泥亀汁とは

泥亀汁は、もともと近江商人が夏バテ予防のために食していた料理です。材料はナス、ゴマ、味噌とシンプルで、汁物なので食欲がなくてもスルスルかき込めることから夏バテに最適なメニューです。ナスには体の熱を逃がすカリウムが多く含まれているうえ、ゴマには良質のたんぱく質や健康を促進するゴマリグナンが含まれており、栄養面からみても優れています。江戸時代に作られるようになった郷土料理ですが、栄養素に関する科学的な知識がなくても、昔の人は夏バテに良いものをちゃんとわかっていたのでしょう。

気になる泥亀汁という名前ですが、材料であるナスを亀、汁を泥に見立ててつけられました。泥亀汁に入っているナスは味がしみ込むように格子型に切れ目が入っていますが、それが亀の甲羅のように見えたからです。そして、ゴマをすって味噌と一緒に溶かした味噌汁は、泥のように見えます。泥の中から亀の甲羅が姿を現しているような見た目から、泥亀汁と呼ばれるようになりました。

泥亀汁のレシピ

泥亀汁は東近江市の郷土料理のお店で食べることもできますが、シンプルな材料なので自宅でも簡単に作ることができます。材料はナス中2本、すりごま大さじ3、味噌適量です。まずナス2本は縦半分に切り、皮に格子状の切れ目を入れ、水にさらしてアクを抜きます。次に、水500シーシーにごまと味噌を入れて溶かし、水にさらしておいたナスを入れて煮込んだら完成です。
ナスは生のまま入れるだけでなく、油で炒めたり素揚げにしたりと、家庭によってレシピは異なります。また、温かいままはもちろん、冷やして食べることもあります。すりごまの入った味噌汁なので見た目はドロッとしていますが、味はあっさりしているので食べやすいのが特徴です。

泥亀汁は世代から世代へ受け継がれている味ですが、近年は家庭料理として作ることは少なくなってきています。近江商人の町として知られる五個荘では、イベントの一環として泥亀汁が提供されることもあるようです。

滋賀県東近江市の観光スポット

泥亀汁の発祥の地である滋賀県東近江市には、五個荘や太郎坊宮、百済寺などの観光スポットがあります。
五個荘は近江商人が活躍した江戸から昭和にかけての街並みが楽しめるエリアで、ドラマのロケ地としても使用されています。泥亀汁が食されていた地域でもあり、近江商人の邸宅などを見て彼らが活躍した時代を偲ぶことができるでしょう。タイムスリップしたような、ノスタルジックな気分に浸れるスポットです。

太郎坊宮はかつて修験者の修業が行われていた場所で、太郎坊とは天狗の名前から付けられています。昔から天狗が住む山と言われており、本殿に行くには740段の階段を上らねばなりません。休憩しながらだと1時間以上、早い人でも30分はかかるとされています。巨岩や奇岩、遺跡など見どころもたくさんあり、東近江市指定の天然記念物である夫婦岩は、パワースポットとしても注目されています。
百済寺は美しい庭園を擁し、かつて「地上の天国」とも呼ばれる場所でした。その姿は現在でも偲ぶことができ、特に紅葉の季節は素晴らしい景色に目を見張ります。聖徳太子の時代に創建され、長い歴史を持つ由緒正しいお寺です。歴史好きの人におすすめの観光スポットです。

泥亀汁で夏バテを解消

泥亀汁は、体力勝負であった近江商人が夏バテ予防のために食べていた栄養価の高い味噌汁です。夏になると40度を超えるなど猛暑が続くこともありますが、食欲がない時は泥亀汁を飲んで乗り切りましょう。

ザ・ご当地検定の問題

Q. 滋賀県東近江市で食べられる味噌汁「泥亀汁」で、亀に見立てられている食材は？

A.ナス

Q. 滋賀県東近江市のパワースポット「太郎坊宮」。「太郎坊」は何の名前？

A.天狗

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長野県の伝統野菜のナス

ナスは、インド原産とされるナス科の野菜。日本には奈良時代に入ってきたといわれており、なすびなどとも呼ばれています。日本では、一般的なナスの色は紫ですが、インドなどの原産地周辺では白や緑色が一般的。形も丸や面長など、様々な形がある野菜です。

