山口県の郷土料理「ゆうれい寿司」？！

山口県宇部市（やまぐちけんうべし）。瀬戸内海に面したこの町は、200点を超える野外彫刻が設置され、彫刻の街として市街地や公園など市内の至る所でアートな作品に出合えます。
そんな宇部市にはユニークな「ゆうれい寿司」が郷土料理として語りつがれています。
山間地域である山口県宇部市内の吉部地区（きべちく）（旧・厚狭郡楠町吉部）で「ゆうれい寿司」が作られ始めたのは、江戸時代中期と言われています。その場所は山間部なので魚貝類が獲れず、お米だけでお寿司を作ったのが始まりです。
酢飯を広げた真っ白でのっぺらとした見た目で、「具が消えた」という表現からその名前が付いたのだそう。
現代の「ゆうれい寿司」は、お米の真っ白さに具がないのかとおもいきや、酢飯の下には色とりどりな具材がたくさん入っています。そんなユニークな美味しい郷土料理「ゆうれい寿司」が最近、再び注目を浴びているようです。

「ゆうれい寿司」に潜んでいるのは…？！

「ゆうれい寿司」が語りつがれてきた山口県宇部市内の吉部地区は、山々から湧いてくる良質な水を使った「棚田（たなだ）」でお米が栽培されていて、「全国米食味鑑定コンクール」で「奨励賞」を受賞するほど、お米の美味しさには定評があります。
「ゆうれい寿司」は、そのお米に柚子酢を加え風味豊かに仕上がった酢飯が敷かれていて、酢飯の上には、幽霊を連想させる「柳の葉」に見立てた細く切ったきゅうりがハの字に添えられています。
昔はこの酢飯だけで具は一切入っていないものを「ゆうれい寿司」と伝承されてきたようですが、最近人気の「ゆうれい寿司」には具を加えて現代風にアレンジが加えられています。
白い酢飯の下には、宇部市吉部地区の「椎茸」や季節の「山菜」を甘辛く佃煮風に煮込んだものや、エビや錦糸卵、桜でんぶなどが潜んでいます。それらを大きな木枠に敷き詰め、上から「もろぶた」で押し固めます。具と酢飯の2層にすることで、切ると断面が美しくなります。
かつては地域の秋祭りなどの行事や盆、正月などハレの日に近所の人たちで集まって作り、それを正方形に切り分けてみんなで食していました。
そんな特別な食べ物である「ゆうれい寿司」。現在は『楠こもれびの郷』で毎月第２、第４土曜日に限定で販売されています。『楠こもれびの郷』では「ゆうれい寿司」をはじめ、郷土の文化を伝えていくための取り組みを積極的にされています。

「ゆうれい寿司」が100年フードに？！

文化庁では、我が国の多様な食文化の継承・振興への機運を醸成するため、地域で世代を超えて受け継がれてきた食文化を、100年続く食文化「100年フード」として認定しています。
認定には「伝統」「近代」「未来」の３部門があり、2回目となる令和4年度は、90件の応募に対し70件が認定されました。「伝統」部門で選ばれた中の１件に「ゆうれい寿司」が認定され、「100年フード」認定市内第１号となりました。
しかし、吉部地区で古くから伝わる「ゆうれい寿司」は、宇部市を代表する郷土料理ですが、地域の高齢化、後継者不足によりその存続が危うくなってきていました。
そんな中、100周年を機に市民はもちろん、市外の方にも広く知っていただき、この味と伝統を末永く引き継いでいきたいという思いで、さまざまな取り組みに励んできました。
認知度の向上をねらって、ゆうれい衣装での販売や、「ゆうれい寿司」のＰＲ動画を作成するなど、こうした市民プロジェクトで「ゆうれい寿司」のブランド化に成功したのだそうです。
実はこの「ゆうれい寿司」、小僧寿しチェーンではちょっと前から夏になると売り出されています。期間限定品なので見つけたらこちらもぜひ。なにより現地での「ゆうれい寿司」も堪能してみてください。

ザ・ご当地検定の問題

Q.真っ白な見た目から名前が付いた、山口県の宇部地方で食べられている押し寿司は？

A.ゆうれい寿司

The post 真っ白な見た目から名前が付いた、山口県の宇部地方で食べられている押し寿司は？ first appeared on ご当地情報局.

