大分の郷土料理なのに「りゅうきゅう」？！

海の恵みが豊富な大分県。特に四国側にあたる豊後水道(ぶんごすいどう)では、さまざまな種類の海産物が豊富に獲れます。豊後水道の一番狭い海域は、大分県の関崎(せきさき)と愛媛県の佐田岬(さだみさき)間の豊予海峡(ほうよかいきょう)、別名「速吸瀬戸(はやすいせと)」でその距離は14km。この狭い海域を行き来する魚介類は、筋肉も締まり大変美味しいとされています。
有名な関サバをはじめアジやタイ、サバ、イワシ、タチウオなど四季折々のたくさんの魚が水揚げされますが、その新鮮な魚の刺身を醤油やみりん、ごま、ショウガ、ネギなどの特製タレと和えていただく郷土料理を大分県では「りゅうきゅう」と呼びます。
地元ではソウルフードとされるほど親しまれているこの料理。大分の郷土料理なのに、なぜ「りゅうきゅう」と呼ばれているのでしょうか？

「りゅうきゅう」の名称には諸説あり…？！

大分県の代表的な郷土料理の「りゅうきゅう」。獲れたての新鮮な刺身を使い簡単に作れるこの料理は、漁師たちにとってのまかない飯であり、また、食べきれない魚を醤油に漬けることで、少しでも保存期間を延ばそうとしたのがはじまりと言われています。一種の保存食として伝わっていった「りゅうきゅう」は、南部の沿岸地域で発祥し、今では大分県全域に浸透していったのだそうです。
この、「りゅうきゅう」という名については諸説あり、
・大分の漁師が、沖縄（琉球）の漁師から作り方を教わったので「りゅうきゅう」と呼ばれるという説
・千利休に因んでゴマを使った料理を「利休和え」、「利休焼き」と呼ぶことに由来するという説
などです。どちらも納得できる内容ですが、通説止まりとされています。
「りゅうきゅう」は、サバやアジなどその時期にとれる旬の魚を使って、1年を通して食べられています。特に、刺身を捌いた後の切れ端や余った刺身を使うのが一般的で、余すところなく魚を頂けるという魅力があります。
漁師たちが漁で獲ってきた魚を新鮮なうちに捌き、一口大に切って、炊き立てのご飯に混ぜて食べる、まさに豪快な現地調達のまかない飯です。
もとは魚を余らせないための工夫だった「りゅうきゅう」ですが、観光料理として、今や飲食店や食堂でも人気の為、新鮮な刺身を用意することも多くあるようです。
観光地の飲食店では、まかない飯と同様に温かいご飯に「りゅうきゅう」を盛りつけた「りゅうきゅう丼」が人気で、シンプルなものから具だくさんのものまで、趣向を凝らしたものが並び、もはや一種のご当地海鮮丼といった扱いです。

とっても簡単！「りゅうきゅう」の作り方！！

「りゅうきゅう」の作り方はとても簡単です。
新鮮な刺身を好みの薬味（ネギ、ゴマ、生姜、青ジソ、ワサビ、ニンニク）と醤油などの調味料に漬けこんで1、2時間ほど寝かせるだけ。そのままでも十分、おかずにもお酒のあてにもなりますし、熱々のご飯に乗せた人気メニューの「りゅうきゅう丼」はもちろんのこと、さらに「お茶漬け」にして食べるのも最高です。
九州の醤油は「あまくち」や「うまくち」と呼ばれ甘味が強い醤油です。なので醤油をかけるだけでも十分に味が付き美味しいのですが、一般の醤油の場合は、酒やみりん、少量の砂糖などで味を調整しましょう。
大分県内のスーパーマーケットでは「りゅうきゅう」のタレなども販売されています。調味料を混ぜ合わせずに、切った刺身を「りゅうきゅう」のタレに漬け込むだけなので、さらに簡単で身近なメニューとなっています。
一方で、佐賀関の漁師が一本釣りで釣り上げた関あじと関さばを使った、超贅沢な「りゅうきゅう」もあるのだとか。こちらは観光客に人気のようです。
簡単に真似のできる大分の郷土料理「りゅうきゅう」。ぜひ新鮮な刺身で作ってみてくださいね。

