大阪名物はウナギのかば焼きが2段になっているのが特徴

マムシとはどんな料理なのかというと、蛇のマムシを使った料理ではなく先に言ったとおりにウナギを使ったうな丼のことです。その特徴というのは、関西は腹を割って話すことが商売の成功に否決と考えられていることからウナギをさばくときにはお腹から開く腹開きで行います。腹開きにしたウナギを内蔵と骨を取り除いて血を水で洗い流したら、専用の串で串刺しにして炭火で焼いていくのです。

関東ではお腹を割くということは切腹を意味するので背開きで行い、さらにせっかちな江戸っ子気質を考えて時間短縮をするために蒸すのが特徴です。しかし関西の場合は蒸してしまうとウナギの持つ食感や油が落ちてしまって味が落ちると考えられており、焼きの工程に入ったら職人が付きっきりで小骨が柔らかくなるまで炭火で焼きます。関東と違い蒸すという工程が入っていないので、関西風のウナギはウナギ本来の旨みと炭火で焼いたことによるカリカリとした食感が特徴です。

このような形で調理されたウナギのかば焼きですが、そのまま乗せてしまってはただのうな丼です。マムシという料理は専用の丼に少量のご飯をウナギを焼くときに使ったタレをまぶして盛りつけた後に、その上に焼き立てのウナギのかば焼きを乗せます。そして焼き立てのウナギのかば焼きを乗せたうえに再びタレをまぶしてご飯を盛りつけて、さらにその上にウナギのかば焼きを乗せるという2重構造になっているのです。この2段構造という形が、舌が肥えている大阪人の心を鷲づかみをすることで大阪府を代表する名物になります。

マムシが出来たのはお客さんへの配慮から

そもそもなぜ大阪府でマムシという料理が出来たのかというと、その背景には商人の街だからこその配慮があったのです。室町時代以前は特別な許可をもらった人しか商売が出来なかったのですが、安土桃山時代以降は織田信長が提唱した楽市楽座によって一般市民の間で商売ができるようになります。この誰でも商売ができるようになったことによって恩恵を受けたのが大阪であり、特に京都に近い大阪は旅路の立ち寄りやすい場所として遊郭や市場を構えて発展したのです。

遊郭の中には噺や芝居を見る芝居小屋が沢山あり、京都から大阪に観光に来た人たちにとって娯楽の場として親しまれます。その芝居小屋が沢山あったことが、この大阪名物マムシを生み出すきっかけになるのです。噺や芝居の舞台は見終わるのに長時間になるため、どうしても演技を見ているうちにお腹が空いてきます。そこで芝居小屋周辺に点在する料理店が現在では当たり前に行われている出前システムを考案し、出来た料理を芝居小屋にもっていって代金引換で食べてもらうということが定番化していたのです。それによって温かい料理が食べられると好評になり根付いたのですが、ただこの出前システムに上手く乗れなかったのがウナギ屋なのです。

当時のウナギの食べ方は、焼き立てのかば焼きにしたウナギを皿にのせて食べるスタイルになります。焼き立ては香ばしく美味しいのですが、時間が経つとうなぎの油が固まってしまい味が落ちてしまうのでとてもお客に出すわけにはいかない状態です。しかしせっかくの商売の好機を逃したくないうなぎ店は、お客が温かいご飯と一緒に食べていることを参考にして温かいご飯の上にウナギを乗せることを考え付くのです。

ただご飯の上に乗せただけではウナギが冷めてしまうので、そこで温かいご飯とご飯の間に埋めてしまえばよいと考え実行に移します。それによって出前による料理が冷める問題をクリアしただけでなく、温かいご飯の湿気によってウナギが蒸されることで柔らかくなるという副産物を生み出したのです。それによってご飯で覆う2重構造が大阪全土に広まり、その後大阪弁でまぶすことをまむすと言ったことからさらに訛ってマムシとなります。

マムシがあったから全国でうな丼が親しまれている

マムシは温かくて美味しい状態でウナギを届けたいという、商人の町大阪人の気質があったからこそ生まれた料理です。そしてマムシの成功が大阪から江戸に伝わりうな丼が生まれたことで、日本全国で身体を元気づけたいときに食べる定番料理になったといえます。

ザ・ご当地検定の問題

Q. 大阪では「ウナギ」のことを別名何と呼ぶ？

A. マムシ

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