島根とドイツのコラボレーション「シュニッツェル丼」

2012年1月19日に迎えた森鴎外生誕150周年を記念して島根県津和野町とドイツ・ベルリン市のコラボレーションが考えられ、生まれたのが「シュニッツェル丼」です。

生誕150周年に向けた様々な取り組みが津和野町で行われました。森鴎外は津和野町とドイツ・ベルリンを結びつける人物であり、彼の功績もあって津和野町とベルリンは姉妹都市提携を結んでいます。
こうした背景から、津和野町ではドイツ・ベルリンとのコラボレーション丼を作成することにしたのだそうです。

シュニッツェル丼が生まれるまで

いろいろな地域と地域の「食」をコラボレーションして作るどんぶりの事を「来ら丼」と呼ぶそうです。今回紹介する「シュニッツェル丼」も「来ら丼」になります。

津和野町からの依頼で、津和野町とドイツ・ベルリン市のコラボレーションさせたどんぶりを考えてもらえないだろうか。と依頼されたのはポンム・スフレの赤松健二さんと季節料理とくまさの徳政克人さん。最初のお話があったのは、８月中旬。津和野町観光協会さんと協力し、このスタイルになるまで試行錯誤されたようです。「第一回来ら丼試作会」では、3種類の来ら丼を試作しました。

最初に作っていただいたのは、ドイツ料理「シュニッツェル」と日本の卵とじを合わせた丼です。卵どんぶりを作り、ドイツ料理のシュニッツェルをのせ、津和野のわさび漬けをのせました。これが「シュニッツェル丼」です。

次に、ウインナーをドイツ風にカレーパウダーと混ぜ合わせ、ミートソースと絡めたどんぶりを試作してみました。ごはんに、ゆでたソーセージとカレー風味のミートソースにパセリをかけた　「カレーソーセージ丼」を試作したのです。
最後は津和野風グラッシュ丼に挑戦してみました。ドイツの牛丼みたいな感じ。
パプリカ風味の牛肉の煮込み「グーラーシュ」を参考に、スライスした津和野の牛肉のをソテーし、パプリカ入りのトマトソースを加え、醤油やみりんで風味をつけたまさに牛丼「グーラーシュ丼」です。

以上３種を作ったところ、すべての料理が味では評判が良かったものの、「津和野とドイツとのコラボ」と考えた結果、最初に作った「シュニッツェル丼」が良いのではと採用されたそうです。

海外のトンカツ？シュニッツェル

シュニッツェルと聞いてすぐに分かる人は少ないのではないでしょうか。日本ではあまり耳にすることのない料理名ですが、ドイツ、オランダ、オーストリアの肉料理です。東欧からイスラエルやトルコにかけた西アジア圏でも盛んに食べられているヨーロッパの一部では代表的な料理です。

「シュニッツェル」とは、仔牛のヒレ肉や赤身肉を叩いて薄く伸ばしてカツレツにした料理。日本のトンカツに似ていますが、多量の油を使用するいわゆる「揚げ物」ではありません。薄く切った肉をさらにミートハンマーで叩いて薄くし、小麦粉をたっぷりつけ、溶き卵に潜らせてパン粉をつけたら、これをやや多めのバターかラードで揚げ焼きしたものです。

起源は北イタリアで、15世紀にウィーンに伝わったという説。または18世紀にオーストリアのラデツキー将軍が、北イタリアの独立運動鎮圧の際にミラノからレシピを持ち帰ったともいわれ、諸説ありますが定かではありません。

ドイツでは定番の料理で、おもに豚肉のカツレツにいろんなソースをかけて食べます。また豚肉を食べないイスラエルでは豚肉は使わず、七面鳥を使いシュニッツェルが作られています。

ザ・ご当地検定の問題

Q. ドイツ・ベルリン市とコラボレーションした、島根県津和野町のご当地グルメは？

A. シュニッツェル丼

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出雲そばの食べ方

出雲そばと聞いて思い浮かぶのが、三段の丸い漆器にそばを盛った盛り付けではないでしょうか。

これは割子（わりこ）そばと言い、割子という丸い器に盛った蕎麦に、つゆをかけて、食べます。出雲といえば割子そばというぐらい有名ですが、食べ方にも特徴があります。通常割子蕎麦は三段で一人前で、三つの器を重ねた状態でだされます。まず、普段のようにつゆにそばをつけるのではなく、一段目につゆをかけて食べ、終わったら残ったつゆを2段目にかけて食べ、終わったら3段目・・・と、つゆを使いまわしながら食べます。蕎麦湯は、そのまま飲んでもよし、また最後に残った薬味とダシを入れて飲んでも美味しいです。

割子蕎麦というのは、蕎麦を盛る容器から出た名称です。
昔の出雲では、野外でそばを食べるためにお弁当箱のような四角い重箱にそばを入れて持ち運んでいました。その頃の形は角型でしたが、明治は長方形、明治から大正にかけては小判型、その後、昭和十二年より現在の丸型に変わったと言われています。

つゆは土瓶のような容器に入れており、食べる前にそばに直接かけていました。その当時のスタイルが、今に引き継がれているのです。

出雲そばは割子そばだけではありません。あたたかい釜揚げそばも有名です。割子そばは城下町松江の発祥ですが、釜揚げそばは出雲大社をはじめとした神社周辺が発祥といわれています。
全国の神々が集まると言われている旧暦の10月の「神無月」に出雲地方の神社では「神在祭」が執り行われますが、このお祭りで神社の近くで温かい新そばの釜揚げそばを食べるという風習があるんだそうですよ。