ザ・ご当地検定の問題

Q.豊後水道で水揚げされたサバとアジの切身を特製タレに漬けた、大分の郷土料理は？

A.りゅうきゅう

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大分の銘菓！南蛮菓「ざびえる」？！

大分のお土産で長く愛されている南蛮菓「ざびえる」をご存じでしょうか？県内では圧倒的な知名度を誇る焼き菓子で、その趣のあるパッケージから県外にもファンが多いお土産です。
「ざびえる」は、白餡を包み込んだ焼き菓子です。品よく上下に焼き色が着いた薄い小麦色をしていて、口紅くらいの大きさで俵型に丸まっています。透明な個包装の中央には黒地に金・銀・光沢のある赤をあしらった商品名のロゴが光り、シックでおしゃれです。
金の包装は刻みレーズンをラム酒と合わせたラムレーズン餡で、銀の包装はベーシックな白餡という2種類の味。6個入り、8個入り、12個入り、24個入りのラインナップで販売され、ちょうど半分ずつ2つの味が楽しめるように梱包されています。
ビスケット皮は、バターの香りが豊かでしっとりと上品な口当たり。薄い皮の内に詰まった風味豊かな濃い白餡が小ぶりながらも口いっぱいに広がり、多幸感をもたらしてくれます。
バター風味の皮は、当時のヨーロッパ風のお菓子をイメージ。そして精選された純和風の白餡と芳醇なラムレーズン餡が合わさり、とてもモダンで、この味覚の和洋折衷が南蛮ロマンを感じさせる仕上がりになっています。
パッケージにも異国情緒があふれ人気です。箱には黒いベロアの布が張られていて、金箔を押したような「ざびえる」のマーク、赤いインクで引いたような線や外国語でのメッセージが並んでいます。この思わず手に取りたくなる高級感あふれるビロード箱は、聖書をイメージしているのだそう。
そしてそれをラッピングする包装紙も中世の西洋地図を彷彿させるデザインで、お菓子だけでなくパッケージにも強いこだわりが溢れています。
そんな「ざびえる」は60年以上愛され続ける大分の代表的な銘菓ですが、実は一度店頭から消え復活を遂げた奇跡のお菓子なのです。

「ざびえる」復活のストーリーとは？

当初、南蛮菓「ざびえる」は、大分の老舗菓子メーカー「長久堂」から販売されていました。
昭和32年（1957年）に発売され、当時には珍しい和洋折衷の上品なお菓子ということで人気が高まり、大分土産のスタンダードとなりました。当時は、草餅や饅頭、煎餅などがメインだった大分のお菓子売り場では、「ざびえる」はおしゃれでセンセーショナルだったようです。
しかし、平成12年（2000年）に長久堂が倒産。長く愛されたお菓子でしたが、「ざびえる」も製造が中止され、残念ながら店頭から「ざびえる」は消えてしまいます。
ところが、大分名物の「ざびえる」が無くなってしまうのは惜しい、寂しい、との声が県内・県外から多数あがり、その声に応える形で、当時、長久堂の従業員だった有志で「ざびえる」を復活することになりました。私財を投じて尽力された甲斐もあり、翌年平成13年（2001年）に「ざびえる本舗」を設立、見事「ざびえる」を復活させました。
今では、長久堂の銘菓だった瑠異沙（るいさ）なども復活させ、新たに大分名物となるお菓子も鋭意開発・販売しています。
まさに「ざびえる」を愛する多数の熱意が「ざびえる」を復活させたのです。令和5年（2023年）には新たに工場も増設され、「ざびえる」はまだまだ末永く愛されることになりそうです。

