宮崎の素朴なぶっかけごはん

「冷汁（ひやじる）」は、南国・宮崎県の暑い夏を乗り切るために食べられている家庭料理です。焼いたアジ、イワシなどの魚をほぐして、あぶった味噌、豆腐、きゅうり、ごま、青じそなどの薬味と合わせ、それを冷えた出汁や冷水でとき、ごはんにかけて食べます。アジ、カマス、トビウオ、タイなど、太平洋に面した宮崎県近海で獲れる魚を使うのが定番です。口の中にかきこむと、味噌の香りの中にごまの風味やきゅうりのシャキシャキ感が広がって、サラサラと胃に流れていきます。簡単に作れる上に、栄養もあり食欲のない時でも食べやすく、暑い夏や二日酔いの時などにはぴったりです。

長い歴史がある冷汁

冷汁の歴史は古く、鎌倉時代から食べられるようになったと言われています。記録によると、「冷汁（ひやしる）」は僧によって全国に広められ、冷たい料理が温かい気候の宮崎県によく合ったため、残ったとされています。

冷汁は朝早くから仕事に出かける農家の人が、残ったごはんにみそと水を混ぜ、それをかきこんで食べていた質素な料理でしたが、地域によってさまざまな具を入れて食べるようになり、宮崎県全体に広がりました。時間がなくても手早く食べられ、食欲のなくなる暑い時期にも口当たりがよく食べやすい、昔の人の知恵が生かされた料理なのです。

宮崎だけではない、日本各地にある冷汁

宮崎県の郷土料理のイメージが強い冷汁ですが、実は日本各地に根付いた郷土料理でもあります。

しいたけの栽培が盛んな大分県では、地元のしいたけ農家達が「手軽で栄養価の高い料理を」と作られた冷汁が食べられています。 新鮮なアジをたっぷり使った、とろりとした濃いめの冷や汁は、麦焼酎を飲んだシメとして食べる方も多いのだとか。

広島県にも冷汁に似た料理があり、島が多い瀬戸内で誕生したのが「早妻汁（さつまじる）」と呼ばれるものです。早妻汁は焼いてすりつぶしたコノシロ（こはだ）に焼き味噌を加え、魚の骨を煮て取っただし汁でのばして作る料理で、冷汁と言っても温かいご飯にのせて食べます。漁師料理なので、魚はコノシロに限られたものではなく、チヌ（黒鯛）、イワシ、あじ等、手に入った魚で作ることができます。基本の冷や汁と違う点は、味付きこんにゃくを使用することと、すりつぶして使用したものと同じ魚の「づけ」を準備して最後にごはんの上にのせるという食べ方です。ご飯なしで酒のアテとしても親しまれています。「さつま」という名前は「薩摩の国（鹿児島）」から伝えられたため、こう呼ばれるようになっといわれています。

愛媛県宇和島市で食べられている「伊予さつま」は「こずな（甘鯛）」の焼いた身を使用したぜいたくな冷汁です。他にも薬味にみかんの皮をみじん切りにして使って、麦飯にかけていただきます。柑橘類のさわやかな香りに食欲がそそられます。

宮崎県から遠く離れた埼玉県の川島町で誕生した冷や汁は「すったて」と言い、うどんにかけて食べます。埼玉県は香川県についでうどん生産で有名な県であり、そば・うどん店の数も全国２位。水を引いて水田を作り稲作をするのが難しかったこの地域では、小麦の生産が盛んに行われ、昔からお米の代わりに家庭でうどんを打って食べていました。その為、うどんのつけ汁として冷や汁が食べられるようになったのです。すったての味噌、ごま、夏野菜の組み合わせは栄養バランスも良く、炎天下で重労働に従事する農民たちが、時間や食欲のない時でも充分な栄養補給ができて、簡単においしく食べることができました。「すったて」という名前の由来は、具材を「すりたて」で食べていたところからきているそうで、地域によっては「つったて」や「ひやしる」とも呼ばれています。

ザ・ご当地検定の問題

Q. 農山漁村の郷土料理百選にも選定されている、宮崎県の汁料理は？

A. 冷汁

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