そんなナスの中に、長野県の伝統野菜の「ていざなす」があります。この「ていざなす」は、大きなもので30センチ以上にもなる長卵型の巨大ナスです。重さも400グラム以上とずっしりとした重さがあり、光沢のない赤紫色をしています。中を割ると小さな種子が多いですが、アクがほとんどなく、肉質は柔らかく甘みが強いのが特徴で、畑のフォアグラとも呼ばれているそうです。

長野県下伊那郡天龍村の伝統野菜のナス「ていざなす」

「ていざなす」の栽培が始まったのは1887年頃の長野県下伊那郡天龍村。天龍村に住んでいた田井沢久吉氏が、東京の種苗店から取り寄せた巾着型のナスを栽培を始めたのが最初です。そのナスは、村外不出のナスとして守られてきたことで、天龍村の伝統野菜として今に残っています。栽培当初は、生産者の名前から「たいざわなす」と呼ばれていましたが、その後徐々に変化して「ていざなす」と呼ばれるようになりました。

この「ていざなす」の収穫は、7月上旬から11月中旬まで。食べ方は、ナスの柔らかさや甘味を生かした焼きナスが一般的。焼きナスでも、鰹節とおろししょうがをのせたり、肉みそをのせたりと様々な味を楽しめます。天龍村のレストラン龍泉では、味噌田楽の「ていざなす定食」が夏の人気メニューです。

また、ていざなすを使ったジャムも販売されています。ていざなすを甜菜糖で煮詰め、そこに天龍村特産の柚子果汁をしぼったフルーティーなジャムです。食べるとナスとは思えないような、まるで果物を使ったジャムのような甘さと風味が楽しめます。お土産にもおすすめの一品です。

長野県上伊那郡天龍村の観光スポットと伝統的な祭り

自然豊かな長野県下伊那郡天龍村には、浄心の滝という滝があります。この滝は、古くから信仰の滝として地元で崇められてきた滝です。滝の横には不動明王の座像の石像が祭られており、寝たきり封じの不動様として参拝する人が多くいます。

天龍村には、国重要無形民俗文化財や村指定民俗文化財などに指定された、数々の伝統的な祭りがあります。向方お潔め祭りは、国重要無形民俗文化財に指定されている天龍村の霜月神楽の1つ。毎年1月3日に行われ、扇や剣などを手に持ち、「花のようとめの舞」などの湯ばやしの舞が舞われます。1994年にオープンした村営の温泉施設、天龍温泉 おきよめの湯の名前は、この祭りからきているそうです。

向方お潔め祭りから名が付けられた天龍温泉 おきよめの湯は、2015年にリニューアルされた温泉施設です。その際に、館内にはサウナが増設されました。内風呂に加えて露天風呂もあり、天龍村の美しい自然を楽しみながら温泉に入ることが可能。泉質は、アルカリ性単純泉となっており、神経痛などの効能があります。施設内にはレストランもあり、蕎麦などが食べられます。

天龍村には、ニセンジ自然公園パター＆マレットゴルフ場があります。ここは、早木戸川と山々に囲まれた人工芝のパターゴルフとマレットゴルフ楽しめるスポット。自然に囲まれた素晴らしい環境で体を動かすのは格別です。

長野県下伊那郡天龍村の「ていざなす」を求めて長野県へ

長野県下伊那郡天龍村の伝統野菜のナスである「ていざなす」。他ではあまり味わうことのできない、大きくて柔らかく甘みの強いナスです。自然豊かで、伝統的な祭りもたくさんある、そんな天龍村へ一度足を運んでみては？

