そもそもは旧八幡村の郷土料理

柔らかく煮たゴボウをウナギでくるくる巻いて、甘辛く焼いて煮込んだものが、ウナギの八幡巻です。時に、インゲンやニンジンなども入っています。輪切りにカットして盛り付けると見た目も美しく、ごはんにも合う味付けの人気料理です。最近では百貨店などでもよく売られており、全国的にも知られた料理となりましたが、そもそもは京都府の旧八幡村で生まれた郷土料理です。今で言う、八幡市です。八幡村はゴボウの産地であった上に、天然のウナギもよく獲れる地域でした。そこで地域産物であるゴボウやウナギを活かして、ウナギの八幡巻が生まれたというわけです。生き物の殺生に対して厳しかった江戸時代には、八幡巻にすることでウナギの姿を胡麻化して食べたという説も残っています。

ゴボウの香りとウナギの相性がとても良くて美味しいと評判になったウナギの八幡巻は、八幡村以外にもどんどん広がりました。正月や土用の丑の日にも食べられるように。京都府八幡市に行くと本場の八幡巻を食べることができますよ。

ウナギの八幡巻はなぜ縁起が良いのか

お節料理のおかずは、縁起を担いだものがたくさんあります。ウナギの八幡巻もその1つと言えるでしょう。まず細長いゴボウは、見た目の通り「細く長く幸せに生きる」という意味合いがある縁起物です。また土の底にしっかりと根を張っていることから、「家業の安定」や「家がその土地に根付くように」という願いも込められているそうです。一方のウナギに関しては、生命力が強い生き物で、天を見上げて泳いでいることから、「子供孫ひ孫の代まで永遠に、商売繁盛する」「たくましく生命が続く」縁起物だと言われています。「ウナギのぼり」という言葉が使われることもありますよね。またウナギは金運アップにもなる魚だという説もあります。

ゴボウを巻いたウナギの八幡巻を食べると、一気に運気が上がりそうではないですか？栄養価も高いので、とにかく元気になることに間違いはありません。甘辛い味付けも食欲が湧きますよね。縁起の良い物を美味しく食べてハッピーになりましょう。

ゴボウとウナギで栄養満点

ゴボウをウナギでぐるりと巻いたウナギの八幡巻は、非常に栄養豊富な料理です。ウナギはビタミン類、さらにカルシウムやDHA・EPAを多く含んでいます。抗酸化作用が高いビタミンAと疲労回復に良いビタミンB群の補給にも最適な食材です。DHA・EPAは成人病や血管の病気の予防のほか、脳の活性化も期待できる成分です。カルシウムの力で、骨や歯も健康になります。夏バテしやすい時期に土用の丑の日があり、ウナギを食べるのは、まさにスタミナを付けて夏を乗り切るためでもあるのです。

そして土の中で育つゴボウは、水溶性食物繊維のイヌリンやアルギニン、カリウムといった成分が豊富です。イヌリンは腸内の善玉菌を増やす役割があり、便秘を解消するのにも適した成分と言えます。アルギニンは疲労回復、体力アップに欠かせません。カリウムは、体内の余分な塩分を排出してむくみや高血圧を防いでくれる成分です。そのほか、コレステロール値を下げるリグニンという成分も、ゴボウには含まれています。

ウナギもゴボウも、滋養強壮に優れた食材です。ウナギの八幡巻は、健康と美容のためにも良い郷土料理と言えそうですね。

体に良いウナギの八幡巻を家庭にも取り入れましょう

見た目も栄養価も縁起も良いウナギの八幡巻を、土用の丑の日に食べてみてはどうでしょう。その形は、お弁当にもちょうど良いのでは？ウナギ料理と聞くと贅沢な1品のイメージがありますが、あたたかい家庭の味にもなりそうですね。