全国で唯一のふぐ専門市場、下関の「南風泊（はえどまり）」！

「ふぐといえば、下関！」というほどに山口県下関市はふぐの水揚げで有名です。そんなふぐの町・下関は、日本海と瀬戸内海、二つの海を繋ぐ関門海峡に潮の流れが複雑に集まり、海の恵みが豊富なことから、市内に魚市場が三か所もあるのです。
「唐戸市場」は、観光客にも開放されていて主に養殖魚の相対売りを行います。「下関漁港市場」では一般鮮魚が扱われており、彦島の南風泊（はえどまり）漁港に位置する「南風泊市場」は全国で唯一のふぐ専門の卸市場です。
「南風泊市場」のある彦島は、下関市の最西端に位置し、春には桜が美しく、夏の海水浴場はファミリーで賑わいます。漁港対岸の竹ノ子島には橋で繋がっており、毎年花火大会が行われる景観豊かなスポットです。

下関では「ふく」と呼ぶ？！

「南風泊市場」のある山口県下関市では、「ふぐ」のことは「ふく」と呼びます。「不遇」を連想させる「ふぐ」ではなく「福」を連想させる「ふく」という縁起担ぎです。
ふくは高級魚として扱われることもあり、お祝いの席には新鮮で縁起物の「ふく」を頂きます。
昔は、日本中のふくがこの南風泊（はえどまり）漁港で水揚げされているほどに豊富に「ふく」が獲れたのだそうです。現在でも天然のふくがこの「南風泊市場」に集まってきます。
2月9日のふくの日に近い休日には、南風泊市場の場内で「ふくの日まつり」も開催され、ふく刺しやふくの加工品、海産物やその加工品の卸売が行われます。ふくのつかみ取りも盛り上がり、毎年恒例のふく鍋の振る舞いが心も体もあったまる一番の人気となっています。地元はもちろん遠方からもたくさんの人々が「ふくの日まつり」を楽しみにしています。

下関とふぐの密やかな関係？！

ふぐは縄文時代より食べられていた形跡があるもののやはり毒の処理が難しかったようで、同じ時代に毒で亡くなった形跡も見つかっているのだとか。それでもその美味しさには敵わないようで、長い歴史の中で食しては毒にあたる…という悲しい出来事が繰り返され、戦国時代の頃には豊臣秀吉によって「河豚食禁止の令」が出されるなどで、ふぐ食は一度完全に禁止されてしまいました。
しかし明治21年、下関は当時の総理大臣の伊藤博文により最初にふぐ食が解禁されました。実は美味しいふぐが集まる下関では、安全に毒を処理する手法が現地の料理人たちには伝わっていたのだそうで、禁止されていた後もふぐが食べられ続けていました。下関訪問の際に、ふぐ料理を食べた伊藤博文は、こんなに美味しいものを禁止にしていては勿体ない、と、下関に限りふぐ食を解禁したのだそう。
やがて全国的にふぐ食が食べられるようになった現在においても「熟練のふぐ料理人が集まる下関で調理されたふぐは安全」との信頼から、全国の約8割に及ぶふぐがこの下関の市場に集まるのだそうです。

日本で唯一？！伝統の「袋セリ」とは？！

南風泊市場では伝統の「袋セリ」でふぐの取引が行われます。昔から伝わるセリの手法で、日本でも南風泊市場でしか見ることができない独特なセリです。
セリ人は片腕に黒い布袋をしています。買い手は反対の袋口から手を入れて指で交渉します。握った指の形で価格を提示するのだそうです。
このセリは袋の中でしか金額がわからないという手法で、他の魚と代替えが効かないふぐは交渉が荒れて収集がつかなくなることから、それを避けるために、この両人にしかわからない「袋セリ」で値がついていくのだそうです。
ちなみに初セリは毎年9月頃行われ、地元の人をはじめ全国のふぐ通が注目します。

