愛知県の郷土料理「味噌おでん」の「味噌」とは、普通何味噌？

編集長 — Thu, 09 May 2019 04:41:29 +0000

「味噌カツ」や「味噌煮込み」など、全国的に有名になった「名古屋めし」には赤味噌が使われているものがたくさんありますよね。時に「何でも味噌で煮込む」「何にでも味噌をかける」といわれるほど、愛知の食文化に赤味噌は深く根づいています。ところで、愛知ではおでんも赤味噌で煮込むことをご存じでしょうか。赤味噌で煮込むおでんは、一般的なおでんと区別するために「味噌おでん」とも呼ばれています。愛知県の郷土料理である味噌おでんと、愛知県民の味噌料理には欠かせない、特別な味噌にまつわる情報を紹介します。

愛知県民のソウルフード！「味噌おでん」はどんなもの？

はんぺんやちくわ、大根、牛すじなどをじっくり煮込んで味わうおでんは、冬の風物詩として多くの人に愛されています。一般的にはかつおぶしや昆布でとる澄んだだし汁で煮込むことが多いおでんですが、愛知県には味噌で煮込む「味噌おでん」があります。愛知県で「味噌」といえば、色の濃い赤味噌です。そのため、味噌おでんは赤味噌の色が染みこんだ濃い茶色をしています。赤味噌の色に染まった大根を初めて見た人は、その色合いにびっくりするかもしれません。愛知県でおでんといえばこの味噌おでんを指すことも多く、おでん屋や居酒屋などで食べることができます。

味噌おでんは、一般的なおでんと同じく、家庭でも手軽に作って味わうことができる郷土料理です。作り方は簡単で、白だしと水をあわせただし汁に赤味噌を溶かし入れ、そこに好みの具を入れて煮込みます。だしは粉末だしなどでも代用が可能で、みりんや砂糖などで味を整えることもあります。決まったレシピなどはなく、お店や家庭によってそれぞれの味があるものだと言えるでしょう。焼き豆腐や里芋など、一般的なおでんではあまり見られない具を入れることも少なくありません。赤味噌を使うぶん、味は甘辛くこってりとした味わいです。また、愛知県では、だし汁で煮込む一般的なおでんに味噌だれをつけて食べることもあります。冬場にコンビニで売られているおでんにも味噌だれが付いてきますよ。

赤味噌とは違うの？愛知県の名産品「八丁味噌」とは？

味噌おでんには、愛知県の名産品である八丁味噌がよく使われます。八丁味噌は、愛知県岡崎市八帖町（はっちょうちょう）で造られている豆味噌の一種です。八帖町は、徳川家康が生まれ、日本100名城にも選ばれた岡崎城から西へ八丁（およそ870m）の場所にあります。すぐ近くには一級河川の矢作川が流れており、八帖町はこの矢作川と昔の東海道が交わる地点でもあったため、江戸時代から水陸交通の要として栄えてきました。味噌づくりに欠かせない塩が入手しやすく、また矢作川の伏流水による湧き水も豊富だったことから、味噌造りが始まったというわけです。

八丁味噌は、「二夏二冬」（2年）以上という長い時間をかけて熟成させます。一般的な味噌の熟成期間は数カ月程度ですので、その数倍の時間をかけて熟成させていることになりますね。長い時間をかけて熟成させることで水分量が減り、保存性が高い味噌が出来上がるというわけです。また、昔ながらの大きな木桶で仕込む点も大きな特徴だと言えるでしょう。仕込みが終わったら、その上に重しをするために石を高く積み上げます。木桶はおよそ100年にわたって使用するそうで、八丁味噌のメーカーである「まるや八丁味噌」では江戸時代の元治元年（1864年）に製造された木桶もあるというから驚きです。

八丁味噌を生産しているのは、ともにこの地に工場を構えている「カクキュー」と「まるや八丁味噌」の2社で、いずれも江戸時代から続く伝統を誇る老舗です。味噌には大きく分けて「白味噌」と「赤味噌」があることは、多くの人が知っていることでしょう。このうち赤味噌とは「豆味噌」「米味噌」「麦味噌」など、赤みがかかった色をした味噌全般のことを指します。愛知県をはじめとする中京地方で多く生産されているのは、赤味噌のうちの「豆味噌」です。八丁味噌は豆味噌の一種ですから、「八丁味噌は、赤味噌のうち八帖町で伝統的な製法によって造られている味噌」だと言えるでしょう。