ザ・ご当地検定の問題

Q. 京都でよく食べられる「ウナギの八幡巻」といえば、主にどんな食材にウナギを巻いた料理？

A.ゴボウ

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江戸時代に誕生した代表的な鍋料理のひとつ柳川鍋

柳川鍋が庶民の味として親しまれるようになったのは、江戸時代からです。江戸時代後期の風俗や事物を解説した「守貞謾稿」（１８５３年）では、文政（１８１８~３０年）の初め、江戸南伝馬町の萬屋がドジョウを背開きにしてゴボウと一緒に調理した鍋を客に提供したのが柳川鍋の始まりだとしています。江戸時代には江戸近郊の水田でもドジョウが大量に獲られたため、安くて栄養価が高いドジョウは庶民の味として古くから親しまれていました。また、当時庶民の多くが住んでいた長屋は台所が非常にせまく、部屋の中で火鉢の上に浅い鍋をのせて調理するいわゆる「小鍋立て」が重宝されたことから、柳川鍋やしゃも鍋、ねぎま鍋など鍋料理が発展した時代でもありました。こうした時代背景から、手に入れやすいドジョウと臭み消しのためのゴボウを入れた鍋が誕生したと考えられます。

天保初め（１８３０）ごろ、江戸横山町新道の柳川屋が考案した背開きにしたドジョウにささがきゴボウを加えて卵でとじる鍋が流行し、「柳川鍋」の名前が一気に広まりました。その後、柳川鍋は夏場の精力源として江戸を中心に食べられてきましたが、戦後の高度経済成長期以降、宅地造成などで田んぼや小川が激減すると天然のドジョウの数は激減しました。このため、休耕田を利用してドジョウを養殖する試みが全国各地で行われてきましたが、平成１４年に大分県の県農林水産研究指導センターで泥を使わない屋内養殖が初めて成功しました。この養殖方法を用いたドジョウは泥臭くなく、また養殖期間が短いことから骨が口に当たらないため、東京都内のドジョウ料理屋から高い評価を受けています。一方、ドジョウ料理屋でも、ドジョウ食が見直されるよう、伝統的な柳川鍋やドジョウ鍋のほか、ドジョウのかば焼きやから揚げなど、さまざまな料理法を取り入れています。

柳川鍋の驚きの栄養価とレシピ

「ウナギ一匹、ドジョウ一匹」と言われるように、ドジョウは良質なタンパク質やカルシウムに富み、特に動物性タンパク質が不足気味だった江戸庶民の強い味方でした。ゴボウは、食物繊維に加えて精力増強に役立つといわれるアルギニンが豊富です。また、ゴボウのアクに含まれるポリフェノールが魚臭さを消してくれることから、泥臭いドジョウとゴボウは特に相性が良いことで知られています。それらを「栄養の王様」と呼ばれている卵でとじた柳川鍋は、精力をつけるのにぴったりの料理といえるでしょう。

柳川鍋は、まず酒にドジョウを入れ、おとなしくさせます。ドジョウを少量の塩でもんで軽くぬめりを落とした後、ドジョウを背中からさばき、中骨の下に包丁を入れて中骨を取り除きます。開いたドジョウに皮側から熱湯を注いだら、冷水で冷やし、ぬめりを洗います。浅い鍋にささがきにしたゴボウと醤油、みりん、酒、出汁を入れ、ゴボウの上にドジョウを並べ、中火で加熱。十分に火が通ったら溶き卵を回し入れて出来上がりです。

江戸庶民の「粋」を味わう柳川鍋のおいしいお店をご紹介！

１８０１年に創業した「駒形どぜう」は、柳川鍋のほか、甘みそ仕立てのみそ汁でドジョウを煮込んだ「どぜうなべ」、くじらを使った「くじらなべ」が有名な老舗です。第二次世界大戦で店が全焼したため、創業当時の店舗ではありませんが、江戸の風情を残す趣のある店舗。全国から探した最高の養殖ドジョウに米、みそなどの調味料にいたるまでこだわったドジョウ料理は、各界の著名人からも人気を博しています。

浅草の「どぜう飯田屋」も柳川鍋やドジョウ鍋、かば焼きなどのドジョウ料理が人気の店です。特に柳川鍋は、クセが強いドジョウとコボウを甘辛い割下で煮込み、卵でまろやかに包み込んだ絶品と評判です。また、高価になりつつあるドジョウを手軽に楽しむことができるよう、平日１５時までどぜう汁と御飯をセットにした「どぜう汁御飯」を６００円という価格で提供しています。

私たちの食卓から姿を消しつつあるドジョウ

優れた栄養があるドジョウは、古くから身近な食材でした。しかし、土地開発で天然ものは数が激減し、ドジョウ専門店も姿を消しつつあります。江戸庶民の代表的な鍋「柳川鍋」を楽しみつつ、魚類の生息環境改善について考えてみるのもいいかもしれません。