なぜ「南風泊」？！

そんな「南風泊市場」の「南風泊」という地名にはこんなエピソードがあります。
下関では、南から吹く風は荒天の前兆として警戒されてきました。暖かく湿った空気が南から流れ込むと雨が降り、寒い季節になると雨ではなく雪が降ってきて天気が荒れるのです。そんな南風を西日本や山陰では「はえ」と呼びました。
またかつて下関は魚だけでなくさまざまな商品が集まる港でしたが、大阪から下関を経て北海道に航路を取る海運船「北前船」もここを通りました。
さまざまな商品の売買を扱っていた「北前船」は江戸時代から長く日本の経済動脈として活躍していた廻船で、関門海峡を通る際に強い南風が吹くと荒天を警戒しこの地に停泊して休んでいたのだそうです。「はえ」の時は「とまる」ことから「南風泊（はえどまり）」という地名になりました。

ザ・ご当地検定の問題

Q.ふぐの水揚げ港として有名な山口県の「はえどまり」。漢字で書くと？

A.南風泊

The post ふぐの水揚げ港として有名な山口県の「はえどまり」。漢字で書くと？ first appeared on ご当地情報局.

「岩国寿司」は「殿様寿司」とも呼ばれる伝統料理！

歴史、文化、そして自然に恵まれた情緒豊かな彩りの街、山口県岩国市。
この岩国市では昔から伝統料理「岩国寿司」が食べられてきました。美しく四角く切り分けられたちらし寿司のような押し寿司の「岩国寿司」。キラキラに輝く錦糸玉子や彩り豊かなでんぶ、地場産のレンコンや春菊、シイタケが敷き詰められており、切り分けた後には近海で取れた新鮮な魚やエビなどものせられて、なんとも鮮やかで目も舌も喜ぶ一品です。
吉川藩6万石として栄えた城下町らしく、華やかで上品な彩りと綺麗に整えられた真四角の形が特徴の「岩国寿司」は、「殿様寿司」とも呼ばれており、江戸時代、岩国の藩主・吉川公に献上し喜ばれたという言い伝えが由来とされています。

色鮮やかな「岩国寿司」の始まりは、戦の保存食だった？！

色鮮やかで見目麗しい「岩国寿司」は、大きな木枠を使って一気に大人数分を作っていきます。一度に50～60人分を作ることもできる「岩国寿司」、使用する木枠は大きくて60cm四方のものもあるそうです。
酢飯と具材を4段ほどに厚く重ね、最後は木枠に蓋をして、重石でしばらく押し固めます。昔はこの工程で蓋の上に人が乗り、踏んで固めていたという特徴があり、今でもそうして作られることもあるようです。木枠を外したら四角く整えて切り分け配膳されます。
しっかりと押し固められた押し寿司ですが、箸を通してみれば、ほろほろと程よく崩れて食べやすいのだそう。
この「岩国寿司」の始まりには諸説ありますが、そのひとつに、初代藩主の吉川広家が合戦に備えて作らせた保存食だったという説があります。山城であった岩国城は、水が確保できないことや山の上まで持ち運びやすいことなどから岩国城の戦の保存食として献上されていたそうです。
やがて城下の人々にも広まり、今でも地域の人たちからは祝いの席で出す料理として大切に伝えられてきました。
また、同じく初代吉川公が建立したとされる椎尾八幡宮の神幸祭の際に、「火の用心として、祭り当日の太陽が出ている間は煙を出してはいけない」と藩からのお触れがあったため、保存できる押し寿司を作ったのが始まりという説もあります。

