出雲そばの食べ方

出雲そばと聞いて思い浮かぶのが、三段の丸い漆器にそばを盛った盛り付けではないでしょうか。

これは割子（わりこ）そばと言い、割子という丸い器に盛った蕎麦に、つゆをかけて、食べます。出雲といえば割子そばというぐらい有名ですが、食べ方にも特徴があります。通常割子蕎麦は三段で一人前で、三つの器を重ねた状態でだされます。まず、普段のようにつゆにそばをつけるのではなく、一段目につゆをかけて食べ、終わったら残ったつゆを2段目にかけて食べ、終わったら3段目・・・と、つゆを使いまわしながら食べます。蕎麦湯は、そのまま飲んでもよし、また最後に残った薬味とダシを入れて飲んでも美味しいです。

割子蕎麦というのは、蕎麦を盛る容器から出た名称です。
昔の出雲では、野外でそばを食べるためにお弁当箱のような四角い重箱にそばを入れて持ち運んでいました。その頃の形は角型でしたが、明治は長方形、明治から大正にかけては小判型、その後、昭和十二年より現在の丸型に変わったと言われています。

つゆは土瓶のような容器に入れており、食べる前にそばに直接かけていました。その当時のスタイルが、今に引き継がれているのです。

出雲そばは割子そばだけではありません。あたたかい釜揚げそばも有名です。割子そばは城下町松江の発祥ですが、釜揚げそばは出雲大社をはじめとした神社周辺が発祥といわれています。
全国の神々が集まると言われている旧暦の10月の「神無月」に出雲地方の神社では「神在祭」が執り行われますが、このお祭りで神社の近くで温かい新そばの釜揚げそばを食べるという風習があるんだそうですよ。

通常、そばは茹でた後に水洗いをします。しかし出雲そばはお祭りの屋台売りのためそばを都度洗うことは難しく、鍋や釜から茹でたそばをそのまま器に盛り、とろみのあるそば湯を入れ、つゆや薬味をかけて食べていたようです。
そのスタイルが今に残り、割子そばと並んで出雲そばの代表的な食べ方になりました。
割子同様、自分でつゆを入れて味を調節できるのが特徴で、ビタミン、ミネラルなど、そばの栄養が溶け出したそば湯も一緒にいただくので、栄養的にも注目されています。

出雲そばは黒っぽい？

出雲蕎麦の特徴は、蕎麦の色が黒っぽく香りが高いことです。これは、蕎麦の実を皮ごと挽いたそば粉で作るためです。

これはお米にたとえると玄米のようなもので、ビタミンやミネラルが豊富に含まれています。

粉は中心部分から一番粉、二番粉、三番粉、皮の近くが四番粉となり、中心部分の粉は色が白いのですが、外側になるにつれ、黒味を帯びてきます。どの場所の粉を使うかで、色、香り、触感が変わってくるのです。

中心の白い部分、一番粉で打ったそばが、一般的には「更科そば」と呼ばれるもので、出雲そばは粉の選別をせず、玄そば（殻のついたそばの実）をそのまま挽き込む「挽きぐるみ」と呼ばれる製粉方法で作ります。
そのため色は黒っぽくなりますが、栄養価と香りが高く、風味と食感の良い出雲そばが出来上がるのです。

しかし出雲そばといっても製粉所やそば職人によって殻の混ざり具合、石臼での碾き方、ふるいでの選別などで、色のみならず、香りや歯ごたえ、のど越しなど、お店によって様々な特徴が出るのも面白いところです。

自分にぴったりの出雲そばを探してみる旅も良いかもしれませんね。

ザ・ご当地検定の問題

Q. 出雲名物として知られる、三段になった器に盛り、薬味とつゆを直接かけて味わうそばは？

A. 割子そば

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