「うなごきんし丼」の特徴

夏の暑さにも負けずに、精をつけるための食べ物として有名なものがウナギです。ウナギ料理といえば、うな丼やウナギのかば焼きを想像する人も多いですが、「うなぎきんし丼」もよく知られています。「うなぎきんし丼」とは、ウナギのかば焼きの上に京都風に味付けをした錦糸卵がたっぷりとのせられたどんぶりのことです。たんに「きんし丼」と呼ぶことも多くあります。通常「うなぎきんし丼」の錦糸卵は、冷やし中華やちらし寿司などにトッピングする卵のように細く細かく切られているものですが、京都府の目玉となっている「うなぎきんし丼」は大きく異なっています。

京都府の有名な飲食店「京極かねよ」で提供されている「うなぎきんし丼」の錦糸卵は、細かく刻まれた錦糸卵ではなく、大きなだし巻き卵がそのままのせられています。うな丼の上に、切ることなく焼いて完成した状態のままのだし巻き卵がのせられているという時点で特徴的ですが、さらにそのだし巻き卵の大きさが尋常でないということも大きな特徴です。京都府で歴史深い飲食店「京極かねよ」で提供されている「うなぎきんし丼」は、黒塗りのシックなどんぶりに入れらて提供されるのですが、上にトッピングされているだし巻き卵はどんぶりからはみ出し、下にあるうなぎが見えないほど大きいです。

どんぶりのふたをしても隠し切れないほど大きく、むしろ隠す気がないのではないかというほど目立っています。どんぶりのふたを開けても一面だし巻き卵しか見ることができず、一見「うなぎきんし丼」ではなく、単なる卵丼なのではないかと思われるほどです。これほどまでに大きなだし巻き卵をのせ始めたのは、焼き立てのおいしい卵を冷ましてしまうことがもったいないと感じたことが理由ともいわれています。通常の錦糸卵は細かく刻みますが、せっかく温かいだし巻き卵を、冷ましてから温かいうな丼にのせるよりも、そのままのせる方が、「うなぎきんし丼」も温かいまま食べることができるという理由です。

また、忙しさを緩和するためともいわれています。「うなぎきんし丼」の人気に厨房が追い付かず、錦糸卵を作る手間を省いてそのままのせたことが始まりだそうです。提供当時、「迫力があってよい」などと評判が良かったようです。なお、「うなぎきんし丼」を提供している京都府の「京極かねよ」や京都府と滋賀県の県境にある「逢坂山かねよ」は、明治期に創業された歴史ある飲食店で、「うなぎきんし丼」も歴史深く人気があります。

「うなぎきんし丼」の魅力

「うなぎきんし丼」の魅力は様々あります。第一は、やはり迫力満点の見た目です。どんぶりから飛び出すほどの大きなだし巻き卵が、見た目にも美しく目を引きます。だし巻き卵には、たまごを2，3個ほど使うもので、ボリューム満点です。見た目ばかりではなく、たまごでどんぶりを包み込むようにしているので、ごはんやウナギの温かさも損なわれることなく、ずっとおいしく食べられるという利点もあります。もちろん味のおいしさも魅力のひとつです。だし巻き卵はプルプルでふんわりと柔らかく焼き上げられて、厚さもあります。一口食べれば上品な出汁の効いた味わいがします。

たまごの下からのぞくウナギのかば焼きは、関西風ではなく関東風です。背開きで一度蒸してからたれを絡めて焼き上げられたかば焼きは、関西風のウナギのかば焼きがこってりしていることに比べてあっさりした味わいです。たれは、甘めでとろみのあるものを想像する人が多いですが、こちらは醤油をベースとしたさらっとしたものを使用しています。こってりとした濃い目の味ではないので、ごはんと絡めてもしつこくありません。ウナギとたまごの味を損なうことなく引き立たせるたれなので、一口食べればいくらでも箸が進むおいしさです。

歴史ある「うなぎきんし丼」

「うなぎきんし丼」は、京都府の歴史ある飲食店で提供される、大きなだし巻き卵が特徴的などんぶりです。大きなたまごとウナギがそれぞれの味を引き立たせる絶妙な味わいなので、京都観光の際には食べてみてください。