「岩国寿司」は地元の人からは「角寿司」とも呼ばれている？！

合戦に備えて作らせた保存食だった「殿様寿司」がやがて町の人たちに広まり「角寿司」と呼ばれ親しまれてきました。現在も地元の人たちは「角寿司」とも呼んでいるそうです。実はこれが地域と同じ名前「岩国寿司」と言われだしたのは、昭和も60年を過ぎてからなのだそう。
その頃、各地で地元の郷土料理を残していこうという働きが多くあり、岩国ではこの「角寿司」が選ばれました。その時に「岩国寿司」という名前に統一したそうで、まだ正式名称になってからは30年ほどだとのことです。
ちなみに広島県にも島根県にも「角寿司」と呼ばれる押し寿司がありますが、いずれも作り方が若干異なるとのことで、やはり名前を「岩国寿司」としたことで、地域で愛されてきた「岩国」の「角寿司」がより後世に伝わりやすくなりました。
現在では市の協議会によって昔の文献や各地域での作り方などの調査を進め、保存していく郷土料理として調整されました。酸っぱさ控えめで甘すぎずの優しい味わいが昔ながらの岩国の味として残されたようです。

「岩国寿司」に「岩国レンコン」は欠かせない！！

そしてこの「岩国寿司」には特産品「岩国レンコン」をたっぷり使うことが大切なポイントなのです。これはレンコン収穫量上位である山口県の中でも1番の産地となっている岩国市ならではのこだわり。「岩国レンコン」は、シャキシャキとした歯ざわりと糸を引くほどの粘りの良さが特徴で、そして穴の数がポイントなのです。
元々「先を見通す」として縁起物のレンコン。通常のレンコンは6つ穴であるのに対して「岩国レンコン」の穴は9つ。藩主・吉川公の家紋「九曜紋」に似ていて、この縁起の良さから献上の際に大変喜ばれたということです。

地元の人々の晴れの日の味「岩国寿司」！

かつて冠婚葬祭をそれぞれの家で行っていた時代には、近所や親戚一同で「岩国寿司」をみんなで作り、みんなで食べていたのだそうです。
結婚式では「岩国寿司」をケーキに見立て、花婿花嫁が入刀すれば来客も盛り上がるという時代もあったそうで、岩国の人々の和やかさが微笑ましいエピソードです。作る時も食べる時もワイワイと楽しい時間が「岩国寿司」を取り囲んでいたのでしょう。「岩国寿司」はこの土地のお祝い事や晴れの日の思い出とともに歩んできた味でもあるのです。

ザ・ご当地検定の問題

Q.山口県岩国市で食べられている「岩国寿司」の別名は？

A.殿様寿司

The post 山口県岩国市で食べられている「岩国寿司」の別名は？ first appeared on ご当地情報局.

下関・川棚温泉の名物「瓦そば」！

山口県下関市の奥座敷「川棚温泉」。なだらかな山と穏やかな海に囲まれ、自然の恵みが溢れる温泉地です。数多くの偉人が訪れ、ゆったりとした景観やなめらかな湯を愛したとされるこの川棚温泉は、実は、山口のご当地グルメとして愛されている「瓦そば」の発祥の地でもあるのです。
「瓦そば」といえば、熱した瓦の上に茶蕎麦や錦糸玉子などを盛り付け、温かい麺つゆにつけて頂く名物料理です。「瓦そば」の瓦は直火にかけ300度近くまで熱されます。あつあつの瓦でジュージューパチパチと焼かれた茶蕎麦や牛肉の良い香りが広がり、口に入れれば、蕎麦のおこげ部分と焦げていない茶蕎麦のおいしさと二つの食感が味わえ、錦糸玉子の柔らかな甘み、柔らかな牛肉、麺つゆに足したレモンの爽やかさも加わって、箸が止まらない人気料理です。
川棚温泉が発祥ですが、山口県の各所に広がり、今まさに全国に広がりつつある名物料理です。