大分でなぜ、フランシスコ・ザビエル？

『九州のお土産「ざびえる」』という情報だけでは、長崎のお土産とか、種子島由来のお土産などと勘違いされることがある大分銘菓の「ざびえる」。
ではなぜ大分で「ざびえる」なのかというと、もちろん日本にはじめてキリスト教を伝えたことで知られる宣教師「フランシスコ・ザビエル」からその名が付いたことは間違いありません。
天文20年(1551年)、豊後の国を訪れたフランシスコ・ザビエル。当時の豊後を治めていた戦国大名・大友宗麟からの庇護を受け、神の教えを広めるとともに、府内の街（現在の大分市）に小学校や大病院を次々に立てていきます。医療や学問、南蛮文化の広がりと豊後の礎を築いた功績を讃え、和洋折衷の南蛮菓「ざびえる」が生まれたのだそうです。
ギフトにぴったり、贈られてうれしいパッケージ。優しく、上品でバターの香りと口当たりで異国を思わせる南蛮菓「ざびえる」。オンラインショップでも購入できるので、大分の銘菓を是非味わってみてください。

ザ・ご当地検定の問題

Q.バターが効いたビスケット生地の皮に和風の白餡を挟んだ、お土産としても人気の大分市の銘菓は？

A.ざびえる

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「うれしの」は鯛茶漬け！！

大分県の北東部、別府湾が一望できる杵築城のお膝元、大分県杵築市（きつきし）。江戸時代に城下町として栄えた歴史があり、九州の小京都とも呼ばれる観光地です。
そんな杵築市には大分名物との呼び声が高い、とある具材を使ったお茶漬け「うれしの」を出すお店があります。その「うれしの」の正体は鯛を使ったお茶漬け。お殿様が食べて「う～ん、うれしいのう」と思わずつぶやいたことから「うれしの」という名前が付けられたのだとか。そんなお殿様も喜ぶ鯛茶漬け「うれしの」をご紹介します。

「うれしの」が食べられるのは老舗料亭「若栄屋」だけ！！

この「うれしの」が食べられるのは、杵築で16代続く歴史のある料亭「若栄屋(わかえや)」です。江戸初期の創業で、元禄11年（1698年）から300年以上続く老舗です。豊後杵築藩の城下町の中で一軒だけ御用料亭として営業を許されていたそうで、当時は大谷屋という名前だったとのことです。
ある時、杵築城・能見松平家のお殿様が体調を崩されました。そんな食欲が湧かない時でも、大谷屋の鯛茶漬けは、連日お召し上がりになったのだとか。「今日も鯛茶漬けでうれしいのう」と鯛茶漬けの優しい味に喜ばれたことから、「うれしの」の名前が付きました。
その後、江戸から明治に変わる頃に、今の若栄屋の名に改名することになるのですが、この「若栄屋」という名前もお殿様から頂いた由緒ある名前なのだそうです。

秘伝の味は門外不出？！

看板料理の鯛茶漬け「うれしの」は、家伝の胡麻だれに漬けた新鮮な鯛の切り身を熱々のご飯にのせ、出汁ではなく熱々の「きつき茶」をかけていただきます。「きつき茶」は、茶所としても有名な地元杵築の自慢のお茶です。
そしてこの「たれ」のレシピは一切残されていないそう。「うれしの」の美味しさの秘密は、門外不出の一子相伝という、まさに秘伝で守り抜いてきたのだとか。その長年守り続けてきた旨さは、上品で優しく丁寧な一杯に現在も繋がっています。
若栄屋では、この名物「うれしの」だけではなく、秘伝のたれを染み込ませて焼いた「うれしの御膳」や「大名料理」、そして「真鯛のしゃぶしゃぶ」が人気のメニューとなっており、また近海でとれるハモやタイ、フグなどの海の幸も季節によって提供されています。
また店の離れ・北の丸は、八十畳敷きの迎賓閣となっており、なんと能舞台が設えてあります。海外からの大切なゲストもお招きするというこの建物も大変雰囲気があり、お殿様気分で料理をいただくのも楽しいかもしれません。
現在では、杵築の町を代表する老舗料亭の「若栄屋」の「うれしの」ですが、実は人気コミック「美味しんぼ」にも取り上げられたことがあります。
2018年と2021年には、JR九州のクルーズトレイン・ななつ星にてこの「うれしの」が提供され、2018年にはミシュランガイド熊本・大分県に掲載されました。同じく2018年に、JAL国際線のビジネス・ファーストクラスにも提供されたことで、鯛茶漬け「うれしの」は全国にファンがいる注目の料理となりました。