ザ・ご当地検定の問題

Q. 京都名物「うなぎきんし丼」といえば、うな丼に何が乗っている？

A. だし巻き卵

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大阪名物はウナギのかば焼きが2段になっているのが特徴

マムシとはどんな料理なのかというと、蛇のマムシを使った料理ではなく先に言ったとおりにウナギを使ったうな丼のことです。その特徴というのは、関西は腹を割って話すことが商売の成功に否決と考えられていることからウナギをさばくときにはお腹から開く腹開きで行います。腹開きにしたウナギを内蔵と骨を取り除いて血を水で洗い流したら、専用の串で串刺しにして炭火で焼いていくのです。

関東ではお腹を割くということは切腹を意味するので背開きで行い、さらにせっかちな江戸っ子気質を考えて時間短縮をするために蒸すのが特徴です。しかし関西の場合は蒸してしまうとウナギの持つ食感や油が落ちてしまって味が落ちると考えられており、焼きの工程に入ったら職人が付きっきりで小骨が柔らかくなるまで炭火で焼きます。関東と違い蒸すという工程が入っていないので、関西風のウナギはウナギ本来の旨みと炭火で焼いたことによるカリカリとした食感が特徴です。

このような形で調理されたウナギのかば焼きですが、そのまま乗せてしまってはただのうな丼です。マムシという料理は専用の丼に少量のご飯をウナギを焼くときに使ったタレをまぶして盛りつけた後に、その上に焼き立てのウナギのかば焼きを乗せます。そして焼き立てのウナギのかば焼きを乗せたうえに再びタレをまぶしてご飯を盛りつけて、さらにその上にウナギのかば焼きを乗せるという2重構造になっているのです。この2段構造という形が、舌が肥えている大阪人の心を鷲づかみをすることで大阪府を代表する名物になります。

マムシが出来たのはお客さんへの配慮から

そもそもなぜ大阪府でマムシという料理が出来たのかというと、その背景には商人の街だからこその配慮があったのです。室町時代以前は特別な許可をもらった人しか商売が出来なかったのですが、安土桃山時代以降は織田信長が提唱した楽市楽座によって一般市民の間で商売ができるようになります。この誰でも商売ができるようになったことによって恩恵を受けたのが大阪であり、特に京都に近い大阪は旅路の立ち寄りやすい場所として遊郭や市場を構えて発展したのです。

遊郭の中には噺や芝居を見る芝居小屋が沢山あり、京都から大阪に観光に来た人たちにとって娯楽の場として親しまれます。その芝居小屋が沢山あったことが、この大阪名物マムシを生み出すきっかけになるのです。噺や芝居の舞台は見終わるのに長時間になるため、どうしても演技を見ているうちにお腹が空いてきます。そこで芝居小屋周辺に点在する料理店が現在では当たり前に行われている出前システムを考案し、出来た料理を芝居小屋にもっていって代金引換で食べてもらうということが定番化していたのです。それによって温かい料理が食べられると好評になり根付いたのですが、ただこの出前システムに上手く乗れなかったのがウナギ屋なのです。

当時のウナギの食べ方は、焼き立てのかば焼きにしたウナギを皿にのせて食べるスタイルになります。焼き立ては香ばしく美味しいのですが、時間が経つとうなぎの油が固まってしまい味が落ちてしまうのでとてもお客に出すわけにはいかない状態です。しかしせっかくの商売の好機を逃したくないうなぎ店は、お客が温かいご飯と一緒に食べていることを参考にして温かいご飯の上にウナギを乗せることを考え付くのです。

ただご飯の上に乗せただけではウナギが冷めてしまうので、そこで温かいご飯とご飯の間に埋めてしまえばよいと考え実行に移します。それによって出前による料理が冷める問題をクリアしただけでなく、温かいご飯の湿気によってウナギが蒸されることで柔らかくなるという副産物を生み出したのです。それによってご飯で覆う2重構造が大阪全土に広まり、その後大阪弁でまぶすことをまむすと言ったことからさらに訛ってマムシとなります。

マムシがあったから全国でうな丼が親しまれている

マムシは温かくて美味しい状態でウナギを届けたいという、商人の町大阪人の気質があったからこそ生まれた料理です。そしてマムシの成功が大阪から江戸に伝わりうな丼が生まれたことで、日本全国で身体を元気づけたいときに食べる定番料理になったといえます。