ザ・ご当地検定の問題

Q. 東京名物の「柳川鍋」に使われる魚は？

A.ドジョウ

Q. 東京名物の「柳川鍋」でドジョウとともに煮込まれる野菜は？

A.ゴボウ

Q. ささがきにしたゴボウとドジョウを煮込んだ、東京の郷土料理は？

A. 柳川鍋

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ヤマセと黒ボク土で育てる

青森県のゴボウの産地は、太平洋側に位置する三沢市、十和田市、おいらせ町、六戸町など青森県の東部になります。この地域は、夏場に”ヤマセ”とよばれる冷たい風が吹くため夏場でも涼しいのが特徴で、寒さを好むゴボウにとっては適した気候です。

もともとは、長いもやにんにくなどの栽培が盛んだった地域で、輪作体系のひとつとしてごぼうが作られるようになったと言われています。現在では、青森県の特産としてゴボウの勢いが増してきています。

また三沢市では、ローム質火山灰という保水性・保肥力に優れた”黒ボク土”という土が堆積しています。石が混ざっていない柔らかな土質を持つ土壌が、深く伸びるごぼうには最適な土地となっています。この環境と、農家さんの長年の努力が、青森のゴボウを日本一におしあげたのです。

野菜嫌いな子どもにも安心！香り高くえぐみのない甘さが特徴

青物のゴボウは、その食べやすさにも特徴があります。

十和田ゴボウは、『野菜嫌いな子供たちにも、安心して食べてもらいたい』という気持ちから、えぐみのないおいしい野菜をコンセプトにしています。通常のゴボウよりも甘く、ほどよい軟らかさと、あく抜きがほとんどいらないえぐみのなさが特徴です。また、土に不足しているミネラルを補充するなど、味だけでなく健康にも良いゴボウ作りをしています。

三沢ゴボウは、”柳川理想”というひげ根が少なくゴボウの先端まで肉づきが良い優良品種を栽培しており、こちらも人気が高いです。ゴボウの色が白くきれいで、香り高いのが特徴です。

定番のきんぴらごぼうや炊き込みご飯の他にも、香りの良さを活かして漬け物にしてみたり、へっちょこ汁に入れて楽しむのもおすすめです。へっちょこ汁とは青森の郷土料理で、長いもをすって片栗粉と合わせ団子状に丸め、ニンジンやゴボウ、長ネギなどと一緒に鴨のだしで煮込んだ汁ものです。鴨は手に入りづらいという時は鶏肉で代用することもあります。

また近年では、廃棄されるゴボウを再利用したゴボウ茶が注目をあびており、まるでほうじ茶のような香りの良さや、体を温める効果があることから、健康を気遣う人々に人気となっています。

日本一のゴボウを産んだ土地の魅力

ゴボウの生産量日本1位である青森県東部は、どんなところなのでしょうか？太平洋や森林などの大自然に囲まれた雄大な土地という他にも、異国情緒を感じさせる意外な一面をあわせ持つ青森県東部。その観光地としての魅力をご紹介します。

十和田市といえば、八郎潟で有名なカルデラ湖の十和田湖や、その十和田湖が流れ出ている奥入瀬渓流あり、国指定の特別名勝及び天然記念物に指定されています。十和田湖は冬をのぞいて遊覧船が就航しているので、湖からの雄大な自然を感じることができます。

三沢市は、本土最大の米軍基地である三沢基地があります。三沢基地は日米共同使用の基地となっており、基地内はアメリカの雰囲気をあじわうことができます。毎年９月には三沢基地航空祭が開催され、一般の方でも中に入ることができます。青森にいながら、アメリカの街に出かけた気分を味わうことができます。また、毎年６月に行われる三沢アメリカンデーでも、基地の中に入ることができたり、米空軍太平洋音楽隊の演奏を生で楽しむこともできるのも魅力のひとつです。

生産量日本1位！青森県のゴボウと産地の魅力

ゴボウ栽培に適した気候・風土条件と、農家の長年の努力によって生産量日本1位となった青森県東部の魅力をご紹介しました。豊かな土壌に育まれたゴボウのおいしさは、食べる人のことを考えた優しい気持ちから生まれたものでした。

ザ・ご当地検定の問題

Q. 次のうち、青森県が生産量１位である野菜はどれ？（平成25年）

A.ゴボウ

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