認定された鯛茶漬け「うれしの」？！

食欲をそそる鯛茶漬け「うれしの」ですが、実は、商標登録が認定されている料理です。この「うれしの」という名前が、佐賀県の嬉野（うれしの）などの地名と重なることから、商標登録は絶対に不可能とされいましたが、お殿様のお墨付きという圧倒的な歴史エピソードがあったことから認可がおりたそうです。これは商標登録の中でも異例中の異例とされています。
そんな「うれしの」ですが、最近ではなんと家庭でも楽しめるようになっています。インターネットで通販を行っており、家庭ではもちろん、お祝いの場面にもおすすめです。鯛を使ったお茶漬けは縁起物としても人気が高く、お祝いの贈り物としても重宝されます。また母の日、父の日などの大切な方への贈り物にも最適です。
老舗料亭の味を手軽に家庭でも楽しむことができ、大変便利になりました。疲れた胃に優しく、かつ贅沢も味わえる「うれしの」は貰って喜ばれること間違いなし。食べると思わず「うれしいのう」の一言が出てしまうかもしれません。

ザ・ご当地検定の問題

Q.大分名物「うれしの」といえば、何のお茶漬け？

A.鯛茶漬け

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「ジョイフル」の本社は大分県にあった！！

昨今のファミリーレストランチェーンは企業努力が素晴らしく、どこも美味しい所ばかり。最近はテイクアウトや宅配サービス、ネット販売を行っていたりと、店舗で食事をするだけではとどまらない存在になってきました。
そんな中、皆さんはファミリーレストランと言われてどこを思い浮かべますか？さまざまなファミレスチェーンがある中、九州の人なら多くの方が「ジョイフル」と答えるはずです。
そうなのです。「ジョイフル」は九州ではもっともメジャーなファミレスで、九州・西日本においては根強いファンを獲得しています。
そんな九州・西日本エリアに特化したファミレス「ジョイフル」の本社は、なんと大分県大分市にありました。

joy（楽しさ）がfull（いっぱい）で「Joyfull」！

「ジョイフル（Joyfull）」という名前は、はjoy（楽しさ）とfull（いっぱい）から作られた造語だそうです。そんな「ジョイフル」は現在、全国に約630店舗も展開しており、「ガスト」「サイゼリヤ」に続く全国シェア第三位になっていますが、実は関東や東北の方ではなかなか店舗を見かけません。
その店舗数のほとんどを九州・西日本エリアに絞ってあり、九州などでは地方の「コンビニが立地してない町」でも積極的に展開をしているそうです。夜に田舎道を車で走っていて深夜営業のジョイフルの灯りが急に現れる、なんてことも西日本の田舎あるあるです。
リーズナブルかつ美味しい「ジョイフル」は、ファミリー層だけでなく、仲間で集まりたい若者からも、早朝や夜遅くまでお仕事をしている人たち、さらに周辺に住む年配の方たちまでと地域の方々の集いの場としての信頼が厚く、特に周りに飲食店の無いエリアにおいては非常に大切な存在になっています。
そんな各地域で愛される「ジョイフル」の前身は、1976年創業の焼肉屋さんだったそうです。「焼肉園」という店舗で焼肉だけではなくハンバーグやステーキも人気だったのだとか。安くて美味しいお肉が提供できる理由はここにあったのかもしれません。
そして1979年2月に大分県大分市萩原にファミリーレストラン「ジョイフル」1号店を開店し、そこから九州全土、そして中部・四国・関西…と全国に広がっていったそうです。店舗数は圧倒的に西日本・中部地方が多く、東京都に宅配専門店舗を入れて5店舗（もっと増やして欲しい！）。ちなみに最北は宮城県仙台市の仙台東照宮店です。
沖縄にも店舗があり、沖縄では全店がフランチャイズでの営業となっているそうです。
「ジョイフル」は元は900店舗を展開していましたが、近年のコロナの影響で200店舗近くが閉店を余儀なくされたそうです。
地元に愛されているファミレスチェーン店ということで、今はいろんな有名人や人気キャラクター、YouTuberとのコラボ商品で巻き返しを図っている真っ最中とのこと。ぜひ応援したいところです。