ザ・ご当地検定の問題

Q. 大阪では「ウナギ」のことを別名何と呼ぶ？

A. マムシ

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塩分濃度の違う三方五湖の水質は非常に豊かな漁場

福井県の観光スポットの三方五湖は、日本遺産に指定されている美しい場所です。場所は、福井県三方郡美浜町と若狭町周辺に当たります。その名の通り5つの湖が集まってできているのですが、この湖はそれぞれ汽水、海水、淡水の塩分濃度が異なります。この特徴的な水質のおかげで、鯖街道のサバを代表とする多くの産物が生まれたのです。サバに並び、注目すべきは、若狭のウナギです。ピチピチとした活きの良い天然ウナギが、三方五湖の漁場で入手できます。昔は鯖街道の宿場にいけすが置かれて、京都まで鯖街道を通って若狭ウナギを運んでいたのですね。特に5月下旬～11月にかけて、ウナギが良く獲れます。寒い冬に向けてしっかりと脂肪を蓄えている11月末くらいのウナギが、最も脂が乗って美味しいと言われていますよ。

絶品の口細青鰻

三方五湖で獲れるウナギの種類は、口細青鰻と呼ばれるものが多いです。この種類のウナギは、字の通りに青みがかった色をしており口が細く尖っています。そもそもが、三方五湖の泥の底に生息するゴカイをエサとするために、それらを捕まえるように口の先が細くなったそうです。この口細青鰻は、周辺の店舗でウナギ丼として食べることができますが、これがまたリーズナブルで最高に美味しいと評判です。備長炭で焼き上げて、皮はパリパリで厚い身はふんわりと仕上がっています。

地元では、自身で漁に出てウナギを捕まえてくる主人が経営する店舗もあります。三方五湖に行ったなら、是非とも吟味したいものです。ただし、天然ウナギなので必ずその日に食べられるとは限りません。事前に店にウナギ丼の在庫を問い合わせてみると良いでしょう。

ウナギと食べ合わせが悪いなんて迷信！若狭の梅干しと一緒にどうぞ！

実は三方五湖は、梅干しも有名な産地です。福井梅、もしくは西田梅とも呼ばれ、種が小さくて実がふっくらと分厚い梅です。かつての福井の西田村にて作られるようになったことから、西田梅という名前が付きました。三方五湖周辺の土産物店では梅干しがたくさん販売されていますし、周辺の民宿の料理には必ず美味しい梅干しが付いてくるでしょう。若狭は梅の郷でもあるのです。

ところで、「ウナギと梅干しは食べ合わせが悪い」と聞いたことはありませんか？昔から、食べ合わせの良し悪しが言われることがありますが、実はウナギと梅干しを一緒に食べてはいけないと言うのは迷信のようです。「ウナギは贅沢な食品であり、梅干しはクエン酸の効果により食欲が湧くので、梅干しとウナギを一緒に食べるとウナギを食べ過ぎてしまうから良くない」と言われていたともされています。また、「梅干しには酸味があるために、ウナギがもしも腐っていても気付かずに食べてしまうから良くない」という理由もあったようです。

いずれにせよ、実際には何も問題はない食べ合わせです。それどころか、医学的にはウナギと梅干の組み合わせは健康に良いことが分かっています。梅干しが胃酸分泌を活発にしてくれるので、ウナギの油分の体内消化が促進されるというのです。三方五湖周辺でウナギ丼を注文すると、地元が誇る福井梅が小鉢に付いてくることが多いです。若狭ウナギと福井梅の組み合わせは、実にこの土地らしく味わい深いものがあるでしょう。素朴な梅干しと天然のウナギの味は忘れられないものになるはずです。

三方五湖に来たならウナギを食べて帰ろう！

福井県は魚が美味しいことで有名ですが、三方五湖のウナギもそのひとつだということですね。三方五湖はレインボーラインからの眺めが素晴らしいので立ち寄ってみては？美しい自然と最高のウナギ、そして素朴な梅干しは、旅の良い思い出となることでしょう。