ザ・ご当地検定の問題

Q. 長野県のナス「ていざなす」。この「ていざ」とは何の名前？

A.生産者の名前

Q. 古くから信仰の滝として地元で崇められてきた、長野県下伊那郡天龍村の滝は？

A. 浄心の滝

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吉川ナスって？

吉川ナスは、福井県の名産品で、皮が薄く実が硬めであることが特徴のナスです。吉川ナスにはさまざまな形がありますが、おもに球形をしています。福井県では、7月から10月にかけて収穫されます。吉川ナスは、その特徴から揚げ物や煮物に向いているとされています。福井県でも生産する農家が少なく、ほとんど知られることがなかったようです。その理由は、実の傷つきやすさにあります。そのため手入れが難しく、農家でも敬遠される傾向にありました。しかし、2009年から福井県がプロジェクトを組み、吉川ナスの生産が進んでいます。賀茂ナスのルーツであることも強調されています。

吉川ナスは現在でも希少なため、「黒い宝石」とも言われています。その吉川ナスをもっと知ってもらおうと、福井県では吉川ナスを県内外にアピールする取り組みも行っています。

道の駅で食べられる吉川ナスバーガー

吉川ナスは福井県の名産品としてじょじょに知名度をあげています。テレビや雑誌、ニュースなどでも取り上げられるようになりました。福井県では吉川ナスを知ってもらおうと、道の駅で期間限定の吉川ナスバーガーを販売しています。この吉川ナスバーガーは、文字通り吉川ナスをハンバーガーのパティに見立てて、サンドしたものです。

バンズのなかには、吉川ナスを輪切りにしてじっくり揚げたものに、同じく福井県の名産品である山ウニをソースにかけたものが挟まっています。山ウニも福井の名産品で、赤ナンバと呼ばれる唐辛子や、ユズの皮などを一緒に練った調味料です。見た目がウニに似ていることから、そう呼ばれています。さらに吉川ナスバーガーには、トマトの薄切りや、タマネギ、レタスも入っています。一方で、照り焼きソースをかけた吉川ナス照り焼きバーガーや、鳥そぼろをサンドしたものもあります。この吉川ナスバーガーは人気を集めており、吉川ナスが採れる時期には道の駅に多くの観光客が訪れるそうです。

吉川ナスを食べてみよう

吉川ナスは油との相性がよく、実がつまっているとされています。そのため、加茂ナスのルーツだけでなく、その魅力をアピールするために、福井県では吉川ナスのステーキレシピを開発しました。吉川ナスのステーキとは、吉川ナスをスライスして油でじっくりと火を通して、焼き立てにソースをかけて食べるものです。ソースは、味噌と砂糖、お酒を練って作ったものです。じっくりと火を通した吉川ナスは、中がトロッとしていて濃厚な味を楽しむことができます。

さらに、吉川ナスを使ったマーボも紹介されています。普通のマーボは肉を入れるものですが、吉川ナスを使うとその必要はありません。吉川ナスをピーマンや玉ねぎ、しいたけなどとたっぷりの油で炒めて火が通ったところに、スープやケチャップ、味噌、砂糖などで味付けします。最後に片栗粉でとろみをつけたら完成です。このような吉川ナスの個性的なレシピは、吉川ナスを生産している福井県のなかでも、鯖江市のHPに数多く紹介されています。

吉川ナスは、都内のデパートや福井のアンテナショップなどで手に入りますが、通信販売でも購入できるようになっています。煮物との相性はもちろん、油で火を通すとトロトロとした食感になり、ナス好きにはたまらない味わいになります。吉川ナスの上品で濃厚な甘みは、ご飯のおかずとしてはもちろん、お酒にもぴったりあいます。

福井県の特産品、吉川ナスは加茂ナスのルーツ

福井県の名産品である吉川ナスは、福井県で盛んにアピールされています。甘みとみずみずしさが特徴の、吉川ナスならではの美味しさを、福井県を訪れた際にはもちろん、アンテナショップや通販などで購入して味わってみてください。