メニューが豊富！ボリュームも満足！そしてリーズナブル！！

安くておいしい「ジョイフル」のメニューは本当に種類が豊富です。
ハンバーグだけでも通常メニューで7、8種類が並んでいるほど。

そんな「ジョイフル」の定番メニューは…
熱々の肉汁とチーズのハーモニー！チーズインハンバーグ￥599
ジューシーな牛肉がごろごろジュージュー！プレミアムサイコロステーキ￥999
ジューシーでおいしい！定食セットも付いて…！ジョイフル塩唐揚げ定食￥499
大きなチキンに満足！定番の！チキンドリア￥459
ボリューム満点！ロースかつカレー￥759
+60円で大盛にもできる！たっぷりお肉のミートソース￥599
これは絶対マスト！大盛りポテトフライ(360g)￥299
※2023年3月現在
まだまだ魅力的なメニューが盛りだくさんです。ぜひご自分の目で！舌で！味わってみてください。

さらにおどろき！日替わりワンコインランチ！？

そしてなんといっても驚きなのがワンコインランチです。「ジョイフル」では、税込500円でランチが食べられるというリースナブルさ。
しかも、ハンバーグやチキンステーキ、焼肉、コロッケなどにキャベツの千切り、ご飯もしくは選べるパンが付いてのこのお値段…。全国展開のファミレスチェーンとは思えない破格さなのです。

「ジョイフル」の味をお家で楽しめる？！

「ジョイフル」を応援したいけれど、近くに店舗が無いという方もご心配なく。現在「ジョイフル」ではファミレスの味を家庭で楽しめるネット販売も行っています。
期間限定の企画商品から定番のハンバーグまで扱っていますので、Amazonや楽天のショップでぜひ応援してみてはいかがでしょうか？

ザ・ご当地検定の問題

Q.全国展開の外食チェーン『ジョイフル』の本社がある都道府県は？

A.大分

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「関あじ」「関さば」は大分県・佐賀関(さがのせき)のブランド魚！

瀬戸内海と太平洋の水塊がぶつかり合う豊後水道。中でも大分県の佐賀関半島と愛媛県の佐田岬に挟まれた、潮流の速い豊予海峡「速吸瀬戸(はやすいのせと)」のエリアで「一本釣り」により漁獲され、佐賀関側で水揚げされるマアジやマサバのことを「関あじ」「関さば」といいます。
鮮度が高く、脂が乗り身が引き締まっている「関あじ」「関さば」はしっかりとした歯ごたえがあり非常においしく、水産品の高級ブランドとして高い人気を誇ります。
佐賀関の漁協が商標を出願した「関あじ」｢関さば」は、1996年に全国初の水産品の商標登録が認められたブランドでもあるのです。

「関あじ」「関さば」のおいしさの秘密！

「関あじ」「関さば」の獲れる豊予海峡は、瀬戸内海と太平洋の境界に位置しています。古くから「速吸瀬戸」と呼ばれている豊予海峡の沖合いに、「ホゴ瀬」という水深の深い漁場があります。そこは九州・四国間の幅の狭い海峡で海流も速く、餌となるプランクトンが豊富にあることから、本来は回遊魚であるサバやアジが居ついているそうです。また水温の変化も少なく、速い潮流に揉まれて生育するアジの体は大きく身も締まっています。
昔から関あじは「瀬つき魚」として豊予海峡だけに住みつく独立した群れであるとされ、小さい頭、きらきらと艶のある体、たくましく発達した尾びれなどが特徴です。
またこの「ホゴ瀬」の辺りでは、波が高いこと、海底の起伏が複雑であることから、漁網を使わず指先に引っ掛けた釣り糸での「一本釣り」で漁をするのが伝統です。
腹の中に余計な餌が残らないよう、魚の皮を使った疑似餌で「一本釣り」をし、すぐに船の生簀に放します。そして生きたまま漁港へ運びます。
港に戻ると、熟年の技により魚をぱっと見ただけで大きさや重さを判断する「面買い(つらがい)」で取引され、すぐさま港の生簀に仕分けられます。
釣られたストレスを緩和させ、興奮状態で他の魚を傷つけないために、新魚専用の生簀に入れて１日落ち着かせて、最後に魚の血を抜き鮮度を保つ「活け締め」で出荷されます。
この「活け締め」までは、人間の体温で魚の鮮度が失われないよう、釣った時から一切魚に触れずに行われるという徹底した鮮度管理をしています。
こういったひとつひとつの作業が「関あじ」「関さば」の新鮮さに繋がり、魚の体に傷が付きにくく美しい光沢が守られ、人気のブランドとなっているそうです。

