツも盛ん。波穏やかな「竹ヶ島海域公園」では、誰でも気軽に挑戦できるシーカヤック体験が人気です。海の幸も豊富に獲れるため、「海賊焼」とよばれるグルメもあり、アワビやサザエなどを炭火で豪快に味わえます。

さらに、西部には四国最大級の河川である吉野川の上流に位置し、1000m級の山々がそびえており、吉野川の激流が生んだ渓谷「大歩危・小歩危」、カズラで編み込まれた吊り橋「祖谷のかずら橋」など、自然を満喫できる絶景スポットが集まっています。なかでも祖谷地区の周辺には、渓谷美を眺めながら浸かれる温泉、吉野川の激流を生かしたラフティング、郷土料理の「祖谷そば」など、絶景のほかにも多彩な魅力が揃っています。また、西部のシンボルともいえるのが、西日本で2番目の高さを誇る「剣山」。標高1955mながら、頂上付近まで登山リフトで気軽にアクセスでき、トレッキングコースも整備されているため、登山ビギナーにもおすすめです。

ザ・ご当地検定の問題

Q. 徳島県のご当地グルメ「阿波ボーヤＫ」の「Ｋ」とは何のこと？

A. カツ

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たらいに入ったうどん？

皆様は徳島県阿波市の郷土料理「たらいうどん」をご存知でしょうか？香川県のモチモチとしたのどごしを楽しむ讃岐うどんとはまた少し違う徳島独自のうどんです。

たらいうどんは、文字通りたらいに入ったうどんです。いわゆる釜揚げうどんがたらいに入っているもので、茹で汁ごとタライに入っています。つゆが薄くならないよう、タライのふちで湯切りしながらいただきます。大きなタライを家族や友達と囲みながら大勢でワイワイと楽しむスタイルが一般的な地元の食べ方だそうです。

なぜたらいに？名前の由来とは

そもそも、なぜたらいに？と不思議に思われる「たらいうどん」。

1931年（昭和6年）にたらいうどんと命名されたこの郷土料理。その歴史というのが、江戸末期まで遡るというのです。

徳島県阿波市土成町（旧御所村）に広まった郷土料理で、かつて林業が盛んだった宮川内谷川流域で山仕事をする人たちへの仕事納めでだされた、ふるまい料理がルーツと言われています。

大釜でゆでたうどんを大きなたらいにゆで汁ごと移し、そのたらいを大勢の数人で囲み、吉野川の渓流で春にとれる川魚のつけ汁で食べていました。

1931年（昭和6年）に当時、御所村だった徳島県知事の土居通次が、徳島県阿波市土成町を訪れた際に盤台(ばんだい)に入ったうどんを振る舞われ、その後「たらいの様な器に入ったうどんを食べて、うまかった。」と、言った事からその名がついたとか。この盤台(ばんだい)とは、すし屋など魚屋などで用いる容器で、浅くて広いだ円型のちょうどたらいに似た入れ物です。

たらいうどん最大の特徴はつけ汁にあります。通常は海の幸で出汁をとる事が多いのですが、ここ阿波市は林業の町。吉野川の渓流で取れる「ジンゾク」という川魚で出汁をとります。因みに、ジンゾクはご当地の呼び方で、一般的には「ヨシノボリ」と呼ばれます。ヨシノボリは渓流に住む魚で西日本に広く分布しています。

以前はつけ汁の出汁には川魚「ジンゾク」が使われていましたが、近年は「ジンゾク」の漁獲量の減少などの理由により、現在では「ジンゾク」を使っている店舗は少なくなり、「ジンゾク」以外の出しを使用しているお店が主流になっています。

それでも地域にしっかり根付いているたらいうどん。この地域の家庭には必ず、うどん用の「たらい」があるそうです。また、時期によっては沢かにの唐揚げも食べられるので、訪れた際は川の幸を楽しみたいですね。

11月7日はたらいうどんの日！

2015年に「たらいうどん」と命名された日が11月7日であると判断したことから、11月7日を「たらいうどんの日」と制定されています。11月7日は徳島県阿波市へたらいうどんを食べに行くのも良いですね。

阿波のうどんは三つの種類があるといわれています。
現在の阿波のうどんを大別すると３つのグループに分かれると考えられます。
一つめは、徳島市内や地域の旧商店街に多く見られるうどんで、関西あるいは大阪のコシが弱めのうどんに近いものです。
二つめは、鳴門を中心に独自に地域に発展した、「なるちゅるうどん」といわれるうどんです。
最後に同じ四国のさぬきに影響を受けたコシの強いタイプのうどんも増えてきているそうです。