ザ・ご当地検定の問題

Q. ウナギの産地でもある「三方五湖」がある都道府県は？

A.福井県

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ひつまぶしとは？

そもそもひつまぶしとはどんな料理なのでしょうか？

一般的なひつまぶしは、細切れにしたウナギのかば焼きを、お櫃に入った白米の上にのせた状態で提供されます。
それを茶碗によそって食べるのですが、途中で出汁や薬味を足して、味を変えながら食べます。

重箱や丼ではなく、お櫃に入った状態で提供されることと、ウナギのかば焼きが細切れであること、そして、出汁や薬味を加えながら食べることが、ひつまぶしの特徴といえるでしょう。

ひつまぶしの発祥は？なぜ愛知県で広まったの？

ひつまぶしの発祥には実は諸説あり、三重県津市でまかないとして食べられていたのが発祥とする説、愛知県名古屋市の料亭で出前用に器を木製のお櫃にしたことが発祥とする説などがあります。
また、時期についても、明治時代とする店、大正時代とする店があり、いまだに決着はついていません。
昭和39年に発刊された『名古屋味覚地図』に、ひつまぶしの記載があるのが、現状では最古の記録のようです。

ところで、愛知県でひつまぶしがよく食べられているのはなぜなのでしょうか？
実は、愛知県は養殖ウナギの生産量で鹿児島県に次ぐ全国第2位を誇っているのです。ウナギと言えば、静岡県浜松市を連想する方も多いと思いますが、生産量は愛知県の方が多いのです！
その理由としては、餌である蚕が豊富に採れたことや、東京大阪名古屋といった巨大市場のいずれにも供給できる地理的条件が挙げられます。
明治時代から養殖が盛んであった愛知県では、昭和30年～40年頃にかけて急速に養殖技術が発展し、ちょうどその頃から、ひつまぶしを提供する飲食店が増え始めたようです。

愛知県では、赤味噌をふんだんに使った味噌煮込みうどんや味噌カツも人気ですが、ウナギのたれのこってりしたコクのある味わいもまた、それらと共通する点があるといえるでしょう。
今では、秘伝のたれや、ウナギの焼き方、薬味のバリエーションなど、様々な特色を持つひつまぶし店が軒を連ねており、地元の人々、観光客の両方に愛されています。

食べる前にシミュレーションしておきたい！おいしいひつまぶしの食べ方！

ひつまぶしの食べ方としては、3段階に分けて味わうのが最も基本的な食べ方でしょう。
まず、お櫃に入ったご飯を、付属のしゃもじで十文字に切り、4つに分割します。ここで3分割にしないのがポイントです。なぜそうするかは、後でわかりますよ！

1杯目は、4分の1を茶碗によそい、そのまま何も加えずにウナギとご飯の調和を楽しみます。
一番シンプルな味わい方なので、ウナギを何cm幅に刻んでいるか、ウナギの焼き加減、たれの味わいなど、その店ならではのこだわりを最もよく感じられる食べ方といえるでしょう。

2杯目は、わさびや海苔、刻みネギなどの薬味を添えて、味わいます。
薬味を加えることで、よりウナギの風味が引き立ち、飽きが来ずに食べることができます。

そして、3杯目は、薬味を添えた後、さらに出汁を加えて、出汁茶漬けとして食べます。
ここまでで2杯を食べて、口の中が脂っこくなっていても、出汁茶漬けにすればさらさらっと食べることができますね。ウナギの旨味が溶け出た出汁は、まさに絶品です。

そして、最後の4杯目は、自分の一番お気に入りの食べ方で楽しみます！
最初に4分割したのは、3種類味わった後に、もう一度気に入った味わいを満喫するためだったのです。
こうすることで、満足度も格段に上がりますよ！

ひつまぶしを食べに行こう！

ここまで読んで、ひつまぶしを食べたくなった方も多いのではないでしょうか？
おいしいのはもちろん、楽しんで食べられるのが、ひつまぶしの魅力ですね。
愛知県を訪れた際はぜひ、ひつまぶしを食べに行ってみてくださいね。

ザ・ご当地検定の問題

Q. 名古屋名物の「ひつまぶし」に欠かせない魚といえば？

A.ウナギ

Q. 名古屋名物「ひつまぶし」の主な３つの食べ方といえば、「そのまま」「薬味と一緒に」と？

A. お茶漬け風に

Q. 次のご飯を使ったメニューのうち、名古屋市のご当地グルメはどれ？

A. ひつまぶし

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