ザ・ご当地検定の問題

Q. 賀茂ナスのルーツとも呼ばれる「吉川ナス」は、どこの都道府県の名産品？

A.福井県

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京都の夏を代表する野菜

全国的に有名な京野菜ですが、賀茂なすもその中の一つで京都の夏を代表する野菜です。一般的な細長いなすと違って、大きく丸い形が特徴です。京野菜の歴史は古く、その導入は明治以前までさかのぼります。京都府の肥沃な土壌と豊かな水源が育んだ京野菜はブランド野菜として全国的に有名です。賀茂なすの起源は１６８４年、雍州府志（ようしゅうふし）」で丸くて大きななすが栽培されていた記録が残っており、その頃に栽培が導入されていたと言われています。江戸時代には京都御所に献上された事があるそうで、そのぐらい美味しい京野野菜のひとつなんですね。栽培は京都府の栽培指針に沿っていてとても手間がかかるので、一般的ななすに比べて価格は高くなりますが、その価値は十分あると言えるでしょう。

賀茂なすの田楽の魅力、おうちでも作ってみよう

田楽といえばお豆腐や、こんにゃくに味噌をつけて焼く料理ですが、皆さんも一度は食べたことがあるんじゃないでしょうか？「農山漁村の郷土料理百選」にも選ばれた賀茂なすの田楽は、半分に切った賀茂なすを油で揚げて田楽みそをまぶしたものです。賀茂なすは肉質が緻密で歯ごたえが良く、煮炊きしても煮崩れしにくいので揚げ物に適した野菜だそうです。また一般的ななすと比較しても油の吸収が少ないため、揚げ物にしてもべとつかず、しっかりとした満足感のある食感を味わえます。京都に足を運んで現地で味わうのもいいですが、賀茂なすが手に入るなら自分で作ってみるのもいいですよね。夏のシーズンになれば、デパ地下や大手スーパーにはみずみずしく光沢のある立派な賀茂なすが並んでいると思います。賀茂なすは丸い形が特徴なので、横にカットして切った面に浅く十字の切込みを入れます。あくを抜くために10分ほど水につけて、水気を切ったらフライパンに浅く引いた油の上でじっくり火を通します。あとはお好みの田楽みそをまぶせば出来上がりです。赤味噌と白味噌、2種類の味を楽しむのもいいかもしれません。簡単にできるのでお試しになってみてくださいね。

京都の郷土料理いろいろ

京都には他にもいろんな郷土料理があります。例えば湯葉料理がその一つです。もともとは中国から禅僧が持ち帰ったとされる湯葉は、豊かでおいしい水のある京都の郷土料理として古くから育まれてきました。蒸し物や揚げ物、さらにはデザートなど広く京都の「おばんざい」に利用されています。他にもへしこや鯖なれずしなど、京都では魚を利用した保存食も昔から作られてきました。「へしこ」はさばやいわしなどを塩漬けしたあと、米麹に長時間漬けこんで熟成させた食品です。米麹料理は最近流行っているのでご存じの方も多いと思いますが、塩麹のおかげで奥深い風味豊かな味わいになっているそうです。鯖なれずしは、古来ら京都の庶民の間で晴れの日の御馳走として親しまれてきました。鯖を酢飯に乗せ、アセの葉で巻いたあと、寿司桶にぎっちりと詰め込み重しをして4日ほど熟成させます。チーズのような独特の香りがするそうで、一度食べたらクセになること間違いないお味だそうです。京都ではこうした発酵食品が古くから愛されてきており、発酵に欠かせない麹食品も発達してきました。なんとその歴史は古く平安時代からだそうです。みなさんも京都の伝承料理に舌鼓をうってみてはいかがでしょうか？

京都は伝統文化の町

京都の郷土料理は、京野菜や豆腐料理、発酵食品など肥沃な土壌と豊富で美しい水源に育まれてきた歴史があります。古都の街並み同様、観光した際には古くからの歴史を感じながら京都の「おばんざい」を楽しんでみてください。

ザ・ご当地検定の問題

Q. 「農山漁村の郷土料理百選」にも選定されている京都の昔ながらの料理は？

A. 賀茂なすの田楽

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栽培が難しく高価な野菜

ナスは数千年も前からインドで栽培されていた野菜です。日本へは中国を経て伝わったとされています。奈良時代にはすでにナスが栽培され食されていたという記録が残っていますが、ナスが日本にもたらされた正確な年代ははっきりしていません。ナスは日本に伝わった後、各地へ伝播して地域ごとに品種改良されていきました。現在、180種類以上ものナスが日本に存在しています。大阪府泉州南部で栽培される水ナスは日本全国でも知名度が高く、栽培が難しいので高価です。