「瓦そば」のヒントは西南戦争にあり？！

「瓦そば」の発祥は、川棚温泉にある「元祖瓦そば たかせ」。こちらの創業者の高瀬慎一氏が考案したとされます。
明治10年の西南戦争の際に、熊本城を囲む薩摩軍の兵士たちが長い野戦の合間に瓦を用いて、野草や肉などを焼いて食べていたという話を参考にして、温泉の宿泊者向けの料理として開発されたそうです。
当時は、数十年を経過した日本瓦を用いて作られていたようですが、現在は建材用の瓦ではなく、瓦そば用に作られたものが使用されているそう。
そもそも江戸時代から、毛利侯の「御殿湯」であった川棚温泉は、周辺の社寺参詣に立ち寄る湯治場として栄えていて、多くの旅人が訪れていました。治安を守るために、庶民でも特別に「瓦」と「土塀」を使うことが許されていたそうです。昔から、瓦が生活の近くにあった地域だからこそ生まれた料理ともいえます。
「瓦」には遠赤外線効果、保温性があり、時間が経っても熱々の状態で食べられます。瓦に接したパリパリのおこげ部分と柔らかな麺のふたつの食感が楽しめるのも「瓦そば」の大きな特徴です。
宇治抹茶とそば粉を合わせた香り高い茶蕎麦を鉄板で豪快に混ぜて焼き、瓦の上に形を整え盛ります。その上にはたっぷりの錦糸玉子。そして湯通しした柔らかな牛肉が乗せられ、さらに乗せられたたっぷりの下関安岡産ねぎが瓦そばの風味を一層引きたてます。海苔を並べて輪切りのレモンともみじおろしを飾りつけて完成です。かつおとこんぶの出汁の効いた上品なつゆにつけて頂く絶品料理となっています。
黒い瓦に映える濃緑色の茶蕎麦、金色の錦糸玉子、海苔、葱、輪切りレモンに赤いもみじおろし･･･と鮮やかで華やかで目にも嬉しい「瓦そば」。
川棚温泉の名物から下関の、そして山口のソウルフードになったのも納得の、ぜひ食べていただきたい一品です。
本場の「瓦そば」を川棚温泉や下関の景観を楽しみつつ、いかがでしょうか。

おうちで「瓦そば」？！

山口ではお家でも瓦そばを楽しみます。瓦がなくても、ホットプレートやフライパンを代わりに使い香ばしい「瓦そば」に仕上げます。特にホットプレートを使用すると焼く面積が広く使えるのでお奨めです。
茶蕎麦とつゆ、もみじおろしのいわゆる「瓦そばセット」は、地元のスーパーではどこでも買えるそうです。山口から離れたところからでも、ネット通販などで購入できますのでぜひ気軽に試してみてくださいね。
やきそばのように、具を混ぜ焼きにせず、麺だけで焼きつけて整えた後に具を盛り付けていくことと、湯どおしの牛肉には味付けをしないのがポイントです。

ザ・ご当地検定の問題

Q.あるものを熱してその上に茶そばを盛り付けた、山口県下関市の郷土料理は？

A.瓦そば

The post あるものを熱してその上に茶そばを盛り付けた、山口県下関市の郷土料理は？ first appeared on ご当地情報局.

山口のご当地料理「山賊焼き」は、鶏もも一本をあぶり焼き！

山口県のご当地料理として鶏もも肉を骨付きで一本あぶり焼きにする「山賊焼き」があります。
にんにくの効いた甘辛いたれの照り焼きで、一本まるごとの鶏もも肉にかぶりつくのが醍醐味の料理です。家庭などでも作られていますが、山口の「山賊焼き」といえば、岩国市玖珂（くが）町にあるレストランの「いろり山賊」で出されるメニュー、炭火であぶり焼きにした「山賊焼」のイメージが強いようです。