通常、そばは茹でた後に水洗いをします。しかし出雲そばはお祭りの屋台売りのためそばを都度洗うことは難しく、鍋や釜から茹でたそばをそのまま器に盛り、とろみのあるそば湯を入れ、つゆや薬味をかけて食べていたようです。
そのスタイルが今に残り、割子そばと並んで出雲そばの代表的な食べ方になりました。
割子同様、自分でつゆを入れて味を調節できるのが特徴で、ビタミン、ミネラルなど、そばの栄養が溶け出したそば湯も一緒にいただくので、栄養的にも注目されています。

出雲そばは黒っぽい？

出雲蕎麦の特徴は、蕎麦の色が黒っぽく香りが高いことです。これは、蕎麦の実を皮ごと挽いたそば粉で作るためです。

これはお米にたとえると玄米のようなもので、ビタミンやミネラルが豊富に含まれています。

粉は中心部分から一番粉、二番粉、三番粉、皮の近くが四番粉となり、中心部分の粉は色が白いのですが、外側になるにつれ、黒味を帯びてきます。どの場所の粉を使うかで、色、香り、触感が変わってくるのです。

中心の白い部分、一番粉で打ったそばが、一般的には「更科そば」と呼ばれるもので、出雲そばは粉の選別をせず、玄そば（殻のついたそばの実）をそのまま挽き込む「挽きぐるみ」と呼ばれる製粉方法で作ります。
そのため色は黒っぽくなりますが、栄養価と香りが高く、風味と食感の良い出雲そばが出来上がるのです。

しかし出雲そばといっても製粉所やそば職人によって殻の混ざり具合、石臼での碾き方、ふるいでの選別などで、色のみならず、香りや歯ごたえ、のど越しなど、お店によって様々な特徴が出るのも面白いところです。

自分にぴったりの出雲そばを探してみる旅も良いかもしれませんね。

ザ・ご当地検定の問題

Q. 出雲名物として知られる、三段になった器に盛り、薬味とつゆを直接かけて味わうそばは？

A. 割子そば

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海水と淡水が混ざり合う汽水湖

宍道湖は海水と淡水が混ざり合う汽水湖で、国内の漁獲高日本一（２０１６年）を誇るしじみ (ヤマトシジミ) が獲れます。粒が大きくとても肉厚なことから味噌汁はもちろん、佃煮などの加工品としてもお土産に喜ばれています。

しじみは汽水性の生物（塩分濃度0.3～1.0％の範囲を好む）です。つまり、河川（淡水／塩分濃度0.0％）や海洋（海水／塩分濃度3.3％）では生息できません。

汽水域とは海水と淡水が混じり合っている水域で、「河川河口部」「海水が遡流する湖沼」にしか生息することができない生物なのです。

日本に生息しているシジミは、ヤマトシジミ、セタシジミ、マシジミの3種です。外観はかなり似ていますが、生態面では大きな違いがあります。セタシジミは琵琶湖の固有種で、琵琶湖でのシジミ漁の対象ですが、環境の悪化や乱獲などから資源量は大幅に減ってしまいました。マシジミは水田周辺の小川にたくさん住んでいましたが、化学肥料や農薬の影響、河川改修・農地整備などの環境変化でほとんど姿を消してしまいました。
 
このように日本には3種のシジミがいますが、シジミ漁業の漁獲量の99％以上はヤマトシジミです。

シジミの博物館でシジミバーガー

シジミの漁獲量が全国一（２０１６年）である宍道湖に、全国唯一のシジミ展示館があります。
シジミに関する基本的かつ重要な情報や、シジミがいかに重要貴重な水産資源であり、食材としての価値あるなどを発信する事を目的としているようです。

宍道湖しじみ館にある「しじみ茶屋」さんでは世にも珍しい、宍道湖でとれた大和しじみを使用した、ご当地グルメのシジミバーガーを食べることができます。

ハンバーガーは宍道湖産大和しじみ、ひき肉、豆腐と、とてもヘルシーになっていますので、おやつにぴったりですね。

こちらの『しじみ茶屋』ではしじみバーガーだけでなく、しじみソフトなどしじみづくしのお料理を堪能することができます。

宍道湖の美しい夕日

宍道湖の夕日は、日本夕陽100選にも選定されている絶景スポットとして知られています。

茜色に染まる夕焼け空と穏やかに揺らぎ輝く湖面はとても美しく、素晴らしい景色と共に、きっとかけがえのない時間を過ごすことができるでしょう。

宍道湖の夕日スポットは数多くありますが、夕日とともに嫁ヶ島が見える絶景ポイントとして、湖沿いを歩ける歩道や、腰掛けて夕日を楽しむことが出来るテラスなどが整備された場所として「夕日スポットテラス」がおすすめです。湖沿いを歩ける歩道やテラス席が完備されているので、心行くまで夕日を満喫できます。

駐車場が湖畔の幹線道路沿いにあり、「夕日を撮るパーキング」を約して「とるぱ」。反対車線側にある駐車場からはエレベーター付きの地下道が整備されているので移動も安心です。

松江市のサイトでは「夕日指数」と呼ばれる、宍道湖に映える夕日が見える度合いや、夕日が見える時間帯の雲の量や夕日そのものが見える時間を毎日更新しているので、夕日を目的としたおでかけの前には是非チェックしたいところですね。

また、松江市の宍道湖を望むライブカメラ「しんじ湖サンセットなび」で宍道湖の夕日を毎日ライブ配信しています。365 日、24 時間のライブ配信なので、季節・時間帯ごとに表情を変えていく宍道湖の様子を、お家の中でも楽しんだり、旅の思い出などに浸るのも良いでしょう。

ザ・ご当地検定の問題

Q. ご当地バーガーの材料にもなっている、島根県の宍道湖が日本トップクラスの生産量を誇る海の幸は？

A. しじみ

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