「関あじ」「関さば」の旬は？！食べ方は？！

この「速吸瀬戸」に生息しているアマジやマサバは、他の海域の魚とほぼ交わることなく独立した群れを持っているそうですが、このことは昔から、佐賀関の漁師たちの間では常識でした。永い経験から他とは違う佐賀関で水揚げされる魚介類を「関もの」と呼び別格に扱ってきたことが、関あじ・関さばのはじまりとされています。
・「関あじ」･･･頭が小さく、よく肥えて、尾びれの辺りがたくましい。全体に美しい艶がある。一番の旬は7～9月。大型で鮮度が高いため刺身がおすすめ。大分名産の「かぼす」をかけるのも地元流。
・「関さば」･･･一般的なマサバよりも大ぶりの体型。金色がかった艶がある。一年を通して安定した脂のりがあるが、特に秋口になると更によくなり、12～3月が旬とされている。新鮮なので刺身でも非常に美味しく、一夜干しやフライなどもおすすめ。

「関もの」は新鮮で身が引き締まり、刺身で頂くと弾力と歯ごたえがあり、口の中でとろけるような味わいが魅力です。大分の郷土料理「りゅうきゅう」にアレンジしてはいかがでしょうか？
・りゅうきゅう　刺身の大きさに切った身に醤油と擂った白ゴマをかけ混ぜます。葱、海苔など刻んだ薬味にワサビ、かぼすなどを添えてできあがり。
醤油だけの味付けのご家庭もあれば、醤油1＋みりん1（お好みで日本酒や昆布など）で「たれ」を作る家庭も。たれを和えたり、寝かせれば、まだ違った味わいで楽しめます。最後にお茶漬けにするのもよし。

「関もの」には、「関あじ」「関さば」のほかにも「関ぶり」「関たい」「関いさき」があります。新鮮で美味しい「関もの」を味わいに、ご当地へ足を伸ばしてみてはいかがでしょうか。

ザ・ご当地検定の問題

Q.水産品の高級ブランド「関あじ」や「関さば」といえば、どこの都道府県で水揚げされた魚？

A.大分

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ゆずとトウガラシで「ゆずこしょう」？！

昨今では鶏料理や鍋料理の薬味として一般的になってきた「ゆずこしょう」。スナック菓子・缶詰・カップ焼きそば等の味付けにも使用されるほど人気があり、柚子のさわやかな香りとぴりっとした辛さが癖になる深緑色の調味料です。飲食店だけではなく、全国各地のスーパーなどでも取り扱いが増えてきて、身近な味のひとつになりました。
そんな「ゆずこしょう」、「こしょう」と名が付くのに胡椒の辛さではないことにお気づきですか？実は「ゆずこしょう」には香辛料のいわゆる胡椒は使われていません。
「ゆずこしょう」に使用されている材料はシンプルに3つ。「青柚子」と「青唐辛子」そして「塩」のみで、この3つというのがベーシックな「ゆずこしょう」です。
大分や福岡から広まったとされており、そのご当地・九州では昔から「トウガラシ」のことも「こしょう」と呼んでいたことから胡椒が入っていなくても「ゆずこしょう」という名前になったようです。

柚子の産地、豊前・豊後が発祥？！

「ゆずこしょう」の発祥は、柚子の栽培が盛んな大分県日田市とする説が有力で、古くから家庭でゆずこしょうが作られていたと言われています。
また福岡県田川郡に位置する英彦山周辺でも柚子栽培がされており、こちらが発祥とする説もありますが、豊前・豊後の境あたりでは昔から馴染みの調味料であったということがよく分かります。
また九州の他にも、柚子の産地である徳島や高知でゆずこしょうの製造がされていますが、唐辛子をこしょうと呼ぶことからも、この豊前・豊後が発祥といわれる所以のようです。