食のワンダーランド「いろり山賊」の山賊焼！

山口県岩国市の緑深い山の上に突如現れるお城やのぼり、提灯が並んだ時代劇セットのような建物。そここそが山口県民なら誰もが知っているレストラン「いろり山賊」です。
山口県民は車の免許を取ったら最初のドライブで「いろり山賊」に行く、と言われるほど人気で行列の絶えないお店です。
ここで食べられるのが、先に紹介した「山賊焼」です。甘辛いたれの若鶏のもも肉を一本、太い竹串に刺してあり、まるごと炭火で焼いた一番人気のメニューで「いろり山賊」に来たからには「山賊焼」にかぶりつかずには帰れません。またテイクアウトのお土産サービスもあり、袋いっぱいにお持ち帰りしているお客さんの姿も･･･。
焼き目が香ばしく皮がパリッとしていながらも、お肉はとてもジューシーでふっくら。にんにく風味の甘辛い秘伝のタレはどこにもないおいしさで、一度食べたらリピーターになってしまうそう。
またこの「いろり山賊」で食べた「山賊焼」の味が忘れられず、ご家庭のオーブンで鶏もも肉の照り焼きローストチキン風にチャレンジしてしまう人もいるほど、後を引くメニューです。
「いろり山賊」では、この「山賊焼」のほか、人の顔ほどある大きな「山賊むすび」や手打ちの麺とこだわった出汁が美味しい「山賊うどん」が人気です。

テーマパークのような店構えが楽しい！

山口のご当地グルメ「山賊焼」が食べられる「いろり山賊」。
その中でも玖珂店は一番面積が広く、敷地内に3店舗の「山賊焼」が食べられるレストランが入っています。
・「いろり山賊」･･･お店の代名詞ともなっているこの店舗は、ほとんどの席が屋外席になっており、店の縁側や中庭の山の傾斜に合わせてたくさんの席があります。森に囲まれ四季折々を近くで感じながら食べる「山賊焼」は最高で、ところどころに小さな庵の席もあり個室のようです。冬の期間も屋外席が利用でき、炬燵に入りながら食事を楽しむことができます。
・「竈」･･･長屋風の建物で店内に朱色の大きな竈（かまど）があります。大部屋やいろりを囲む部屋、屋外席もあり、大きな滝や大きな池があるお屋敷のような店舗です。
・「桃李庵」･･･城郭風の建物で皇牛料理が人気です。大きな梁の通ったお城の中には鎧や彫刻、調度品などがあり、格調高い雰囲気を演出しています。広間も個室もゆったりとくつろげる広さがあります。
そのほかお土産処も充実しており、ご飯を食べるだけではもったいないレストラン「いろり山賊」。山口県内には、玖珂店のほかにも錦店、周東店があるなど、多数展開しています。リピーターは県内だけではなくお隣の島根、広島や岡山、中国や九州からも多く、人気の高さが伺えます。

信州・長野にも揚げるタイプの「山賊焼き」が！

山口には焼き物の「山賊焼き」がありますが、なんと長野には揚げ物の「山賊焼き」があるのです。
この「山賊焼き」は「鶏もも肉の唐揚げの大きいもの」で、山賊揚げとも呼ばれます。にんにくやたまねぎの効いた醤油味で、山賊は物を「とりあげ」ることから、鶏の揚げたものを「山賊焼き」と呼ぶようになったのだとか。
山口の焼いた「山賊焼き」も長野の揚げた「山賊焼き」も、豪快に食べるところ、そしてにんにくと醤油の濃いめの味付けという部分に共通する部分が見えました。どちらもパワーが欲しいとき、ご当地山賊パワーをもらって強くなれそうなメニューです。

ザ・ご当地検定の問題

Q.骨付きの鶏もも肉を一本丸ごとあぶり焼きにした山口県の郷土料理は？

A.山賊焼き

The post 骨付きの鶏もも肉を一本丸ごとあぶり焼きにした山口県の郷土料理は？ first appeared on ご当地情報局.