富山県の伝統の味マス寿司の作り方

「マス寿司」の作り方は、まず、塩と酢でしめたサクラマスをササを敷いた円形の曲物（わっぱ）に並べ、その上に酢飯を詰めて押し寿司にします。食べる時は曲物の蓋の上にマス寿司をひっくり返し、ササの葉ごと付属のナイフで切り分けます。マス寿司は店によって使っている調味料や米が違い、またマスが酢でよくしめられていたり、逆に刺身に近い食感だったりして味が全く異なります。そのため富山県ではどこが一番おいしいかではなく、食べる人の好みによってひいきの店が違う、といわれています。

将軍家への献上品だった「マス寿司」が全国に知られるまで

マス寿司の原型については諸説ありますが、そのなかのひとつに平安時代初期、富山県の鵜坂神社に奉納した塩漬けのマスを「なれずし」にして京都から来た勅使に献上したのが始まりとされています。この「なれずし」とはアユやマス、サバなどの魚を米と塩、米麹などで発酵させたもので、富山県では古くから食べられてきました。江戸時代半ば、富山藩士の吉村新八が伝統的ななれずしではなく、現在のマス寿司と同じ製法でアユ寿司を作り、それを気に入った富山藩主・前田利興が八代将軍・徳川吉宗公に献上し、絶賛されました。その後、アユに代わって神通川に遡上してきたサクラマスを使用したマス寿司が作られるようになり、やがて富山名物として知られるようになったと伝えられています。

時代は変わり、明治４５年、富山駅で現在の「ますのすし本舗・源」が初めてマス寿司を駅弁として発売しました（駅弁名「ますのすし」）。発売当初は漁獲量が豊富だったアユ寿司の方が人気でしたが、神通川や庄川にダムが建設されてアユの漁獲量が激減すると、マス寿司が脚光を浴びるようになりました。戦後、百貨店やスーパーの物産展などで「ますのすし」が販売されるようになると、富山のマス寿司はますます有名になり、扱う業者も急増しました。マス寿司を作っている店舗では、それぞれの店の伝統を守りながら、時代にあったおいしさを追求し続けています。

日本有数の漁場富山県の豊富な水産物について

富山県では古くから、富山湾をはじめ、多くの河川で漁業が盛んにおこなわれてきました。特に富山湾は、能登半島に囲まれた地形や潮の流れから回遊魚が入り込みやすい、日本有数の漁場として知られています。富山湾で水揚げされる魚のなかでも「富山湾の王者」といわれるブリは出世魚であることから縁起が良いとされており、富山ではおせち料理やお雑煮の具材として昔から親しまれてきました。さらにそのブリの中でも、氷見市の高級ブランド「ひみ寒ブリ」は、冬の荒波にもまれて引き締まった身質や脂のりの良さで全国的に有名です。他にも、青白く神秘的な光を放つホタルイカやシロエビなど、ほぼここでしか水揚げされない貴重な海産物があります。水産資源を守るため、漁業関係者は決められた漁獲量を守ったり、その生態について研究したりなど、日々努力を続けています。

しかし河川の漁業については、高度経済成長における人口の増加で河川が汚染されたり、ダムが建設されたりなどが原因で、漁獲量が年々減少しています。特にマス寿司に使われるサクラマスは、産卵場や稚魚が育つ場所がダムよりも上流域にあったことで漁獲量が激減し、明治４０年頃には年間１６０トンあった漁獲量は、昭和４５年以降、数トン台にまで落ち込みました。これに対し県や漁業関係者は、稚魚の放流事業を実施したり、サクラマスが遡上する魚道周辺の環境を整備したりなど、川本来の姿を取り戻す活動を行ってきました。一度失われた自然を再生するのは難しいことですが、少しでもサクラマスが戻ってくるよう、さらなる環境の改善が期待されています。

富山県の名物「マス寿司」を守り続けていくための今後の課題

「マス寿司」が有名になるまでには、店舗のたゆまぬ努力がありました。しかし、富山県産のサクラマスがほとんど使われていないなど、課題もあります。今後は河川の環境にも目を向けた、総合的な取り組みが必要になってくるのではないでしょうか。

ザ・ご当地検定の問題

Q. 富山名産の「ます寿司」は、普通、どんな形をしている？

A.円形

Q. 富山県の名物「ます寿司」で、寿司を包んでいるのは何の葉？

A.ササ

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