徳島に行く前にはおすすめのうどん店の特徴などを調べておくと間違いがないでしょう。

ザ・ご当地検定の問題

Q. ゆでたうどんを大きな容器に移して大勢で食べる、徳島県の郷土料理は？

A. たらいうどん

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徳島のラーメンはスープが充実

うどんの香川、みかんの愛媛、かつおの高知…では徳島は？徳島はラーメン！ラーメンがあついのです。元々地元では愛されていたご当地ラーメンですが、地元のタウン誌からじわじわとブームが発生し、1998年に新横浜ラーメン博物館に「中華そばいのたに」が１年ほどの期間限定でお店を出したのがきっかけで全国的にその名が知られるようになりました。今でも「いのたに」の店舗は地元の人達だけではなく、全国からのラーメンファンでにぎわっています。

徳島ラーメンは大きく「白系」「黄色系」「茶系」の三系統に分けられた各特徴のあるスープと、トッピングのお肉などが特徴的です。
一方、麺は、縮れが少なめで短めで、固さは柔らかめな麺をスープの系統に関係なく共通で使用しています。具はタケノコの水煮と細モヤシ、青ネギなどが主に使用されます。また、お肉のトッピングは一般的なチャーシューではなく、薄切りの豚のバラ肉を甘辛く煮付けた物を乗せているお店が多くみられます。お店によってはこのお肉のトッピングで個性が出る事もあります。最も特徴的なのは玉子。ほとんどの店で「玉子」のトッピングを用意しており、その卵は「生玉子」です。生玉子が標準的なのは、徳島と宮崎、あとは京都の一部程度だそうなので、珍しいですね。スープが全体的に甘辛く、また生卵や豚バラ肉などの見た目がまるですき焼きのようなので「すき焼きみたいなラーメン」と表現する人もいるのだとか。しかし、徳島ラーメンがの見た目がすき焼きに似ているといはいえ、味は全くのべつものです。鶏がらや野菜、豚骨などから取った出汁と醤油がベースになったスープには、すき焼きのような甘さは全くありません。すき焼き風の味を想像して食べるとびっくりするかもしれませんね。

これまで、徳島のご当地「ラーメン」とご紹介してきましたが、徳島のラーメン店ではメニュー名や屋号に「中華そば」や「支那そば」という名称を使っているお店も多いので、徳島県民や、中でも年配の方はラーメンのことを「そば」と呼ぶことが多いそうですので、もし地元の方に「そばを食べに行こう」と言われたら「蕎麦」ではなく「ラーメン」の事かもしれません。

スープの味の違いは？

スープは、「白系」「黄色系」「茶系」の3系統がありますが、各スープの発祥地を元に「白＝小松島系」「黄＝鳴門系」「茶＝徳島系」に分類され、そのように呼ばれることもあります。

一般的な清湯をベースとし、鶏がらや野菜などを使い薄口醤油を加えた薄い色で中華風の「黄」、白濁のスープに薄口醤油や白醤油などで味付けしたトンコツスープをベースとした「白」、白系のトンコツスープと同じく白濁スープに濃口醤油やたまり醤油で味付けした「茶」の特徴があります。

３系統とはいえ、さらに大きく分けると鶏ガラと豚骨がスープの材料の主流となっており、このふたつの素材を組み合わせて出汁を取っているお店が多く存在しています。しかしお店独自にアレンジを加えて、鰹節や昆布などで魚介系にしてみたり、スープに和の食材を加えて和風にしたり、また香味料や香辛料などを加えたりして、各店のオリジナルな個性を出しています。

3つの系統のスープにはそれぞれに特徴がありますが、中でも徳島ラーメンとして、最も世間に知られており、想像されるのは茶系のスープではないでしょうか。多くのお店ではこの茶系スープのラーメンが提供されています。徳島以外の地域ではあまり見られないインパクトのある見た目と味、また徳島ラーメンが有名になったきっかけが「茶系スープのいのたに」であったことが「茶系のイメージ＝徳島ラーメン」になったのだと思われます。

ザ・ご当地検定の問題

Q. 「白系」「黄系」「茶系」の３系統のスープが存在する、四国のご当地ラーメンは？

A. 徳島ラーメン

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