おうちで作れる「ゆずこしょう」！

柚子の実には２種類あり、夏から初秋に出回るのが若い実で果汁の少ない「青柚子」、秋以降に旬を迎えるのが果汁が多く香りが強い「黄柚子」です。
「ゆずこしょう」を作る時には基本的には青柚子を使いますが、黄柚子を使用しても香り高く色鮮やかな「ゆずこしょう」ができます。
また唐辛子も青唐辛子を用いるのが一般的ですが、赤唐辛子を使うと黄色寄りのゆずこしょうが、さらに赤唐辛子と黄柚子で作ると朱色のゆずこしょうができます。それぞれに風味が変わってくるので好みを見つけるのも楽しいでしょう。
さて、ゆずこしょうを作る際に用意するのは、
・柚子
・唐辛子
・塩（全体の20%〜30%の量にする）
の3つだけでとてもシンプルです。
○ミキサーで作る場合
ヘタを切った唐辛子（種ごとでも可）を塩（半分）と一緒にミキサーにかけ、混ざったところに厚めに剥いた柚子の皮と残りの塩を入れてミキサーにかければ出来上がり。
○すり鉢で作る場合
青唐辛子の種とヘタを取って粗く刻み、柚子の皮を薄く剥くか、細かく刻むか、金おろしなどで擦っておく。塩と一緒に全てを混ぜ、少し食感が残るくらいまで擦りつぶして出来上がり。

出来立てはツンとした辛味と爽やかさがフレッシュで、時間を置いたものは塩が馴染みまろやかでやみつきになる美味しさで、様々な料理の引き立て役として重宝すること間違いなしです。
意外と簡単に自宅で作れるゆずこしょうですが、気をつけたいことが幾つかあります。青唐辛子を刻んだり種を取る際に辛い汁が飛び散ります。酸味のある柚子をカットすることからも、ゆずこしょう作りには、ゴム手袋が必須です。また、作業スペースにビニールを引いたり、汁が目に飛ばないようにメガネやゴーグルを使用されることをお奨めします。
もし、途中でゆずこしょうが乾いてきたら、柚子の果汁を少量足してみてください。
8月9月は青柚子、青唐辛子の最盛期です。ぜひご家庭の味に「ゆずこしょう」を加えてみてはいかがでしょうか？

ザ・ご当地検定の問題

Q.大分や福岡が発祥とされる調味料「ゆずこしょう」。原料に使われているのは、ゆずと何？

A.トウガラシ

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カボスの全生産量の95％以上は大分県産

様々な料理の素材の味を活かし、爽やかに引き立てる名脇役のカボス。全国収穫量の約9割以上が大分県で生産されているんです。地元大分県民は、なんとカボスをお味噌汁にも使うほどにカボス愛が深いんだとか！
カボスの原産はヒマラヤ地方といわれています。江戸時代に中国大陸から日本に伝わり、その頃、臼杵市でカボス栽培が始まりました。現在では、臼杵市、竹田市、豊後大野市、国東市などが主な産地です。

カボスは天然のサプリメント

クエン酸、ビタミンCなどを含むカボスは、私たちの健康を維持するのにとても役立つ食材です。
カボスに含まれるクエン酸はレモンの約2倍。胃弱の症状や食欲不振にとても効果的で、胃液の分泌を正常にしてくれます。またビタミンCが含まれ、風邪の引き始めにも嬉しい食材です。
また乳酸が溜まることによる肩こりや頭痛も、たっぷりのクエン酸がその疲労感を和らげます。
そしてカボスのいきいきとしたフレッシュな香りは心を落ち着かせ、情緒の安定に結び付けられます。カボスは天然のサプリであり、天然のアロマであるともいえます。

カボスとスダチの見分けがつきますか？

カボスとスダチはどちらも、一般的なみかん類とは違い、酸味が強く生食にむかない「香酸柑橘（こうさんかんきつ）」です。よく似ていて間違われやすい二つですが、その違いはずばり大きさです。
カボスはテニスボールくらいの大きさであるのに対し、スダチはゴルフボールやビンボン玉ほどの大きさしかありません。どちらも濃い緑色をしており、切ると爽やかな薄レモン色から薄い黄緑色をしていて、見た目がよく似ているので見分けがつきにくいのですが、そんな時はぜひ大きさで見比べてみてください。
またスダチはカボスよりも香りが強く、その強い香りを楽しむために果汁を絞るというより皮ごと料理の引き立て役に使用することが多いです。