八丁味噌はおでんだけじゃない！八丁味噌スイーツもチェック！

味噌といえば、味噌おでんのほか「味噌汁」や「味噌煮込み」といった和食に使われるというイメージがあるのではないでしょうか。ところが、岡崎市には八丁味噌を使ったスイーツがたくさんあり、人気を集めています。たとえば、八丁味噌の老舗「カクキュー」の売店で食べることができる「八丁味噌ソフトクリーム」は、塩味と甘みのハーモニーがたまらない一品です。そのほかにも、市内のさまざまなお店がせんべいやおまんじゅう、プリンなどを販売しています。

工場見学をして楽しみながら八丁味噌づくりを学ぼう！

八丁味噌を製造している「カクキュー」と「まるや八丁味噌」では、工場を見学することができます。いずれも無料で、個人で見学する場合は予約も必要ありません。「カクキュー」では工場や味噌蔵のほか、史料館を見学することができます。昔ながらの伝統的な味噌造りを学べるため、社会見学にもぴったりではないでしょうか。おみやげを買える売店や、味噌を使った料理を楽しめるお食事処も完備されています。また、事務所や史料館の建物は国の登録文化財に指定されており、レトロな雰囲気を楽しめるスポットとしても人気です。

「まるや八丁味噌」でも工場や味噌蔵を見学することができます。この2社は道路を挟んで向かい側に位置しているため、順番に見学して見比べてみたり、試食を食べ比べてみたりするのもいいかもしれませんね。また、この2社とその近辺の「八丁蔵通り」は、NHKで放送されていた連続テレビ小説（朝ドラ）「純情きらり」のロケ地にもなりました。岡崎市内には、このほかにもロケ地となった場所が数多くあります。子授け・安産の神様として知られ、徳川家康の産土神でもある「六所神社」は、代表的なロケ地のひとつです。ドラマのファンであれば、ロケ地めぐりも楽しめるのではないでしょうか。

八丁味噌を味わいながら、家康の街・岡崎を散策

八丁味噌の生産地であり、徳川家康のふるさととしても知られる岡崎市には、見どころがたくさんあります。なかでも、徳川家康が生まれた「岡崎城」は岡崎市のシンボル的存在であり、多くの人が訪れるスポットです。八丁味噌の味噌蔵がある八帖町からは歩いていくこともできます。岡崎城のある一帯は岡崎公園として整備されており、春はお花見を楽しむ人でにぎわいます。桜が散った後はフジの花を楽しむことができ、四季を通して市民に愛される憩いの場です。岡崎城の天守閣に登れば、展望室から岡崎市内を一望することができますよ。また、公園の敷地内にある「三河武士のやかた家康館」では家康の生涯を学べるほか、甲冑を試着するコーナーもあります。歴史ファンにとってはたまらないのではないでしょうか。

岡崎公園には八丁味噌を使った味噌田楽を味わえるお店や、少し不気味なゆるキャラ「オカザえもん」のグッズが買えるおみやげ店があります。また、岡崎城から北へ3kmほどの場所にある松平家の菩提寺「大樹寺」も見逃せません。このお寺には、江戸幕府初代将軍である徳川家康から14代将軍徳川家茂までの位牌が安置されています。大樹寺と岡崎城のあいだには高い建物がなく、お寺からお城を展望できるようになっています。このお寺とお城を結ぶ直線は「ビスタライン」と呼ばれ、3代将軍徳川家光が「祖父（家康）生誕の地を望めるように」と希望したことが由来となっているのです。

八丁味噌の本場で食欲も好奇心も満たそう！

「味噌カツ」「味噌煮込み」など、味噌を使ったご当地グルメには、何よりもおいしい赤味噌が欠かせません。なかでもシンプルな煮込み料理である「味噌おでん」を作るときには、味噌の味そのものが重要になってきます。江戸時代から変わらない伝統的な製法で造られている八丁味噌は、味噌おでんの味つけにぴったりです。八丁味噌の本場へ足を運べば、おいしい味噌おでんを味わえるだけでなく、味噌造りや江戸の世を作った徳川家康についても知ることができますよ。