呼子名物「イカの活きづくり」

注文を受けてから生け簀の中からイカを網ですくい、手早く調理した活造りは呼子の名物です。透明なまま皿に盛られたイカの活造りは、鮮度抜群で透明なその身は美しく、皿の上でうねうねと動く姿はインパクト大。食べてみれば、プリプリとした食感で甘みがあり、スーパーなどで買うイカとは全く別物だと実感します。様々なイカがある中で、佐賀の呼子のイカは特別においしいと言われています。この名物を目当てに全国から多くの観光客が呼子を訪れるのです。

呼子のイカがおいしい理由

佐賀県や福岡県の北に位置する玄界灘は対馬海流、黒潮で育ったイカが獲れる日本有数の好漁場です。漁師さん達が一本一本ていねいに釣りあげた「ケンサキイカ」を、活きたまま車で各店舗に運び、それをお店の生け簀に入れて泳がせています。これが呼子のイカがおいしい理由です。

呼子の湾内ではたくさんの磯が発達していて、海水には豊富な栄養分が含まれているのです。その海水を生け簀にポンプで汲み上げ、再び海に戻して還流させています。呼子湾の海水がとても綺麗だからこそできること。常に新鮮な海水を入れ替えることで極めて自然に近い環境を作っているので、イカがストレスを感じることが少ないのです。

イカはストレスを感じると体内からアンモニアを発散させます。そのアンモニアがイカが本来持つ甘味（糖分）を分解してしまう原因となっています。呼子以外では生け簀の海水を同じ所で対流させているだけのことが多く、そうすると時間が経つにつれ、イカ自身が放つアンモニアの濃度が高くなり、おいしくなくなってしまうのです。また、その生け簀内に何日間もイカを泳がせていると甘味だけでなく、イカの肌の色もだんだんと薄くツヤのない乳白色なってきます。これは他の魚も同じことが言えます。

呼子にある、イカ料理の専門店では殆どのお店が呼子湾から海水を直接ポンプで汲み上げて、生け簀で循環させています。それができるのは呼子湾の地形と海水がきれいだからこそ。このような条件が整っている地域は他になかなかないのです。

さらに呼子ではイカを捌く時には、一度イカを水洗いしてそのまま包丁を入れて活き造りにします。これは短時間で捌くのが目的ではありません。イカの甘みが一番強い部分は、色素のある皮と身の間を少しでも多く残すようにする工夫なのです。 こういった隠れた技術も、極上の「イカ活きづくり」と高く評価を受け、そして「呼子イカ」のブランドを高めている理由の一つなのです。

呼子で獲れるイカの種類は？

一般的に全国で食べられているイカは数種類ありますが、その中で呼子のイカと呼ばれているものは、「ヤリイカ」です。ヤリイカならスーパーでもよく見かけますよね。しかし、呼子のイカとされるヤリイカは、標準和名を「ケンサキイカ」と言います。一般的にスーパーで買うことができるのは、標準和名「ヤリイカ」という種類で、呼子のイカとは別物なのです。身に厚みがあり、強い甘みがあるのが呼子のイカ。呼子のイカであるケンサキイカは、二本の腕がとても大きく成長しているのも特徴です。

活きづくり以外もおいしい！イカ料理いろいろ

イカの活きづくりに満足したなら、呼子では他にも様々なイカ料理があり、天ぷらや煮付け、塩焼きなどでいただけます。忘れてならないのが、呼子名物の一つでお土産としても定番の「いかしゅうまい」。呼子大橋近くの名護屋湾に浮かぶお店「萬坊（まんぼう）」が発祥のイカのすり身を蒸したもので、ふんわりとした食感が活きづくりとはまた違ったイカの甘みやうま味が感じられます。

ザ・ご当地検定の問題

Q. 佐賀県呼子町の名物「○○の活き造り」や「○○しゅうまい」。共通して○○に入るのは？

A. イカ

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