カボスが引き立つ美味しい食べ方

太陽の恵みと農家の愛情を沢山浴びて育った、大分のカボスの美味しい食べ方をご紹介します。

• カボスドレッシング
  スダチに比べてマイルドな香りのカボスは爽やかなドレッシングに最適。

・カボスの絞り汁　　約3個
・オリーブオイル　　大さじ2
・酢　　　　　　　　大さじ2
・醤油　　　　　　　大さじ2

材料はたったこれだけ！しかも混ぜるだけと超簡単！お好みで生姜やニンニクを入れたり、リンゴやタマネギのすりおろしを加えると、さらに味に深みが増します！

• 鶏肉ときのこのカボス鍋
  カボスの鍋でさっぱりヘルシーに！体も温まり、カボスの香りが食をそそります。

・鶏もも肉　　　　1枚
・ぶなしめじ、舞茸、椎茸などお好みのキノコ類　各1/2袋ずつ
・キャベツ　　　　1/8玉
・白ねぎ　　　　　1/2本
・そのほか人参、玉ねぎなどお好みの野菜　適量

・出汁　　　　　　400ml
・薄口醤油　　　　50ml
・みりん　　　　　50ml
・砂糖　　　　　　少々

・かぼす(果汁)　　1個分

1.油を引いていないフライパンに鶏肉の皮目だけしっかりと焼き目をつけ、一度フライパンから取り出して1cmの厚さに切る。
2.鍋に、出汁、薄口醤油、みりんと砂糖を少々入れ、火にかける。
3.スープが温まったら、ほぐしたきのこと１の鶏肉を入れ火を通す。
4.鍋の中央に切った野菜を乗せて、蓋をして蒸らす。
5.野菜に火が通った頃にカボスを回し入れて完成。

※カボスは、香りが飛んでしまわないように最後に入れるのがポイント。
色んな料理にカボスを使って、爽やかな香りをぜひ楽しんでください！

カボスを食べて育ったブリ!?

日本一の生産量を誇る“カボス”を食べて育ったブリ、その名も「かぼすブリ」をご存知ですか？香り豊かなカボスをなんとブリの餌にして、変色や臭みの問題を爽やかに解決した、季節限定の特別な大分の「かぼすブリ」も合わせてご紹介します。
そもそも“豊（とよ）の活ぶり”と呼ばれ、大分ブランドとして人気の養殖ブリ。大分ではカボスと同じくブリ養殖も盛んで、全国第3位の生産量を誇ります。豊後水道の恵まれた環境で育てられ、身が締まって美味しいと評判の大分の養殖ブリですが、特に脂がのり、美味しさのピークを迎える冬限定で「かぼすブリ」を生産しています。2010年から始まった取り組みでいまや知る人ぞ知るグルメな一品に！
ブリは血合いの変色が早く、見た目の悪さから商品価値が早く下がっていました。ですが、ブリのエサに“カボス”を加えることで、柑橘系の抗酸化作用により鮮度を長く保つことができるようになったそう。さらには“カボス”に含まれるリモネンが魚臭さも抑えてくれて、脂がのっているのにさっぱりとした美味しさに仕上がるそう。ほのかにカボスの香りも楽しめる「かぼすブリ」。刺身はもちろん寿司、照り焼き、煮物と幅広い料理に用いることができ、また冬の冷えた体を温めてくれる“ブリしゃぶ”にするのもお薦めです。
大分産カボスを餌に混ぜて育てた「かぼすブリ」は、ブリに脂がのっておいしくなる10月頃～3月末、冬季の旬にあわせて出荷されます。味よし、香りよし、見た目よしの「かぼすブリ」もぜひお試しください！

大分の香り豊かなカボス。色んな使い方、色んな形で食卓を爽やかに彩ります。

ザ・ご当地検定の問題

Q.柑橘類のカボスの生産が全国１位の都道府県は？

A.大分

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