水ナスの栽培は江戸時代初期に大阪府泉州南部で始まったと考えられています。泉州南部とは岸和田市や貝塚市、泉佐野市などを指します。水ナス栽培が泉州南部地域に定着した理由として、水ナス栽培に必要な量の水を安定して確保するための溜池が昔から多く存在していたことがあります。そして、泉州南部が温暖な地域であることや、海に近い地下水には程よい塩分が含まれていることも理由にあります。暑さや塩分のせいで水分が蒸発していくので、大量の水をため込んで産地に適合した結果、水ナスができたと考えられています。

水ナスは栽培された当初、熱中症の予防のために農作業の合間に食べるものでした。皮が薄すぎてすぐに傷がつく水ナスは流通には不向きで、デパートなどに並ぶようになるのは運送技術が発展する昭和初期になってからでした。しかし、昭和初期になって水ナスが流通するようになっても、傷つきやすいことや見た目が悪いことから、消費者には敬遠されがちでした。戦後になって水ナスの外見を良くする品種改良がなされ、徐々に消費者に受け入れられるようになっていきました。現在、水なすは大阪府の「なにわ特産品」にも選定されていて、大阪府の誇る農産物の一つとなっています。

おいしい水ナスの食べ方

水ナスは普通のナスよりも水分を多く含んでいて柔らかく、甘みが強いのが特徴です。生でそのまま食べることもできますが、漬物にして食べられることが多くあります。「水ナスの浅漬け」は簡単に作ることができ、ご飯のお供に最適です。まず、ボウルに水と塩を入れて塩水を作ります。ヘタを落とし縦半分に切った水ナスを塩水の中に入れて、5分程浸けてアク抜きをします。アク抜きが終わったらキッチンペーパーで水ナスの水気を拭き取ってください。次に、水ナスの漬け汁を作ります。漬け汁は水の中に昆布とカツオ節を入れて、塩と酢、醤油を混ぜ合わせて作ります。スパイスをつけるために輪切り唐辛子も入れると良いでしょう。ジッパー付きの保存袋に漬け汁と水ナスを入れて、冷蔵庫の中で1日漬け込みます。1日漬け込んだ水ナスを食べやすい大きさに切って完成です。カツオ節をトッピングするとよりおいしく食べることができます。

おすすめの水ナス

泉州南部で栽培されている水ナスの中でもおすすめなのが、大阪府貝塚市にある「中出農園」の水ナスです。55年以上の歴史がある中出農園の水ナスは全国的にも評価が高く、2015年に「大阪府知事賞」を受賞、2016年には「 第65回全国農業コンクール全国大会」で「名誉賞・農林水産大臣賞」を受賞するなど、多くの実績があります。数々のメディアにも取材されている中出農園の水ナスを食べたいという人は多く、生の水ナスはもちろん、水ナス漬けやぬか床などの商品はとても人気があります。特に中出農園の水ナス漬けは、化学調味料や保存量などの添加物で味を損なうことなく、水ナス本来の味わいを楽しめるように作られています。中出農園のこだわりは、おいしいだけでなく安全で健康的なものをつくるというところにあります。中出農園の商品は直売所だけでなく、「中出農園オンラインショップ」からも注文することができます。

一度は食べてほしい！歴史ある大阪府の水ナス

泉州南部で栽培されている水ナスは、大阪府の誇る歴史ある野菜です。水分が多くて甘みの強い水ナスは栽培が難しく、大阪府泉州南部ならではの野菜でもあります。漬物にするとご飯のお供に最適な水ナスを、ぜひ一度食べてみることをおすすめします。

ザ・ご当地検定の問題

Q. 江戸時代初期から大阪府泉州南部で栽培されたのが始まりとされる、野菜は？

A.水ナス

Q. 大阪府の名物「水ナス」の特徴で、当てはまらないのはどれ？

A. 普通のナスより細長い

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